แปรรูปกากข้าวโพดแครอทสู่ผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเจ

อาจารย์ชุติปภา จากมหาลัยราชภัฎสวนดุสิตเจ้าของผลงาน

ไส้กรอกเจรมควัน เป็นทางเลือกสำหรับผู้ที่รับประทานเจ ซึ่งปัจจุบันการรับประทานเจไม่ได้มีเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจตามประเพณีเท่านั้น หลายคนเลือกรับประทานเจเมื่อต้องการจะทาน หรือเลือกทานตลอดชีวิต ทำให้พบเห็นอาหารเจจำหน่ายอยู่ตลอดไม่เฉพาะช่วงเทศกาลกินเจ ส่วนไส้กรอกเจรมควัน ไม่ได้เกิดขึ้นมาจากกระแสของการรับประทานเจที่เพิ่มมากขึ้น แต่เป็นผลพ่วงมาจากผู้ประกอบการด้านเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพยี่ห้อ ฟอร์เรสฟาร์ม ที่มีกากเหลือทิ้งจากการกากแครอท และกากข้าวโพด ซึ่งเป็นปัญหาอย่างมากต่อการกำจัดเนื่องจากกากเหล่านี้มีสารอาหารอยู่ทำให้เกิดเชื้อจุลินทรี เกิดกลิ่นรบกวน เป็นปัญหาต่อการหาสถานที่ทิ้ง

นายธนยศ คิดเมตตากุล เจ้าของผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ห้างหุ้นส่วนจำกัด สหธนพล ได้มาปรึกษากับทางมหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิต เพื่อช่วยหาทางออก เป็นที่มาของไส้กรอกเจรมควัน จากกากข้าวโพดและกากแครอท ดังกล่าว ผลงานการคิดค้นของอาจารย์ชุติปภา สุวรรณกนิษฐ์ อาจารย์ประจำโปรแกรมวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฎสวนดุสิตช่วงนี้อยู่ในช่วงของการทดสอบรสชาติ เพื่อนำมาปรับปรุงให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภคส่วนใหญ่

นายธนยศ เล่าว่า ปัจจุบันมีกากข้าวโพด และกากแครอทเหลือทิ้งจากการทำเครื่องดื่มประมาณ วันละ 100 กิโลกรัม และเป็นปัญหาต่อการนำไปกำจัด เพราะกากอาหารเหล่านั้นจะมีสารอาหารอยู่มากทำให้เกิดจุลินทรีย์ได้ง่าย และเมื่อเน่าเสียจะส่งกลิ่นเหม็นมาก ทำให้หาที่กำจัดได้ยาก และจากปริมาณสารอาหารที่อยู่เป็นจำนวนมากน่าจะนำมาใช้ให้เกิดประโยชน์ในรูปของอาหารซึ่งจะได้อาหารที่มีคุณค่าต่อร่างกาย เมื่อมีการนำมาแปรรูปเป็นไส้กรอกเป็นทางออกที่ดีในการลดต้นทุนด้านการกำจัดของเสีย และทำให้เราได้ผลิตภัณฑ์ที่ไม่ต้องลงทุนด้านวัตถุดิบ แต่เป็นการลงทุนด้านเครื่องจักรเท่านั้น

ในส่วนแผนการตลาดที่วางไว้ในช่วงแรกตั้งใจจะผลิตเพื่อนำมาขายในช่วงเทศกาลกินเจก่อน และถ้าตลาดไปได้มีแผนที่จะนำมาจำหน่ายผ่านตู้หยอดเหรียญที่มีแผนจะนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่จำหน่ายอยู่ และทางเราก็ยินดีที่จะถ่ายทอดให้กับผู้สนใจที่เจอปัญหาเรื่องกากของเสียเช่นเดียวกับเราเพื่อนำไปต่อยอดกับวัตถุดิบที่ตนเองมีอยู่ ซึ่งในช่วงนี้อยู่ในช่วงของการพัฒนาผลิตภัณฑ์ คาดว่าจะเริ่มผลิตออกจำหน่ายได้ในช่วงเทศกาลกินเจที่ถึงในปีนี้

ด้านอาจารย์ชุติปภา เล่าถึงการพัฒนาผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเจรมควัน ว่า เป็นงานวิจัยที่ได้รับการสนับสนุนจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย ภายใต้โครงการให้ทุนวิจัยในระดับปริญญาตรี หรือ IRPUS (Industrial and Research Projects for Undergraduate Students) ซึ่งได้ประสบการณ์จากการทำ ทูเชียง ในปี 2548 ที่ผ่านมา และไส้กรอกเป็นงานวิจัยเรื่องของอาหารจากของเหลือ หรือกากผลิตภัณฑ์อาหาร และที่เลือกทำไส้กรอก เพราะเป็นอาหารที่นำมาต่อยอดทำอาหารอื่นได้อีกและเก็บได้นาน ประกอบกับเทศกาลกินเจนั้นมาแรงมากในปัจจุบัน หลายคนหันมาให้ความสำคัญกับการรับประทานอาหารเจกันมากขึ้น

สำหรับในขั้นตอนการผลิตจะใช้ส่วนผสมที่เป็นกากข้าวโพดและกากแครอท เพียง 15% ที่เหลือจะเป็นส่วนผสมอื่นๆ ส่วนไส้เดิมไส้กรอกทั่วไปใช้ไส้คลอราเจน แต่เนื่องจากไม่เป็นเจ เพราะทำมาจากกระดูกสันหลังสัตว์ เราจึงเปลี่ยนมาใช้ไส้เซลูโลสแทน และสีสันที่น่ารับประทานของไส้กรอกเจได้มาจากสีของแครอท และข้าวโพด ซึ่งไม่จำเป็นต้องปรุงแต่งสีเหมือนกับไส้กรอกทั่วไป นอกจากนี้เพิ่มรสชาติให้น่ารับประทานได้มีการปรุงแต่งกลิ่นเลือกกลิ่นควันกุ้ง เลือกกุ้งเพราะไปในทิศทางเดียวกันกับรสชาติของไส้กรอก

หลังจากได้ผลิตภัณฑ์ตามที่ต้องการได้มีการทดสอบกับผู้เชี่ยวชาญด้านอาหาร 50 คนจำนวน 2 ครั้ง และได้ทดสอบกับผู้บริโภคทั่วไปที่รับประทานเจถือว่าอยู่ในระดับที่น่าพอใจ ส่วนที่จะต้องปรับปรุงเป็นเรื่องของการยืดอายุของไส้กรอกให้สามารถเก็บได้นานกว่าเดิมมากขึ้นโดยพัฒนาเรื่องของบรรจุภัณฑ์ ปัจจุบันบรรจุอยธ่ในซองที่แว็กอาหารแบบสูญญากาศ สามารถเก็บได้นาน 14 วัน แต่ต้องการให้สามารถเก็บได้นานประมาณ 1 เดือน โดยไม่ใส่สารที่ไม่ใช่ธรรมชาติ

ผู้สนใจต้องการทำไส้กรอกเจ ทางอาจารย์ยินดีที่จะถ่ายทอดให้ หรือถ้ามีกากเหลือทิ้งจากผลิตภัณฑ์อื่นๆที่ไม่ใช่ข้าวโพดหรือแครอท สามารถขอคำปรึกษาเพื่อพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ไส้กรอกเจในรสชาติที่แตกต่างออกไปได้ ซึ่งในส่วนของการทำไส้กรอกลงทุนด้านเครื่องจักรประมาณ 30,000-40,000 บาท เท่านั้น สนใจติดต่อได้ที่เบอร์