“ก็มีคนมาถามว่าทำอย่างไรถึงอยู่ได้ ดูวัตถุดิบดูของดูว่าทำเลตรงนี้ลูกค้าเขาชอบสูตรแบบไหนชอบอะไรบ้าง สมมุติว่าวันนี้ลูกค้าอยากกิน ลาบ ยำ ก้อย อะไรประมาณนี้ไม่มีเราก็บอกว่า เดี๋ยวพรุ่งนี้มานะจะทำให้ เราก็จะเอาเมนูจากลูกค้าด้วยว่าเขาอยากกินแบบนี้ ๆ”
พี่บอล-นายจิรัสฎ์พงศ์ ผันผาย เจ้าของร้านเฉลิมข้าวแกงบุฟเฟต์ หรือที่ชาวโซเชียลต่างรู้จักกันในชื่อของ “ข้าวแกงบุฟเฟต์สวนลุม” เล่าให้ฟังอีกว่าเดิมทีร้านนี้ “คุณพ่อ” เป็นคนริเริ่มขึ้นมา ย้อนกลับไปเมื่อ14 ปีก่อน ตอนนั้นก็เริ่มจากขายตามสั่งก่อนแล้วก็มาเปลี่ยนหาอะไรอย่างอื่นทำที่ไม่ซ้ำกับคนอื่น ๆ ในละแวกนี้เลยคิดทำ “ข้าวแกงบุฟเฟต์” ขึ้นมา โดยในช่วงแรก ๆ มีเมนูอยู่แค่ 7-8 อย่าง ราคาต่อหัวก็คิดเพียง 25 บาทเท่านั้น ซึ่งจุดประสงค์จริง ๆ อีกอย่างหนึ่งของพ่อที่มีความตั้งใจเลยคือว่า อยากจะช่วยเหลือกันในส่วนของคนขายแรงงานหรือคนที่เขามีรายได้ไม่มากนัก ให้เขามีความคุ้มค่าจากราคาที่จ่ายไม่แพงแต่รู้สึกถึงความเต็มอิ่ม เป็นการถัว ๆ เฉลี่ยกันไปเพราะก็มีบางคนที่ไม่ได้กินจุมากนักและส่วนคนที่กินเยอะอยู่แล้ว ก็จะได้เต็มอิ่มแบบที่เขาพอใจเลย ปรากฏว่าร้านได้รับการตอบรับดีมากขายดีมาเรื่อย ๆ ตั้งแต่เริ่มจนกระทั่งถึงปัจจุบันนี้
ผัดไปขายไป อาหารจัดเต็มกว่า 70-80 กระทะ/วัน!
ร้านเปิดตั้งแต่ 06.00 น. จนถึงบ่าย 3 ครัวปิด โดยจะหยุดทุกวันจันทร์ พี่บอลบอกว่า อาหารที่ต้องทำใหม่ ๆ ทำไปขายไปนี้วันหนึ่ง ๆ จะต้องเตรียมให้พร้อมอยู่ตลอดช่วงของการเปิดขาย ไม่ต่ำกว่า70-80 กระทะ ที่จะทยอยๆ หมุนเวียนเพิ่มเพื่อไม่ให้ในถาดพร่องจนเกินไป เพราะจะทำให้แลไม่น่าทานจะเน้นว่าถ้าเราทำอาหารใหม่ ๆ คอยเติมอยู่ตลอด ให้ลูกค้าที่มาใหม่เห็นว่าในถาดมีอาหารดูน่ากิน จะทำให้เขารู้สึกสนุกในการเลือกตักหรือทานอาหารไปด้วย “เมนูเราก็จะฟังจากลูกค้าด้วยเขาอยากกินอะไร เราก็จัดให้ แล้วร้านเองก็ยังมีเมนูหลักที่ต้องยืนพื้นเอาไว้ตลอดอีกประมาณ 7 อย่างด้วย ต่อวันจะมีเมนูต่าง ๆ หมุนเวียนทำเพิ่มอยู่เรื่อย ๆ จากตอนแรกที่มี7-8 อย่าง ก็เป็น10 อย่าง 12 อย่างเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ถึงตอนนี้ก็มีไม่ต่ำกว่า 30 อย่างขึ้นไป ในระหว่างวันที่เปิดขายก็ทำอาหารไปด้วยจนกระทั่งถึงบ่าย 3 ครัวก็จึงจะปิดลง คือจะไม่มีการทำอาหารต่ออีก แต่ว่าก็ยังเปิดขายต่อจนกว่าอาหารจะหมด ซึ่งก็ประมาณสักบ่าย3 ครึ่งหรือไม่เกินบ่าย4 โมง อาหารก็หมดเกลี้ยงเป็นอันว่าเก็บร้านเตรียมกลับบ้านได้”
รับประกันเรื่อง “ความอิ่ม” แต่จ่ายในราคาที่แสนคุ้มค่า 50 บาท!
แรก ๆ ลูกค้ายังไม่รู้ว่าอาหารที่ร้านสามารถตักได้เรื่อย ๆ ไม่จำกัด ยกเว้นว่า ห้ามทานเหลือก็พอ “เราก็จะบอกกับลูกค้าว่าอาหารเติมได้เรื่อย ๆ นะครับ ไม่จำกัดแต่ว่าขออย่างเดียวคือ อย่าให้เหลือทิ้งเป็นพอ ใครทานเยอะใครกินจุแค่ไหนไม่ว่ากัน ซึ่งเมื่อก่อนตอนเริ่มทำร้านเลยจะคิดราคาต่อหัวอยู่แค่ 25 บาทเอง แต่ว่าพอของมันก็ขึ้นราคามาเรื่อย ๆ เราเลยก็ขอปรับทีละ 5 บาท ขึ้นมาทีละ5 บาท14 ปีก็ขึ้นมาแค่25 บาทเอง ซึ่งตอนแรกก็ไม่อยากขึ้นเลยนะ ก็จะถามลูกค้าก่อนลูกค้าครับ ข้าวของมันแพงแบบนี้เราจะทำยังไงต่อ? 1.เลิกขายก่อน หรือ2.เลือกขายต่อไปแต่ว่า เพิ่มอีก 5 บาท ลูกค้าไหวมั้ย? ไหว ๆ พี่เพิ่ม5 บาทยังไหว! ลูกค้าเขาก็บอกมาซึ่งเราก็จะถามก่อน ทุกครั้งถ้าจะมีการขึ้นราคาใหม่เราก็ต้องบอกกับลูกค้าก่อน อย่างน้อย 2 สัปดาห์ล่วงหน้า เพื่อถามความเห็นก่อนว่าลูกค้าไหวมั้ย”ส่วนใหญ่ลูกค้าของร้านจะเป็นลูกค้าประจำ กว่า70% นอกนั้นที่เหลือจะเป็นขาจรหรือคนที่เดินทางผ่านไปมาย่าน ถ.สารสิน รวมถึงยังมีชาวโซเชียลที่มาตามรอย “การรีวิวร้าน” ซึ่งก็จะมีหลาย ๆ คนที่มาเป็นลูกค้าด้วยและยังช่วยพี่บอลรีวิวแนะนำร้านเพื่อบอกต่อกันให้อีกทางหนึ่ง ปัจจุบันการคิดราคาต่อหัวสำหรับข้าวแกงบุฟเฟต์คือ 50 บาท ตักได้ไม่อั้น! เป็นราคาล่าสุดที่เพิ่งจะขอปรับเพิ่มขึ้นมาหลังช่วงโควิดฯ ที่ข้าวของต่าง ๆ พากันทยอยขึ้นราคาแพงต่อเนื่อง จนกระทั่งต้องขอกับลูกค้าปรับราคาใหม่อีกครั้งซึ่งพี่บอลบอกว่าลูกค้าก็โอเคให้เพิ่มได้ ผู้เขียนเองเมื่อไปถึงก็ลองใช้บริการของร้านดูด้วย ซึ่งอันดับแรก คือ ต้องไปที่คนหยิบจานให้พร้อมกับยื่นเงิน 50 บาทให้ก่อนเพื่อจ่ายค่าอาหาร แล้วจะได้รับจานมา1 ใบ สำหรับใช้ตักอาหารเลือกทานได้ทุกอย่างตามใจ พี่บอลเล่าว่าเมื่อก่อนนี้จะไม่ใช่เป็นการขอเก็บตังค์ก่อนแบบนี้แต่ก็เป็นเพราะว่า มันจะมีบางคนมาทานแล้วหลายต่อหลายครั้งแต่แกล้งที่จะไม่จ่ายค่าอาหารให้กับทางร้านเลย ดังนั้นก็จึงต้องมีการเปลี่ยนใหม่โดยขอให้ลูกค้าจ่ายค่าอาหารก่อนทาน แล้วจากนั้นรับจานไปเลือกตักอาหารทานได้อย่างไม่อั้น! ขอเพียงแค่ห้ามทานเหลือจนทิ้งก็พอ ที่นี่ “ข้าว” ก็จะมีให้เลือกได้ทั้งข้าวสวยและก็ข้าวผัดที่ทำใหม่ ๆ เติมอยู่ตลอด นอกจากนี้ยังมีน้ำซุปที่อุ่นร้อน ๆ เตรียมไว้3 หม้อ/วัน ก็จะมีอย่างเช่น ต้มจืดฟัก ต้มจืดผักกาดดอง หรือต้มเลือดหมู เพื่อบริการลูกค้าด้วย ทั้งนี้ผู้เขียนยังแอบสังเกตเห็นด้วยลูกค้าหลังจากที่ทานอาหารเสร็จแล้ว หลาย ๆ คนจะช่วยเก็บจานพร้อมแยกเศษอาหารทิ้งลงในถัง ตามที่ทางร้านได้เตรียมเอาไว้ให้อย่างเรียบร้อย
อุปสรรคสำคัญคือ “วัตถุดิบแพง” แต่ว่าร้านยังสามารถบริหารจัดการได้อยู่ ทุกวันนี้ก็ยังมีกำไร!!!
หากใครอยากทาน “เป็ด” หรือว่าเป็น “สายเนื้อ”ที่ร้านข้าวแกงบุฟเฟต์แห่งนี้ถึงแม้ราคาขายจะย่อมเยาแต่ก็มีเมนูเหล่านี้ไว้คอยบริการให้ลูกค้าได้เลือกทานอย่างเต็มอิ่มจุใจด้วยเช่นกัน!“อย่างกะเพราเป็ด กะเพราเนื้อ ที่ร้านเราก็มีทำไว้ให้บริการด้วยซึ่งของพวกนี้ถือว่าราคาค่อนข้างแพงแต่เราก็อยากให้ลูกค้าได้กินของอร่อย ๆ ไม่ใช่ว่ามีแต่ ไก่ ไก่ ไก่ และก็หมู จะมีของที่ลูกค้าได้ทานแล้วเขารู้สึกคุ้มค่ากับราคาที่จ่ายไปเอามาถัวเฉลี่ยกันอยู่ในเมนูแต่ละวันด้วย”ซึ่งสำหรับลูกค้าที่ชอบทานอยู่แล้วก็จะบอกว่าอร่อย รสชาติของอาหารทุกเมนูในร้านต้องถือว่าค่อนข้างดีทีเดียว ถามพี่บอลว่ามีอะไรบ้างที่ขายดี ๆ เลย ปรากฏก็ได้รับคำตอบมาว่า บอกไม่ได้เพราะทุกอย่างที่ทำคือจะขายหมดเกลี้ยงทุกวัน และมีบางทีลูกค้ามาด้วยกันหลายคนแล้วเขาบอกว่าอยากจะทานแบบนี้ ๆ ให้ร้านทำให้ด้วยได้ไหม ซึ่งหากมีวัตถุดิบพร้อมอยู่แล้วก็จะทำให้ได้เลย หรือถ้าบางอย่างมีแล้วอีกอย่างถามลูกค้าว่าใช้แทนกันได้ไหม ถ้าลูกค้าบอกว่าได้ ก็สามารถทำให้เลยเช่นกัน
ส่วนเทคนิคการบริหารจัดการ “วัตถุดิบ”ในช่วงที่ราคาแพงขึ้นอย่างต่อเนื่อง พี่บอลยกตัวอย่างกรณีของ “หมูแพง” ให้ฟังว่าก็จะมีการเปลี่ยนไปใช้เป็นวัตถุดิบตัวอื่นเพื่อมาทำเมนูต่าง ๆ แทนกันไปก่อน“ก็จะขึ้นอยู่กับตัวเราเองด้วยต้องดูว่า กับข้าวเนี่ยจะต้องทำอย่างไรบ้างเราถึงจะรอด อย่างในช่วงที่หมูมีราคาแพงเราก็ใช้หมูให้น้อยลงไป โดยเปลี่ยนเอาไก่เอาปลาเข้ามาทำขายแทนเพราะเราสู้ราคาเขาไม่ไหวก็เป็นการถือโอกาสเปลี่ยนเมนูใหม่ ๆ ให้กับลูกค้าด้วย แต่ก็ยังเน้นความหลากหลายของเมนูที่ต้องมีให้เลือกทานได้หลายอย่างเหมือนเดิม”หรือแม้กระทั่งอย่างอื่นที่ขึ้นราคาแพงด้วยก็จะใช้วิธีการเหมือนกัน จุดสำคัญคือว่าจะต้องดูวัตถุดิบให้ดีว่ามีอะไรบ้าง ราคาเท่าไหร่ ที่พอเราเอามาทำแล้วยังสามารถที่จะบริหารจัดการต้นทุนได้ เพื่อให้ร้านยังไปต่อได้ต่อไป แล้วก็ต้องคอยสื่อสารกันกับลูกค้าอยู่ตลอดด้วย ว่าสิ่งที่เรามีกับเมนูที่เขาอยากจะกิน มันสามารถที่จะไปในทิศทางด้วยกันได้แค่ไหน หรือถ้าหากมีการปรับเปลี่ยนไปตามวัตถุดิบของร้านที่มีอยู่ในวันนั้น ๆ ได้ไหม ถ้าลูกค้าโอเคก็ไปด้วยกันได้ผ่านฉลุย ซึ่งตลอดระยะเวลาที่ทำร้านมาก็จะคอยบริหารจัดการอยู่ในลักษณะนี้ ต้องเอาใจลูกค้า ทำในสิ่งที่เขาชอบ แต่ว่าก็ต้องดูร้านด้วยจะต้องอยู่ได้เช่นกัน
ยอดขายวันละกว่า 20,000!!! แต่ว่าลงทุนต่อวันก็เป็นหมื่นเหมือนกัน
พี่บอลยืนยันว่าตลอดระยะเวลาที่เปิดขายมา ร้านก็ยังมีกำไร! ตั้งแต่ราคา 25 บาทแล้วค่อย ๆ ปรับเพิ่มขึ้นมาทีละ 5 บาท ถึงตอนนี้ราคาล่าสุดคือ 50 บาทก็ยังถือว่า ร้านยังมีกำไรอยู่ โดยจะมีการลงทุนใหม่ทุกวันที่ร้านเปิดขาย วันอังคาร-วันอาทิตย์ พอถึงประมาณสักตี 3 ตี 4 ก็จะต้องออกไปจ่ายตลาดหาซื้อวัตถุดิบสำหรับทำอาหารขายต่อวัน จากนั้นมาถึงที่ร้านก็เริ่มทำเลยตั้งแต่ตี 5 เป็นต้นไป จนถึงประมาณสัก 06.00 น.ก็เริ่มเปิดขายให้ลูกค้าเข้ามานั่งทานที่ร้านได้ ซึ่งที่ร้านจะมีลูกน้องที่คอยช่วยกันอยู่ทั้งหมด 4 คน รวมทั้งพี่บอลด้วย “ถ้าถามว่าตอนนี้ร้านลงทุนต่อวันประมาณเท่าไร ก็เกือบ ๆ หมื่นกว่าต่อวันได้ เพราะของมันแพงขึ้นมาเรื่อยไม่หยุดเลย จากที่คิดว่าพอโควิดฯ ซาแล้วของราคาจะค่อย ๆ ถูกลงบ้าง แต่มันก็ไม่ได้เป็นแบบนั้นให้เลยกลับกลายเป็นว่าแพงแล้วแพงเลย ซึ่งต่อวันที่ร้านขายได้ก็คือจะต้องไม่ต่ำกว่า 370 จานขึ้นไปหรือยืนพื้นคือได้ตั้งแต่400 จานขึ้น จึงจะเรียกว่าเริ่มมีกำไรแล้ว ก็ถือเป็นกำไรแบบ “พอเพียง” มากกว่าคือไม่ได้มากจนแบบหวือหวา แต่ว่าก็ไม่เคยขาดทุนถึงขั้นที่ว่าร้านอยู่ต่อไม่ได้เลยสักครั้ง”พี่บอลบอกด้วยตนเองยึดหลักตามคำสอนของ “พ่อ”(ในหลวงรัชกาลที่9) ท่านบอกว่า “พอเพียง” คือ พอดี เรามีแล้วเราต้องช่วยคนที่ไม่มี ถ้าเราดีแล้วเราสำเร็จแล้วเราอย่าทิ้งสิ่งนั้นไว้ เราต้องเก็บไว้ทำไปเรื่อย ๆ ซึ่งตนเองก็คิดว่า แบบนี้มันก็ดีนะไม่ต้องไปโลภมาก เดี๋ยวก็รวยเอง
ก่อนหน้านี้ที่ยังไม่มีการระบาดของโรค “โควิด-19” ร้านข้าวเฉลิมข้าวแกงบุฟเฟต์จะมีเปิดอยู่ด้วยกัน 2 สาขา คือ ที่ร้านนี้ ซึ่งอยู่ติดกับรั้วของสวนลุมพินี(ร้านที่2) ช่วงก่อนจะถึงประตู 8 เป็นร้านรถเข็นที่ตั้งอยู่บนทางฟุตบาทข้างถนนสารสิน กับอีกร้านเคยเปิดขายอยู่ที่ถนนพระราม4 ตรงนั้นก็ขายดีมาก ๆ พี่บอลบอกว่า ลูกค้าจะเป็นที่รู้จักกันดีในชื่อของ “ข้าวแกงบุฟเฟต์ 40 บาท” แต่พอมีวิกฤตโควิดฯ เกิดขึ้นซึ่งก็ทำให้ต้องมีอันปิดสาขานั้นไป ที่ร้านซึ่งมีลูกน้องก็คือเป็นญาติ ๆ เป็นพี่น้องกันที่มาช่วยขายของทั้งหมดมี 4 คน พอร้านนั้นต้องปิดลงก็ไม่มีรายได้ถ้าจะมาช่วยงานร้านนี้ตอนนั้น ถึงแม้ว่าก็ยังเปิดขายได้ตามปกติ แต่ยอดขายหรือรายได้ในช่วงของโควิดฯ มันก็ไม่ได้เหมือนกับในช่วงที่ยังปกติอยู่ แค่พออยู่ได้ พอร้านนั้นยุบไปแล้วลูกน้องก็เลยขอแยกย้ายกันไปด้วย ก็มีการช่วยเหลือกันตามกำลังในเรื่องของเงินทุนติดตัวกลับบ้านไปตอนนั้น และในที่สุดร้านตรงนั้นก็เลยเซ้งต่อไปแล้วไม่ได้กลับไปเปิดขายต่ออีก คงเหลือแต่ร้านนี้ซึ่งพอผ่านพ้นจากวิกฤตมาถึงตอนนี้ได้แล้ว การค้าการขายทุกอย่างก็เริ่มกลับมาดีเป็นปกติอีกครั้ง
ถามพี่บอลว่าถ้าหากคนสนใจอยากจะเปิดร้านขาย “ข้าวแกงบุฟเฟต์”แบบนี้ให้ประสบความสำเร็จ ขายดีและยังมี “กำไร” เหมือนกับที่พี่บอลทำอยู่จะต้องทำอย่างไรบ้าง ซึ่งเจ้าตัวก็ได้ให้คำแนะนำมา “ก็อยากจะบอกนะครับว่าถ้าอยากจะเปิดร้านบุฟเฟต์ “3เดือนแรก” สิ่งที่ทุกคนจะต้องเจอแน่ ๆ ก็คือ มันจะขาดทุนแน่นอน! เพราะว่า 1. คนยังไม่รู้จักเรา2. ไม่รู้จักรสชาติว่า อาหารของร้านเราเป็นอย่างไรบ้าง3. ตรงนี้ขายอะไรราคาแพงไหม ราคาของเขาเป็นอย่างไร? เราลองดูว่าสถานที่ที่เราอยู่เนี่ย เราเช่าเขาแพงมั้ย เรารอดมั้ย แล้วอันที่ 4.ลูกค้าแถวนั้นหรือทำเลตรงนั้นมันจะเวิร์กมั้ย คือถ้าเราจะขายข้าวแกงมันจะเวิร์กมั้ย มันจะรอดมั้ย ถ้าดูว่าแล้วมันไม่ใช่! เราก็ถอนตัวออกมา”ลูกค้าส่วนใหญ่ของพี่บอลเป็นลูกค้าประจำ ประมาณ 70% ซึ่งหลัก ๆ ก็จะเป็นกลุ่มของอาชีพขับรถแท็กซี่ แมสเซ็นเจอร์ ไรเดอร์ และก็มอเตอร์ไซค์รับจ้าง(พี่วิน) ดังนั้นด้วยทำเลและการสื่อสารกับลูกค้าตามแบบฉบับของร้านเฉลิมข้าวแกงบุฟเฟต์ โดย “พี่บอล” ที่เป็นคนคอยขับเคลื่อนกิจการอยู่จึงถือว่า ตอบโจทย์ได้ตรงใจ ซึ่งกันและกันได้อย่างพอดีและโดยเฉพาะเรื่องของ “ราคา” ที่ต้องบอกว่าเป็นไปอย่างถ้อยทีถ้อยอาศัยกันจริง ๆ เพราะถ้าหากว่าลูกค้าสามารถจ่ายได้ ร้านเองก็อยู่ไหวเพื่อไปต่อได้ต่อไป ในท่ามกลางยุคที่เศรษฐกิจข้าวของทุกอย่างมีราคาแพงขึ้นอย่างต่อเนื่อง การค้าการขายที่ไม่ขาดทุนเลย และถึงแม้ว่า “กำไร” ที่ได้จะไม่หวือหวาจนชวนตาลุก! แต่ว่าก็มีรายได้เกิดขึ้นทุกวันและสำคัญเหนือสิ่งอื่นใดคือ เป็นการช่วยเหลือกัน พึ่งพากัน เพื่อให้ทุกคนไปต่อได้ต่อไป...
ขอบคุณแรงบันดาลใจดี ๆ ในการทำกินจากร้านเฉลิมข้าวแกงบุฟเฟต์สามารถแวะไปอุดหนุน “ข้าวแกงบุฟเฟต์” สวนลุม หรือสอบถามเพิ่มเติมโทร.061-730-4830
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
