เชื่อว่า หลายคนที่ต้องการจะก้าวออกมาจากการเป็นมนุษย์เงินเดือน อาชีพหนึ่งที่หลายคนมองหาและต้องการจะทำคือ การเปิดร้านอาหาร ซึ่งพิสูจน์ได้จาก ล่าสุด ในงานสู้แล้วรวย ครั้งที่ 3 ตอน ช่องทางสร้างเงิน ได้มีการจัดเสวนา ในหัวข้อ “ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง” มีผู้สนใจเข้าร่วมฟังเป็นจำนวนมากที่มาจากทั้งในกรุงเทพฯและต่างจังหวัด โดยครั้งนี้ ได้มีวิทยากรชื่อดังที่คว่ำหวอดจากวงการด้านร้านอาหารเข้าร่วมเสวนา ประกอบด้วย นายกสมาคมภัตตาคารไทย นักชิมที่คว่ำหวอดอยู่ในวงการนานกว่า 20 ปี จากนิตยสารคู่สร้างคู่สม นาม “ฝาชีทอง” และเจ้าของร้านอาหารและภัตตาคารชื่อดัง ที่ทั้งประสบความสำเร็จ และล้มเหลว มาร่วมแลกเปลี่ยนประสบการณ์
สำหรับการเสวนาในหัวข้อ ทำร้านอาหารอย่างไรไม่ให้เจ๊ง ครั้งนี้จัดขึ้นเป็นครั้งที่ 3 โดยนิตยสารคู่สร้างคู่สม ซึ่งในนิตยสารมีคอลัมน์พาไปชิมอาหาร ซึ่งมีหลายร้านประสบความสำเร็จและหลายร้านไม่ประสบความสำเร็จพบปัญหามากมาย จึงต้องการให้ร้านอาหารเหล่านี้ ได้มาร่วมแลกเปลี่ยนความคิด เพื่อจะได้นำไปปรับปรุงร้าน และเพื่อให้ผู้ที่ต้องการจะก้าวเข้ามาสู่อาชีพดังกล่าวได้มีความรู้ก่อนที่จะคิดตัดสินใจทำ เนื่องจากการทำร้านอาหารไม่ใช่เรื่องง่าย ที่ใครคิดว่ามีเงินก็สามารถจะทำได้ ซึ่งมีหลายรายที่ต้องหมดเงินไปจำนวนหลายล้านบาท กับการเปิดธุรกิจร้านอาหารทั้งที่ไม่พร้อม
ภัตตาคารดังเปิดใจทุกปัญหา
ที่นำไปสู่การปิดกิจการ
ดังตัวอย่างนายสุนทร สุรี อดีตเจ้าของภัตตาคารจีน ชื่อดังย่านสุขุมวิท 20 ได้มาเปิดใจถึงความล้มเหลวในการทำธุรกิจภัตตาคารจีนที่ชื่อว่า รีเจนท์ ว่า ทั้งหมดไม่ได้เกิดจากปัญหาที่เราทำอาหารไม่อร่อยและไม่มีลูกค้า หรือโลเกชั่นที่ไม่ดี แต่มันเกิดจากการบริหารจัดการภายในที่ยังขาดประสบการณ์ด้านร้านอาหาร เพราะขณะที่ปิดร้านลงนั้นลูกค้าของเราก็ยังมีมาทานอาหารอยู่เป็นจำนวนมาก สาเหตุที่ต้องปิดกิจการมีอยู่ด้วยกันหลายข้อ เริ่มจากพ่อครัวที่เราได้คัดสรรมาอย่างดี ซึ่งจะเข้ามาทำงานกันเป็นทีม โดยมี 2 ทีม ทีมครัวร้อน และทีมครัวติ่มซำ ซึ่งการเข้ามาเป็นทีมตรงนี้เป็นจุดพลิกผันสำคัญที่ทำให้เราต้องปิดกิจการ เพราะด้วยฝีมือการทำติ่มซำที่ถือว่าเป็นสุดยอด เราจึงใช้ตรงจุดนี้ มาเพิ่มยอดขายด้วยการนำติ่มซำของเราไปเสนอขายกับโรงแรมและภัตตาคารชั้นนำหลายแห่งให้ความสนใจ และสั่งซื้อติ่มซำจากเรา โดยมีรถมอเตอร์ใช้จัดส่งช่วงนั้นถึง 7 คัน ด้วยเหตุนี้เอง ทำให้มีภัตตาคารบางแห่งต้องการตัวพ่อครัวติ่มซำของเรา ด้วยการเสนอค่าตัวที่แพงกว่า ทำให้เราต้องเสียครัวติ่มซำชุดนี้ไปทั้งทีม จึงตัดสินใจเลิกทำติ่มซำ จะทำขายเฉพาะในภัตตาคาร
หลังจากนั้นเจอปัญหาการบริหารจัดการภายใน ซึ่งมีการโกงกินกันภายในระหว่างกัปตัน คนเขียนบิล และในครัว เพราะภัตตาคารจีนจะมีวัตถุดิบหลายตัวที่ราคาสูง อย่างพระกระโดดกำแพง เมื่อมีลูกค้าสั่งหม้อ 2,000 บาท ทำหม้อละ 5,000 บาท มาให้โดยลูกค้าจ่ายส่วนต่าง 3,000 บาท ให้กับกัปตัน ก็จะนำไปแบ่งให้คนเขียนบิล และในครัว ถ้าเจ้าของไม่เช็คให้ดีจะไม่รู้ว่าตัววัตถุดิบตัวนี้มันหายไป หรือแม้แต่แก๊สที่ใช้หุงต้มก็มีวิธีการกินกัน โดยโคกับทางร้านแก๊ส เมื่อแก๊สใช้ไปครึ่งถังก็จะสั่งใหม่ และเก็บถังเก่าและทางร้านแก๊สจะจ่ายเงินคืนแก๊สส่วนที่เหลือให้ซึ่งสั่งครั้งหนึ่งประมาณ 6 ถัง รู้สึกผิดสังเกตว่ามีการสั่งแก๊สบ่อยมากซื้อเครื่องวัดมาจึงรู้ว่าถังนั้นยังมีแก๊สเหลืออยู่
ปัญหาอีกอย่างหนึ่ง ของการทำร้านอาหารทุกร้านต้องเจอ คือ การขโมยอุปกรณ์ ช้อน ซ้อม มีด จาน ชาม รวมถึงเครื่องปรุงต่างๆ ก็จะยัดใส่ถุงดำเหมือนเป็นขยะและให้รถมารอรับไป แต่ปัญหาสุดท้ายที่ทำให้ต้องปิดกิจการและไม่ตัดสิ่นใจทำต่อ เพราะเมื่อทีมพ่อครัวร้อนยกทีมลาออก เพราะพ่อครัวขาดความรับผิดชอบกินเหล้า ไม่มาทำงานทำให้ไม่สามารถทำงานต่อไป จึงตัดสินใจไล่พ่อครัวใหญ่ออก เมื่อเขาออกไปอยู่ที่อื่น ก็ดึงทีมงานเขาออกไปด้วย จึงลาออกกันหมด
และที่เราไม่หาพ่อครัวใหม่ และตัดสินใจเลิกกิจการทั้งที่ลูกค้าก็ยังมี เหตุผลสำคัญมาจาก ปัญหาครอบครัว เพราะการเปิดร้านอาหาร ต้องดูแลใกล้ชิดไม่มีวันหยุด ทำให้ไม่มีเวลาอยู่กับครอบครัว ภรรยาซึ่งเข้ามาช่วยงานที่ร้านไม่มีเวลาดูแลลูก และภรรยาเครียดเรื่องเงินที่ต้องจมไปกับการลงทุนที่เกิดจากปัญหาต่างๆที่กล่าว จนภรรยาต้องเข้าโรงพยาบาลศรีธัญญา เป็นเหตุผลว่าเราไม่ทำต่อและเซ้งกิจการให้คนอื่นไป โดยบทเรียนครั้งนี้ทำให้เราต้องเสียบ้านไป 1 หลัง และที่ดิน 1 แปลงกว่า 20 ล้านบาท บทเรียนว่า ก่อนตัดสินใจก้าวสู่ธุรกิจนี้ ควรที่จะได้ศึกษาก่อนลงมือทำ
หลักในการบริหารร้านอาหารต้องยึดหลัก 4 P
ปวรวรรณ กุลมงคล นายกสมาคมภัตตาคารไทย เล่าถึง การทำธุรกิจร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จ ต้องใช้หลักการตลาด 4 P สำหรับ P ตัวแรก Product คือ อาหารต้องทำให้อร่อย ต้องเลือกหาวัตถุดิบที่มีคุณภาพและเน้นความสดสะอาด โดยที่รสชาติอาหารจะต้องมีอาหารที่รสชาติเด่นภายในร้านสัก 2-3 อย่างให้ลูกค้าติดปาก และจดจำร้านของเราได้ จากอาหารชนิดนั้น P ตัวที่สอง Place (สถานที่) ต้องคำนึงถึงที่จอดรถ เพราะปัจจุบัน ลูกค้าส่วนใหญ่จะต้องขับรถมา ดังนั้น จะต้องมีที่จอดรถไว้บริการ ซึ่งถ้าอยู่ในตัวเมืองอาจจะหาที่จอดรถยาก ดังนั้น ต้องอาศัยไปเปิดตามชานเมือง หรือย่านถนนตัดใหม่ ซึ่งถ้าอยู่ไกลต้องใช้การทำประชาสัมพันธ์ช่วยด้วย
สำหรับ P ตัวที่สาม Promotion (ส่งเสริมการขาย) ซึ่งการทำร้าน สิ่งที่จะขาดไม่ได้ คือการส่งเสริมการขายเพื่อช่วยกระตุ้นลูกค้า โดยอาจจะร่วมกับใครก็ได้ เช่น ร่วมบริษัทผู้ผลิตเบียร์ หรือ เครื่องดื่ม และขายต่ำกว่าทุน หรือ อย่างภัตตาคาร คุณสุนทร มีการจัดโปรโมชั่น อิ่มเดียว 90 บาท ซึ่งถ้าลูกค้ามาเป็นครอบครัว เด็กกินน้อยกว่าผู้ใหญ่กินเยอะก็ทั่วเฉลี่ยวกันไปก็ไม่ขาดทุน และหันไปทำกำไรจุดอื่นแทน อย่างเช่น น้ำชา หรือ อาหารอื่นที่ลูกค้าสั่งเพิ่ม หรือที่ผ่านมาร่วมกับ กระทรวงเกษตร นำกุ้งจากเกษตรกรมาจัดรายการช่วยเหลือเกษตรกรด้วยอีกทางหนึ่ง
และ P ตัวสุดท้าย คือ Price การตั้งราคาสินค้าถือว่าสำคัญมากสำหรับการเปิดร้านอาหาร ยิ่งช่วงในภาวะเศรษฐกิจปัจจุบัน ถ้าแพงมากก็ไม่ลูกค้ามากินอย่างแน่นอน ซึ่งการบริหารต้นทุนของร้านถือว่าเป็นสิ่งสำคัญในทุกธุรกิจไม่ว่าจะทำอะไร ต้องรู้จักการบริการต้นทุนบัญชี ในส่วนของร้านอาหารต้นทุนของอาหารจะต้องไม่เกิน 45%
ทำร้านอาหารเจ้าของต้องทำอาหารเป็นก่อน
นายสันติ อิ่มใจจิตต์ เจ้าของนามปากกา ฝาชีทอง ในนิตยสารคู่สร้างคู่สม กล่าวในงานเสวนาครั้งนี้ ว่า จากประสบการณ์ที่ได้คลุกคลีกับวงการอาหารมานาน จากการทำคอลัมน์พาไปชิมอาหาร พบว่าเจ้าของร้านอาหารรายไหนที่ทำอาหารไม่เป็นแล้วจะบริหารร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จเป็นไปได้ยาก ดังนั้น ผู้ที่ทำอาหารไม่เป็นอย่าเพิ่งตัดสินใจทำร้านอาหาร ให้ไปเรียนมาก่อน เพราะปัจจุบันมีสอนหลักสูตรระยะสั้นของสถาบันราชภัฎสวนดุสิตที่เปิดสอนอยู่เรื่อยสามารถไปเรียนได้ หลายรายที่บริหารจัดการเก่งแต่ทำอาหารไม่เป็นก็ล้มเหลวในธุรกิจนี้มาแล้ว
จุดสำคัญของการทำร้านอาหารให้ประสบความสำเร็จมีเคล็ดลับง่าย อาหารอร่อย ราคาไม่แพง และบรรยากาศการจัดร้านดี สะอาด ซึ่งรสชาติอาหารที่อร่อย เราไม่ควรที่จะตัดสินด้วยตัวเองหรือเอาตัวเองมาเป็นตัววัด ควรจะให้นักชิมที่เป็นกลางมาช่วยชิม และแนะนำรสชาติให้ การทำอาหารอร่อยถือว่าเป็นพรสวรรค์แต่ละคน แต่การทำอาหารในร้านอาหาร ไม่ใช่แค่อร่อยอย่างเดียว สิ่งสำคัญ คืออร่อยและเร็ว ซึ่งอาหาร 1 จานจะต้องใช้เวลาไม่เกิน 3 นาที การดัดแปลงอาหารเป็นเทคนิค ช่วยดึงลูกค้าได้ แต่การดัดแปลงอาหารถ้าทำดีก็ดีไป ถ้าทำไม่ดีก็ไม่ดีทำให้เสียรสชาติไปได้ การดัดแปลงต้องมีความเหมาะด้วย เช่น ร้านก๋วยเตี๋ยวแห่งหนึ่งใส่ผักหวานแทนถั่วงอกทำได้ดี รสชาติดีลูกค้าก็จะติดทำให้ได้ลูกค้าจำนวนมาก
แก้ปัญหาเฉพาะหน้า
แนะนำเมนูเด่นเสริม
การคิดค้นหาเมนูและอาหารรูปแบบใหม่และไม่ซ้ำซากจำเจด้วยการไปอัพเดทอาหารจากร้านอาหารอื่นๆ หรือ การเดินทางไปต่างประเทศอย่างประเทศฮ่องกงถือว่าเป็นแหล่งรวมอาหารและวัตถุดิบของโลก และนำมาปรับใช้กับร้านของเราได้ ส่วนผู้ที่เปิดร้านอาหารแล้ว และกำลังประสบปัญหาในขณะนี้ มีวิธีการแก้ที่สามารถทำได้ คือ การเสริมเมนูเด่น สามารถหาจากดิสเคาน์สโตร์ หรือ ซุปเปอร์มาร์เก็ต ปัจจุบันมีวัตถุดิบที่แปลกใหม่มาจากต่างประเทศ หรือเมนูแปลก เพียงแค่นำมาปรับปรุงเล็กน้อย นำมาขายเสริมเป็นเมนูเด่นในร้านได้ เช่น หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ หรือ อบเป็ดรมควัน เป็นต้น
ท้ายสุดที่ฝากไว้ คือ ความสะอาด ร้านอาหารแม้ว่าจะอร่อยแค่ไหน ถ้าสถานที่ไม่สะอาดก็ไม่มีใครเข้าร้านเหมือนกัน ปัจจุบัน มีพรบ.สาธารณสุขปี 2535 ซึ่งผู้ทำร้านอาหารจะต้องปฏิบัติตาม และการเปิดร้านอาหารถ้าไม่เกิน 200 ตารางเมตรจะต้องแจ้งเทศบาล หรือในกรุงเทพมหานครจะต้องแจ้งเขต ส่วนผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารทางสมาคมฯมีต้นแบบของร้านอาหารที่ถูกต้อง เอาไว้ให้ และมีบริการจัดการอบรมพนักงานเสิร์ฟ พ่อครัว แม่ครัว ภายในร้านให้
สนใจเปิดร้านอาหารขอคำปรึกษาได้ที่สมาคมภัตตาคารไทย โทร. 0-2435-2583
