พืชเกษตรมะนาวสายพันธุ์ “ตาฮิติ” สู่การแปรรูปเป็นน้ำมะนาวคั้นสด 100% พร้อมทั้งใช้เทคโนโลยีการ “แช่แข็ง” ทำให้น้ำมะนาวสดได้นานถึง 2 ปี จากความร่วมมือระหว่างไร่กาญจนาเกษตรกรผู้ปลูกมะนาวและบริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด เกษตรกรและผู้ผลิตสินค้าแปรรูปพืชเกษตร พร้อมทั้งทีมวิจัย นาโนเทค สวทช. ที่มายกระดับและเพิ่มมูลค่าให้กับมะนาวด้วยการแปรรูปเป็นน้ำมะนาวคั้นสดแช่แข็งส่งขายตามห้างโมเดิร์นเทรดทั่วประเทศ
นายอเนก ประสม เจ้าของไร่กาญจนา จ.ลำปาง เล่าว่า การปลูกมะนาวนั้นไม่ยาก แต่การดูแลมะนาวในช่วงฤดูกาลต่างๆ นั้นเป็นเรื่องท้าทายอย่างมากสำหรับเกษตรกร บวกกับราคาและสภาพอากาศ เดิมทีตนปลูกมะนาวโดยไม่มีการวางแผนจะต่อยอดเป็นมะนาวแปรรูปและเริ่มต้นปลูกมาตั้งแต่ปี 2540 จนถึงปัจจุบันกว่า 27 ปีและปลูกมะนาวพันธุ์ตาฮิติ บนพื้นที่กว่า 40 ไร่ ซึ่งเป็นสายพันธุ์มะนาวที่ผู้บริโภคไม่นิยมกันมากนัก โดยเจ้าของไร่เป็นผู้ริเริ่มนำเอามะนาวสายพันธุ์ดังกล่าวมาปลูกในพื้นที่จังหวัดลำปางเป็นเจ้าแรกและปลูกมาอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน
สำหรับมะนาวสายพันธุ์ตาฮิตินั้นเดิมทีเป็นสายพันธุ์จากต่างประเทศแต่ถูกนำเข้าประเทศไทยมาเกือบร้อยปี ซึ่งมะนาวพันธุ์ดังกล่าวไม่มีเมล็ดเลยทำให้ไม่เป็นที่รู้จักมากนัก มะนาวตาฮิตินั้นเริ่มขยายพันธุ์ได้ดีในช่วงที่ได้มีการปรับปรุงตอนกิ่ง ซึ่งปรับปรุงพันธุ์มาอย่างต่อเนื่องจนสามารถขยายพันธุ์ได้หลากหลายและเริ่มเป็นที่รู้จักและเป็นที่ยอมรับในกลุ่มเกษตรกร พ่อค้าและแม่ค้าในร้านขายอาหารต่างๆ
มะนาวพันธุ์ตาฮิติมีคุณลักษณะที่โดดเด่นคือเป็นมะนาวไร้เมล็ด มีขนาดใหญ่กว่ามะนาวทั่วไป ทนแล้ง ทนฝน ปัจจุบันมะนาวพันธุ์ตาฮิติเริ่มแพร่หลายให้กับเกษตรกรในพื้นที่เพิ่มขึ้น ผลพวงมาจากในช่วงโควิด-19 ระบาด มะนาวทั่วไปมีราคาสูงขึ้นเกษตรกรจึงหันมาสนใจมะนาวตาฮิติมากขึ้น ทั้งนี้ได้เกิดการรวมกลุ่มเป็นวิสาหกิจชุมชนขึ้นใน ต.ทุ้งผึ้ง จ.ลำปาง มีสมาชิกอยู่ราว 60 ราย ผลิตมะนาวได้วันละ 10-38 ตัน หรือปีละกว่า 1 ล้านกิโลกรัม และทางไร่กาญจนาเองก็กลายมาเป็นล้งรับซื้อมะนาวเพื่อส่งเสริมชาวบ้านอีกหนึ่งช่องทาง
นอกจากนี้ไร่กาญจนายังได้ร่วมมือกับบริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด ในการรับซื้อมะนาวจากไร่เพื่อไปแปรรูปเป็นน้ำมะนาวคั้นสดสำเร็จรูปในชื่อแบรนด์ “มะนีมะนาว” ซึ่งร่วมธุรกิจมากว่า 5 ปี และทำการส่งมะนาวเข้าสู่ไบโอเวกกี้ประมาณ 90%
ด้านนายเกษคง พรทวีวัฒน์ ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เชียงใหม่ไบโอเวกกี้ จำกัด เผยว่า เดิมทีทำธุรกิจเกี่ยวกับการแปรรูปสินค้าเกษตรและได้มองหาพืชที่จะมาซัพพอร์ตกับธุรกิจที่ทำอยู่ บวกกับประสบกับปัญหามะนาวแพง ราคาถูก ซึ่งเป็นปัญหามาอย่างต่อเนื่องของประเทศไทย ซึ่งในช่วงที่มะนาวมีราคาแพงผลผลิตจากเกษตรกรกลับมีค่อนข้างน้อยทำให้มะนาวขาดตลาด ทำให้ทางบริษัทฯ ได้คิดวิเคราะห์หาหนทางเพื่อสามารถทำให้สามารถมีมะนาวใช้ได้ตลอดด้วยการนำเอาเทคโนโลยีเข้ามาปรับใช้กับธุรกิจ
ในฐานะที่เป็นทั้งเกษตรกรและผู้ผลิตได้มองเห็นปัญหามะนาวขาดตลาดและล้นตลาดจึงได้มองหาเทคโนโลยีต่างๆ เข้ามาและได้ผลสรุปคือการใช้เทคโนโลยีแบบ “แช่แข็ง” ซึ่งได้มีการทดสอบสายพันธุ์อยู่ 6 สายพันธุ์ ลงแปลงเองกว่า 4-5 ปี เพื่อคัดเลือกมะนาวที่ตอบโจทย์มากที่สุด โดยเก็บตัวอย่างสายพันธุ์ละ 50-60 ต้น กว่า 3 ปี และได้เพียงสายเดียวคือ “ตาฮิติ” ที่โดดเด่นและตอบโจทย์มากที่สุด เนื่องจากมะนาวสายพันธุ์ดังกล่าวสามารถให้ผลผลิตได้ตลอดทั้งปี ใช้สารเคมีค่อนข้างน้อย โรคและศัตรูพืชถือว่ามีน้อยมากเมื่อเทียบกับมะนาวพันธุ์อื่น ซึ่งตอบโจทย์เรื่องความปลอดภัยในอาหารที่ทางบริษัทยึดเป็นแนวทางของบริษัทฯ
เมื่อนำเอาเทคโนโลยีการ “แช่แข็ง” มาใช้แล้วนั้น ด่านต่อไปคือการนำเข้าตลาดและสร้างความน่าเชื่อถือให้กับผู้บริโภคและเครือข่ายพ่อค้าแม่ขายให้เข้าใจและสามารถยอมรับมะนาวพันธุ์ตาฮิติได้ ทำให้ทางบริษัทฯ นำเอาแนวความคิดและนำเสนอความปลอดภัยในอาหารให้พ่อค้าแม่ค้าได้รู้ถึงปัญหาดังกล่าว และนำเสนอว่ามะนาวพันธุ์ดังกล่าวสามารถทดแทนมะนาวตามท้องตลาดและมีข้อดีอย่างไรบ้างนั่นเอง
ทั้งนี้จึงเกิดเป็นนวัตกรรมแปรรูปมะนาวสู่น้ำมะนาวคั้นสด 100% แช่แข็ง “มะนีมะนาว” ที่ร่วมมือกับไร่กาญจนาและทีมวิจัย นาโนเทค สวทช. ที่เข้ามาสนับสนุนเรื่องงานวิจัยและพัฒนาสินค้าให้ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้า สินค้าได้มาตรฐานและมีคุณภาพโดยจุดเด่นอยู่ที่การเก็บด้วยการแช่เยือกแข็งแบบพิเศษ ที่ช่วยให้น้ำมะนาวแช่แข็งเก็บได้นานถึง 2 ปี (เมื่ออยู่ในช่องแช่แข็ง) เมื่อผู้บริโภคนำมาละลายใช้งานทีละนิดจะสามารถเก็บได้ในตู้เย็น (เมื่ออยู่ในช่องแช่ปกติ) ได้นานอีก 3 เดือน แถมยังช่วยแก้ปัญหารสและกลิ่น ที่ไม่เปลี่ยนไปจากน้ำมะนาวคั้นสด ตอบโจทย์ผู้บริโภคในเรื่องของกลิ่นและรสชาติของมะนาวคั้นสด ทำให้ผู้บริโภคหันมาใช้น้ำมะนาวสดแช่แข็งของมะนีมะนาวในการปรุงอาหารมากขึ้น
นอกจากนี้บริษัท ไบโอเวกกี้ จำกัด ยังมีไลน์ผลิตอีกมากมาย เช่น ผักอัดเม็ด ที่มีผักกว่า 12 ชนิด, กัมมี่ วี ผัก 5 ชนิด, เครื่องดื่มชนิดแห้งตรีผลา, ชาผักเชียงดาและเครื่องดื่มชาสมุนไพรมะขามป้อม ที่ตอบโจทย์กลุ่มลูกค้าหลากหลายกลุ่มที่มีความต้องการอาหารเสริมที่มีส่วนผสมของผักนานาชนิด ซึ่งกลุ่มผู้สูงอายุจะเป็นกลุ่มที่ตอบโจทย์มากที่สุดเนื่องผู้สูงอายุจะค่อนข้างกินหรือเคี้ยวอาหารยาก ทางบริษัทฯ จึงคิดค้นเป็นผักอัดเม็ดขึ้นมาเพื่อตอบสนองความต้องการและลดปัญหาการกินหรือเคี้ยวอาหารได้ยากแต่ต้องการสารอาหารจากผักนั่นเอง
ด้าน ดร. กิตติวุฒิ เกษมวงศ์ หัวหน้าทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตร ศูนย์นาโนเทคโนโลยีแห่งชาติ (นาโนเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) กล่าวว่า โจทย์ในด้านการพัฒนาคุณภาพของน้ำมะนาวแช่แข็ง รวมถึงเพิ่มคุณสมบัติในด้านกลิ่นและรสให้ดียิ่งขึ้น ทำให้ทีมวิจัยนาโนเทคเริ่มทำงาน โดยการทดสอบสมมุติฐานเรื่องของกระบวนการแช่เยือกแข็ง ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้กันอยู่แล้วทั่วไป และพบว่า สามารถปรับปรุงกระบวนการฯ ได้ โดยเชื่อมโยงกับการลดการทำงานของเอนไซม์ในน้ำมะนาว ที่จะทำให้คุณภาพของน้ำมะนาวแช่แข็งไม่ลดลง โดยคุณภาพที่ลดลงของน้ำมะนาวแช่แข็งเกิดจากเอนไซม์บางอย่างที่มีอยู่ในน้ำมะนาว ซึ่งส่งผลให้คุณภาพ (กลิ่น สี และรส) เปลี่ยนไป ซึ่งปัจจุบัน การลดการทำงานของเอนไซม์ดังกล่าว จะใช้การพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) หรือยูเอชที (Ultra-high-temperature: UHT) ที่ใช้ความร้อน เปรียบเสมือนการต้ม ซึ่งเราไม่อยากใช้ความร้อน เพราะจะส่งผลต่อคุณภาพของน้ำมะนาว จึงออกแบบกระบวนการแช่เยือกแข็งที่เหมาะสมที่สุด
กระบวนการแช่แข็งที่นักวิจัยนาโนเทค สวทช. ออกแบบนั้น เป็นการปรับปรุงกระบวนการผลิตเดิมที่ผู้ประกอบการใช้อยู่ แต่ปรับเปลี่ยนกระบวนการแช่เยือกแข็งในสภาวะที่ควบคุม ในอุณหภูมิและเวลาที่ควบคุม ซึ่งส่งผลให้สามารถลดการทำงานของเอนไซม์ได้มากกว่า 50% จากการดูเอนไซม์มาร์คเกอร์ (Enzyme Marker) มากกว่ากระบวนการแช่เยือกแข็งปกติที่ลดการทำงานของเอนไซม์ได้ราว 10-20% เท่านั้น ซึ่งผลการทดสอบด้วยกระบวนการที่นาโนเทค สวทช. ปรับปรุงนั้นคือ กลิ่น สี และรสของน้ำมะนาวแช่แข็งที่นำมาทำละลายสามารถเทียบเคียงได้กับน้ำมะนาวสด และดีกว่าน้ำมะนาวสดที่เก็บในรูปของเหลวในระยะเวลาเท่ากัน ที่จะเกิดการเปลี่ยนแปลงของกลิ่น สี รส ภายใน 2-3 วัน นอกจากนี้ น้ำมะนาวแช่แข็งด้วยกระบวนการที่ปรับปรุง สามารถเก็บได้นานกว่า 2 ปี และเมื่อนำไปทำละลายแล้ว สามารถเก็บในรูปของเหลวได้นาน 1-2 สัปดาห์โดยที่กลิ่น สี และรสยังคงเทียบเคียงมะนาวสด และจะเก็บรักษาในอุณหภูมิแช่เย็นได้อีก 2-3 เดือนโดยมีการเปลี่ยนแปลงในระดับที่ยอมรับได้
นอกจากนี้ ทีมวิจัยกระบวนการระดับนาโนเพื่ออุตสาหกรรมเกษตรของนาโนเทคยังได้พัฒนาเครื่องประเมินคุณภาพกลิ่น-รสของน้ำมะนาว ในชื่อ Lime ID ที่ใช้เทคโนโลยีจมูกอิเล็กทรอนิกส์ (E-Nose) ผสานกับปัญญาประดิษฐ์ (AI) ในการประมวลผล
ดร.กิตติวุฒิ กล่าวต่ออีกว่า เราต้องการสร้างอัตลักษณ์ของน้ำมะนาวที่ชัดเจน เนื่องจากการตรวจสอบคุณภาพของน้ำมะนาว ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญในการดม การชิม ว่ากลิ่นและรสไม่เปลี่ยนแปลง แต่ทั้งนี้ การใช้คนมาทดสอบ มีข้อจำกัดอยู่มาก ทั้งในเรื่องของความแม่นยำ ปริมาณการทดสอบ ที่บางครั้งไม่สามารถควบคุมได้ การนำปัญญาประดิษฐ์และเทคโนโลยีเข้ามาเสริม นับเป็นทางเลือกหนึ่ง
Lime ID ประกอบด้วย 3 ส่วนหลักคือ ส่วนรับกลิ่นรส ที่มีเซ็นเซอร์อาเรย์รับกลิ่นรส ส่วนรวบรวมสัญญาณ ซึ่งจะแปรสัญญาณจากเซ็นเซอร์ให้เป็นดิจิทัล และส่วนประมวลผล ที่จะนำสัญญาณที่มาเปรียบเทียบเชิงสถิติกับฐานข้อมูลที่ทีมวิจัยได้จัดเตรียมชุดข้อมูลกลิ่นและรสเอาไว้ โดยจะแสดงผลการทดสอบเป็นคะแนน 1-9 โดยผลิตภัณฑ์มะนีมะนาว จะอยู่ที่ 7-9 คะแนน ซึ่งเป็นระดับที่ผู้บริโภคและตลาดยอมรับ
อย่างไรก็ตามจากความร่วมมือของทั้ง 3 ทำให้เกิดเป็นผลิตภัณฑ์มะนาวแปรรูปเป็นน้ำมะนาวคั้นสด 100% แช่แข็ง แบรนด์ “มะนีมะนาว” ที่สามารถตอบโจทย์การทำอาหารและเครื่องดื่ม พร้อมทั้งขับเคลื่อนเศรษฐกิจและขานรับนโยบาย BCG พร้อมทั้งสนับสนุนเกษตรกรผู้ปลูกมะนาวให้สามารถมีอาชีพและรายได้เพิ่มจากเดิม รวมถึงเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ออกมาให้สามารถเข้าถึงกลุ่มผู้บริโภคได้มากยิ่งขึ้น
ติดต่อเพิ่มเติม
Facebook :ManeeManao มะนีมะนาว น้ำมะนาวคั้นสด 100% แช่แข็ง
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
