จากสถานการณ์โควิด-19 ทำให้เราได้เห็นเชฟจากโรงแรมดัง หลายคนต้องผันตัวมาขายอาหาร และหลายคนประสบความสำเร็จจากวิกฤตกลายเป็นโอกาส เพราะไม่ว่าเชฟเหล่านี้จะหยิบจับการทำอาหารเมนูอะไร ก็มีลูกค้าแน่นร้าน เพราะด้วยรสมือ และประสบการณ์การทำอาหารในระดับโรงแรมถูกนำมาใช้ที่ร้านอาหารเล็กของเขาเหล่านั้น ในราคาอาหารริมทาง แต่รสชาติระดับโรงแรม 5 ดาว 6 ดาว
เชฟโรงแรม 6 ดาว กับไอเดียอาหารตามสั่งราคาถูก
รวมถึงร้านอาหารที่มีชื่อว่า กะเพรา ข้าวผัด ผัดซีอิ้ว เจ้ฝ้าย ของ “นายมัทธิว จันสุภี” อดีตเชฟจากโรงแรมเจดับบลิว แมทริออท หลังจากเจอสถานการณ์โควิด-19 ทำให้ลูกค้าและนักท่องเที่ยวที่มากินอาหารและเข้าพักในโรงแรมลดน้อยลงไป เงินที่ได้ของเชฟก็ลดลงไปด้วย ทำให้เขาต้องตัดสินใจลาออกมาเปิดร้านอาหาร และอาหารที่เขาถนัด คือ สเต็ก เป็นที่มาของการมาเช่าพื้นที่เปิดร้านสเต็กที่มีชื่อว่า Chef Phu kitchen อยู่ที่ ย่านบางแค แต่การแข่งขันร้านสเต็กในย่านนี้มีสูง ประกอบกับค่าเช่าตึกที่ค่อนข้างแพง ทำให้ “เชฟมัทธิว” ต้องหาวิธีที่จะทำอย่างไรให้คุ้มกับค่าเช่า
ทั้งนี้ “เชฟมัทธิว” เริ่มคิดว่าสเต็กเป็นอาหารราคาค่อนข้างสูง ในช่วงที่เศรษฐกิจเป็นแบบนี้ ทุกอย่างราคาแพงไปหมด ทำให้หลายคนต้องประหยัดค่าใช้จ่าย การจะมากินสเต็กแพงๆบ่อยๆทำไม่ได้ และด้วยตึกเช่า มีพื้นที่ค่อนข้างกว้าง เชฟมัทธิว ก็เลยตัดสินใจ แบ่งพื้นที่อีกส่วนมาเปิดร้านอาหารตามสั่ง ชื่อว่า กะเพรา ข้าวผัด ผัดซีอิ้ว เจ้ฝ้าย และขายในราคาประหยัดเพียง 29 บาท โดยเปิดให้บริการในรูปแบบของเดลิเวอรี่เท่านั้น
แพคเกจจิ้งอาหารในถ้วย กลยุทธ์มัดใจลูกค้า
โดยนำเมนูยอดนิยมของอาหารตามสั่งมาทำเสิร์ฟให้ลูกค้าได้เลือก ได้แก่ กะเพรา ผัดซีอิ้ว ข้าวผัด ราดหน้า ฯลฯ และนำมาใส่ลงในถ้วยใส่เครื่องดื่ม แทนการใส่กล่อง เพราะสามารถผนึก หรือ ซีนปิดฝาได้ อาหารจะถูกเปิดต่อเมื่อถึงมือลูกค้าเท่านั้น ทำให้เรามั่นใจว่า ตลอดเส้นทางการขนส่งอาหารจะไม่ถูกเปิดระหว่างทาง หรือ มีสิ่งปนเปื้อนลงไปในอาหาร ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้เราตัดสินใจเลือกใช้ถ้วย และสะดวกต่อการขนส่ง และที่สำคัญราคาถ้วยจะถูกกว่ากล่องใส่อาหาร
ทั้งนี้ เลือกใช้ถ้วยในขนาด 12 ออนซ์ ขายในราคาถ้วยละ 29 บาท ทุกเมนู ในส่วนลูกค้าที่ต้องการอาหารในไซต์ขนาดปกติ ทางร้านก็มีกล่องให้เช่นกัน โดยขายในราคากล่องละ 45-50 บาท ซึ่งเป็นอาหารราคาปกติเหมือนกับร้านอาหารทั่วไป แต่ส่วนใหญ่ลูกค้าชื่นชอบและสั่งอาหารใส่ในถ้วยขนาด 12 ออนซ์ ราคา 29 บาท มากกว่าการสั่งแบบกล่อง เพราะราคาถูกทำให้สามารสั่งอาหารได้หลายเมนู หรือ สั่งไปฝากเพื่อน หรือคนรู้จักได้ เพราะราคาไม่แพง ผลตอบรับออกมาค่อนข้างดีมาก หลังจากเปิดตัวเมนูอาหารตามสั่ง ราคา 29 บาทในถ้วย ได้ประมาณ 2-3 สัปดาห์ มีลูกค้าสั่งซื้อเข้ามา ต่อวัน ตั้งแต่ 50 ถ้วย 60 ถ้วย บางวันก็สูงถึง 70 ถ้วย
เชฟมัทธิว พูดถึงในมุมของลูกค้าว่า ลูกค้าน่าจะค่อนข้างพอใจกับทั้งบรรจุภัณฑ์ และรสชาติ เพราะเปิดมาได้แค่เพียงไม่กี่สัปดาห์ ถ้าดูจากรายชื่อลูกค้าที่สั่งเข้ามาส่วนใหญ่จะเป็นลูกค้าประจำ เคยมากินแล้วและกลับมาซื้อซ้ำอีก ถ้าถามว่าถ้วยขนาด 12 ออนซ์ ลูกค้าอิ่มไหม ทางเชฟมัทธิว บอกว่า ก็น่าจะไม่อิ่ม เพราะสังเกตได้จากจำนวนการสั่งต่อรายก็สั่งอาหารชนิดเดียวกัน ไม่ต่ำกว่า 2 ถ้วย หรือไม่ก็สั่งในหลายเมนู หลายๆ ถ้วย ลูกค้าก็มีตั้งแต่วัยรุ่น วัยทำงาน ครอบครัว เนื่องจากเราเพิ่งเริ่มขาย การจัดส่งจะอยู่ในย่านใกล้เคียงหรือในระแวดเดียวกับร้าน เพราะลูกค้าไกลๆ ก็คงไม่กล้าสั่ง เพราะไม่คุ้มค่าจัดส่ง
เหตุผลที่ผมเลือกทำอาหารในไซต์ขนาด 29 บาท ออกมาขาย เพราะเล็งเห็นถึงปัญหาเศรษฐกิจในปัจจุบัน สินค้ามีราคาแพงขึ้น ในขณะที่กำลังซื้อลดลง การที่จะมากินสเต็กทุกวันในราคาหลักร้อยตลอดก็คงไม่สามารถทำได้ ผมก็เลยเลือกขายอาหารตามสั่ง เป็นสิ่งที่หลายคนต้องสั่งกินกันทุกวันอยู่แล้ว และเราขายไม่แพง ลูกค้าสามารถสั่งกินได้ทุกวัน เป็นอีกหนึ่งทางเลือกในยุคสินค้าข้าวของเครื่องใช้ราคาแพง
แผนการตลาดในอนาคต
มัทธิว กล่าวถึงแผนในอนาคต ว่า มีแผนที่จะขยายสาขาเพิ่ม ทั้งร้านสเต็ก และร้านอาหารตามสั่ง ในส่วนของสเต็ก เราก็เปิดมาได้ประมาณ 1ปี ซึ่งการขยายสาขาตอนนี้ ก็ยังไม่พร้อม แต่ถ้ามีคนสนใจ ทางเรามีแผนที่จะขายเป็นตัวซอส และผงหมักสเต็กไปให้ เพราะตัวซอส และผงหมักสเต็กที่ใช้อยู่ในตอนนี้เป็นสูตรเฉพาะ ที่เราได้คิดค้น และใช้ประสบการณ์กว่า 10 ปี ในการทำงานตำแหน่งเชฟในโรงแรมทำออกมา ถ้าใครสนใจต้องการจะเปิดร้านสเต็ก เรายินดีที่สอนวิธีการทำ พร้อม กับจำหน่ายผงหมัก และซอสให้ โดยไม่ต้องซื้อแฟรนไชส์
มัทธิว เล่าว่า เดิมไม่ได้เรียนจบด้านอาหาร แต่ชื่นชอบการทำอาหาร หลังจากเรียนจบ รุ่นพี่ชวนมาสมัครทำอาหารที่ร้านอาหารแห่งหนึ่ง ก่อนจะค่อยเรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่น และได้เข้าไปเป็นเชฟในโรงแรม ใช้เวลาการเรียนรู้และศึกษาวิธีการทำอาหาร จนได้มาเป็นเชฟหลายปี และได้มาเป็นเชฟในโรงแรมดังมาหลายแห่ง รวมการเป็นเชฟในโรงแรมมากกว่า 10 ปี มีเงินเดือนในระดับที่อยู่ได้อย่างสบายๆ พอมีเงินเก็บ
ถ้าไม่เจอกับสถานการณ์โควิด ยังไม่คิดว่าจะมาเปิดร้านอาหารของตนเอง ในตอนนี้ เพราะเรายังไม่พร้อม และการบริหารกิจการร้านอาหารของตัวเองไม่ใช่เรื่องง่าย การเป็นลูกจ้าง เป็นพนักงานง่ายกว่า เพราะการเป็นลูกจ้าง พนักงานเราจะต้องรับผิดชอบแค่หน้าที่ที่เราทำ แต่พอมาทำร้านอาหารของเราเอง ทุกอย่างต้องรับผิดชอบหมด ถ้าถามถึงรายได้ตอนนี้ รายได้จากการทำงานประจำยังมากกว่าเยอะ ส่วนหนึ่งอาจจะเป็นเพราะเราเพิ่งเริ่มทำ ก็คงต้องค่อยๆ ทำไปก่อน แต่ถ้าตรงนี้ลงตัว มันก็เป็นอาชีพที่มั่นคงของเราต่อไปในอนาคต
สำหรับการทำร้านอาหารต้นทุนค่อนข้างสูง เพราะปัจจุบันวัตถุดิบที่นำมาทำอาหารราคาค่อนข้างสูง การที่จะทำร้านอาหาร และขายในราคาไม่แพง ก็จะต้องมีวิธีการคำนวณต้นทุน กำไรให้ดี แต่ถ้าเราสามารถขายได้เยอะๆ กำไรต่อหน่วยอาจจะน้อย พอมาคิดรวมรายได้หรือกำไรก็เยอะเอง แต่ตอนนี้เพิ่งเริ่มทุกอย่าง ยังเป็นต้นทุนไปหมด ก็เลยยังมองหากำไร และคืนทุนยังไม่ได้ ในตอนนี้ ในส่วนของร้านสเต็ก ปัจจุบันเริ่มหันมาให้บริการในรูปแบบเดลิเวอรี่มากขึ้นไปพร้อมๆ กับอาหารตามสั่ง จากเดิมที่เน้นการนั่งกินในร้าน แต่ช่วงโควิดทำให้หลายคนไม่ค่อยอยากออกจากบ้าน ขายสเต็กหน้าร้านอย่างเดียวไม่คุ้ม ก็เริ่มต้องทำเดลิเวอรี่ควบคู่ไปด้วย
ทั้งนี้ ใครจะคิดว่า เชฟโรงแรมระดับ 5 ดาว 6 ดาว วันหนึ่งต้องหันมาขายอาหารตามสั่งริมทางในราคาไม่ถึง 30 บาท ถ้าจะมองว่าเป็นวิกฤติ มันก็คือวิกฤติ แต่ถ้ามองว่าเป็นโอกาส มันก็คือโอกาสของคนกินได้กินอาหารอร่อย จากฝีมือเชฟในราคาถูก ในทางกลับกัน ในส่วนของเชฟเองถ้ามองว่าวิกฤติ มันก็คือวิกฤติ อันใหญ่หลวงที่เขาต้องเผชิญ แต่เป็นโอกาสในการสร้างช่องทางหารายได้ใหม่ ที่อาจจะยั่งยื่น และมั่นคงกว่าช่องทางเดิมที่เขาทำอยู่ก็เป็นได้
ติดต่อ FB: กะเพรา ข้าวผัด ผัดซีอิ้ว เจ้ฝ้าย
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SMEsผู้จัดการ”รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
SMEs manager
