การได้ลิ้มลองขนมโบราณ ที่ยังคงรสชาติไว้ได้อย่างครบถ้วนตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 โดยเป็นสูตรที่นำขึ้นถวายพระบรมวงสานุวงศ์ในสมัยนั้น ซึ่งในปัจจุบันคงจะหลงเหลืออยู่น้อยเต็มที เพราะคนที่ทำต่างล้มหายตายจากกันไป ประกอบกับลูกหลานไม่สานต่อ เป็นที่น่าเสียดายเป็นอย่างยิ่ง แต่ผิดกับร้าน “ขนมเบื้องแพร่งนราร้านเดิม” ที่ลูกหลานเห็นคุณค่าและยึดทำเป็นอาชีพ เลี้ยงครอบครัวมาได้จนถึงปัจจุบัน
สมศรี หิรัญวาทิต หลานสะใภ้ของตระกูล ที่มีแม่สามีเป็นอดีตต้นเครื่องในวังของกรมพระนราธิปตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 5 ได้ ทำขนมเบื้องถวายในวังมาตั้งแต่ในสมัยนั้น จนรสชาติเป็นที่ถูกอกถูกใจทุกคนที่ได้ลิ้มลอง ซึ่งขณะนั้นแม่ของสามีก็ทำขนมเบื้องขายควบคู่กันไปด้วย โดยใช้เวลาหลังเลิกงาน โดยจะมีบรรดาลูกๆ คอยเป็นลูกมือช่วย จนกระทั่งแม่ของสามีได้เสียชีวิตลงก็ต้องเลิกขายไประยะหนึ่ง เนื่องจากไม่มีคนช่วย แต่เมื่อหยุดขายได้สักระยะหนึ่ง สมศรีก็ทนเสียงเรียกร้องของลูกค้าไม่ไหว ซึ่งในฐานะที่ตนเองเป็นลูกสะใภ้และคลุกคลีอยู่กับการทำขนมเบื้องมาโดยตลอด ทำให้สมศรีตัดสินใจขายขนมเบื้องอีกครั้ง โดยได้ย้ายร้านที่เป็นบ้านเดิมของแม่สามีเข้ามาอยู้ในซอยแพร่งนราอีกประมาณ 20 เมตร พร้อมกับตั้งชื่อร้านว่า “ขนมเบื้องแพร่งนราร้านเดิม” เพื่อเป็นการบอกลูกค้าไปในตัวว่า แม้จะย้ายตำแหน่งร้านแล้ว แต่ก็ยังเป็นร้านเดิมอยู่ เพื่อไม่ให้ลูกค้าสับสน
“สมัยนั้นเมื่อ 75 ปีก่อน ที่แม่สามียังมีชีวิตอยู่ท่านเป็นผู้ที่ทำอาหารและขนมไทยเก่งคนหนึ่ง ดังนั้นจึงไม่แปลกที่เมื่อใครจะจัดเลี้ยงอาหารที่บ้าน หรือต้องการสั่งอาหารไปเลี้ยงแขกจำนวนมากก็ต้องมาสั่งที่ท่าน ซึ่งเราก็เห็นมาโดยตลอด และซึมซับสูตรอาหารเหล่านั้นมา จนเมื่อตัดสินใจที่จะเปิดร้านเอง ก็เน้นไปที่ขนมเบื้อง เนื่องจากลูกค้าติดใจในรสชาติกันเยอะ รวมถึงไม่มีคนช่วยทำและเตรียมวัตถุดิบ ดังนั้นหากเลือกทำหลายอย่างก็จะทำไม่ไหว”
โดยขั้นตอนในการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำขนมเบื้องถือว่าค่อนข้างยุ่งยาก หลายขั้นตอน ซึ่งทุกกระบวนการสมศรีเป็นผู้ทำเองทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็นการโม่แป้ง ทำฝอยทอง คั้วกุ้งสด รวมถึงมะพร้าวขูดก็ไม่ได้ซื้อตามตลาดสด แต่ขูดเองด้วยกระต่ายขูดมะพร้าวแบบโบราณ ซึ่งการที่ต้องคงรายละเอียดในการเตรียมวัตถุดิบในทุกขั้นตอนเช่นนี้ เนื่องจากต้องการรักษาชื่อเสียง และสูตรขนมเบื้องแบบดั้งเดิมไว้ ที่ครอบครัวได้สั่งสมชื่อเสียงมาเป็นเวลานาน รวมถึงหากทางร้านซื้อวัตถุดิบตามท้องตลาด ก็จะทำให้ขนมเบื้องของทางร้านไม่มีจุดแตกต่าง และกลายเป็นขนมที่ใครๆ ก็ทำขายได้
จากการที่สมศรียังคงเอาใจใส่ในเรื่องสูตรขนมเบื้องที่ตกทอด เปรียบได้กับมรดกอย่างหนึ่ง เพราะสมศรีสามารถนำรายได้จากการขายขนมเบื้องส่งลูกๆ เรียนจบปริญญามีงานทำกันทุกคน ที่ถือเป็นความภาคภูมิใจ ไม่เฉพาะกับผู้ทำขนมเบื้องขายเท่านั้น แต่ยังสุขใจลูกค้าที่ได้รับประทานขนมที่ยังคงรสชาติสมัยรัชกาลที่ 5 ไว้ได้อย่างไม่เสื่อมคลาย โดยขณะนี้ลูกค้าส่วนใหญ่จะเป็นข้าราชการกระทรวงกลาโหม รวมถึงภรรยาข้าราชการทหาร ที่จะมาอุดหนุนกันในช่วงเย็น ทั้งนำกลับไปรับประทานเอง และซื้อไปเป็นของฝาก โดยราคาถือว่าค่อนข้างสูงโดยเริ่มจากราคาแผ่นละ 10 บาท และ 30 บาท ไปจนถึง 50 บาท ซึ่งราคา 30 และ 50 บาท ทางร้านจะตีไข่ไก่ลงไปบนแผ่นแป้งด้วย เพิ่มความหอม
สำหรับขั้นตอนการทำขนมเบื้อง สมศรีบอกว่า เป็นเรื่องที่ไม่ง่ายเลย เพราะต้องอาศัยประสบการณ์ล้วนๆ ไม่ว่าจะเป็นเรื่องการดูความร้อนของเตาถ่าน เพราะหากความร้อนของกระทะไม่ได้ตามมาตรฐาน อาจจะทำให้แซะขนมเบื้องไม่ขึ้น หรือแป้งอาจจะไหม้ก่อน ที่เครื่องจะสุก ดังนั้นอุณหภูมิของไฟที่เหมาะสม แผ่นแป้งและเครื่องที่จะต้องสุกพร้อมกัน และไม่ติดกระทะ
“กระบวนการทำขนมเบื้องแต่ละแผ่น คนทำจะต้องใจเย็น และมีความอดทนสูง เพราะเป็นงานที่ต้องอยู่หน้าเตาตลอดเวลา ส่วนลูกค้าที่ต้องการลิ้มลองก็ต้องใจเย็นเช่นกัน เพราะหากสั่งเกิน 10 แผ่นขึ้นไปควรที่จะโทรมาสั่งล่วงหน้า โดยลูกค้าที่เป็นขาประจำจะรู้และโทรมาสั่งก่อนเสมอ ซึ่งทางร้านจะเปิดขายตั้งแต่เวลา 11.00-17.00 น. ขายทุกวันเว้นวันอาทิตย์”
การที่ทุกขั้นตอนตั้งแต่การเตรียมวัตถุดิบ และแซะขนมเบื้องให้กับลูกค้า เรียกได้ว่าสมศรีเป็นผู้ทำเองคนเดียวทั้งหมด ไม่มีคนช่วย แต่หากมีออเดอร์เข้ามาเยอะ หรือต้องอออกไปจัดงานนอกสถานที่ ก็จะต้องบอกให้บรรดาลูกๆ หลานๆ หยุดงานเพื่อมาช่วย ซึ่งบางครั้งก็จะเป็นต้องปฏิเสธงานนอกสถานที่ไปหลายราย เนื่องจากไม่มีคนช่วย แต่สมศรีก็ไม่รู้สึกเสียดายเพราะขอเพียงมีลูกค้ามาอุดหนุนอย่างต่อเนื่อง มีรายได้พอเลี้ยงชีพ มีอาชีพทำ ตนเองก็มีความสุขแล้ว จากมรดกสูตรขนมเบื้องที่บรรพบุรุษได้ถ่ายทอดวิชาชีพไว้ให้
**สนใจติดต่อ 91 ถ.แพร่งนรา แขวงศาลเจ้าพ่อเสือ เขตพระนคร กทม. (ซอยอยู่ตรงข้ามธนาคารกรุงเทพ สาขาตะนาว) หรือโทร 0-2222-8500***
