“นิตยาไก่ย่าง” 22 ปี กว่า 25 สาขา กับการเปลี่ยนผ่านธุรกิจสู่รุ่นลูก ชู “เมนูอาหาร” เป็นจุดแข็ง พร้อมตั้งเป้าขยาย 4 สาขาต่อปี

ตำนานร้านอาหารอีสานที่หลายคนคุ้นเคยกับ “นิตยาไก่ย่าง” ที่ดำเนินธุรกิจมา 22 ปี กับการขยายสาขากว่า 25 สาขา และเติบโตต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน พร้อมกับการเปลี่ยนผ่านจากรุ่นพ่อรุ่นแม่สู่รุ่นลูก ชูจุดแข็งเรียกลูกค้าด้วย “เมนูอาหาร” ที่ได้มาตรฐานและมีคุณภาพที่ถูกส่งจากครัวกลาง ที่การันตีรสชาติและคุณภาพของอาหารได้เป็นอย่างดี รวมถึงการพัฒนาต่อยอดธุรกิจจากรุ่นพ่อรุ่นแม่ให้เติบโตและตั้งเป้าขยายสาขาไปต่างจังหวัดให้ครอบคลุมทุกพื้นที่

นายภเดช กันตจินดา กรรมการบริหาร ร้านนิตยาไก่ย่าง เล่าว่า ร้านนิตยาไก่ย่างเริ่มต้นเมื่อปี 2543 ซึ่งเปิดสาขาแรกที่ถนนรัตนาธิเบศร์ โดยเป็นห้องแถวขนาดเล็กประมาณ 70 ตารางวา เมื่อเปิดสาขาแรกได้ก็ได้รับการตอบรับจากลูกค้าเป็นอย่างดี และทางร้านยังได้รับเกียรติจาก “หม่อมราชวงศ์ถนัดศรี สวัสดิวัตน์” ผู้มีชื่อเสียงเรื่องการจัดอันดับความอร่อยของร้านอาหารในชื่อ “เชลล์ชวนชิม” และหม่อมหลวงศิริเฉลิม สวัสดีวัตน์ หรือ เชฟหมึกแดง ผู้เชี่ยวชาญในการทำอาหาร โดยเฉพาะอาหารไทย ได้มารับประทานอาหารของทางร้านในครั้งที่เปิดร้านช่วงแรกและได้มีการนำเสนอผ่านรายการ “ครอบจักรวาล” ซึ่งเป็นรายการวิทยุที่ในอดีตจะมีการรับฟังจำนวนมาก หลังจากที่หม่อมราชวงศ์ถนัดศรีพูดถึงร้านนิตยาไก่ย่างก็ทำให้มีลูกค้าตามมารับประทานอาหารที่ร้านค่อนข้างมาก จนทำให้สาขาแรกไม่สามารถรับลูกค้าเพียงพอตามความต้องการ ส่งผลให้ทางร้านต้องปิดตัวลงและย้ายมาเปิดใหม่ที่สาขาเชิงสะพานพระนั่งเกล้าจนถึงปัจจุบัน ซึ่งเป็นสาขาที่มีขนาดใหญ่พอสมควร

หลังจากนั้นก็เป็นจุดเริ่มต้นที่สำคัญของนิตยาไก่ย่างและได้มีการขยายสาขาอย่างต่อเนื่องจนปัจจุบันมีทั้งหมด 25 สาขา ในพื้นที่กรุงเทพมหานครและปริมณฑล ซึ่งแบ่งเป็น 2 ช่วงคือรุ่นของคุณพ่อและคุณแม่เป็นเจนเนอเรชั่นแรก ต่อมาจึงเป็นเจนเนอเรชั่นของตนและญาติคนอื่นร่วมด้วยช่วยกัน ในช่วงที่คุณพ่อคุณแม่บริหารร้านนั้นจะบริหารการขยายสาขาร้าน คือขยายสาขาอย่างค่อยเป็นค่อยไป จะขยายสาขาใหม่ก็ต่อเมื่อรสชาติของอาหารนั้นคงที่และมั่นคง พนักงานและแม่ครัวต่างๆ พร้อมลงสนามจริงเท่านั้น เพราะฉะนั้นในช่วงที่คุณพ่อคุณแม่บริหารร้านจะมีการขยายสาขาอยู่ประมาณ 11 สาขา แต่พอเจนเนอเรชั่นที่ 2 เข้ามาช่วยพัฒนา เนื่องจากร้านนิตยาไก่ย่างเป็นร้านอาหารอีสาน ซึ่งอาหารอีสานคนไทยส่วนใหญ่สามารถรับประทานได้ และมีราคาที่คุ้มค่าแก่การจับจ่าย ซึ่งตนมองว่าแบรนด์นิตยาไก่ย่างสามารถขยายสาขาได้อย่างต่อเนื่องและได้มีการวางแผนการขยายสาขาให้มีคุณภาพมากยิ่งขึ้น ส่งผลให้ในปัจจุบันสามารถขยายสาขาได้ 3-4 สาขาต่อปี ไม่นับรวมช่วงที่มีการแพร่ระบาดของไวรัสโควิด-19 ปัจจุบันดำเนินธุรกิจมาได้ประมาณ 22 ปี

ทั้งนี้จุดแข็งของนิตยาไก่ย่างคือ “เมนูอาหาร” เนื่องจากทางแบรนด์เป็นร้านอาหาร เพราะฉะนั้นอาหารต้องดี กล่าวคือ นิตยาไก่ย่างมีครัวกลางที่ซัพพอร์ตเพื่อให้อาหารทุกสาขาได้มาตรฐานและมีนโยบายว่า ครัวกลางจะต้องซัพพอร์ตอาหารในขอบเขตที่ไม่ทำให้อาหารอร่อยน้อยลง ซึ่งจะไม่มีนโยบายการรับอาหารสำเร็จรูปจากครัวกลางแล้วนำไปอุ่นซ้ำเพื่อนำไปขายหน้าร้านสาขานั้นๆ ครัวกลางจะทำในส่วนที่ทำได้ที่ไม่กระทบต่อความสดใหม่ของอาหารและช่วยควบคุมมาตรฐานของการทำงานแต่ละสาขาได้มากขึ้น ดังนั้นทุกอย่างที่ส่งไปในแต่ละสาขาจะเป็นการลดขั้นตอนการทำงาน ซึ่งจะทำให้แต่ละสาขาทำงานง่ายมากขึ้น อาหารที่จัดเสิร์ฟให้กับลูกค้าจะได้มาตรฐานและดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งในปัจจุบันทางแบรนด์ให้ความสำคัญกับครัวเป็นอย่างมาก นอกจากนี้ยังมีจุดแข็งอื่นๆ อีก เช่น การบริการ ทางแบรนด์จะมีแผนก Training แผนกตรวจมาตรฐาน Q.S.C (Quality Service Cleanliness) คุณภาพ บริการและความสะอาด ของสาขา รวมถึงแผนกผู้จัดการสาขา (Area Manager) ซึ่งทั้ง 3 แผนกดังกล่าวเป็นกำลังสำคัญในการควบคุณมาตรฐานของอาหาร

นอกจากนี้นิตยาไก่ย่างที่เป็นร้านอาหารอีสานที่มีรสชาติที่ทุกคนสามารถรับประทานได้ รสชาติโดยรวมจะเป็นรสชาติกลางๆ เนื่องจากต้องการให้ทุกคนสามารถเข้าถึงรสชาติอาหารอีสานที่รับประทานง่าย ปัจจุบันนิตยาไก่ย่างมีเมนูทั้งหมดเกือบ 200 เมนู ซึ่งเมนูซิกเนเจอร์ได้แก่ 1.ไก่ย่าง 2.ส้มตำ เช่น ตำไทย ตำไทยไข่เค็ม ตำไทยปลาดุกฟู และตำหลวงพระบาง โดยเมนูซิกเนเจอร์ดังกล่าวจะมีความแตกต่างจากร้านอื่นทั่วไป เมนูไก่ย่างจะโดดเด่นตั้งแต่การเลือกพันธุ์ไก่ ซึ่งนิตยาไก่ย่างจะใช้ไก่พันธุ์ผสมระหว่างไก่บ้านและไก่ปกติ จะทำให้เนื้อไก่มีเนื้อสัมผัสกำลังดีไม่แฉะและแห้งจนไป และมีเสน่ห์ของไก่ย่างที่คงความเป็นอีสานเอาไว้ นอกจากนี้ทางแบรนด์เองได้มีการร่วมมือกับฟาร์มไก่ที่ได้มาตรฐานในการสต็อกไก่เพื่อนำมารังสรรค์เป็นเมนูไก่ย่าง

ทั้งนี้ในส่วนของการทำการตลาดนั้นในปัจจุบันทางแบรนด์จะเน้นการตลาดเดลิเวอรี่ เมื่อโควิด-19 ระบาดทำให้การสั่งอาหารผ่านแพลตฟอร์มส่งอาหารเพิ่มขึ้นอย่างเห็นได้ชัด และเป็นตัวเร่งให้ลูกค้าสั่งอาหารแบบเดลิเวอรี่จำนวนมาก ซึ่งเมื่อลูกค้าสั่งผ่านแพลตฟอร์มส่งอาหารต่างๆ จะรู้สึกต้องการสั่งมากขึ้นถ้าหากร้านอาหารมีการติดโปรโมชั่น โดยนิตยาไก่ย่างเองก็เห็นความสำคัญและได้จัดโปรโมชั่นต่างๆ เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า ทั้งนี้หลังจากที่จัดโปรโมชั่นแล้ว ทางแบรนด์จะมีการสรุปผลประกอบการว่าเมื่อจัดโปรโมชั่นแล้วยอดขายเป็นอย่างไร ส่วนหน้าร้านจะให้ความสำคัญในเรื่องของการออกเมนูใหม่ เมื่อ 2-3 ปีที่ผ่านมาทุกๆ 4 เดือนทางร้านจะออกเมนูใหม่ ซึ่งล่าสุดได้แก่ ไก่ย่างปลาร้าหอมที่กินคู่กับอาจาดแตงกวา ซึ่งมีจุดเด่นคือราดน้ำส้มตำปลาร้าแทนน้ำจิ้มหวาน โดยก่อนหน้านี้จะมีชุดจิ้มจุ่มสไตล์อีสาน

นอกเหนือจากการออกเมนูใหม่ทางแบรนด์ก็จะเน้นการให้ความสำคัญกับภาพลักษณ์ของร้าน เพราะว่าลูกค้าเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่มากขึ้นภาพลักษณ์ที่ดูดีจึงเป็นปัจจัยสำคัญอีกหนึ่งอย่างที่สามารถดึงดูดลูกค้าได้ นอกจากนี้ยังมีการแตกไลน์การผลิตเพิ่มขึ้น คือ นิตยาคาเฟ่ ที่สาขาประชาชื่น สาขาพระนั่งเกล้า โดยเป็นคาเฟ่เครื่องดื่มและขนมหวาน ซึ่งจะเห็นได้ชัดว่าแบรนด์นิตยาไก่ย่างมีการพัฒนาเรื่องการตลาดอย่างต่อเนื่องและให้ความสำคัญเป็นอย่างมาก สำหรับการขยายสาขานั้น ในระยะสั้นสามารถขยายในพื้นที่กรุงเทพฯ และปริมณฑลได้ ซึ่งเมื่อมีสาขาที่ครบและครอบคลุมทุกพื้นที่ที่ตั้งเป้าไว้ ทางแบรนด์ได้มีการวางแผนจะขยายสาขาไปยังต่างจังหวัด ซึ่งภายใน 3 ปีข้างหน้าอาจจะได้เห็นนิตยาไก่ย่างสาขาต่างจังหวัดเพิ่มมากขึ้น ปัจจุบันพนักงานของนิตยาไก่ย่างมีทั้งหมดประมาณ 900 คน รวมกันทุกสาขา

กลุ่มลูกค้าของนิตยาไก่ย่างในแต่ละสาขาจะมีกลุ่มคนแตกต่างกันและมีหลากหลายอายุตั้งแต่วัยเรียน วัยทำงาน กลุ่มครอบครัวและกลุ่มสูงวัย นอกจากนี้นิตยาไก่ย่างยังได้มีการร่วมมือทำโปรโมชั่นกับทาง KTC เพื่อรองรับลูกค้าที่มีบัตรเครดิตหรือบัตรต่างๆ ที่สามารถใช้บริการร่วมกับร้านนิตยาไก่ย่าง ซึ่งทางร้านเองได้เข้าร่วมกับ KTC มานานหลายปี เมื่อลูกค้ามารับประทานอาหารที่ร้านถ้ามีบัตรเครดิตของ KTC ก็จะได้รับสิทธิพิเศษต่างๆ และเกิดเป็นภาพจำให้กับลูกค้า ซึ่งในส่วนนี้เองจะเป็นส่วนที่ช่วยดึงดูดลูกค้าให้สนใจแบรนด์มากยิ่งขึ้น ผลตอบรับและฟีดแบกจากลูกค้าดีขึ้นอย่างต่อเนื่อง รวมถึงในระหว่างที่ทำโปรโมชั่นร่วมกันก็ได้มีการให้คำแนะนำเกี่ยวกับโปรโมชั่นต่างๆ เพื่อสร้างการรับรู้และสร้างความั่นใจให้กับลูกค้าได้เป็นอย่างดี

ทั้งนี้ในส่วนของอุปสรรคและปัญหาที่ต้องเผชิญเมื่อมีโควิด-19 ระบาดแต่ทางร้านก็สามารถประคองธุรกิจให้อยู่รอดและเติบโตต่อเนื่องเมื่อสถานการณ์คลี่คลายลงนั้น ทางร้านอาศัยประสบการณ์ที่เรียนรู้จากการปรับตัวอย่างรวดเร็วเมื่อมีนโยบายสั่งปิดร้านอาหารชั่วคราวจนกว่าสถานการณ์จะดีขึ้น ซึ่งส่งผลกระทบต่อร้านอาหารอย่างนิตยาไก่ย่างและร้านอื่นๆ เป็นอย่างมาก เมื่ออุปสรรคเกิดขึ้นต้องปรับตัวให้รวดเร็วเพื่อประคองธุรกิจให้สามารถดำเนินไปได้ ซึ่งการปรับตัวอย่างรวดเร็วและทันท่วงทีนั้นส่งผลในช่วงโควิด-19 ที่ต้องปิดร้านไปชั่วคราวสามารถจัดการและบริหารวัตถุดิบให้สามารถขายได้ทันเวลาที่กำหนดตามนโยบายของรัฐบาล ทำให้ในอนาคตถ้าหากมีสถานการณ์คล้ายโควิด-19 และอาจจะต้องปิดร้านไปเช่นเดียวกันก็สามารถรับมือและวางแผนการดำเนินธุรกิจได้อย่างแน่นอน

นิตยาไก่ย่างมีระบบครัวกลางกระจายสินค้า แน่นอนว่าปัญหาและอุปสรรคนั้นย่อมมี เนื่องจากทุกสาขาจะต้องได้รับวัตถุดิบจากครัวกลาง เพราะฉะนั้นการรักษามาตรฐานและคุณภาพของวัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญอย่างมากในการบริหารจัดการ ซึ่งถ้าหากครัวกลางเกิดปัญหาแล้วนำส่งวัตถุดิบออกไปยังสาขาต่างๆ ปัญหาที่เกิดขึ้นจะไม่ใช่พื้นที่เดียวแต่ทุกสาขาจะเกิดปัญหาเช่นเดียวกัน ดังนั้นทางแบรนด์ต้องระมัดระวังอย่างมากในการบริหารจัดการในเรื่องต่างๆ ของระบบครัวกลาง ซึ่งจะมีการจัดการอย่างเป็นระบบที่ได้มาตรฐานเพื่อไม่ให้เกิดข้อผิดพลาดได้

ทั้งนี้การจัดอันดับสาขาที่ขายดีที่สุด 5 อันดับ ได้แก่ 1.สาขาพระนั่งเกล้า 2.สาขาประชาชื่น 3.สาขาประชานุกูล 4.สาขาเมืองทองธานี และ 5.สาขาเมกาบางนา นอกจากนี้ร้านนิตยาไก่ย่างในตอนนี้จะเน้นการขยายสาขาเป็นหลัก โดยการบริหารนั้นจะเป็นการบริหารโดยให้นโยบายจากส่วนกลางเป็นหลัก ในส่วนของรูปแบบร้านทางแบรนด์ขยายสาขาบนพื้นที่ขนาดประมาณ 150-200 ตารางเมตร ซึ่งเป็นขนาดร้านที่ลูกค้าพึงพอใจและทางร้านประสบความสำเร็จ ซึ่งในอนาคตได้มีการวางแผนการขยายสาขาในรูปแบบร้านที่มีขนาดเล็กลงอาจจะเป็นเป็นคีออส หรือ ร้านค้าขนาดเล็กที่มีลักษณะเป็นเคาน์เตอร์ เพื่อกระจายไปในพื้นที่อื่นๆ ได้หลากหลายมากยิ่งขึ้น รวมถึงอาจจะลดจำนวนเมนูเพื่อให้ลูกค้าจับจ่ายได้ง่ายขึ้น ตอบสนองความต้องการของคนรุ่นใหม่ที่ดำเนินชีวิตอย่างเร่งรีบ โดยการต่อยอดนี้ทางแบรนด์เผยว่าอาจจะได้เห็นกันภายในปีหน้า รวมถึงต่อยอดการพัฒนาไปยังต่างจังหวัดมากขึ้น

นอกจากนี้หลักการในการพัฒนาและดำเนินธุรกิจร้านนิตยาไก่ย่างให้สามารถเติบโตอย่างต่อเนื่องจนถึงปัจจุบัน ทางร้านให้ข้อมูลว่า “คุณแม่จะพูดเสมอ ที่ยึดเบอร์หนึ่งเลยก็คือ ต้องซื่อสัตย์กับลูกค้านะครับ ซื่อสัตย์กับลูกค้าในมุมนี้หมายความว่า อาหารที่เราปรุงให้กับลูกค้าเนี่ยจะต้องใช้วัตถุดิบที่ดีที่สุดนะครับ แล้วคุณแม่ก็จะยึดเลยว่าถ้าไปเจอวัตถุดิบไหนที่ทานแล้วอร่อยกว่า ดีกว่า เปลี่ยนได้ แม้ว่ามันจะแพงกว่าเราก็ไม่ได้แคร์กับมันมาก ขอให้มันอร่อยกว่า เราเปลี่ยนให้ลูกค้า แล้ววัตถุดิบไหนที่เราคิดว่าดีแล้วเราจะใช้วัตถุดิบนั้นเสมอ ไม่เปลี่ยนสเปกเพราะคิดว่าลูกค้าเราทานมาแล้ว ลูกค้าติดแล้ว เราก็จะไม่เปลี่ยน คิดว่าสิ่งนี้ต้องมั่นคงไว้ให้มันไปที่สุดเท่าที่จะทำได้” นายภเดช ระบุ

สำหรับไอเดียในการคิดค้นเมนูต่างๆ ขึ้นมาจนกลายเป็นเมนูยอดฮิตหรือเมนูซิกเนเจอร์ของทางแบรนด์ จะมีการสำรวจพฤติกรรมลูกค้าว่าในแต่ละช่วงมีเหตุการณ์หรือสถานการณ์อะไรเกิดขึ้นบ้าง ยกตัวอย่างเช่น เมนู จิ้มจุ่มสไตล์อีสานนั้น ทางร้านคิดค้นเมนูนี้ขึ้นมาในช่วงที่โควิด-19คลี่คลาย และเนื่องด้วยลูกค้าและผู้คนทั่วไปต้องกักตัวอยู่แต่บ้านหรือที่พักอาศัยตามนโยบายของภาครัฐ เมื่อคลายล็อคดาวน์ก็จะคิดถึงการรับประทานยอดฮิตอย่าง ชาบู หมูกระทะ ซึ่งเป็นกิจกรรมร่วมกันกับคนในครอบครัว กลุ่มเพื่อนหรือคนรัก ซึ่งทางร้านมองว่าเมนูจิ้มจุ่มมีความคล้ายกับชาบูในเรื่องของกิจกรรมที่รวมตัวของกลุ่มคนได้ และเป็นเมนูที่สื่อถึงความเป็นอีสานได้ดีจึงตัดสินใจนำเสนอเมนูจิ้มจุ่มนี้ขึ้นมาเพื่อสนองความต้องการลูกค้าได้ รวมถึงในปัจจุบันมีเมนู ไก่ย่างปลาร้าหอม ที่ได้ไอเดียมาจาก สปป. ลาว นอกจากนี้ยังมีเมนูไก่ย่างเกลือที่ตอบโจทย์กลุ่มคนรุ่นใหม่ได้เป็นอย่างดีซึ่งกลายมาเป็นเมนูหลักๆ ของทางร้านในปัจจุบันอีกด้วย

อย่างไรก็ตามทางร้านยังให้คำแนะนำสำหรับผู้ประกอบการ SME ที่ต้องเผชิญกับอุปสรรคต่างๆ ในการทำธุรกิจร้านอาหารนั้น ทางร้านแนะนำว่า “ในมุมการขยายธุรกิจนะครับ การขยายสาขาของเรา เราให้ความสำคัญกับระบบหน้าบ้านหลังบ้านเป็นอันดับหนึ่งเลยครับ เพราะว่าถ้าไม่มีระบบนี้มันจะไม่สามารถขยายสาขาที่มีมาตรฐานได้ เพราะถ้าขยายสาขาแล้วไม่ได้มาตรฐาน ลูกค้ามาทานปุ๊บคุณภาพอาหารลดลงลูกค้าก็จะหนีทันที เพราะฉะนั้นถ้าพูดถึงมาตรฐานของระบบหน้าบ้านหลังบ้านเนี่ย เราให้ความสำคัญมาก”

ติดต่อเพิ่มเติม

Facebook : นิตยาไก่ย่าง (Nittaya KaiYang Restaurant)