“ร้านนี้ ถ้าคุณไม่รัก ก็จะเกลียดเลย” นี่เป็นคำพูดจากปากเจ้าของร้าน “ESCAPADE Burgers&Shakes” ร้านอาหารสุดแนวบนถนนพระอาทิตย์ บ่งบอกบุคลิกร้านนี้ได้เป็นอย่างดี เพราะทั้งแนวคิดและรูปแบบบริการ ฉีกกรอบสิ่งที่ธุรกิจร้านอาหารทั่วไป ควรจะ "มี" และควรจะ "เป็น" อย่างสิ้นเชิง อาทิ บริการเสิร์ฟที่ไม่แคร์ความสะดวกของลูกค้า อย่างเมนู “เบอร์เกอร์” มีอุปกรณ์ให้แค่มีดปักมากลางขนมปังเล่มเดียว อีกทั้ง ห้ามซื้อกลับบ้าน อยากจะกินต้องกินที่ร้าน และแน่นอนว่า ที่นี้ลูกค้าไม่ใช่พระเจ้า!
ขณะที่จุดยืนสำคัญ ต้องการนำเสนออาหารที่กล้าประกาศแบบไม่กลัวหน้าแหกว่า “อร่อยอย่างแท้จริง” คิดและสรรค์สร้างมาอย่างดีที่สุดแล้ว จากเชฟมืออาชีพ ถ้าเชื่อและมั่นใจ ก็ขอให้มาเจอกันที่ร้านแห่งนี้ ...
ความไม่เหมือนใคร และไม่มีใครเหมือนดังกล่าว กลับช่วยสร้างจุดเด่นเฉพาะตัว และคัดกรองลูกค้าที่มีรสนิยม และลักษณะนิสัยคล้ายๆ กันไปในตัว ช่วยสร้างฐานขาประจำ จนร้านประสบความสำเร็จได้อย่างไม่น่าเชื่อ!
ร้าน “ESCAPADE Burgers&Shakes” เกิดขึ้นจากตัวตนของ “เฉลิมพล โรหิตรัตนะ” หรือ “เชฟแวน” ซึ่งศึกษาด้านการโรงแรมโดยตรง เคยมีประสบการณ์ทำงานเป็นเชฟ และคลุกคลีในวงการอาหารทั้งในและเทศมาอย่างช่ำชอง ก่อนจะเดินตามความฝัน ร่วมหุ้นกับเพื่อนชี้ (กานต์) เปิดร้านอาหารตามสไตล์ตัวเอง
“ส่วนตัวแล้ว ผมชื่นชอบบรรยากาศของถนนพระอาทิตย์ ตั้งแต่เรียนก็จะมาเดินเล่น หาของกินแถวนี้ประจำ จนมาเจอร้านนี้ เปิดให้เช่าพื้นที่ ก็ตัดสินใจลงมือทำเลย เพราะเชฟทุกคนฝันอยากมีร้านอาหารของตัวเองอยู่แล้ว” เชฟแวน เกริ่นนำถึงจุดเริ่มต้น
ลักษณะของร้านดัดแปลงจากห้องแถวทรงโบราณ หน้ากว้างเพียง 2.5 เมตรเท่านั้น ภายในร้านจัดทำเป็นเคาน์เตอร์บาร์ยาว มุมในสุดจัดเป็นครัวเปิด เน้นอำนวยความสะดวกต่อการประกอบการอาหารมากกว่าใส่ใจจะเหลือพื้นที่ไว้บริการลูกค้า ส่วนด้านหลังร้านเปิดเป็นลานโล่ง ตั้งโต๊ะนั่งกินอาหาร ในบรรยากาศสวน ทั้งร้านรองรับลูกค้าได้ประมาณ 20-25 คน ตกแต่งด้วยสีโทนเข้ม พร้อมมีงานศิลปะประดับโชว์หลายชิ้น
“ผมให้ความสำคัญกับการทำอาหาร ก่อนที่จะคิดว่า จะมีโต๊ะให้ลูกค้านั่งมากน้อยแค่ไหน เพราะผมอยากจะมีพื้นที่ทำอาหารได้อย่างสบายและมีความสุข ดังนั้น การออกแบบ ผมเริ่มจากคิดถึงการหาพื้นที่ตั้งบาร์กับครัวก่อน แล้วส่วนที่เหลือ ค่อยเป็นที่ตั้งโต๊ะ ต่างจากร้านอาหารทั่วไป ที่จะคิดถึงเรื่องกำไรขาดทุนก่อนเป็นอันดับแรก ทำให้ใส่ใจเรื่องจำนวนโต๊ะรองรับลูกค้าก่อน” เชฟแวน อธิบายแนวคิดการแต่งร้าน
ส่วนเมนูหลักที่เลือกเป็น “เบอร์เกอร์” เพราะเป็นเมนูที่รายละเอียดไม่มาก สามารถจัดวางอุปกรณ์การประกอบอาหารต่างๆ ได้ครบถ้วนภายใต้ข้อจำกัดของพื้นที่ร้าน รวมถึง ใช้วัตถุดิบหลักหมุนเวียนทำเมนูต่างๆ ได้ และคนทั่วไปรู้จักคุ้นเคยกันดีอยู่แล้ว
ร้านนี้ เมนูจะมีไม่มากนัก เมนูหลักๆ คือ เบอร์เกอร์ ฮ็อตด็อก มิลค์เชค และสมู้ดตี้ แม้จะเป็นเมนูเดิม แต่สูตรจะปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ พัฒนาให้อร่อยเพิ่มขึ้นเสมอ ซึ่งลูกค้าสามารถเลือกสั่งกินได้ตามความพอใจ
นอกจากนั้น แทบทุกวันจะมีเมนูแปลกใหม่มานำเสนอ ตามแต่วัตถุดิบดีๆที่ได้มาวันนั้นๆ ซึ่งเฉพาะเมนูพิเศษเท่านั้น ที่ลูกค้าจะไม่สามารถรู้ หรือสั่งล่วงหน้าได้
“ในความตั้งใจจริง ผมอยากใช้ร้านแห่งนี้ เป็นสนามฝึกฝนฝีมือทำอาหารตลอดเวลา แม้จะเป็นเมนูเดิม แต่ผมพยายามหาสิ่งที่ดีที่สุดขึ้นไปเรื่อยๆ รวมถึง คิดหาเมนูแปลกใหม่มานำเสนอ ซึ่งลูกค้าต้องมั่นใจในตัวผมว่า จะทำอาหารที่อร่อยที่สุดให้กิน อย่างเบอร์เกอร์แต่ละชิ้นมันถูกคิดค้นทดลองทั้งเรื่องสูตร วัตถุดิบ และวิธีทำมาอย่างดีแล้ว คุณสามารถกินได้อย่างอร่อยโดยไม่ต้องปรุง ซึ่งลูกค้าใหม่ๆ มักชอบถามว่า 'ที่นี่อาหารอะไรอร่อย' ผมก็ตอบว่า 'มันอร่อยทุกอย่าง เพราะถ้าไม่อร่อยผมก็ไม่ทำ' และที่นี่ไม่มีเมนูที่เป็นซิกเนเจอร์ เพราะทุกเมนูซิกเนเจอร์อยู่แล้ว” เชฟแวน เล่าอย่างมั่นใจ
แค่นี้ยังแนวไม่พอ บริการเสิร์ฟเบอร์เกอร์ของร้าน “ESCAPADE Burgers&Shakes” จะมีมีดปักมากลางขนมปังเพียงเล่มเดียว ห้ามขอชามหรือส้อมไปช่วยกิน ยกเว้นคนทำเล็บและคนดัดฟันเท่านั้นที่จะอนุโลมให้เป็นกรณีพิเศษ เหตุผลเพราะอยากให้ลูกค้ากินอาหารตามวัฒนธรรมต้นตำรับ เนื่องจากเบอร์เกอร์เป็นอาหารแนว Street Food ต้องใช้มือกินจึงจะเข้าถึงความอร่อยที่แท้จริง
อีกทั้ง ห้ามซื้อกลับไปกินบ้านด้วย เหตุผลแรก เพราะความอร่อยจะด้อยลง และอีกประการ หากรับทำตามออเดอร์ของลูกค้าที่สั่งกลับบ้าน จะทำให้วงรอบการประกอบอาหารตามปกติต้องสะดุด กระทบให้การทำอาหารขาดความสุข
“ร้านนี้ ถ้าคุณไม่รัก ก็จะเกลียดเลย เพราะร้านนี้ มันเป็นมากกว่าร้านอาหาร แต่เป็นสังคมเล็กๆ สำหรับลูกค้าดีๆ ที่ชื่นชอบในสิ่งที่คล้ายๆ กัน แล้วมาเจอกัน ซึ่งคุณจะได้กินอาหารที่อร่อยอย่างแท้จริง เคยมีเพื่อนบางคน พอรู้ว่าผมเปิดร้าน ก็พูดว่า ‘ว่างๆ จะมาช่วยอุดหนุน’ ผมก็ตอบกลับไปว่า ‘ถ้าจะมาเพราะอยากให้ร้านผมขายดี ก็ไม่ต้องมาหรอก ผมไม่ต้องการ ร้านผมขายดีอยู่แล้ว แต่ถ้าคุณอยากมากินเบอร์เกอร์ที่อร่อยจริงๆ หาไม่ได้จากที่อื่น ค่อยมา’ ที่ผมกล้าจะพูดอย่างนี้ เพราะผมมั่นใจว่า ทุกเมนูในร้านมันผ่านการคิดคำนวณว่าดีที่สุดแล้ว” เจ้าของร้าน ระบุ
แม้จะเป็นร้านเล็กๆ ทว่า ใช้เงินทุนในการเปิดร้าน ทั้งค่าเช่าพื้นที่ ค่าอุปกรณ์ ค่าตกแต่งร้าน ค่าวัตถุดิบฯลฯ รวมกันสูงกว่า 1,200,000 บาท เริ่มเปิดตั้งแต่กลางปีที่แล้ว (2555) มีพนักงานในร้าน 5 คน ช่วยกันทำแทบทุกอย่าง โดยการตลาดแทบไม่เคยทำการประชาสัมพันธ์ใดๆ เลย เริ่มแรกอาศัยบอกกล่าวกันในหมู่เพื่อนฝูงโดยเฉพาะวงการเชฟ และเปิดเฟซบุ๊กเพื่อสื่อสารกับลูกค้า หลังจากนั้น ด้วยความแปลกและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมถึง ความอร่อยที่ลูกค้าบอกต่อ ทำให้ฐานลูกค้ามากขึ้นเรื่อยๆ และส่วนใหญ่จะกลายเป็นขาประจำ จนทำให้ร้านประสบความสำเร็จในเวลารวดเร็วสามารถคืนเงินลงทุนได้ในเวลาแค่ 5 เดือน
เมนูในร้านได้แก่ เบอร์เกอร์ ฮ็อตด็อก มิลค์เชค และสมู้ดตี้ รวมกันประมาณ 15 รายการ และเมนูพิเศษที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ ตามแต่วัตถุดิบพิเศษที่ได้มา ซึ่งแต่ละวันก็จะมาไม่เหมือนกัน
ด้านราคาเริ่มต้นที่หลักร้อยกว่าบาทต่อจานจนไปถึงหลักพันบาท โดยเฉลี่ยเฉพาะเมนูเบอร์เกอร์ยอดขายประมาณ 50 ชิ้นต่อวัน ส่วนยอดขายของร้านอยู่ที่หลักแสนต่อเดือน
เชฟแวน เล่าด้วยว่า นิยามของร้าน “ESCAPADEฯ” คือ ความหลุดพ้นจากกรอบเดิมๆ ภายใต้คำขวัญประจำร้านว่า “ของแปลกที่แ_กได้อย่างสบายใจ” สื่อว่า ร้านนี้จะคอยบริการอาหารแปลกใหม่ ซึ่งลูกค้าจะมาลิ้มลองได้อย่างมีความสุขและสบายใจ
ส่วนแผนในอนาคต สำหรับร้านบนถนนพระอาทิตย์แห่งนี้ แม้ลูกค้าจะแน่นแทบทุกวัน ก็ไม่ขยายพื้นที่เพิ่มแน่นอน เพราะหากคิดแค่เรื่องรายได้ที่เพิ่มขึ้น จะทำให้ความใกล้ชิดระหว่างลูกค้ากับทีมงานน้อยลง รวมถึง ความสุขในการทำงานก็จะลงลดด้วย ทว่า มีความตั้งใจจะเปิดสาขาใหม่ ใช้ชื่อว่า “ESCAPADE” เหมือนเดิม แต่จะเปลี่ยนไปทำรายการอาหารอื่นๆ ตามความอยากของตัวเอง
และแน่นอนยังคงรักษาจุดยืนเดิม ทุกเมนูจะถูกคิดค้นสูตรคัดสรรวัตถุดิบมาอย่างดีด้วยฝีมือของเชฟแวน!!
@@@@@@@@@@@@@@@@@@
ร้าน “ESCAPADE Burgers&Shakes” ตั้งอยู่ถนนพระอาทิตย์ เปิดวันอังคารถึงอาทิตย์ เวลา 16.00-22.30 น.
* * * คลิก Like เพื่อมาเป็นแฟนเพจของหน้า "SME ผู้จัดการออนไลน์" รับข่าวสารในแวดวงธุรกิจเอสเอ็มอีที่สมบูรณ์แบบที่สุด และร่วมสนุกกับกิจกรรมลุ้นรับของรางวัลมากมายคลิกที่นี่เลย!! * * *
