“ปลาร้าLAB” การพลิกโฉมปลาร้าไทยในเมนูอาหารนานาชาติ

ปลาร้า ถึงแม้จะเป็นอาหารขึ้นชื่อขนาดไหน แต่ก็ยังมีคนไทยหลายๆ คนไม่กิน ซึ่งสาเหตุก็หนีไม่พ้นเรื่องความกลัว กลัวเป็นปลาเน่า กลัวไม่สะอาด แต่ปัจจุบันปลาร้าได้ยกระดับก้าวสู่ความเป็นสากลมากขึ้นแล้ว มีการพาสเจอร์ไรซ์ฆ่าเชื้อโรค กลายเป็นปลาร้าอนามัย อย่างเช่น บริษัทหลายแห่ง ที่ผลิตปลาร้าในรูปบริษัท มีการผ่านมาตรฐาน GMP (Good Manufacturing Practice) ที่รับรองความสะอาด และถูกสุขอนามัยในการผลิต สามารถส่งออกไปจำหน่ายได้ทั่วโลก

ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้เราได้เห็นหลายร้านได้มีการพัฒนาสูตรปลาร้านัวร์ ออกมาเสิร์ฟลูกค้าที่ชื่นชอบเมนูปลาร้า และเป็นจุดขายสร้างรายได้ให้กับทางร้านมาแล้ว ไม่ว่าจะเป็นร้านส้มตำชื่อดัง ที่มีสาขาแฟรนไชส์ทั่วประเทศ หรือ ร้านยำ ที่ใส่น้ำปลาร้าหลายร้านประสบความสำเร็จ มีรายได้หลักแสนบาทต่อเดือน และวันนี้ เราก็มีอีกหนึ่งร้าน ที่นำเมนูปลาร้ามาดัดแปลงกับเมนูอาหารระดับเรสเตอร์รอง ได้อย่างลงตัว และมีการกล่าวถึงกันมาในขณะนี้ สำหรับ ปลาร้าLAB

นายรัชวัตร เอกรินทรากุล

ผลพ่วงโควิด -19 แจ้งเกิด ปลาร้า LAB

ปลาร้าLAB ร้านอาหารออนไลน์ ที่เกิดขึ้นมาจาก สถานการณ์โควิดรอบแรก ทำให้ Feeling Bar & Restaurant ร้านบาร์ ในซอยอารี 4 ฝั่งเหนือ กรุงเทพฯ ต้องปรับตัวหลังจากสถานการณ์โควิดรอบแรก ทำให้ต้องปิดกิจการลงไป และเมื่อมีพนักงานที่ต้องดูแลอีกหลายชีวิต และค่าเช่าสถานที่ ที่ยังคงต้องจ่ายอยู่ จำเป็นที่จะต้องหาเงินจากช่องทางอื่น โดยได้ปรับหันมาทำอาหารแบบเดลิเวอรี่ และเลือกเมนูปลาร้าเป็นมาจุดขาย

นายรัชวัตร เอกรินทรากุล เจ้าของ Feeling Bar & Restaurant และเจ้าของไอเดีย ปลาร้าLAB ได้มาเล่าให้ฟัง ถึงจุดเริ่มต้นของปลาร้า LAB ว่า เกิดขึ้นมาจากสถานการณ์โควิดรอบแรก ทำให้ Feeling Bar & Restaurant ต้องปิดให้บริการตามคำสั่งของรัฐบาล และ ส่วนตัวกับเพื่อนหุ้นส่วน เราชื่นชอบการกินปลาร้า แต่ปัญหาที่เราเจอคือ ปลาร้าบางรายก็จะมีกลิ่นรุนแรงทำให้หลายคนไม่ชื่นชอบการรับประทานปลาร้า เพราะรู้สึกเหม็น และรสชาติไม่ดี ในขณะที่ปลาร้าของบางจ้าว ทำออกมาอร่อย และไม่มีกลิ่นรุนแรง เราก็เลยคิดว่า ปัจจุบันมีปลาร้าอร่อยๆ ที่มีกลิ่นไม่รุนแรงออกมาขายเยอะ ถ้าอย่างนั้นลองนำเมนูที่เราคิดค้นขึ้นมาซึ่งเราเองก็ทำร้านอาหารอยู่แล้ว ก็ให้พ่อครัวลองพัฒนาสูตรอาหารที่ขายที่บาร์ของเรา ขึ้นมา โดยใส่น้ำปลาร้าเติมลงไป รสชาติจะออกมาแบบไหน

ปรับสูตรอาหารนานาชาติ ในแบบฉบับของปลาร้า

โดยได้ออกมาเป็น Signature ของทางร้าน คือ ปลาร้าดิป 4 สไตล์ เสิร์ฟคู่กับของทอด 6 ชนิด ได้แก่ รสออริจิบอง วาซาบิบอง ,ซัมจังบอง , มัสตาร์ดบอง และเมนูใหม่ ปลาร้าโรล Lobster, Octopus Tago and Salmon เสิร์ฟคู่กับขนมปังและซอสสูตรพิเศษ ซอสปลาร้าอราเบียต้า ซอสวาซาบิเลมอน (ไม่มีปลาร้า) ซอสปลาร้ามาโยอาหารจานเดียว ข้าวหน้าหมูทงคัตสึปลาร้าไข่คั่ว ข้าวคั่วกลิ้งปลาร้าไข่คั่ว ส่วนของทอดทั้ง 6 แบบ ประกอบด้วย หมูสามชั้นทอด หมูนุ่ม หมูกรุบกริบ คล้ายหมูเจียงฮายแต่ชิ้นใหญ่กว่า ไก่ทอด ชิกเก้นบอล คอหมูย่าง ฯลฯ

ส่วนราคาขายปลาร้าดิป กล่องละ 159 บาท ของทอด 1 อย่าง ดิป 1 อย่าง พร้อม ผักสลัด และข้าวเหนียว เปิดตัวมาในช่วงโควิดรอบแรก ผลตอบรับออกมาค่อนข้างเป็นที่น่าพอใจ โดยมีลูกค้าสั่งไปกินวันละ 20-30 กล่อง ในช่องทางออนไลน์ ผ่านผู้ให้บริการฟู้ดเดลิเวอรี่ เป็นหลัก ไม่ได้เปิดขายหน้าร้านในช่วงแรก เพราะเป็นช่วงโควิดรอบแรกFeeling Bar ปิด แต่พอบาร์กลับมาเปิดได้ เราก็นำอาหารที่คิดขึ้นมาในส่วนของปลาร้า LAB มาขายที่บาร์ของเราด้วยเช่นกัน ซึ่งผลตอบรับก็ออกมาดีมากเช่นกัน

ทำไมถึงชื่อ ปลาร้า LAB

นายรัชวัต บอกว่า การนำปลาร้ามาเป็นส่วนผสมหลักในเมนูอาหารของปลาร้า LAB นั้นไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะ กว่าจะได้ความลงตัวในแต่ละเมนู ผมและเชฟต้องใช้เวลาในการลองผิดลองถูก โดยเฉพาะการเลือกปลาร้า ว่าจ้าวไหนเหมาะที่จะนำมาใช้ ซึ่งก็ต้องผ่านการลองผิดลองถูกหลายครั้ง เพราะในท้องตลาดมีปลาร้าให้เลือกมากมาย ซึ่งต้องนำปลาร้าแต่ละตัวผ่านการลอง เหมือนกับการนำปลาร้ามาเข้าห้องแล็ปกันเลยที่เดียว จึงได้เป็นที่มาของ ชื่อ ปลาร้าLAB

ทั้งนี้ กว่าจะได้ปลาร้าดิปทั้ง 4 แบบ ที่เป็น Signature ของทางร้านไม่ใช่เรื่องง่ายต้องใช้เวลาถึง 1 เดือน กว่าจะสูตรน้ำปลาร้าอย่างที่ต้องการ สุดท้ายก็มาจบลงที่เลือกปลาร้าจากนครสวรรค์ เพราะมีรสชาติที่นัวร์ และกลิ่นไม่แรง เป็นกลิ่นหอมของน้ำปลาที่คนไม่ชอบปลาร้าก็กินได้ และพอนำมาปรับใช้กับเมนูอื่นของทางร้าน ไม่ว่าจะเป็นอาหารอิตาเลี่ยน อาหารญี่ปุ่น อาหารฟังก์ชั่นอีกหลายตัว ก็ลงตัวได้อรรถรสกับการรับประทานอาหารต่างชาติในอีกรูปแบบหนึ่งที่ไม่เหมือนที่เคยกินที่ไหนมาก่อน ปัจจุบันทางร้านมีเมนูอาหารเสิร์ฟให้ลูกค้ากว่า 30 เมนูในส่วนของปลาร้า LAB

สร้างประสบการณ์การกินปลาร้าในแบบใหม่

สำหรับเมนูปลาร้าLAB ทำให้คนไทยรู้ว่า จริงอาหารตะวันตก หรือ อาหารเอเชียที่คนชื่นชอบ พอมาใส่น้ำปลาร้าก็เพิ่มความนัวร์ และโดนใจคนที่อาจจะไม่ชื่นชอบปลาร้า ได้สร้างประสบการณ์ใหม่ในการกินปลาร้าในเมนูอาหารต่างประเทศได้ หรือ ต่างชาติเองถ้าได้กินอาหารของชาติตัวเอง ในแบบของ ปลาร้าLAB ก็จะได้ประสบการณ์ใหม่ๆที่หากินที่บ้านของเขาไม่ได้ เป็นอีกมุมมองหนึ่งในการผลักดันเครื่องปรุงไทย อย่างน้ำปลาร้า หรือ ปลาร้าให้สามารถโกอินเตอร์ ได้อีกในอนาคต

โดยข้อมูลเชิงสถิติวันนี้ของปลาร้าไทยโดยทั่วไป คือ ในปลาร้า 100 กรัม จะมีปริมาณโปรตีนประมาณ 17กรัม ซึ่งสูงพอๆ กับเนื้อสัตว์ทั่วไป มีแคลเซียมสูง โดยกำลังการผลิตทั่วประเทศ ประมาณ 20,000-40,000 ตันต่อปี ครัวเรือนอีสานผลิตปลาร้าเฉลี่ย 27 กิโลกรัมต่อปี อัตราการบริโภคปลาร้าโดยเฉลี่ยประมาณ 15-40 กรัม ต่อคนต่อวัน ปริมาณการซื้อขายปลาร้าทั่วประเทศคิดเป็นมูลค่าประมาณ 9 ล้านบาทต่อวัน

รู้หรือไม่ อาเซียนทุกชาติมีปลาร้าสูตรของตัวเอง

ทั้งนี้ ปลาร้า คือ ปลาหมักในพื้นที่ปิด ป้องกันไม่ให้สิ่งมีชีวิตเล็กๆ ในอากาศที่ไม่พึงประสงค์ ปลาร้าไม่ได้มีเฉพาะในประเทศไทยเท่านั้น แต่ผลผลิตจากการหมักปลา มีอยู่ในแทบทุกประเทศในภูมิภาคอาเซียน เช่น ปลาร้าพม่า นั่นคือ งาปี๊ หรือ กะปี๊ (Ngapi) เมื่อนำไปปรุงเป็นน้ำพริก เรียก กะปี๊เย (Ngapi Yay) ส่วนประเทศเวียดนาม ก็มีอาหารเด่นที่เป็นการหมักปลาแต่ตักเอาน้ำที่มีกลิ่นเฉพาะตัว เรียกว่า หง็อกมาม Nuoc Mam หรือใครจะเรียกว่า น้ำปลาเวียดนามก็ได้ ลาว มีปลาร้า ที่เหมือนปลาร้าของอีสานบ้านเราเรียกว่า ปาแดก (Pa Daek) หรือ ปลาแดก

นอกจากนี้ กัมพูชาก็มีปลาร้า แทบจะเหมือนกับประเทศไทย แต่สูตรต่างกันบ้าง เรียกว่า ปรอฮก ชาวกัมพูชาใช้ปรอฮกเป็น เครื่องชูรส ให้รสชาติที่กลมกล่อมอร่อย ปรอฮก ใช้แต่น้ำเพื่อแต่งกลิ่นแต่งรสชาติให้อาหารแทบทุกชนิด จนมีคำกล่าวว่า .. อาหารกัมพูชาต้อง "ดะ ปรอฮก” หรือใส่น้ำปลาร้า จึงจะเป็นอาหารกัมพูชาที่แท้จริง

และ มาเลเซีย ก็มีเปกาซัม (Pekasam)วิธีทำคล้ายปลาส้ม แต่ใส่ข้าวคั่วแทนข้าวสวยในท้องปลา หมักไว้แล้วค่อยๆ นำมาทำให้สุก อินโดนีเซีย ก็มีปลาร้าเรียกว่า บากาแซ็ง (Bakasang) ส่วนบรูไน กับสิงคโปร์ มีวัฒนธรรมอาหารแบบผสมผสาน โดยบรูไนได้รับอิทธิพลจากอินโดนีเซียและมาเลเซีย ส่วนสิงคโปร์ก็มีอาหารหลายอย่างใกล้เคียงกับทางมาเลเซีย ฟิลิปปินส์ ปลาร้าเรียก บากุง อิสดา (Bagoong Isda)

ติดต่อ FB: ปลาร้าLAB