เทคนิคการเพิ่มยอดขาย แต่ลูกค้าก็สนุกด้วย กินเตี๋ยวมิติใหม่! ปากหม้อสายพานน้ำไหล เลือกอร่อยได้ตามใจ กินเท่าไรก็จ่ายเท่านั้นเลย!!
หลังจากใช้ชีวิตเพื่อการศึกษาต่อ ป.โท อยู่ที่ประเทศญี่ปุ่น ควบคู่ไปกับการทำงานเป็นมัคคุเทศก์หรือไกด์นำเที่ยว อีกทั้งยังเป็นพ่อครัวอยู่ในร้านอาหารไทยด้วย นานหลายปีแล้วถ้าเป็นหลายคนก็อาจจะบอกว่าเริ่มถึงจุดอิ่มตัว แต่สำหรับเขาคนนี้ “สมศักดิ์ รัตนวรรณวิมล” (คุณเจ) ปัจจุบันอายุ 40 ปี กลับบ้านมาเพื่อเริ่มต้นธุรกิจในแบบที่ตัวเขาเองคิดว่า “มันน่าสนใจ” และลงมือทำหลังจากที่ศึกษาหาข้อมูลมากพอแล้ว ถึงแม้2 เดือนหลังการเปิดตัวธุรกิจใหม่! อยู่ ๆ เกิดวิกฤต “โควิด-19” ขึ้นมาในโลกใบนี้อย่างที่ไม่มีใครจะทันได้เตรียมการเพื่อการรับมือไหว แต่ด้วยความแปลกใหม่และน่าสนใจของธุรกิจ “ร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อย้อนยุค” ซึ่งเจ้าของมีกลยุทธ์อย่างแข็งแกร่งในการนำพาธุรกิจให้อยู่รอดมาได้ จนกระทั่งถึงทุกวันนี้!
“เปิดมาปีนี้ก็ จะเข้าปีที่ 3 แล้วครับ เปิดมาก่อนโควิดได้ 2 เดือน ช่วงโควิดมีผลกระทบค่อนข้างที่จะเยอะครับ เพราะว่าช่วงนั้นห้ามลูกค้าทานในร้าน แล้วของเราเนี่ยจะเป็นลักษณะทานในร้านจะสนุกกว่า ที่สั่งกลับบ้าน พอสั่งกลับบ้านปุ๊บก็ทำให้ยอดของลูกค้าลดลงไปค่อนข้างที่จะเยอะ เราก็มีการปรับกลยุทธ์โดยการคุม cost ให้แบบพอดีที่สุด ไม่ซื้อของมาจนแบบเหลือทิ้งอะไรอย่างเงี้ยครับ”
ร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อไทย สไตล์การนั่งทานแบบร้านซูชิญี่ปุ่น
คุณเจ เล่าถึงที่มาของการทำร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อฯ ให้ฟังอีกว่า พอดีตอนนั้นที่ตลาดยังมีพื้นที่ว่างอยู่ และได้รับการชักชวนให้เข้ามาค้าขาย ซึ่งพอดูแล้วที่ตลาดบางใหญ่แห่งนี้มีอาหารขายอยู่ก่อนหน้าค่อนข้างเยอะ และหลากหลายแต่ว่ายังไม่เห็นมี “ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ” แถวนี้ยังไม่มีใครขายเลย ตนเองจึงคิดว่าถ้าขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อก็คงจะดี หลังจากนั้นก็เริ่มหาข้อมูลในอินเตอร์เน็ตจนกระทั่งเห็นว่ามี “สายพาน” แบบนี้ด้วย ไอเดียนี้น่าสนใจ ก็เลยนำมาประยุกต์บ้างโดยที่ประยุกต์กับของญี่ปุ่น แต่จากข้อมูลที่เห็นมาคือเป็นการนั่งทาน “สายพาน” แบบโต๊ะเป็นตัวไอ (I) คนไม่สามารถเข้าไปอยู่ตรงกลางได้ ดังนั้นก็เลยมาประยุกต์ใหม่กับแบบของญี่ปุ่นเหมือนร้านอาหารซูชิ ที่เป็นสายพานเหมือนกัน แต่คนทำเข้าไปยืนอยู่ตรงกลางได้ เพื่อที่จะเสิร์ฟให้คนทานต้องการไส้ปากหม้อเป็นไส้อะไร ก็ทำให้แล้วเสิร์ฟตรงได้เลย เหมือนกับร้านอาหารญี่ปุ่นร้านซูชิที่เวลาเขาปั้นหน้าต่าง ๆ หน้าแซลมอน หน้าทูน่า แล้วก็ยื่นให้ลูกค้าที่อยู่ที่โต๊ะได้เลย
ทำไมต้อง? “ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ”
“เพราะว่าแถบนี้ไม่มีคนขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อเลย เราอยู่มรตลาดบางใหญ่ใช่ไหมครับ ที่ตลาดเนี่ยจะมีทั้ง ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง มีอาหารตามสั่ง มีก๋วยเตี๋ยวแบบก๋วยเตี๋ยวเรือ ก๋วยเตี๋ยวต้มยำ คือแบบมีเยอะมากแต่ว่า ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อยังไม่มีก็เลยคิดขึ้นมาว่า จะทำก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ แล้วก็อีกอย่างหนึ่งด้วยความที่ผมมองว่า ถ้าเป็นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปเขากินชามนึงใช่ไหมครับเขาจะอิ่มอยู่ที่ตรงนั้นแล้ว แต่ก๋วยเตี๋ยวปากหม้อมันจะมีไส้เข้ามาด้วย ซึ่งไส้ปากหม้อเนี่ยก็สามารถทำให้เราเพิ่มราคาต่อหัว ที่ลูกค้ามาทานได้มากขึ้น”
เลือกอร่อยได้ตามใจ กินเท่าไรก็จ่ายเท่านั้นเลย!
ส่วนเรื่องของเมนู คุณเจบอกว่าได้มีการพัฒนามาเรื่อย ๆ อย่างในช่วงแรกก็จะเป็นแบบ “แป้งขาว” อย่างเดียว ตอนนี้ก็มีเพิ่มแป้งเป็น “ใบเตย” ด้วย แล้วก็ส่วน “ไส้” แต่ก่อนเปิดร้านใหม่ ๆ จะมีอยู่4 ไส้ แล้วตอนนี้ก็พัฒนาขึ้นมาเป็น8 ไส้ และส่วนของ “แป้ง” ตอนแรก ๆ คืออร่อย เหนียวเด้งจริง แต่พอเอาไปลงไปในน้ำซุป ไส้จะแตกออกมา เดี๋ยวนี้พัฒนาเป็นแบบแป้งบาง-ใส จนเห็นตัวไส้ แล้วเวลาพอลงไปในน้ำซุป มันก็จะยังอยู่ในตัวแป้งจะไม่แตกออกมา แล้วก็จะมี “น้ำซุป” ประกอบด้วย น้ำใส น้ำต้มยำ(เป็นต้มยำแบบโบราณสมัยก่อนที่ใส่กุ้ง ใส่ถั่วลิสงป่นด้วย) เย็นตาโฟ และแบบน้ำข้น ด้วยเป็นต้น ลูกค้าบางท่านมาไม่ได้สั่งน้ำซุปก็ทานแต่ไส้ปากหม้อก็มี คือนั่งแล้วอยากทานไส้ปากหม้อตัวไหนก็สามารถเลือกหยิบได้ตามใจชอบ จะมีน้ำจิ้มและกระเทียมเจียวเตรียมเอาไว้ให้ สำหรับราคาของที่ร้านจะอยู่ในราคาที่เหมาะสม “45 บาท” สำหรับซุปน้ำใส ต้มยำก็ “55 บาท” ส่วนไส้ปากหม้ออย่าง กุ้ง หมูสับ หมูยอ ฯลฯ ราคาจานละ12 บาท(มี3 ชิ้น) ลูกค้าสั่งหรือทานอะไรบ้างเวลาคิดราคาก็จะดูที่จำนวนจานหรือชาม กินเท่าไรก็จ่ายเท่านั้นเลย!
เปิดตัวในยุคโควิด ซ้ำเจอวิกฤตของแพง แต่ก็เอาอยู่!
คุณเจบอกด้วย ช่วงโควิดที่มีการห้าม “นั่งทานในร้าน” ไม่ได้ ตอนนั้นก็พยายามทุกช่องทางเพื่อที่จะขายของต่อไปให้ได้ เข้าร่วมกับพันธมิตรที่ให้บริการเดลิเวอรี่เกือบทุกค่าย รวมถึงยังมีบริการส่งเองของทางร้านด้วยที่จะให้พนักงานไปส่งให้ลูกค้าเองอยู่ในรัศมีที่ใกล้ ๆ กับร้าน แต่ว่ายอดขายที่ได้ในช่วงนั้นก็จะสู้แบบที่ลูกค้ามานั่งทานในร้านไม่ได้เลย และเพื่อให้ธุรกิจยังไปต่อได้รวมถึงพนักงานก็มีงานทำอยู่ด้วยกันต่อไป ก็มีการปรับในเรื่องของเวลา(คิดค่าจ้างเป็นรายชั่วโมง) และจำนวนคนทำงานต่อช่วงเวลาหรือกะนั้น ๆ ที่เข้างานให้แบบพอดี ไม่เน้นว่าจะต้องมีคนเยอะแต่เป็นลักษณะของการแบ่งงานกันทำมากกว่า ซึ่งก็เป็นอีกวิธีการที่ใช้บริหารร้านในช่วงเวลาดังกล่าวด้วย จนกระทั่งพอเริ่มกลับเข้าสู่การให้นั่งทานในร้านได้ลูกค้าก็กลับมาเป็นปกติเหมือนเดิม ไม่ว่าจะเป็น ลูกค้าเก่า ๆ ลูกค้าที่มาแล้วรู้สึกว่าแปลกใหม่ มีการส่งไลน์ไปให้เพื่อน ๆ ดู เพราะเดี๋ยวนี้โซเชียลฯ ถือว่ามีผล การถ่ายรูปหรือการแชร์คลิปวิดีโอ แล้วเวลาคนเห็นแล้วก็อยากที่จะมาลองมาทานดู ร้านเปิด 10.30 น.-ทุ่มครึ่ง ทุกวันไม่มีวันหยุด
ส่วนเรื่องการรับมือกับภาวะ “ค่าวัตถุดิบแพงขึ้น” ซึ่งยอมรับปีนี้ราคาของที่แพงขึ้นมากกว่าปีที่แล้วเยอะมาก ทางร้านเองก็ต้องมีการปรับกลยุทธ์โดยการ ต้องมีของที่เหลือทิ้งให้น้อยที่สุดเพราะว่า ถ้าหากซื้อของมาโดยที่ไม่ได้กะไม่ได้เผื่ออย่างสมมุติว่าผัก
ซื้อมา 10 กก. แต่ใช้จริงอาจจะแค่ 7 กก.แล้วอีก 3 กก.ต้องทิ้ง! มันก็คือต้นทุนแฝงที่เราไม่รู้ แต่ถ้าเราคำนวณให้ดี ๆ เราใช้วันหนึ่งกี่โล ก็ซื้อมาแบบพอดี มันก็จะสามารถ save cost ของร้านได้ ให้ไม่มีของต้องทิ้ง ส่วนราคาขายตอนนี้ที่ร้านเองก็ไม่ได้ปรับขึ้น
“เรื่องของต้องทิ้ง เพราะอันนี้สำคัญมาก ถ้าเกิดคนทำร้านเนี่ยผมอยากจะให้เขาทำ “บัญชี” เพราะว่าถ้าเขาทำบัญชีเขาจะรู้ว่า เรามีกำไรจากส่วนไหน เราขาดทุนจากส่วนไหน เพราะว่าอย่างบางครั้งเราอาจจะขายดี แต่เราไม่ได้ทำบัญชี อาจจะกลายเป็นว่าที่เราขายดี ๆ เนี่ยแต่มันไม่มีเงินเลยเพราะว่า เราขายแล้วเราไม่เหลือกำไร เลยอาจจะต้องแบบคำนวณต้นทุนหน่อยนึง”
กินเตี๋ยวมิติใหม่! เทคนิคเพิ่มยอดขาย ลูกค้าก็สนุกด้วย!
เจ้าของร้านก๋วยเตี๋ยวปากหม้อย้อนยุคยืนยันว่า ที่ลูกค้ามาแล้วส่วนใหญ่ก็จะบอกต่อกัน ปากต่อปาก ว่าอร่อย ก็จะชวนเพื่อนหรือพาครอบครัวมาทานกัน แล้วก็จากจุดเด่นของที่ร้าน คือ ความแปลกใหม่ เพราะว่าปกติทานก๋วยเตี๋ยวก็จะนั่งทานกันที่โต๊ะแต่มาที่นี่ จะมีสายพานน้ำวนที่เลือกได้หลากหลาย คนที่มาทานเองก็รู้สึกสนุกไปด้วย โดยในช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ ก็จะพาครอบครัวพาลูกเล็ก ๆ มาทานกัน ก็จะเกิดความเพลิดเพลินไปด้วยในระหว่างการรับประทาน แล้วประกอบกับการตกแต่งร้านแบบสไตล์ย้อนยุค เป็นแบบโบราณ ๆ ในสมัยก่อนหน่อย ก็ทำให้เวลาลูกค้ามาจากข้างนอกที่อากาศร้อน ๆ แต่พอเข้าข้างในร้านก็จะเป็นอีกแบบหนึ่งไปเลย
“ผลตอบแทนก็ค่อนข้างที่จะดีครับ เพราะว่าเราสามารถเขาเรียกว่าลูกค้าท่านหนึ่ง เราสามารถมียอดขายต่อหัวนะครับคิดง่าย ๆ ก็ค่อนข้างที่จะสูง ประมาณ 80 บาทถึง 100 กว่าบาทขึ้นไปต่อคน สำหรับธุรกิจก๋วยเตี๋ยวนะครับ เพราะว่าถ้าเกิดเป็นก๋วยเตี๋ยวทั่วไปทาน1 ชามคือ 50 บาทหรือ 60 บาท ก็จบเท่านั้น แต่ของเราเนี่ยมันจะครึ่งต่อครึ่งเลย คือก๋วยเตี๋ยวเนี่ยก็น้ำซุปเราก็ประมาณ 55 บาท ใช่ไหมครับ แล้วก็จะมีไส้ปากหม้อ เขาทานก็ตกคนหนึ่งเฉลี่ยก็ประมาณ 3-4 จาน รวมน้ำซุปด้วยก็ประมาณ 100 กว่าบาทขึ้นไป อันนี้ก็จะเป็นจุดดีของขายก๋วยเตี๋ยวปากหม้อ เพราะว่าจะกำไรค่อนข้างที่จะเรียกว่า ค่อนข้างที่จะดี”
ถามคุณเจว่า “กำไร” ค่อนข้างที่จะดีนั้น หมายความว่าได้สักกี่มากน้อย ซึ่งคำตอบที่ได้ก็คือ กำไร 50% เลยทีเดียวแต่ว่า พอหักค่าใช้จ่ายต่าง ๆ แล้วค่าจ้างลูกน้องหรือพนักงานในร้าน ก็ยังคงเหลืออยู่ถึง 20% เชียวนะเอ้อ! และที่สำคัญธุรกิจสามารถข้ามผ่านช่วงเวลาที่เรียกได้ว่า วิกฤตมาก ๆ อย่างโควิด-19 มาได้ โดยที่ไม่มีการเลิกจ้างงานเลยเพราะทุกคนในร้านต่างก็ช่วยเหลือกัน นี่สิ! น่าสนใจสำหรับคนที่คิดทำธุรกิจในยุคนี้
สอบถามเพิ่มเติมโทร. 096-781-4935
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด* * *
