มีธุรกิจขนาดเล็กของชาวญี่ปุ่นไม่น้อยที่เข้ามาหาช่องทางเติบโตในเมืองไทย ล่าสุด "Jidori-Ya-Kenzou" ร้านอาหารญี่ปุ่นสไตล์ใหม่ของหนุ่มญี่ปุ่นอายุ 30 ต้นๆ เพิ่งจะเปิดร้านแรกที่สุขุมวิท 26 เมื่อต้นเดือนมิถุนายนนี้ ในย่านที่มีชาวญี่ปุ่นมาก แม้จะเป็นร้านเล็กๆ ของมือใหม่ตัวเล็กๆ แต่ก็น่าสนใจไม่น้อย
เคนอิชิ นากาตะ เจ้าของร้าน Jidori-Ya-Kenzou เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการตั้งร้านอาหารที่มีจุดขายแตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปในเมืองไทยว่า หลังจากที่ทำงานกับบริษัททัวร์ของญี่ปุ่นถูกส่งตัวมาอยู่เมืองไทยประมาณ 7 ปี จึงรู้จักเมืองไทยพอสมควร และเมื่ออายุขึ้นเลข 3 จึงคิดอยากจะเป็นเจ้าของกิจการเอง
ในระหว่างที่มองหาธุรกิจได้พบกับเพื่อนเก่าสมัยเรียนซึ่งทำธุรกิจร้านอาหารอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่นชักชวนให้เขาทำร้านอาหารเหมือนกัน เขาจึงเกิดความสนใจและได้เรียนรู้การดูแลจัดการร้านอยู่ช่วงหนึ่งเพื่อหาประสบการณ์ หลังจากนันยังคิดอยู่นานเป็นปีกว่าจะได้ข้อสรุป เพราะโรคไข้หวัดนกทำให้เคยคิดจะล้มเลิกความตั้งใจเดิม
แต่เมื่อวิเคราะห์แล้วเนื่องจากสไตล์ของร้านเพื่อนประสบความสำเร็จอย่างมากในญี่ปุ่น ทั้งเรื่องการตกแต่งและบรรยากาศในร้าน รวมทั้งรูปแบบอาหารซึ่งเป็นสไตล์บอกความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมผสมความทันสมัย ซึ่งเป็นสไตล์ที่ยังไม่มีในเมืองไทย รวมทั้งยังไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยใช้เมนูไก่เป็นจุดขาย ส่วนใหญ่เน้นอาหารประเภทซาซิมิ ซูชิ หรือชาบูชาบู
เพระฉะนั้น เมื่อ Jidori-Ya-Kenzou มีไฮไลท์เมนูไก่ โดยเฉพาะไก่บ้าน ซึ่งที่ญี่ปุ่นเรียกว่า Jidori และสรุปกันว่าไก่บ้านของไทยอร่อยและมีซัพพลายเออร์สามารถจัดหาวัตถุดิบได้ตรงตามความต้องการ ขณะที่ความตื่นตระหนกหรือวิตกกังวลเกี่ยวกับการทานไก่มีน้อยมาก เพราะผู้บริโภคมีความเข้าใจ สุดท้ายจึงตัดสินใจเดินหน้าต่อ
ก่อนจะได้ลิ้มรส
โดยมีหุ้นส่วน 5 คน เขาเป็นหุ้นใหญ่ ใช้เงินลงทุนทั้งสิ้นเกือบ 5 ล้านบาท มี 46 ที่นั่ง ทั้งที่ยังมีพื้นที่ชั้นบนของตึกเหลืออยู่แต่เห็นว่าจะใช้เงินทุนมากเกินไป เพราะมีรายละเอียดต้องจัดการมาก ทั้งด้านการตกแต่ง เช่น ทำไม่ตรงตามที่ออกแบบไว้ หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ในร้าน และอื่นๆ หลายอย่างต้องนำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่นแม้จะมีต้นทุนสูงขึ้นมากจากเดิมที่วางแผนไว้ก็บานปลาย รวมทั้งกำหนดการเปิดก็จำเป็นต้องล่าช้าเลือนจากเดิมออกไป
แต่เป็นสิ่งจำเป็นเพราะหลายอย่างไม่สามารถหาได้ในไทย เช่น ขวดใส่ซอส เตาย่าง และถ่านสำหรับย่าง ซึ่งมีความพิเศษแตกต่างจากถ่านของไทยอย่างชัดเจน เพราะถ่านจากญี่ปุ่นจะไม่มีเปลวไฟและควันขึ้นมา สามารถเก็บความร้อนระอุไว้ในตัวถ่านได้มากกว่า ซึ่งเหมาะกับการย่าง โดยเฉพาะการทำครัวเปิดโชว์ให้เห็นการปรุงซึ่งเป็นสไตล์ของญี่ปุ่น ทำให้ยิ่งต้องใส่ใจมากขึ้นกับเรื่องแบบนี้
นอกจากนี้ ยังมีวัตถุดิบต่างๆ ในการปรุงที่พิถีพิถันมาก เช่น ต้องนำเข้าเกลือจากอิตาลีเพื่อใช้กับเมนูไก่ทาเกลือ หรือไก่ย่างราดซอสจากญี่ปุ่น เป็นต้น
สำหรับรูปแบบอาหารของร้านนี้ เนื่องจากได้เชฟที่มีความสามารถมากมาจากประเทศญี่ปุ่นมีประสบการณ์ในการทำอาหารอิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส และญี่ปุ่นมาก่อน เพราะฉะนั้น เมนูทั้งหมดที่ทำออกมามีการผสมผสานระหว่างสไตล์ญี่ปุ่นกับตะวันตก เช่น เต้าหู้เย็น ปกติการจัดแบบญี่ปุ่นทั่วไปมีแต่เต้าหู้เปล่า ไม่มีการตกแต่งให้สวย แต่ที่ร้านมีการจัดให้ดูน่าทานยิ่งขึ้น หรือถั่วเหม็น ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นแต่จัดรูปแบบเป็นอาหารฝรั่ง เช่นกัน หรือไก่น้ำมันงา เป็นเมนูที่คิดขึ้นมาใหม่ หรือตับไก่บด เป็นเมนูฝรั่งที่นำมาบริการด้วย
แต่ถึงจะมีเมนูไก่เป็นไฮไลท์ แต่เมนูบางอย่างแม้ในอาหารญี่ปุ่นจะมีและได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่น แต่ก็ต้องตัดออกไป เช่น ไก่ซาซิมิ ซึ่งเป็นการทานไก่ดิบๆ หรือบางอย่างจะทำให้สุกมากกว่าเดิมจากที่ตามสูตรต้องกึ่งสุกกึ่งดิบสำหรับเป็นทางเลือกให้ลูกค้า
ทำอย่างไรให้ได้ลูกค้า ?
ปัจจุบันมีเมนูไก่ย่าง 9 รายการเป็นไฮไลท์ และมีอาหารทั้งหมด 50 รายการ ซึ่งจะมีการเพิ่มรายการใหม่เป็นระยะตามความเหมาะสม และตัดเมนูที่ไม่เหมาะออกไป พร้อมทั้งปรับราคาให้สอดรับกับต้นทุนและการบริการ เช่น เห็นว่าค๊อกเทลแก้วละ 160 บาท เหมาะสมแล้ว เพราะจะทำให้ได้กลุ่มลูกค้าผู้หญิงวัยทำงานต้นๆ อายุประมาณ 20 ขึ้นไป- 30 กว่า เป็นกลุ่มดึงดูดลูกค้าผู้ชายวัยทำงานซึ่งอายุประมาณ 30 ปีขึ้นไป ที่มาทำงานในเมืองไทยให้มาใช้บริการมากขึ้น
"สังเกตเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านที่ลูกค้าญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นผู้ชายสูงอายุเป็นกลุ่มหลัก ทำให้ผู้หญิงสาวญี่ปุ่นไม่ค่อยเข้าร้าน ซึ่งตามปกติไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไทยก็เหมือนกัน ถ้ามีหญิงสาวเข้ามามากจะทำให้ผู้ชายตามมามากด้วย"
แต่สำหรับการบริหารเหล้าหรือสาเกที่นำเข้าจากญี่ปุ่นซึ่งมีต้นทุนสูงมากเพราะต้องเสียภาษีสูง เช่น ต้นทุน 600 บาท เมื่อมาถึงเมืองไทยกลายเป็น 2000 บาท ทำให้คิดว่าจะต้องปรับราคาเพิ่มเล็กน้อยเพื่อให้ได้กำไรตามสมควร จากเดิมที่ตั้งไว้ต่ำ เพราะเกรงว่าจะแพงเกินไปลูกค้าจะไม่มาอุดหนุน
เขาบอกว่า ตั้งเป้าหมายลูกค้าในระยะยาวให้มีสัดส่วนระหว่างคนญี่ปุ่นกับคนไทย 60:40 เพราะสังเกตจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดมาก่อนหลายๆ แห่ง ในระยะแรกของการเปิดร้านมีลูกค้าที่เป็นชาวญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก แต่เมื่อเปิดไปถึงจุดหนึ่งลูกค้าส่วนใหญ่กลายไปคนไทย
ซึ่งมาจากสาเหตุที่เมื่อมีคนไทยเริ่มมากขึ้น ลูกค้าญี่ปุ่นจะเริ่มน้อยลงเพราะคนญี่ปุ่นจะรู้สึกว่ามีความเป็นส่วนตัวน้อยลง และการบริการแย่ลงด้วย เพราะเจ้าของร้านจะมองกำไรมาเป็นอันดับแรก ห่วงแต่การขายลูกค้าจำนวนมาก ห่วงเรื่องปริมาณลูกค้าจนคุณภาพการบริการเสียหาย ในขณะที่ลูกค้าญี่ปุ่นต้องการการเอาใจใส่ดูแลอย่างมาก นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นมีไม่มากการบอกกันปากต่อปากทำให้ทุกอย่างเกิดผลกระทบได้รวดเร็ว
ดังนั้น การกำหนดสัดส่วนดังกล่าว จึงคิดว่าเหมาะสมกับแนวทางที่วางไว้ และตามเป้าหมายต้องการให้ลูกค้าใช้จ่าย 1,000 บาทขึ้นไป/คน/ครั้ง โดยคาดว่าจะมีระยะคุ้มทุนภายใน 3 ปี
เจ้าของร้านมือใหม่ สรุปไว้ว่า ส่วนที่นับว่าช่วยให้ร้านก้าวไปได้อย่างดี มาจากการได้บุคลากรซึ่งเป็นทีมงานที่มีประสบการณ์มาก่อน ทั้งงานครัวและงานบริการ ทำให้เบาใจ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เป็นกังวลในปัจจุบัน คือ การดูแลร้านซึ่งมีข้อบกพร่องเกี่ยวกับงานระบบ และอุปกรณ์เครื่องใช้งานครัว เช่น ตู้เย็น กระจกกันความร้อนที่ใช้กับเตา และระบบดูดควัน เนื่องจากผิดพลาดกับการจ้างผู้รับเหมาซึ่งไม่ใช่ในรูปบริษัท และไม่มีประสบการณ์มากพอ ซึ่งเป็นบทเรียนของมือใหม่และคนที่มีทุนไม่มากอย่างเขา
แต่ยังมองอนาคตว่า เมื่อประสบความสำเร็จกับร้านนี้แล้ว จะขยายธุรกิจออกไปอีก แบบค่อยเป็นค่อยไป เพราะยังเชื่อว่าแต่ละธุรกิจต้องการการดูแลอย่างมาก
เคนอิชิ นากาตะ เจ้าของร้าน Jidori-Ya-Kenzou เล่าถึงจุดเริ่มต้นของการตั้งร้านอาหารที่มีจุดขายแตกต่างจากร้านอาหารญี่ปุ่นทั่วไปในเมืองไทยว่า หลังจากที่ทำงานกับบริษัททัวร์ของญี่ปุ่นถูกส่งตัวมาอยู่เมืองไทยประมาณ 7 ปี จึงรู้จักเมืองไทยพอสมควร และเมื่ออายุขึ้นเลข 3 จึงคิดอยากจะเป็นเจ้าของกิจการเอง
ในระหว่างที่มองหาธุรกิจได้พบกับเพื่อนเก่าสมัยเรียนซึ่งทำธุรกิจร้านอาหารอยู่ที่ประเทศญี่ปุ่นชักชวนให้เขาทำร้านอาหารเหมือนกัน เขาจึงเกิดความสนใจและได้เรียนรู้การดูแลจัดการร้านอยู่ช่วงหนึ่งเพื่อหาประสบการณ์ หลังจากนันยังคิดอยู่นานเป็นปีกว่าจะได้ข้อสรุป เพราะโรคไข้หวัดนกทำให้เคยคิดจะล้มเลิกความตั้งใจเดิม
แต่เมื่อวิเคราะห์แล้วเนื่องจากสไตล์ของร้านเพื่อนประสบความสำเร็จอย่างมากในญี่ปุ่น ทั้งเรื่องการตกแต่งและบรรยากาศในร้าน รวมทั้งรูปแบบอาหารซึ่งเป็นสไตล์บอกความเป็นญี่ปุ่นดั้งเดิมผสมความทันสมัย ซึ่งเป็นสไตล์ที่ยังไม่มีในเมืองไทย รวมทั้งยังไม่มีร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทยใช้เมนูไก่เป็นจุดขาย ส่วนใหญ่เน้นอาหารประเภทซาซิมิ ซูชิ หรือชาบูชาบู
เพระฉะนั้น เมื่อ Jidori-Ya-Kenzou มีไฮไลท์เมนูไก่ โดยเฉพาะไก่บ้าน ซึ่งที่ญี่ปุ่นเรียกว่า Jidori และสรุปกันว่าไก่บ้านของไทยอร่อยและมีซัพพลายเออร์สามารถจัดหาวัตถุดิบได้ตรงตามความต้องการ ขณะที่ความตื่นตระหนกหรือวิตกกังวลเกี่ยวกับการทานไก่มีน้อยมาก เพราะผู้บริโภคมีความเข้าใจ สุดท้ายจึงตัดสินใจเดินหน้าต่อ
ก่อนจะได้ลิ้มรส
โดยมีหุ้นส่วน 5 คน เขาเป็นหุ้นใหญ่ ใช้เงินลงทุนทั้งสิ้นเกือบ 5 ล้านบาท มี 46 ที่นั่ง ทั้งที่ยังมีพื้นที่ชั้นบนของตึกเหลืออยู่แต่เห็นว่าจะใช้เงินทุนมากเกินไป เพราะมีรายละเอียดต้องจัดการมาก ทั้งด้านการตกแต่ง เช่น ทำไม่ตรงตามที่ออกแบบไว้ หรืออุปกรณ์เครื่องใช้ในร้าน และอื่นๆ หลายอย่างต้องนำเข้ามาจากประเทศญี่ปุ่นแม้จะมีต้นทุนสูงขึ้นมากจากเดิมที่วางแผนไว้ก็บานปลาย รวมทั้งกำหนดการเปิดก็จำเป็นต้องล่าช้าเลือนจากเดิมออกไป
แต่เป็นสิ่งจำเป็นเพราะหลายอย่างไม่สามารถหาได้ในไทย เช่น ขวดใส่ซอส เตาย่าง และถ่านสำหรับย่าง ซึ่งมีความพิเศษแตกต่างจากถ่านของไทยอย่างชัดเจน เพราะถ่านจากญี่ปุ่นจะไม่มีเปลวไฟและควันขึ้นมา สามารถเก็บความร้อนระอุไว้ในตัวถ่านได้มากกว่า ซึ่งเหมาะกับการย่าง โดยเฉพาะการทำครัวเปิดโชว์ให้เห็นการปรุงซึ่งเป็นสไตล์ของญี่ปุ่น ทำให้ยิ่งต้องใส่ใจมากขึ้นกับเรื่องแบบนี้
นอกจากนี้ ยังมีวัตถุดิบต่างๆ ในการปรุงที่พิถีพิถันมาก เช่น ต้องนำเข้าเกลือจากอิตาลีเพื่อใช้กับเมนูไก่ทาเกลือ หรือไก่ย่างราดซอสจากญี่ปุ่น เป็นต้น
สำหรับรูปแบบอาหารของร้านนี้ เนื่องจากได้เชฟที่มีความสามารถมากมาจากประเทศญี่ปุ่นมีประสบการณ์ในการทำอาหารอิตาเลี่ยน ฝรั่งเศส และญี่ปุ่นมาก่อน เพราะฉะนั้น เมนูทั้งหมดที่ทำออกมามีการผสมผสานระหว่างสไตล์ญี่ปุ่นกับตะวันตก เช่น เต้าหู้เย็น ปกติการจัดแบบญี่ปุ่นทั่วไปมีแต่เต้าหู้เปล่า ไม่มีการตกแต่งให้สวย แต่ที่ร้านมีการจัดให้ดูน่าทานยิ่งขึ้น หรือถั่วเหม็น ซึ่งเป็นอาหารญี่ปุ่นแต่จัดรูปแบบเป็นอาหารฝรั่ง เช่นกัน หรือไก่น้ำมันงา เป็นเมนูที่คิดขึ้นมาใหม่ หรือตับไก่บด เป็นเมนูฝรั่งที่นำมาบริการด้วย
แต่ถึงจะมีเมนูไก่เป็นไฮไลท์ แต่เมนูบางอย่างแม้ในอาหารญี่ปุ่นจะมีและได้รับความนิยมมากในญี่ปุ่น แต่ก็ต้องตัดออกไป เช่น ไก่ซาซิมิ ซึ่งเป็นการทานไก่ดิบๆ หรือบางอย่างจะทำให้สุกมากกว่าเดิมจากที่ตามสูตรต้องกึ่งสุกกึ่งดิบสำหรับเป็นทางเลือกให้ลูกค้า
ทำอย่างไรให้ได้ลูกค้า ?
ปัจจุบันมีเมนูไก่ย่าง 9 รายการเป็นไฮไลท์ และมีอาหารทั้งหมด 50 รายการ ซึ่งจะมีการเพิ่มรายการใหม่เป็นระยะตามความเหมาะสม และตัดเมนูที่ไม่เหมาะออกไป พร้อมทั้งปรับราคาให้สอดรับกับต้นทุนและการบริการ เช่น เห็นว่าค๊อกเทลแก้วละ 160 บาท เหมาะสมแล้ว เพราะจะทำให้ได้กลุ่มลูกค้าผู้หญิงวัยทำงานต้นๆ อายุประมาณ 20 ขึ้นไป- 30 กว่า เป็นกลุ่มดึงดูดลูกค้าผู้ชายวัยทำงานซึ่งอายุประมาณ 30 ปีขึ้นไป ที่มาทำงานในเมืองไทยให้มาใช้บริการมากขึ้น
"สังเกตเห็นร้านอาหารญี่ปุ่นหลายร้านที่ลูกค้าญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็นผู้ชายสูงอายุเป็นกลุ่มหลัก ทำให้ผู้หญิงสาวญี่ปุ่นไม่ค่อยเข้าร้าน ซึ่งตามปกติไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารไทยก็เหมือนกัน ถ้ามีหญิงสาวเข้ามามากจะทำให้ผู้ชายตามมามากด้วย"
แต่สำหรับการบริหารเหล้าหรือสาเกที่นำเข้าจากญี่ปุ่นซึ่งมีต้นทุนสูงมากเพราะต้องเสียภาษีสูง เช่น ต้นทุน 600 บาท เมื่อมาถึงเมืองไทยกลายเป็น 2000 บาท ทำให้คิดว่าจะต้องปรับราคาเพิ่มเล็กน้อยเพื่อให้ได้กำไรตามสมควร จากเดิมที่ตั้งไว้ต่ำ เพราะเกรงว่าจะแพงเกินไปลูกค้าจะไม่มาอุดหนุน
เขาบอกว่า ตั้งเป้าหมายลูกค้าในระยะยาวให้มีสัดส่วนระหว่างคนญี่ปุ่นกับคนไทย 60:40 เพราะสังเกตจากร้านอาหารญี่ปุ่นที่เปิดมาก่อนหลายๆ แห่ง ในระยะแรกของการเปิดร้านมีลูกค้าที่เป็นชาวญี่ปุ่นเป็นจำนวนมาก แต่เมื่อเปิดไปถึงจุดหนึ่งลูกค้าส่วนใหญ่กลายไปคนไทย
ซึ่งมาจากสาเหตุที่เมื่อมีคนไทยเริ่มมากขึ้น ลูกค้าญี่ปุ่นจะเริ่มน้อยลงเพราะคนญี่ปุ่นจะรู้สึกว่ามีความเป็นส่วนตัวน้อยลง และการบริการแย่ลงด้วย เพราะเจ้าของร้านจะมองกำไรมาเป็นอันดับแรก ห่วงแต่การขายลูกค้าจำนวนมาก ห่วงเรื่องปริมาณลูกค้าจนคุณภาพการบริการเสียหาย ในขณะที่ลูกค้าญี่ปุ่นต้องการการเอาใจใส่ดูแลอย่างมาก นอกจากนี้ คนญี่ปุ่นมีไม่มากการบอกกันปากต่อปากทำให้ทุกอย่างเกิดผลกระทบได้รวดเร็ว
ดังนั้น การกำหนดสัดส่วนดังกล่าว จึงคิดว่าเหมาะสมกับแนวทางที่วางไว้ และตามเป้าหมายต้องการให้ลูกค้าใช้จ่าย 1,000 บาทขึ้นไป/คน/ครั้ง โดยคาดว่าจะมีระยะคุ้มทุนภายใน 3 ปี
เจ้าของร้านมือใหม่ สรุปไว้ว่า ส่วนที่นับว่าช่วยให้ร้านก้าวไปได้อย่างดี มาจากการได้บุคลากรซึ่งเป็นทีมงานที่มีประสบการณ์มาก่อน ทั้งงานครัวและงานบริการ ทำให้เบาใจ อย่างไรก็ตาม สิ่งที่เป็นกังวลในปัจจุบัน คือ การดูแลร้านซึ่งมีข้อบกพร่องเกี่ยวกับงานระบบ และอุปกรณ์เครื่องใช้งานครัว เช่น ตู้เย็น กระจกกันความร้อนที่ใช้กับเตา และระบบดูดควัน เนื่องจากผิดพลาดกับการจ้างผู้รับเหมาซึ่งไม่ใช่ในรูปบริษัท และไม่มีประสบการณ์มากพอ ซึ่งเป็นบทเรียนของมือใหม่และคนที่มีทุนไม่มากอย่างเขา
แต่ยังมองอนาคตว่า เมื่อประสบความสำเร็จกับร้านนี้แล้ว จะขยายธุรกิจออกไปอีก แบบค่อยเป็นค่อยไป เพราะยังเชื่อว่าแต่ละธุรกิจต้องการการดูแลอย่างมาก
