"ไอยรา เซ็นเตอร์" ผู้เชี่ยวชาญธุรกิจร้านอาหารไทย เผยเคล็ดลับสุดยอดความสำเร็จของร้านอาหารไทยอยู่ผู้ประกอบการต้องมีใจรัก ขณะที่คอนเซ็ปต์และระบบทำให้อยู่รอด มองโอกาสธุรกิจยังไปได้อีกไกล ล่าสุดเปิด "กินรี" ร้านต้นแบบสานฝันครัวไทยสู่ครัวโลก
๐ โอกาสธุรกิจยังรออยู่
วนัสนันท์ กนกพัฒนากูร เจ้าของ บริษัท ไอยราเซ็นเตอร์ จำกัด ผู้เชี่ยวชาญในการจัดตั้งและบริหารร้านอาหารไทย กล่าวถึงโอกาสของธุรกิจร้านอาหารไทยว่า ไม่ว่าจะเป็นในประเทศไทยหรือต่างประเทศยังเปิดกว้างอีกมาก สำหรับในต่างประเทศเนื่องจากอาหารไทยมีจุดเด่นในเรื่องของอาหารซึ่งมีความครบทุกรสชาติและสามารถสร้างทางเลือกมากมายทั้งที่เป็นเมนูเดียวกันและเมนูอื่นๆ เช่น ต้องการเผ็ดหรือไม่เผ็ดสามารถวางพริกแยกต่างหากให้เติม หรือเปลี่ยนจากเนื้อหมูเป็นเนื้อไก่ ก็ยังได้ความอร่อยแบบไทยๆ หรือแม้แต่การพลิกแพลงเครื่องปรุง รวมทั้ง การมีวัฒนาธรรมอยู่ในตัวของอาหารเอง ซึ่งเป็นสิ่งที่แตกต่างอย่างเด่นชัดจากอาหารของชาติอื่น ในขณะที่การตกแต่งอาหารที่นำวัฒนธรรมเข้ามาร่วมอยู่ได้อย่างกลมกลืน เช่น ยำส้มโอซึ่งใส่มาในเปลือกส้มโอที่มีการตกแต่งเพิ่ม หรือการตัดใบตองนำมารองทอดมัน เป็นต้น ซึ่งทำให้ได้ความรู้สึกอีกอย่างคือการได้อยู่กับธรรมชาติและมีความหลากหลาย ทำให้การคิดสร้างสรรค์และทำให้เป็นจริงขึ้นมานั้นทำได้ง่ายขึ้น
"ด้วยคุณสมบัติดีๆ มากมาย เชื่อว่าอาหารไทยมีโอกาสที่จะขยายไปสู่ตลาดโลก และด้วยความที่อาหารเป็นเรื่องที่อยู่คู่กับชีวิต ไม่ว่าจะอย่างไร คนก็จะต้องรับประทาน ยังเกิดความต้องการอยู่เสมอ นอกจากนี้ ยังมีเชฟฝรั่งเศสหลายคนนำเครื่องเทศไทยหรือสมุนไพรไทยไปปรุงผสมผสานกับอาหารฝรั่งเศส เช่น ใบกระเพรา ตะไคร้ ฯลฯ มองในแง่ดีเท่ากับว่าเป็นการสอนให้ฝรั่งรับประทานรสชาติแบบไทย ไม่ใช่แค่การริเริ่มสร้างสรรค์กับอาหารไทยเท่านั้น"
อย่างไรก็ตาม โอกาสของธุรกิจร้านอาหารนั้น ส่วนที่ทำให้เกิดความสนุกสนานคือการจะทำให้ความต้องการอย่างต่อเนื่องของลูกค้าเกิดขึ้นได้อย่างไร เช่น มารับประทานสัปดาห์ละ 2 ครั้งอยู่แล้ว แต่จะให้มาสัปดาห์ละ 3 ครั้งได้อย่างไร เพราะฉะนั้น กลยุทธ์ที่สำคัญคือการให้ลูกค้าเป็นเซลส์แมนให้กับร้าน ให้เป็นคนที่บอกต่อ
วนัสนันท์ มองว่า ข้อดีอย่างหนึ่งของการทำธุรกิจร้านอาหารไทย อยู่ที่อุปนิสัยและวัฒนธรรมของการต้อนรับและให้บริการ ทำให้ไม่ต้องไปสร้างหรือยากที่จะเข้าใจ เพราะคนไทยเป็นอยู่แล้ว
๐ จุดอ่อน-จุดแข็งเป็นเรื่องเดียวกัน
สำหรับโอกาสของธุรกิจร้านอาหารในเมืองไทยนั้น อยากบอกว่า ต้องเข้าใจก่อนว่าจุดแข็งกับจุดอ่อนเป็นเรื่องเดียวกับ หมายความว่าถ้าทำได้ดีรวยทันตา แต่ถ้าทำไม่ดีเจ๊งทันตาเช่นกัน จึงเป็นเรื่องท้าทายสำหรับผู้ประกอบการ และแน่นอนว่าทุกคนต้องอยากจะรู้ว่าทำอย่างไรไม่ให้เจ๊ง
ข้อแนะนำที่สำคัญประการแรกคือ มีใจรักเพราะแม้ว่าจะเป็นเรื่องสนุกในตอนแรก แต่เมื่อทำไปนานๆ จะเบื่อได้เหมือนกัน ซึ่งการทำร้านอาหารให้ดีได้นั้นต้องให้เวลาอย่างมากในการดูแล จากนั้นมองตลาดที่จะเข้าไปให้แตก ต้องรู้จักลูกค้าเป็นอย่างดี ถ้าเป็นต่างประเทศต้องรู้จักประเทศนั้นๆ อย่างดี รู้จักหาทำเลที่เหมาะ รู้กฎหมาย อีกทั้ง ต้องรู้คอนเซ็ปต์ที่จะทำและคาแร็กเตอร์ของร้าน
ในขณะที่ในส่วนของการบริหารจัดการ เนื่องจากบริษัทฯ เป็นผู้เชี่ยวชาญในการเปิดร้านอาหารไทย เป็นผู้ก่อตั้งระบบ จัดส่งวัสดุอุปกรณ์ตั้งแต่การออกแบบตกแต่ง ของใช้ที่จำเป็น รวมทั้ง ส่วนประกอบของอาหาร และสูตรอาหาร
โดยจะมีการวิเคราะห์ความเสี่ยงและเป้าหมาย เช่น ต้องการเปิดกี่ร้าน จะถึงจุดคุ้มทุนเมื่อไร เป็นต้น ซึ่งการลงทุนที่เหมาะสมอยู่ที่ขนาดประมาณ 120-150 ที่นั่ง สำหรับระยะเวลาในการตั้งร้านและวางระบบประมาณ 45 วัน- 3 เดือน จากนั้นจะมีการฝึกอบรมให้เชฟและพนักงานเป็นระยะๆ ซึ่งเป็นจุดที่เน้นมาก เพื่อให้เจ้าของร้านสามารถบริหารจัดการร้านได้เอง โดยจะมีการวัดผลทุกอย่างออกมาเป็นตัวเลขที่ชัดเจนว่าบริหารอยู่ในระดับใด ไม่ได้ใช้ความรู้สึกมาวัด
อย่างไรก็ตาม ในด้านของความเสี่ยงของธุรกิจ ที่สำคัญที่สุดอยู่ที่ตัวผู้ประกอบการเอง ซึ่งต้องบริหารจัดการให้ดี ไม่ว่าจะเป็นในเรื่องของการบริการหน้าร้าน เช่น การควบคุมให้รสชาติอาหารมีความสม่ำเสมอ แตกต่างได้เพียง 10-20% เท่านั้น ซึ่งเห็นว่าอยู่ในระดับที่ลูกค้าจะรับได้ เพราะร้านเป็นรูปแบบของ fine dinning วัตถุดิบและส่วนประกอบ เช่น พริก มะนาว ฯลฯ อาจจะมีความเผ็ดหรือความหอมไม่เท่ากันทุกครั้ง
แต่สิ่งที่นำมาช่วยคือระบบซึ่งละเอียดถึงขั้นมีเช็คลิสต์ นอกเหนือจากคู่มือในการบริหารจัดการ เพื่อรักษาความสม่ำเสมอของทุกเรื่องให้ได้มากที่สุด ขณะที่ปัจจัยภายนอกเป็นเรื่องรอง เช่น การแข่งขัน หรือสภาพเศรษฐกิจ
"ย้ำเลยว่าถ้าเป็นเรื่องของความอยาก จะกลายเป็นว่าวันนี้อยากทำ แต่พรุ่งนี้อาจจะไม่อยากทำ เพราะฉะนั้น ต้องมีใจรักจริงๆ จึงจะเติบโตในระยะยาว"
๐ "กินรี" ร้านต้นแบบ
วนัสนันท์ บอกว่า ร้านกินรีซึ่งเพิ่งจะสร้างขึ้นมาเมื่อประมาณกลางปีที่ แล้ว ต้องการให้เป็นร้านต้นแบบสำหรับผู้ประกอบการที่สนใจจะลงทุนทำธุรกิจร้านอาหารไม่ว่าจะเป็นคนไทยหรือต่างชาติได้เห็นตัวอย่างที่ชัดเจนเป็นรูปธรรม โดยคอนเซ็ปต์ของร้านอาหารไทยแบบ fine dinning มีรูปแบบเป็น modern thai cuisine และต้องการให้เป็น destination restaurant ซึ่งลูกค้าต้องตั้งใจมา จึงตั้งอยู่ปลายซอยสุขุมวิท 8
การใช้ชื่อร้านกินรี พรีเซ็นต์ความเป็นไทยและคอนเซ็ปต์ที่ชัดเจน โดยใส่ความเป็นเอกลักษณ์เข้าไปด้วย ไม่ว่าจะเป็นจากการตกแต่งสถานที่ตามเรื่องราวในวรรณคดีไทย ที่เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมได้ด้วย ยกตัวอย่าง ตั้งแต่การตกแต่งทางเข้าด้วยเสาหงส์ สร้างบรรยากาศร่มรื่นเหมือนในป่าหิมพานต์ และมีสระน้ำที่มีที่มาจากสระอโนดาษ ใช้แสงไฟประกอบกับแสงเทียน นอกจากนี้ ยังใส่รายละเอียดที่ลงตัว ไม่มากหรือน้อยเกินไปให้ได้ทั้งความเพลิดเพลินและประโยชน์ใช้สอย เช่น โคมไฟรูปใบโพธิ์ ดอกไม้ปลอมที่ดูแลง่ายสำหรับบางจุด นอกจากดอกไม้สด
ในส่วนอื่นๆ อีกมากที่ต้องนำเสนอให้สอดรับกันและมีกลยุทธ์ ยกตัวอย่าง ในส่วนของภาชนะบนโต๊ะอาหาร เช่น การใช้จานรูปใบบัว การใช้หลอดยาว 1 เมตรสำหรับเครื่องดื่มค๊อกเทลเป็นความแปลกใหม่และทำให้เกิดความสนุกสนาน รวมทั้งในด้านบริการ เช่น ชุดพนักงานซึ่งออกแบบให้ทั้งสวยงามและคล่องตัวในการทำงาน หรือแม้กระทั่ง วิธีการในการบริการ เช่น การต้อนรับ การเสิร์ฟอาหาร การเก็บจาน เป็นต้น ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ต้องคิดขึ้นมาให้เป็นแบบฉบับเฉพาะตัว สร้างเอกลักษณ์ให้ลูกค้าจดจำ
ในด้านการตลาดซึ่งทำมาตลอดตั้งแต่เปิดบริการ ไม่ว่าจะเป็นการประชาสัมพันธ์ทั้งสื่อที่เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายโดยตรง และสื่อที่สร้างภาพลักษณ์ ทำให้แม้ว่าสถานการณ์การจับจ่ายใช้สอยจะค่อนข้างซบเซาในปัจจุบัน ยังมีลูกค้ามาใช้บริการต่อเนื่อง โดยส่วนใหญ่เป็นชาวต่างชาติประมาณ 70% กลุ่มลูกค้าองค์กรประมาณ 20% และคนไทยประมาณ 10%
เธอยังคงเชื่อมั่นและตั้งเป้าหมายว่า ธุรกิจร้านอาหารไทยจะเติบโตได้อย่างแน่นอนในตลาดโลก เพราะจุดแข็งที่กล่าวไปแล้ว ประกอบกับความชำนาญและการสร้างระบบให้สามารถบริหารได้ง่ายทั้งในด้านของสินค้าและการบริการ ในส่วนของร้านกินรีนอกจากจะเป็นตัวอย่าง ยังใช้ทดสอบและพัฒนาอย่างต่อเนื่องได้อีกด้วย
"บริษัทไอยราเซ็นเตอร์เป็นโรงงานผลิตร้านอาหาร เราดูแลให้ร้านอาหารไทยที่ปารีส เช่น ร้านKonfusius อยู่ชานเมืองปารีส ,ร้านWok อยู่เมือง Pau และร้านAsian อยู่ที่ถนนชองเอลิเซ่ และโดยส่วนตัวมีประสบการณ์ในการบริหารร้านอาหารไทยมาถึง 15 ปี และเชื่อว่าอาหารไทยมีศักยภาพและอนาคตที่ดีแน่นอน" วนัสนันท์ ย้ำในตอนท้าย
