ร้านงัว ก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ร้านนี้ต้องบอกว่าไม่ธรรมดา เพราะได้นำความโดดเด่นของอาหารหลายชาติ มาผสมรวมกันไว้เพื่อยกระดับก๋วยเตี๋ยวเนื้อหนึ่งชาม ขายราคาหลักร้อยโดยที่ลูกค้าไม่รู้สึกว่าแพงเกินไป ที่สำคัญ คือ ออกมาไม่ซ้ำกับร้านไหนๆ ที่ขายเมืองไทย จนเกิดเป็น “บะหมี่เส้นสดริบอายรมควัน”
ความโดดเด่น อยู่ที่แต่ละชามใช้การทำเส้นสดๆสไตล์ราเมงญี่ปุ่น และการทำเนื้อสโมกริบอายรมควันแบบฝรั่ง เสิร์ฟอยู่ในน้ำซุปตุ๋นซี่โครงวัวที่ปรุงรสสูตรต้มซุปเนื้อแบบไทยๆ เป็นความลงตัว ที่ถูกใจคนชอบกินเนื้อ แม้สถานการณ์โควิด ก็ทำอะไรร้านนี้ไม่ได้
ที่มา “งัว” ร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อสไตล์ราเมง ถูกใจคนไทย
นายอรรถพล ณ พัทลุง หรือ “คุณน๊อต” และหุ้นส่วนดีกรีระดับเชฟ “นายมรรษ สูงใหญ่” เล่าว่า “ทั้งสองได้เปิดร้านงัวมาได้เกือบ 2 ปี ร้านงัวเกิดมาพร้อมกับสถานการณ์โควิด ดังนั้น เราจึงไม่กล้าที่จะคาดหวังอะไรมาก เพราะตลอดระยะเวลา 2 ปี ก็ต้องเจอวิกฤตโควิดหลายรอบ ต้องเปิดร้านได้บ้าง ปิดร้านบ้าง แต่สิ่งที่เราได้เกินความคาดหมาย เพราะการที่เราเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า ผลตอบรับที่ได้ดีเกินคาด ลูกค้ามากินและกลับไปบอกต่อ รวมถึงมีเพจรีวิวอาหารดังๆมารีวิวร้านของเรา โดยที่เราไม่ต้องไปติดต่อ หรือลงทุนทำประชาสัมพันธ์แต่อย่างใด ซึ่งทำให้มีคนรู้จักเราภายในระยะเวลาอันรวดเร็ว จนมีคนนำชื่อ “ร้านงัว” ไปเปิดเหมือนกับเราหลายร้านในละแวกใกล้เคียง
“จุดเริ่มต้นที่ผม และเพื่อนมาเปิดร้านงัว ครั้งนี้ มาจากเราทั้งสองคน ชื่นชอบการกินเนื้อวัวมาก เราเคยเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นมาก่อน ย่านบางซื่อ พอเห็นว่ามีตึกว่างใกล้กับ บริษัท เอสซีจี ซึ่งมองว่าเป็นกลุ่มที่มีกำลังซื้อ ก็เลยตัดสินใจกับเพื่อน ลองนำเนื้อวัวที่เราชอบมาทำก๋วยเตี๋ยวขาย จึงเกิดมาเป็น “ร้านงัว” ชื่อ “งัว” เป็นภาษาอีสาน แปลว่า “วัว”
โดยช่วงเริ่มต้น ทั้งสองคนวางคอนเซ็ปต์ไว้ว่าจะเป็นร้านที่ขายทุกอย่างเกี่ยวกับเนื้อวัว โดยส่วนการทำอาหาร ได้เชฟ “มรรษ” หุ้นส่วนทำหน้าที่ในการปรุงอาหาร ส่วน “อรรถพล” จะถนัดเรื่องงานออกแบบ ทำหน้าที่ออกแบบทุกอย่างภายในร้าน ยังรวมไปถึงการออกแบบหน้าตาของอาหาร โดยแบ่งหน้าที่การทำงานอย่างชัดเจน
ดึงความเด่นอาหารชาติต่างๆรวมกันจนได้ก๋วยเตี๋ยวหนึ่งชาม
นายอรรถพล เล่าถึงที่มาว่า กว่าจะมาเป็น บะหมี่เส้นสดริบอายรมควัน ต้องใช้เวลาในการทดลองถึง 1 ปี เริ่มจากพอเราทั้งสองคิดว่าจะทำอะไรกับเนื้อวัว เริ่มศึกษาตั้งแต่ เลือกเนื้อวัวต้องใช้เนื้อวัวจากประเทศไหน โดยมาลงตัว ที่เนื้อวัวนำเข้าจากออสเตรเลียและเลือกส่วนของเนื้อที่เป็นริบอายเพราะเป็นส่วนที่อร่อยที่สุด หลังจากได้เนื้อวัวแล้ว “เชฟมรรษ” ได้ลองสูตรต่างๆ และสุดท้ายเลือกวิธีการรมควัน แบบฝรั่ง Slow cooking การใช้ไฟต่ำเป็นเวลานานๆ ซึ่งสูตรการหมักเนื้อก่อนนำมารมควัน “เชฟมรรษ” เลือกสูตรหมักเนื้อที่เป็นรสชาติแบบไทยๆ เพราะถูกปากเราทั้งสองคนมากที่สุด
“หลังจากได้เนื้อริบอายรมควัน ที่รสชาติอย่างที่เราต้องการ ตอนนั้น คิดว่าจะนำเนื้อมาทำอะไรได้บ้าง คิดไปว่าโปรดักส์ตัวแรกของเราจะต้องเป็นสิ่งที่คนชอบกิน นั่นคือ ก๋วยเตี๋ยเนื้อ และจะทำก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบไหนที่ไม่เหมือนกับ คนอื่นๆ นึกไปถึง “ราเมง” ชื่อของราเมง อาหารญี่ปุ่นที่คนไทยชื่นชอบที่สุด และทำอย่างไรให้ราเมงเข้ากับเนื้อริบอายรมควันของเรา เราก็เลยมาเริ่มที่ ตัวเส้นราเมง ซึ่งเส้นราเมงขายตามท้องตลาดไม่น่าจะเข้ากับ เนื้อของเราได้ ก็เลยตัดสินใจศึกษาและทำเส้นราเมงสดขึ้นมาเอง จนได้ราเมงเส้นสดที่ลงตัวไปด้วยกันได้กับริบอายรมควัน สูตรของเรา”
พอได้เส้นสดราเมง และ ได้เนื้อริบอายรมควัน ก็มาสรุปกันที่ส่วนของน้ำซุป สาเหตุ ที่ทางร้านเลือกทำน้ำซุปในแบบไทยๆ จุดเริ่มต้น มาจากวันหนึ่งแม่ของ “คุณน๊อต” ทำต้มซุปเนื้อมาให้กิน ทุกคนชื่นชอบต้มซุปเนื้อที่แม่ทำมาก และก็เลยนำสูตรต้มซุปเนื้อของแม่มาต่อยอด ก็เลยได้ออกมาเป็นน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวแบบไทยๆ ที่ไม่เหมือนกับน้ำซุปก๋วยเตี๋ยวที่มีขายทั่วไป เพราะก่อนที่เขาทั้งสองคนจะตัดสินใจทำ เมนู บะหมี่เส้นสดเนื้อริบอายรมควัน ก็ได้ไปทดลองชิม ก๋วยเตี๋ยวเนื้อที่เขาว่าดังๆ มาหลายที่ ไม่เห็นว่ามีร้านไหนที่สูตรน้ำซุปเหมือนกับสูตรน้ำซุปที่เขาทั้งสองคนช่วยกันพัฒนา
ทั้งนี้ เพื่อให้เข้ากับคอนเซ็ปต์ ความเป็นร้านงัว ที่ขายเฉพาะเนื้อวัว ดังนั้น อาหารทุกอย่างจะต้องถูกรังสรรค์ ขึ้นมาจากเนื้อวัวเท่านั้น ไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น การเจียวน้ำมัน ก็ใช้น้ำมันจากเนื้อ และนำน้ำมันจากวัวมาทำกระเทียมเจียวกากเนื้อเสิร์ฟให้ลูกค้า ส่วนน้ำซุป ใช้เนื้อติดซี่โครงวัวมาตุ๋นทำน้ำซุป ซึ่งทางร้านไม่ได้มีแค่ เมนูน้ำเขามีเมนูแห้ง บะหมี่เนื้อสับไข่ดิบแห้ง ไข่ดิบที่ใช้เป็นไข่นกกะทาเพราะจะไม่คาว และที่ใช้เนื้อสับเพราะเมื่อคลุกเคลาเข้ากัน ทั้งไข่ดิบเส้นสด และน้ำมันกระเทียมเจียวกากเนื้อจะลงตัว ได้รสชาติที่อูมามิ
อีกหนึ่งร้านเกิดพร้อมโควิด ยังคงจ่ายโบนัสพนักงานได้
นายอรรถพล ได้พูดถึง ลูกค้าของร้านงัว ว่า ช่วงเปิดร้านเจอสถานการณ์โควิดตั้งแต่ระลอกแรก จนถึงปัจจุบัน แต่โชคดีที่ได้เปิดร้านบ้าง มีลูกค้าซึ่งส่วนใหญ่เป็นพนักงานของ บริษัทเอสซีจี มาอุดหนุน ในช่วงแรกที่เปิดร้านยอดขายถือว่าดีมาก เพราะเป็นสิ่งใหม่ และรสชาติถูกใจลูกค้า มีการบอกต่อ และด้วยความแปลกใหม่ที่ยังไม่เคยมีใครผสมผสานความเป็นก๋วยเตี๋ยวเนื้อของไทย กับ โดดเด่นของหลายชาติ มาไว้ด้วยกัน และบวกกับการจัดร้านในแบบญี่ปุ่น เพราะด้วยพื้นที่ ที่มีอยู่อย่างจำกัด และเราต้องการโชว์การปรุงอาหารแบบครัวญี่ปุ่น ก็เลยออกมาในเป็นร้านในสไตล์ญี่ปุ่น หลังจากนั้น มีเพจดังมารีวิว และมีคนจากพื้นที่ไกลๆ บางคนอยู่ต่างจังหวัดเดินทางมากิน มีคนสนใจถามถึงการขยายสาขา หลายคนอยากซื้อแฟรนไชส์ แต่ด้วยข้อจำกัดในการปรุงอาหารที่ต้องทำสด หลายๆอย่างทำให้เรายังคงทำแฟรนไชส์ไม่ได้
ขายก๋วยเตี๋ยวอย่างไร ที่ตั้งราคาหลักร้อย ลูกค้าไม่รู้สึกแพง
ในส่วนราคาบะหมี่ ร้านนี้ แม้จะเป็นร้านขายก๋วยเตี๋ยว ไม่จำเป็นจะต้องขายหลักสิบ เพราะกล้าที่จะตั้งราคา เริ่มต้นที่ 120 บาท ไปจนถึง 140 บาท โดยที่ลูกค้าไม่ได้มองว่าแพงเกินไป เพราะด้วยการเสิร์ฟอาหารที่คุ้มกับเงินที่ลูกค้าต้องจ่าย อย่างไรก็ตาม ในส่วนของสถานการณ์โควิด-19 ทางร้านไม่ได้กระทบมากขนาดต้องปิดกิจการ หรือ ควักทุนส่วนตัวมาดำเนินกิจการต่อ เพียงแต่ ในช่วงเวลาที่เปิดให้ลูกค้าสามารถนั่งกินที่ร้านได้ ไม่ได้กระทบยอดขายของเรา แต่ถ้าเป็นช่วงล็อกดาวน์ มีผลกระทบบ้าง เพราะปกติเมนูก๋วยเตี๋ยวทุกร้าน หรือเราเองก็อยากจะเสิร์ฟลูกค้าร้อนๆหน้าร้าน การซื้อไปกินที่บ้าน รสชาติไม่อร่อยเหมือนกินที่ปรุงเสร็จใหม่ที่ร้าน
ทั้งนี้ ร้านงัว อาจจะเป็นอีกหนึ่งตัวอย่าง ที่เกิดมาพร้อมกับการมาของสถานการณ์การแพร่ระบาดของโควิด-19 เช่นเดียวกับหลายร้าน ที่วันนี้ เขาก็ยังเดินหน้าขายอาหารอย่างที่เขาวาดฝันไว้ได้ แม้สถานการณ์โควิดจะผ่านมาเกือบ 2 ปี รายได้อาจจะไม่ได้ตามเป้าหมายที่ตั้งไว้ แต่ก็ไม่ได้ขาดทุน หรือ ต้องควักทุนมาพยุงกิจการของร้าน เพราะร้านก็ยังคงเดินไปได้ ด้วยรายได้ที่เข้ามา และเพียงพอที่จะดูแลพนักงานจ่ายเงินเดือน จ่ายโบนัสและจ่ายค่าเช่า มีเหลือให้เจ้าของร้านบ้าง เพื่อรอให้สถานการณ์กับมาปกติ
ติดต่อ โทร. 09-3008-1089
คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SMEsผู้จัดการ" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด
