ขึ้นชื่อว่าเป็นอาหารตำรับชาววัง หลายคนคงอดไม่ได้ที่จะลิ้มลอง ในขณะที่บรรดาพ่อค้าแม่ค้าที่สามารถทำอาหารออกมาตามตำรับชาววังขนานแท้ก็โกยรายได้ไปไม่น้อย ดังนั้นคงจะดีหากผู้ที่คิดเริ่มต้นธุรกิจประเภทอาหาร เลือกใช้ “ทางลัด” จากสูตรอาหารชาววังสร้างความต่าง
ล่าสุดโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง “ครัววันดี” ทำหนังสือ “ตำนานอาหารสามแผ่นดิน” ขึ้น โดยรวบรวมสูตรอาหารคาว-หวาน ตำรับชาววังไว้อย่างละเอียด สามารถต่อยอดสูตรสร้างธุรกิจใหม่ได้ไม่ยาก ตัวอย่างเช่น
***ทองหยอด***
ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
ทองหยอดเป็นขนมโบราณที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างสูงสุด แม้เวลาจะผ่านมาหลายร้อยปีแล้วก็ตาม ความเชื่อมั่นของคนไทยที่มีต่อขนมตำว่า “ทอง” ก็ไม่เสื่อมคลาย คือ นิยมใช้ในพิธีแต่งงาน เพราะมีความเชื่อว่า “ทอง” เป็นของมีค่าทุกยุคทุกสมัย และสามารถบันดาลให้คู่บ่าวสาวร่ำรวยในเวลาอันรวดเร็ว
ส่วนผสม
ไข่แดง 6 ฟอง
แป้งทองหยอด 40-50 กรัม
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
เปลือกไข่ล้างสะอาด
ใบเตย
ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
ใบเตย 2 ใบ
วิธีทำน้ำเชื่อม
ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือดและข้น
วิธีทำน้ำเชื่อมใส
ผสมส่วนผสมทั้งหมดในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น
วิธีทำทองหยอด
1. ตีไข่ให้ฟู ใส่แป้งทีละน้อย เทใส่ถ้วย
2. นำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟให้เดือด
3. ตะหวัดแป้งลงในกระทะทองเหลือง ทองหยอดมีลักษณะกลมและมีหางนิดๆ เมื่อเม็ดใสจึงตักขึ้นใส่ในน้ำเชื่อม
***ขนมเบื้องไทย***
อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน
ละเลงเก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด
กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6)
แม้ระยะเวลาจะผ่านมายาวนาน ขนมเบื้องไทยก็ยังคงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงสุดอยู่เสมอ และพัฒนาเป็นขนมส่งออกของไทย สาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่งจะเรียกว่า “แม่ร้อยชั่ง” สำหรับคนที่ละเลงไม่เป็น แต่จะพูดว่าให้ละเลงแบบนั้นแบบนี้ จะเรียกคนประเภทนี้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”
ส่วนผสมตัวแป้ง
แป้งสาลี ½ ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
แป้งถั่วทองป่น ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง
ไข่แดง 2 ฟอง
กาแฟ 1ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหน้าน้ำตาล
ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
ส่วนผสมฝอยทอง
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง
ไข่แดง 3 ฟอง
ไข่น้ำค้าง 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมอื่น
มะพร้าวขูดขาว ¼ ถ้วยตวง
งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกพลับ ลูกเกด ฟักเชื่อม
วิธีทำตัวแป้งและหน้าน้ำตาล
1. ผสมแป้งให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล ไข่แดง น้ำปูนใส กาแฟ นวดให้เข้ากัน
2. ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน
วิธีทำฝอยทอง
1. เคี่ยวน้ำตาลทราย และน้ำดอกมะลิให้เดือด
2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างให้เข้ากัน ตักใส่กรวย โรยในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด
วิธีละเลงขนมเบื้อง
1. ตั้งกระทะ นำกระจ่าแตะตัวแป้งละเลงให้แบน พอเหลืองใช้กระจ่าละเลงหน้าน้ำตาลบนแป้งโรยมะพร้าวขูด และใส่ไส้ตามต้องการ
2. ถ้าใส่ฝอยทองให้โรยงา และพักครึ่ง ถ้าเป็นหน้าหวาน โรยฝอยทอง และใส่ลูกพลับ ลูกเกด หรือฟักเชื่อม ถ้าเป็นหน้ากุ้งให้ใส่หน้ากุ้งที่ผสมไว้
***ขนมผิง***
ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
ขนมผิงสมัยก่อนมีเพียงสีเดียวคือ สีขาว ลักษณะที่ดีและอร่อย คือ กินแล้วจะต้องละลายในปาก รสหวานเย็น หอมด้วยการอบแป้งน้ำเชื่อมด้วยควันเทียนและน้ำดอกมะลิ ซึ่งขนมผิงสามารถเก็บไว้ได้นาน
ส่วนผสม
หัวกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
ไข่แดง 1 ฟองเล็ก
แป้งมัน 250 กรัม
เนยขาว
กลิ่นมะลิ 2-3 หยด
วิธีทำ
1. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล เคี่ยวให้พอเป็นยางมะตูมข้นๆ พักไว้ให้อุ่น ใส่กลิ่นมะลิ
2. ใส่ไข่คนให้เข้ากัน
3. ใส่แป้งมันลงไปนวด ปั้นเป็นก้อนกลม ใส่ลงในถาดที่ทาเนยขาว อบประมาณ 30 นาที
***ทองหยิบ***
ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
โบราณทำขนมทองหยิบเพียง 3 หยิบ โดยเลียนแบบหรือทำให้เหมือนหมวกบาทหลวง แล้วเรียกว่า Biretta (บิเรตตา) ซึ่งแปลว่าหมวกของบาทหลวงนั่นเอง
ส่วนผสม
ไข่แดง 6 ฟอง
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
เปลือกไข่ล้างสะอาด
ใบเตย
ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ให้เข้ากัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือด ตั้งไฟต่อจนน้ำเชื่อมข้น
วิธีทำน้ำเชื่อมใส
ผสมส่วนผสมน้ำเชื่อมใส ใส่กระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักไว้
วิธีทำทองหยิบ
1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู และขาวนวล
2. ตั้งไฟ พอน้ำเชื่อมเดือดปิดไฟ หยอดไข่เป็นแผ่นกลม ใช้ไฟอ่อน พอเดือดจึงกลับด้านไข่จะฟูพอง ตักขึ้นใส่น้ำเชื่อมใส
3. นำไข่มาจับจีบให้ได้ 3 หรือ 5 หรือ 9 จีบ ใส่ถ้วยตะไลเพื่อให้ทองหยิบคงรูป
นี่เป็นแค่ตัวอย่างเมนูตำรับชาววังที่น่าจะต่อยอดเป็นธุรกิจได้หากผู้ประกอบการสามารถทำรสชาติได้ถูกปากลูกค้า ซึ่งยังมีอีกหลายเมนูในหนังสือ “ตำนานสามแผ่นดิน” ที่ขอดเกล็ดอาหารไทยของพระมหากษัตริย์ไทยทั้ง 3 พระองค์ คือ
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 2 - บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน”
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 “บันทึกความหิว” จากพระราชหัตถเลขา ฉบับที่ 42 ครั้งเสด็จประพาสยุโรป พ.ศ. 2440
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์ชมเครื่องว่าง”
โดยเนื้อหา จะมีการแนะนำการประกอบอาหาร ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจจาก อาจารย์วันดี ณ สงขลา ที่ได้ค้นคว้าสร้างสรรค์อาหารแบบเชิงลึกเล่มเดียวในโลก ที่รวบรวมสูตรทรงโปรด เพื่อเผยแพร่ชื่อเสียงเกียรติภูมิของอาหารไทยและขนมไทยให้คนได้รู้จัก โดยถูกยกเป็นอาหารไทยสู่ชาวโลก นอกจากสูตรอาหารแล้ว ผู้อ่านยังได้ศึกษาประวัติศาสตร์และเรื่องราวบางตอนของพระมหากษัตริย์ทั้ง 3 พระองค์อีกด้วย ซึ่งนับว่าเป็นการเปิดตำนานที่ยิ่งใหญ่ของวัฒนธรรมอาหารไทย ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งของชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยเนื้อหาภาคภาษาไทย และภาษาอังกฤษอย่างเต็มรูปแบบ ในราคาเล่มละ 495 บาท ตามร้านหนังสือชั่นนำทั่วไป
ล่าสุดโรงเรียนสอนทำอาหารชื่อดัง “ครัววันดี” ทำหนังสือ “ตำนานอาหารสามแผ่นดิน” ขึ้น โดยรวบรวมสูตรอาหารคาว-หวาน ตำรับชาววังไว้อย่างละเอียด สามารถต่อยอดสูตรสร้างธุรกิจใหม่ได้ไม่ยาก ตัวอย่างเช่น
***ทองหยอด***
ทองหยอดทอดสนิท ทองม้วนมิดคิดความหลัง
สองปีสองปิดบัง แต่ลำพังสองต่อสอง
กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
ทองหยอดเป็นขนมโบราณที่ยังคงได้รับความนิยมอย่างสูงสุด แม้เวลาจะผ่านมาหลายร้อยปีแล้วก็ตาม ความเชื่อมั่นของคนไทยที่มีต่อขนมตำว่า “ทอง” ก็ไม่เสื่อมคลาย คือ นิยมใช้ในพิธีแต่งงาน เพราะมีความเชื่อว่า “ทอง” เป็นของมีค่าทุกยุคทุกสมัย และสามารถบันดาลให้คู่บ่าวสาวร่ำรวยในเวลาอันรวดเร็ว
ส่วนผสม
ไข่แดง 6 ฟอง
แป้งทองหยอด 40-50 กรัม
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
เปลือกไข่ล้างสะอาด
ใบเตย
ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
ใบเตย 2 ใบ
วิธีทำน้ำเชื่อม
ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือดและข้น
วิธีทำน้ำเชื่อมใส
ผสมส่วนผสมทั้งหมดในกระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักให้เย็น
วิธีทำทองหยอด
1. ตีไข่ให้ฟู ใส่แป้งทีละน้อย เทใส่ถ้วย
2. นำน้ำเชื่อมไปตั้งไฟให้เดือด
3. ตะหวัดแป้งลงในกระทะทองเหลือง ทองหยอดมีลักษณะกลมและมีหางนิดๆ เมื่อเม็ดใสจึงตักขึ้นใส่ในน้ำเชื่อม
***ขนมเบื้องไทย***
อีกทั้งขนมเบื้อง เครื่องช่างเคล้าเข้าเหมาะกัน
ละเลงเก่งเหลือสรร ชูโอชาไม่ลาลด
กาพย์เห่ชมเครื่องว่าง (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6)
แม้ระยะเวลาจะผ่านมายาวนาน ขนมเบื้องไทยก็ยังคงเป็นขนมที่ได้รับความนิยมอย่างสูงสุดอยู่เสมอ และพัฒนาเป็นขนมส่งออกของไทย สาวไทยโบราณถ้าละเลงขนมเบื้องเก่งจะเรียกว่า “แม่ร้อยชั่ง” สำหรับคนที่ละเลงไม่เป็น แต่จะพูดว่าให้ละเลงแบบนั้นแบบนี้ จะเรียกคนประเภทนี้ว่า “ละเลงขนมเบื้องด้วยปาก”
ส่วนผสมตัวแป้ง
แป้งสาลี ½ ถ้วยตวง
แป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วยตวง
แป้งถั่วทองป่น ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 1 ถ้วยตวง
ไข่แดง 2 ฟอง
กาแฟ 1ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมหน้าน้ำตาล
ไข่ขาว 2 ฟอง
น้ำตาลปี๊บ 1 ถ้วยตวง
ส่วนผสมฝอยทอง
น้ำตาลทราย 3 ถ้วยตวง
น้ำดอกมะลิ 2 ถ้วยตวง
ไข่แดง 3 ฟอง
ไข่น้ำค้าง 1 ช้อนโต๊ะ
ส่วนผสมอื่น
มะพร้าวขูดขาว ¼ ถ้วยตวง
งาขาว 2 ช้อนโต๊ะ
ลูกพลับ ลูกเกด ฟักเชื่อม
วิธีทำตัวแป้งและหน้าน้ำตาล
1. ผสมแป้งให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล ไข่แดง น้ำปูนใส กาแฟ นวดให้เข้ากัน
2. ตีไข่ขาวให้ขึ้นฟู ใส่น้ำตาลปี๊บ คนให้เข้ากัน
วิธีทำฝอยทอง
1. เคี่ยวน้ำตาลทราย และน้ำดอกมะลิให้เดือด
2. ผสมไข่แดงและไข่น้ำค้างให้เข้ากัน ตักใส่กรวย โรยในน้ำเชื่อมที่กำลังเดือด
วิธีละเลงขนมเบื้อง
1. ตั้งกระทะ นำกระจ่าแตะตัวแป้งละเลงให้แบน พอเหลืองใช้กระจ่าละเลงหน้าน้ำตาลบนแป้งโรยมะพร้าวขูด และใส่ไส้ตามต้องการ
2. ถ้าใส่ฝอยทองให้โรยงา และพักครึ่ง ถ้าเป็นหน้าหวาน โรยฝอยทอง และใส่ลูกพลับ ลูกเกด หรือฟักเชื่อม ถ้าเป็นหน้ากุ้งให้ใส่หน้ากุ้งที่ผสมไว้
***ขนมผิง***
ขนมผิงผิงผ่าวร้อน เพียงไฟฟอนฟอกทรวงใน
ร้อนนักรักแรมไกล เมื่อไรเห็นจะเย็นทรวง
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
ขนมผิงสมัยก่อนมีเพียงสีเดียวคือ สีขาว ลักษณะที่ดีและอร่อย คือ กินแล้วจะต้องละลายในปาก รสหวานเย็น หอมด้วยการอบแป้งน้ำเชื่อมด้วยควันเทียนและน้ำดอกมะลิ ซึ่งขนมผิงสามารถเก็บไว้ได้นาน
ส่วนผสม
หัวกะทิ 1 ½ ถ้วยตวง
น้ำตาลทราย ½ ถ้วยตวง
ไข่แดง 1 ฟองเล็ก
แป้งมัน 250 กรัม
เนยขาว
กลิ่นมะลิ 2-3 หยด
วิธีทำ
1. ผสมหัวกะทิกับน้ำตาล เคี่ยวให้พอเป็นยางมะตูมข้นๆ พักไว้ให้อุ่น ใส่กลิ่นมะลิ
2. ใส่ไข่คนให้เข้ากัน
3. ใส่แป้งมันลงไปนวด ปั้นเป็นก้อนกลม ใส่ลงในถาดที่ทาเนยขาว อบประมาณ 30 นาที
***ทองหยิบ***
ทองหยิบทิพย์เทียมทัด สามหยิบชัดน่าเชยชม
หลงหยิบว่ายาดม ก้มหน้าเมินเขินขวยใจ
(กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน (พระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2)
โบราณทำขนมทองหยิบเพียง 3 หยิบ โดยเลียนแบบหรือทำให้เหมือนหมวกบาทหลวง แล้วเรียกว่า Biretta (บิเรตตา) ซึ่งแปลว่าหมวกของบาทหลวงนั่นเอง
ส่วนผสม
ไข่แดง 6 ฟอง
ส่วนผสมน้ำเชื่อม
น้ำตาลทราย 5 ถ้วยตวง
น้ำลอยดอกมะลิ 3 ถ้วยตวง
เปลือกไข่ล้างสะอาด
ใบเตย
ส่วนผสมน้ำเชื่อมใส
ขยำน้ำตาลทรายกับเปลือกไข่ให้เข้ากัน ใส่น้ำลอยดอกมะลิ ใบเตย ตั้งไฟพอเดือด ตั้งไฟต่อจนน้ำเชื่อมข้น
วิธีทำน้ำเชื่อมใส
ผสมส่วนผสมน้ำเชื่อมใส ใส่กระทะทองเหลือง ตั้งไฟพอเดือด พักไว้
วิธีทำทองหยิบ
1. ตีไข่แดงให้ขึ้นฟู และขาวนวล
2. ตั้งไฟ พอน้ำเชื่อมเดือดปิดไฟ หยอดไข่เป็นแผ่นกลม ใช้ไฟอ่อน พอเดือดจึงกลับด้านไข่จะฟูพอง ตักขึ้นใส่น้ำเชื่อมใส
3. นำไข่มาจับจีบให้ได้ 3 หรือ 5 หรือ 9 จีบ ใส่ถ้วยตะไลเพื่อให้ทองหยิบคงรูป
นี่เป็นแค่ตัวอย่างเมนูตำรับชาววังที่น่าจะต่อยอดเป็นธุรกิจได้หากผู้ประกอบการสามารถทำรสชาติได้ถูกปากลูกค้า ซึ่งยังมีอีกหลายเมนูในหนังสือ “ตำนานสามแผ่นดิน” ที่ขอดเกล็ดอาหารไทยของพระมหากษัตริย์ไทยทั้ง 3 พระองค์ คือ
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย ล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 2 - บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์เห่ชมเครื่องคาว-หวาน”
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 “บันทึกความหิว” จากพระราชหัตถเลขา ฉบับที่ 42 ครั้งเสด็จประพาสยุโรป พ.ศ. 2440
- ในรัชกาลพระบาทสมเด็จพระมงกุฎเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 6 บทพระราชนิพนธ์ “กาพย์ชมเครื่องว่าง”
โดยเนื้อหา จะมีการแนะนำการประกอบอาหาร ซึ่งเป็นแรงบันดาลใจจาก อาจารย์วันดี ณ สงขลา ที่ได้ค้นคว้าสร้างสรรค์อาหารแบบเชิงลึกเล่มเดียวในโลก ที่รวบรวมสูตรทรงโปรด เพื่อเผยแพร่ชื่อเสียงเกียรติภูมิของอาหารไทยและขนมไทยให้คนได้รู้จัก โดยถูกยกเป็นอาหารไทยสู่ชาวโลก นอกจากสูตรอาหารแล้ว ผู้อ่านยังได้ศึกษาประวัติศาสตร์และเรื่องราวบางตอนของพระมหากษัตริย์ทั้ง 3 พระองค์อีกด้วย ซึ่งนับว่าเป็นการเปิดตำนานที่ยิ่งใหญ่ของวัฒนธรรมอาหารไทย ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งของชาวไทยและชาวต่างชาติ ด้วยเนื้อหาภาคภาษาไทย และภาษาอังกฤษอย่างเต็มรูปแบบ ในราคาเล่มละ 495 บาท ตามร้านหนังสือชั่นนำทั่วไป
