ถ้าพูดถึง "ข้าวหมูแดง" ชื่อของข้าวหมูแดง นครปฐม เป็นตำนานที่ใครมานครปฐม ก็ต้องแวะมากินด้วย รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งไม่สามารถหากินจากที่ไหนได้ และ หนึ่งในตำนานข้าวหมูแดงนครปฐม มีอยู่ด้วยกันหลายร้าน และหนึ่งในนั้น คือ ร้านข้าวหมูแดงของ “กงเที๊ยง” ตลาดล่าง นครปฐม ที่เปิดขายตกทอดมาถึงวันนี้ กว่า 60 ปี โดยทายาทรุ่นที่ 3 น้องก้อย “นางสาวอักษรินทร์ ลาภฐิติเศรษฐ”
ตำนาน 60 ปีข้าวหมูแดงนครปฐม “กงเที๊ยง”
จากลูกจ้างสู่เจ้าของกิจการ ส่งต่ออาชีพยั่งยืน
ในสถานการณ์ ที่หมูราคาแพงเกือบที่จะแตะกิโลกรัมละ 300 บาท และมาบวกกับ สถานการณ์ที่กรมปศุสัตว์ เจอโรค ASF ในสุกร จากโรงฆ่าสัตว์ที่นครปฐม ยิ่งซ้ำเติมผู้ประกอบการ เจ้าของร้านข้าวหมูแดงนครปฐม เพิ่มขึ้นไปอีก และวันนี้ “ก้อย” อักษรินทร์ ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้าน ข้าวหมูแดง “กงเที๊ยง” ได้มาบอกเล่าให้ฟัง ถึงผลกระทบและการปรับตัวในช่วงนี้ ในฐานะหนึ่งในผู้ประกอบการร้านข้าวหมูแดงนครปฐม
นางสาวอักษรินทร์ เล่าว่า ตนเองเป็นทายาท รุ่นที่ 3 ที่เข้ามาดูแลกิจการร้านข้าวหมูแดง ต่อจาก “กงเที๊ยง” โดยลูกค้าจะรู้จักในชื่อว่า “หมูบิน ข้าวหมูแดง มือไวเจ้าเก่า” ส่วนที่มาของชื่อ “หมูบิน” มาจากเดิม สมัย อากงเที๊ยง ขาย อากงจะเป็นคนสนุกสนาน และด้วยความที่ขายดีมาก ทำให้อากงก็จะทำไวมาก จนได้ฉายา “หมูบิน มือไว” สมัยอากง ไม่มีชื่อร้าน พอมารุ่นสอง ป๋า กับแม่ ถึงได้มามีชื่อ ข้าวหมูแดงหมูบิน มือไวเจ้าเก่า เพราะไม่มี อากงเที๊ยง ยืนสับหมูหน้าร้าน เราก็เลยต้องมีชื่อเพื่อให้คนจำได้ เมื่อก่อนคนกินจะจดจำ "กงเที๊ยง" เป็นสัญลักษณ์ของร้าน
สำหรับ จุดเริ่มต้นที่ "กงเที๊ยง" มาขายข้าวหมูแดง ต้องบอกว่าเริ่มจากศูนย์เลยก็ว่าได้ "ก้อย" ทายาทรุ่นที่ 3 เล่าให้ฟังว่า "นสมัยก่อน อากงเป็นเพียงลูกจ้างร้านข้าวหมูแดง ชื่อดังแห่งหนึ่งในนครปฐม และวันหนึ่ง อากงได้ออกมาทำเอง ซึ่งหลังจากที่อากง ออกมาทำเอง ลูกค้าให้การตอบรับดีมาก ด้วยจุดขาย ตรงน้ำราดข้าวหมูแดง ที่มีรสชาติเข้มข้น และที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เหมือนร้านอื่นๆ คือ ข้าวหมูแดงของอากงจะมีเครื่องในหมูเสิร์ฟมาในจานด้วย และด้วยรสชาติ บวกกับบุคลิกของอากงที่สนุกสนานทำให้ ร้านข้าวหมูแดงหมูบิน มือไว ประสบความสำเร็จอย่างมาก ต้องบอกว่าชีวิต “อากงเที๊ยง” นั่นเริ่มจากศูนย์ก็ว่าได้ เพราะในเวลานั้น จากเป็นแค่ลูกจ้าง ตัดสินใจที่จะออกมาทำเอง ด้วยเงินเพียงแค่ไม่กี่บาท มาเช่าพื้นที่ตรงตลาดล่าง นครปฐม ผ่านมากว่า 60 ปี ปัจจุบัน แม้ว่าอากงไม่ได้มาสานต่อกิจการ ก็ยังได้ถ่ายทอดให้กับลูกๆ หลาน สร้างเป็นอาชีพเลี้ยงตัวเองจนมีฐานะมาได้ถึงทุกวันนี้"
พอตกมาถึงทายาทรุ่นที่ 3 “ก้อย อักษรินทร์” ก็ต้องบอกว่า ความนิยมก็ยังไม่ได้ลดน้อยลงไปเลย และวันนี้ “ก้อย” ได้ควงสามีคู่ใจ “โบ๊ท” “นายโอฬาร ชั้นอินทร์งาม” มาช่วยดูแลทำหน้าที่แทน “กงเที๊ยง” ในการหั่นและสับหมูแดง และหมูกรอบ ได้ไวไม่แพ้ อากง เพราะด้วยยอดขายแต่ละวัน ที่ไม่ต่ำกว่า 100 จาน โบ๊ท บอกว่า เขาเคยขายมากถึงวันละ 600 จาน เพราะฉะนั้น การหั่นหมูแดง และสับหมูกรอบ จะต้องไว และทำให้ชิ้นเท่ากัน ซึ่งต้องใช้เวลาในการฝึกฝนอยู่ระยะหนึ่ง ทุกวัน สามารถทำได้ไวไม่แพ้ “กงเที๊ยง” เลยที่เดียว
การปรับตัวของร้านข้าวหมูแดงนครปฐม ในวันที่หมูแพง
ทั้งนี้ ด้วยความเราที่เป็นหนึ่งในร้านข้าวหมูแดง นครปฐม สำหรับในสถานการณ์ ที่ราคาหมูเพิ่มขึ้นกว่า เท่าตัว จากราคาหมูกิโลกรัมละ 120-140 บาท เพิ่มเป็น 250-270 บาท ใกล้แตะกิโลกรัมละ 300 บาท “เจ้าของร้านข้าวหมูแดงหมูบิน มือไวเจ้าเก่า” บอกว่า ครั้งนี้ ทำให้กำไรที่เคยได้หายไปกว่าครึ่งหนึ่ง จากเคยขายได้กำไรจานละ 50% วันนี้ เหลือแทบจะไม่ถึง 20% เพราะวันนี้ ไม่ได้แค่ ราคาหมูที่เพิ่มขึ้นกว่าเท่าตัว แต่ของอื่นๆ ปรับราคาขึ้นเช่นกัน ซึ่งถ้าราคาหมูยังไม่ปรับราคาลงมา ทางร้านอาจจะต้องปรับราคาขายข้าวหมูแดงขึ้น อีกจานละ 5 บาท จากจานละ 50 บาท เป็น 55 บาท และจากจานละ 60 บาท เป็น 65 บาท
อย่างไรก็ดี การปรับราคาข้าวหมูแดงนครปฐม นั้น โดยภาพรวม “โอฬาร” บอกว่า ที่ผ่านมาร้านข้าวหมูแดงนครปฐมก็ได้มีการปรับราคามาได้ ระยะหนึ่งในช่วง 1-2 ปีที่ผ่านมา ในช่วงที่ราคาหมู มีการปรับมาขายที่ราคากิโลกรัมละ 120-140 บาท จากกิโลกรัมละ 70-80 บาท หลายร้านที่เคยขายข้าวหมูแดง จานละ 40 บาท ถึง 45 บาท ปรับราคามาขายกันที่ จานละ 50 บาท ถึง 60 บาท ในปัจจุบัน ทุกร้านจะขายราคานี้ เหมือนๆ กัน การปรับราคาหมูในครั้งนี้ ทำให้ ร้านข้าวหมูแดงที่นครปฐม อาจจะต้องมีการปรับราคาขึ้นอีกจานละ 5 บาท ตามที่กล่าวมาข้างต้น
โรค ASFในหมู ไม่กระทบ“ข้าวหมูแดง”เพราะปรุงสุก
“โอฬาร” กล่าวถึง สถานการณ์การแพร่ระบาดของ โรคอหิวาต์ ASF ในหมู อาจจะส่งผลกระทบในช่วงแรก หลายคนอาจจะกังวล ไม่กล้ากินหมู แต่โรคนี้ เคยเกิดขึ้นมาหลายครั้ง ซึ่งคนไทยมีความรู้เรื่องโรคเหล่านี้ดี ว่า ไม่เป็นอันตรายต่อการบริโภคเนื้อหมูที่ปรุงสุก เพราะฉะนั้น ข้าวหมูแดงเป็นหมูที่ปรุงสุก ลูกค้าส่วนใหญ่จะเข้าใจ ซึ่งสถานการณ์ของโรค ASFในหมูจึงไม่น่าจะกระทบ ต่อ ยอดขายเท่าไหร่ แต่สิ่งที่จะกระทบต่อยอดขาย คือ ถ้ามีการปรับราคาข้าวหมูแดงหน้าร้านเพิ่ม เพราะด้วยสภาวะเศรษฐกิจในปัจจุบัน รายได้ที่ลดน้อยลง การเลือกกินอาหารแต่ละมื้อ จะต้องดูเงินในกระเป๋าด้วยก่อนตัดสินใจ
ทั้งนี้ ต่างจากการปรับราคาในครั้งก่อน ที่ปรับจาก 40 – 45 บาท เป็น 50-60 บาท ในปัจจุบัน ไม่กระทบกับยอดขายเลย ร้านข้าวหมูแดง เกือบทุกร้านขายได้ตามปกติ เพราะสถานการณ์สภาวะเศรษฐกิจที่ต่างจากในช่วงนี้ เป็นเหตุผลที่ทำให้ร้านข้าวหมูแดง อาจจะต้องคิดหนักถ้าจะปรับราคากันในช่วงนี้ หลายร้านอาจจะต้องยอมแบกต้นทุนที่เพิ่มขึ้นไปก่อน ครั้งนี้ เราในฐานะผู้ประกอบการ ก็เลยอยากให้รัฐบาล ช่วยลงมาดูแลเรื่องราคาหมู ราคาข้าวของเครื่องใช้ต่างๆ ว่า ไม่ให้มันขึ้นไปมาก หรือ ถ้าไม่ปรับราคาเลยก็จะเป็นเรื่องที่ดี เพราะในสถานการณ์แบบนี้ ผู้ประกอบการเอง ก็ลำบากอยู่แล้ว จากยอดขายที่ลดลง ยังมาซ้ำเติมกันในเรื่องของวัตถุดิบที่ราคาแพงไปอีก
ทายาทรุ่นที่ 3 กับกิจการ ข้าวหมูแดงนครปฐม
“ อักษรินทร์” เจ้าของร้านข้าวหมูแดงหมูบิน เล่าถึง การเข้ามารับช่วงต่อของทั้งสองคน คือ ทั้งโบ๊ท และก้อย ในครั้งนี้ ทำเป็นรุ่นที่ 3 เพราะในสมัยที่ ป๋ากับแม่ดูแลกิจการอยู่ “ก้อย” เองก็ต้องมาช่วยขายด้วยในฐานะที่ตนเองเป็นลูกสาวคนโต “ป๋า กับแม่”ก็เลยไว้ใจให้เราดูแลกิจการต่อ โดยก้อย กับสามีเข้ามาดูแลกิจการข้าวหมูแดง หลังจากเราสองคนเรียนจบ ก็มาลุย ทำกิจการตรงนี้เลย ตอนแรกเป็นผู้ช่วย ก่อนจะมารับดูแลเต็มตัวหลังจากที่ ป๋ากับแม่ เลิกทำ ซึ่งนับจากวันที่เริ่มต้นมาจนถึงวันนี้ ผ่านมามากกว่า 10 ปี สามีของก้อย ช่วยพัฒนาเรื่องของการต่อยอด ทำอย่างไรจะขายให้ได้มากขึ้น เพราะกิจการตรงนี้ เป็นเหมือน กงสี ที่รายได้ ส่วนหนึ่งต้องดูแลคนในครอบครัว เป็นที่มาของการทำน้ำราดหมูแดงส่งขายให้กับผู้สนใจนำไปทำต่อสร้างอาชีพ ปัจจุบันมีคนมารับน้ำราดหมูแดงไปเปิดร้านขายกัน เป็นจำนวนมาก
ถ้าถามถึงรายได้ เดือนหนึ่งประมาณ 200,000 บาท ถึง 300,000 บาท จะแบ่งเป็นรายได้จากการขายหน้าร้าน และรายได้จากการขายน้ำราดข้าวหมูแดง ที่ส่งให้กับพ่อค้าแม่ค้าที่เปิดร้านขายข้าวหมูแดง เพราะหลักของข้าวหมูแดง ความอร่อยอยู่ตรงที่ สูตรน้ำราดข้าวหมูแดง ซึ่งต้องบอกว่า เป็นมรดกตกทอด ที่ทุกร้านเขาจะรักษาสูตรอันนี้ เอาไว้เป็นอย่างดี จะไม่มีร้านไหนยอมเปิดเผยสูตรเป็นเด็ดขาด ด้วยเหตุนี้เอง เวลาคนนึกถึงข้าวหมูแดง นครปฐม เขาก็ต้องมากินที่ตลาดบน ตลาดล่าง นครปฐม เท่านั้น และทุกร้านจะไม่มีสาขาหนึ่ง สาขาสอง จะมีเพียง สาขาเดียวเท่านั้น เป็นเสน่ห์อย่างหนึ่ง ของข้าวหมูแดงนครปฐม ที่อยู่คู่เมืองนครปฐมนี้ มากว่า 100 ปี
ติดต่อ FB: ร้านหมูบิน ข้าวหมูแดง มือไวเจ้าเก่า
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า “SMEsผู้จัดการ”รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
SMEs manager
