อาหารกล่องปริศนา การปรับตัว “เชฟพลอย” ช่วงล็อกดาวน์ร้านอาหารพื้นที่สีแดง

ในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ระลอกเดือนเมษายน 2564 ถือว่าเป็นช่วงของการแพร่ระบาดที่มีจำนวนผู้ติดเชื้อมากที่สุด เพราะเกิดขึ้นในพื้นที่ กรุงเทพฯ และปริมณฑล ซึ่งมีประชาชนอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก ทำให้รัฐบาล ต้องออกมาประกาศปิดร้านอาหารอีกครั้ง หลังจากเปิดให้สามารถนั่งได้ในร้าน เพียงไม่กี่สัปดาห์ ส่งผลให้ผู้ประกอบการร้านอาหารจำเป็นจะต้องปรับตัวอีกครั้ง ในหลายครั้ง เพื่อให้สามารถอยู่รอด และมีรายได้พอเลี้ยงดูพนักงานภายในร้าน ซึ่งรวมถึง เชฟชื่อดัง จากเวทีประกวดมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ซีซั่น 1 “เชฟพลอย” เจ้าของร้าน “บ้านลลิณ”

บ้านลลิณ ร้านอาหารไทยสไตล์ Comfort Food

นางสาวณัฐณิชา บุญเลิศ (เชฟพลอย) สาวสวยขี้อายที่หลงรักการทำอาหารมาตั้งแต่เรียนปริญญาตรี มหาวิทยาลัยศิลปากร และได้เข้ามาสู่วงการทำอาหาร และมีชื่อเสียง เมื่อครั้งเธอได้เข้าร่วมประกวดมาสเตอร์เชฟไทยแลนด์ ชื่อของเชฟพลอย ก็เริ่มเป็นที่รู้จัก และมีคนติดตาม ทำให้ทุกครั้งที่เธอ ทำธุรกิจอะไรเกี่ยวกับอาหาร ก็จะได้รับการสนับสนุนจากแฟนคลับอยู่ค่อนข้างมาก ผลงานที่ผ่านมา เริ่มจากเปิดร้านคาเฟ่เล็ก ชื่อว่า Ploy’ S Café พร้อมกับเปิดช่องแชนแนล Ploy’S Food และยังได้เปิดตัวหนังสือ ชื่อว่า Ploy’S Cook Book

ล่าสุด คือ การร่วมกับเพื่อน “เชฟน้ำฝน” “ลักษณาวดี ศรีพรสวรรค์” เปิดร้านอาหารบ้านลลิณ (พระนคร) คาเฟ่อาหารไทยสไตล์ Comfort Food ตั้งอยู่ภายในบ้านไม้เก่าแก่อายุกว่า 100 ปี ใจกลางชุมชนตรอกศิลป์-ตรอกตึกดิน ย่านพระนคร (เสาชิงช้า) สำหรับร้านแห่งนี้ เกิดจากทั้งสองคนรักในการทำอาหาร หลังจากจบการแข่งขัน ได้ลงขันกันมาทำร้าน โดยนำเอาความถนัดของแต่ละคน อย่างเมนูอาหารไทยกินง่ายสไตล์ “น้ำฝน” มาผสมผสานเข้ากับขนมหวานและเครื่องดื่มแบบไทยประยุกต์ที่ “พลอย” ถนัด แล้วถ่ายทอดออกมาให้สอดคล้องกับบรรยากาศของบ้านไม้โบราณแห่งนี้

เสิร์ฟอาหารไทยประยุกต์ เจาะลูกค้าต่างชาติ

ความตั้งใจของ ทั้งสองคน เมื่อครั้งเปิดร้านแรกๆ ต้องการทำอาหารไทย เสิร์ฟให้กับชาวต่างชาติได้ลิ้มรสชาติ ในแบบฉบับของไทยโบราณประยุกต์ เพราะในฝั่งพระนคร มีนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ อยู่เป็นจำนวนมาก ก่อนจะมีสถานการณ์โควิด ทุกอย่างไปได้ด้วยดี มีนักท่องเที่ยวเข้ามากินอาหารที่ร้านบ้านลลิณ ในระดับทั้งสองคนพอใจ แต่พอมาเจอกับสถานการณ์โควิด ความฝันที่ตั้งใจจะเสิร์ฟนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ก็ต้องพับไป เพราะไม่มีนักท่องเที่ยว เข้ามาเลย

ด้วยเหตุนี้ ทำให้ทั้งสองก็ต้องปรับตัว โดยในส่วนของเชฟ “น้ำฝน” ตอนนั้น ช่วงโควิดระลอกแรก เธอก็ได้ผันตัวเอง มาทำ พริกน้ำปลาขาย ทางออนไลน์ และในส่วนของเชฟพลอย เมื่อปิดร้านในช่วงนั้น เธอหันไปขายสินค้าผ่านทางออนไลน์ และเมื่อปลายปี 2563 พอสถานการณ์โควิดในประเทศไทย เริ่มคลี่คลาย ทั้งสองคนก็กลับมาเปิดร้านอีกครั้ง แต่ก็เปิดได้เพียง 3-4 เดือน ก็ต้องมาเจอสถานการณ์โควิด ที่หนักกว่าเดิม แต่ร้านที่เปิดไปแล้ว ก็ต้องเดินต่อ เพื่อให้พนักงานยังคงมีงานทำ

อาหารกล่องในแบบฉบับ "เชฟพลอย เชฟน้ำฝน"

“เชฟพลอย” ก็เลยตัดสินใจ ทำอาหารกล่องขาย ทั้งที่ไม่เคยคิดว่าจะทำอาหารกล่อง เลย เพราะต้องการให้ลูกค้าได้มากินอาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆที่ร้าน ในบรรยากาศของร้าน และอาหารไปพร้อมกัน บนบ้านเรือนไทยโบราณ และอาหารไทยแท้แบบต้นตำรับ ที่สำคัญ คือรสชาติอาหารที่ดีกว่า การซื้อกลับไปกินที่บ้านอย่างแน่นอน แต่สถานการณ์บังคับ ทำให้เธอต้องหันมาทำอาหารกล่อง เพื่อความอยู่รอดของร้าน

สำหรับไอเดียการทำอาหารกล่อง ของ “เชฟพลอย” และ “เชฟน้ำฝน” ออกมา 3 รูปแบบ ให้ลูกค้าได้เลือก แบบแรก คือ
เซ็ตกักตัว ลูกค้าสามารถเลือกได้ว่าต้องการกินอาหารอะไร ตามเมนูแต่ละวันที่ทางร้านกำหนด และ แบบที่สอง คือ กล่องปริศนา ลูกค้าจะไม่ทราบว่าในแต่ละวันจะได้กินอาหารอะไร เพราะเชฟเป็นคนเลือกให้ ซึ่งเราเรียกว่า กล่องปริศนา เพราะลูกค้าจะไม่รู้ว่า ในกล่องอาหารนั่นจะมีเมนูอะไร ทำให้เค้าได้ลุ้นว่า วันนี้ จะได้กินอาหารเมนูอะไร ภายในกล่องปริศนา จะมีอาหารคาว 1 อย่าง อาหารหวาน 1 อย่าง และ เครื่องดื่ม ขายในราคากล่องละ 300 บาท จัดส่งแบบเก็บเงินปลายทาง ลูกค้าจะต้องเป็นผู้ออกค่าจัดส่งเอง

ทั้งนี้ ในส่วนของ เซ็ทกักตัว ทางร้าน “บ้านลลิณ” ได้จัดอาหารออกมาเป็นเซ็ต ตามจำนวนวัน เริ่มที่ เซ็ต 1 วัน จัดให้ 3 อย่าง กิน 3 มื้อ ในราคา 325 บาท ตกอยู่ที่กล่องละ 108 บาท และเซ็ต 3 วัน ได้อาหาร 9 อย่าง 9 เมนู กินได้ 3 มื้อ ในราคา 675 บาท อยู่ที่กล่องละ 75 บาท ลูกค้าก็จะต้องรับผิดชอบค่าจัดส่งเองเช่นกัน และ แบบที่ 3 ใช้ชื่อว่า กล่องกำลังใจ สำหรับลูกค้าที่ต้องการสั่งอาหาร เพื่อนำไปบริจาคให้กำลังใจกับบุคลากรทางการแพทย์ หรือ ศูนย์ฉีดวัคซีน และโรงพยาบาลในกรุงเทพฯ ในส่วนนี้ ต้องสั่งขั้นต่ำ 40 กล่อง ในราคา 2,600 บาท ทางร้านจัดส่งให้ฟรี

การปรับตัวครั้งนี้ หวังแค่พยุงกิจการให้รอด

ณัฐณิชา “ เชฟพลอย” เล่าว่า ได้เริ่มทำอาหารกล่อง มาเมื่อเดือนเมษายน 2564 ตอนนี้ผ่านมาได้ประมาณ 2 เดือน ในช่วงเดือนแรก ผลตอบรับออกมาดีมาก แต่พอผ่านมาได้สักระยะหนึ่ง ยอดการสั่งลดน้อยลงไป อาจจะเป็นเพราะช่วงแรกเริ่มเปิดตัว เป็นสิ่งใหม่ ก็เลยมียอดการสั่งเข้ามาเยอะ ยอดที่ลดลงทำให้ ในเดือนมิถุนายน เราต้องปรับตัว โดยการไปร่วมทำโปรโมชั่น กับทาง ผู้ให้บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ เช่น วงใน และไลน์แมน รวมถึงฟู้ดเดลิเวอรี่ รายอื่นๆ ออเดอร์ก็เริ่มกลับมา มากขึ้น

“ ถ้าถามถึงรายได้ ตอนนี้ “พลอย” ไม่ได้คาดหวังอะไรเลย เพียงแค่ มีรายได้เข้ามาพอดูแลพนักงานในแต่ละวัน ให้ร้านบ้านลลิณ ยังคงเดินต่อไปได้ ซึ่งไม่ได้แค่ค่าพนักงาน ยังมีค่าเช่า ค่าน้ำ ค่าไฟ ที่ยังต้องจ่าย ซึ่งเราต้องการรายได้สักวันละ 3,000 บาท ก็จะครอบคลุมค่าใช้จ่ายทั้งหมด โดยที่ค่าตัว “พลอย” เองก็แทบจะไม่ได้เลย แต่ตอนนี้ บางวันก็ยังมีรายได้ไม่ถึง 3,000 บาท ทำให้เราต้องปรับตัว เพื่อมีรายได้เพิ่มขึ้น เพื่อให้บ้านลลิณ ยังคงได้เปิดทำอาหารบริการลูกค้าได้ต่อไปในอนาคต”

ร่วมกับฟู้ดดีลิเวอรี่ เจาะลูกค้า WFH

“ณัฐณิชา” เล่าว่า ในส่วนของเมนูยอดนิยมของทางร้าน มีการสั่งบ่อย คือ เมนูข้าวคลุกกะเพราเนื้อ และ ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยเค็มกุ้ง ฯลฯ เมนูอาหารของทางร้าน จะเป็นเมนูอาหารจานเดียว แบบอลาคาส เพราะที่ผ่านมา บ้านลลิณ ขายเป็นเมนูอลาคาส เสียเป็นส่วนใหญ่ พอมาทำอาหารกล่อง เราก็นำเมนูที่ขายที่ร้านมาปรับ เพื่อการรับประทานในแต่ละมื้อง่ายขึ้น เมื่อเวลาลูกค้านำไปปรุงหรืออุ่น เหมือนกับการกินอาหารที่ร้าน

ในส่วนของช่องทางการจัดจำหน่าย ที่ผ่านมา เริ่มเปิดตัวโดยการแนะนำผ่านช่องทางออนไลน์ หลังจากนั้น ก็มีการแนะนำกันแบบปากต่อปาก จากลูกค้าที่เคยมากินที่ร้าน และลูกค้าใหม่ที่ติดตามเพจ หรือ ช่องทางออนไลน์ ของ “พลอย” และ “น้ำฝน” โดยเราได้ร่วมกับ ผู้ให้บริการฟู้ดดีลิเวอรี่ ลูกค้าจะรู้จักผ่านผู้ให้บริการฟู้ดดีลิเวอรี่ ด้วย ซึ่งการให้บริการของเราครอบคลุมพื้นที่ แค่ในกรุงเทพฯ และปริมณฑล เท่านั้น เพราะด้วยข้อจำกัดการให้บริการ และค่าบริการจัดส่ง ที่ลูกค้าต้องรับผิดชอบเอง

การทำอาหารสร้างสิ่งที่ยิ่งใหญ่ได้

“เชฟพลอย” กล่าวถึง “การปรับตัวในช่วงสถานการณ์โควิด-19 ในระลอกใหม่นี้ ทำให้เราต้องแบกภาระต้นทุนที่เพิ่มขึ้น ซึ่งการปิดตัวไปครั้งก่อน เราก็ยังขาดทุนอยู่ และการตัดสินใจมาเปิดร้านอีกครั้ง เราคาดหวังว่า สถานการณ์จะดีขึ้น และมีรายได้เข้ามาบ้าง แต่กลับแย่ไปกว่าเดิม ซึ่งไม่ใช่เฉพาะร้านของพลอย ร้านอาหารทุกร้าน ก็คงจะต้องปรับตัวเหมือนกัน เพื่อประคับประคองให้กิจการไปต่อได้ เพื่อรอเวลาให้สถานการณ์กลับมาดีขึ้น โดยไม่ต้องเลิกกลางคัน”

“สำหรับอาชีพการทำอาหาร ของ “พลอย” ถ้าพูดว่า แค่อาหาร แค่อาหารนี่แหละที่ทำให้มันเป็นเรื่องที่ดูมีคุณค่า ดูใหญ่โตขึ้นมาได้ ส่วน น้องๆ หรือ ใครที่ต้องการจะทำอาหาร ถ้าเรารู้ตัวว่าเชอบอะไร ก็ทำเลย เพราะ “พลอย” เคยทำในสิ่งที่ไม่ชอบ แล้วทำได้ไม่ดี ถ้าเราเลือกไปทำแล้วรู้ตัวเองว่าไม่ชอบ มีสองอย่าง คือ ไปเรียนใหม่ หรือ ทำให้จบแล้วค่อย เริ่มต้นใหม่ก็ไม่เสียอะไร” เชฟพลอย กล่าวทิ้งท้าย

สนใจติดต่อ Line: @baanlalin