“ป๋านึก” ครบเครื่องส้มตำ-ไก่ย่าง รุกแฟรนไชส์ขยายความแซบ

อาหารอีสาน ประเภทส้มตำ - ไก่ย่าง ถือเป็นเมนูยอดฮิตของคนไทย ไม่ว่าจะยากจนขั้นยาจก หรือมั่งมีระดับเงินล้าน ต่างนิยมรับประทานทั้งสิ้น โดยร้านไก่ย่างเขาสวนกวาง “ป๋านึก” เป็นอีกหนึ่งร้านของอาหารประเภทนี้ ที่ประสบความสำเร็จสูง มีลูกค้าขาประจำ สามารถสร้างรายได้หลักแสนต่อเดือน ด้วยจุดเด่นในการหมัก และย่างไก่ ทำให้ได้รสชาติโดดเด่น กรอบนอกนุ่นใน หอมอบอวนด้วยกลิ่นพริกไทยดำ

จุดเริ่มต้น…

สุระ แสนพรหม เจ้าของร้าน ไก่ย่างเขาสวนกวาง “ป๋านึก” เล่าว่า เดิมครอบครัวอยู่ที่ จ.ขอนแก่น โดยทำอาชีพขายไก่ย่างเสียบไม้ กระทั่งต่อมา พ่อได้พาครอบครัวย้ายมาอยู่ที่จ.นครราชสีมา และเปิดร้านขายส้มตำเล็กๆ ซึ่งพ่อคิดสูตรอาหารเอง โดยส้มตำเป็นสูตรที่จะผสมระหว่างรสชาติแบบอีสานกับภาคกลาง ในขณะที่ไก่ย่างขายในร้าน ได้พัฒนาสูตรไก่ย่างของเขาสวนกวาง ด้วยวิธีหมักให้เข้าเนื้อ จึงมีรสชาติแตกต่างจากไก่เขาสวนกวางแบบเดิมๆ

“เมื่อกว่า 30 กว่าปีมากแล้ว ไก่บ้านย่างเขาสวนกวาง เป็นไก่พื้นบ้านที่ขายกัน ในเส้นทางจาก จ.ขอนแก่น ไปอุดรธานี ซึ่งเป็นเส้นทางเล็กๆ หาอาหารกินยากมาก จึงมีชาวบ้านนำไก่มาย่างขายกันตามข้างทาง หลังจากนั้น ก็ต่างพัฒนาสูตรกันขึ้นมา ทั้งการหมัก และการย่างรูปแบบต่างๆ ซึ่งก็มีสูตรเด็ดเคล็ดลับแตกต่างกันไป”

อย่างไรก็ตาม หลังจากที่ลูกๆ จบการศึกษา กิจการร้านส้มตำก็ค่อยๆ ปิดตัวลง จนเวลาผ่านมา ถึงเมื่อเขาเข้ามาทำงานเป็นพนักงานประจำบริษัทอยู่ในกรุงเทพฯ สักระยะ เริ่มอยากมีธุรกิจส่วนตัว จึงลงทุนเปิดร้านอาหารอีสาน ประเภทจิ้มจุ่ม อยู่แถวศรีวรา ทาวน์อินทาวน์ เมื่อปี 2542 แต่ไม่ประสบความสำเร็จ เพราะพื้นที่ดังกล่าว การแข่งขันสูง ในขณะที่ขายได้แค่เฉพาะช่วงกลางคืน ในที่สุดต้องปิดกิจการ

ไม่นานต่อจากนั้น สุระ เริ่มทำธุรกิจร้านอาหารอีสานอีกครั้ง ด้วยการเช่าที่ในซอยสวนสวรรค์ หลังห้างสรรพสินค้าเซ็นทรัลบางนา โดยหันย้อนมานึกถึงกิจการเดิมของครอบครัว คือ “ไก่ย่างเขาสวนกวาง” ซึ่งเมนูนี้ นำมาสู่ความสำเร็จของร้าน “ป๋านึก” ในปัจจุบัน

“ตอนนั้น ผมใช้เงินลงทุนแค่ 4,000 – 5,000 บาทเอง เจ้าของที่ ใจดีให้เช่าราคาถูก เลยลองบุกเบิกดู วันแรกผมเอาไก่มาขายแค่ 5 ตัว วันต่อมาก็เพิ่มเป็น 20 ตัว แล้วมันก็ขายดีมาเรื่อยๆ วันเสาร์-อาทิตย์ ขายได้กว่า 300 ตัว เคยขายดีที่สุดได้ถึงวันละ 460 ตัว ส่วนรายได้ในทุกวันนี้ ต่อเดือนก็เป็นหลักแสน”

เปิดสูตรเด็ด…

สุระ อธิบายว่า ความอร่อยของไก่ย่างเขาสวนกวาง มาจากการหมัก เน้นพริกไทยดำเข้าถึงเนื้อไก่ และวิธีย่างที่เป็นสูตรลับเฉพาะ ให้กรอบนอกนุ่มใน โดยจะเริ่มย่างไก่ในช่วงประมาณ 11.00 น. และเริ่มขายเวลาเที่ยง จะไม่มีการย่างทิ้งไว้นาน เพราะจะทำให้เสียรสชาติ ส่วนเมนูอาหารอีสานต่างๆ เน้นรสจัด ปรุงด้วยวัตถุดิบสดใหม่

ทั้งนี้ ไก่ที่ใช้ รับมาจากฟาร์มใน จ.ขอนแก่น ซึ่งเป็นฟาร์มเลี้ยงระบบปิด โดยเป็นไก่บ้านขนาดเล็ก เพราะเนื้อจะแน่น มีมันน้อย ลูกค้ารับประทานได้ทั้งตัวโดยไม่เบื่อ ส่วนน้ำจิ้มทางร้านจะปรุงเอง ทำใหม่ทุกวัน ปรุงด้วยส่วนผสมจากสมุนไพรไทย

“กลุ่มลูกค้าของร้านเป็นคนระดับกลาง ราคาขาย เช่น ไก่ย่าง ตัวละ 80 บาท ในขณะที่เมนูอาหารอีสานอื่นๆ ก็สูงกว่าร้านในท้องตลาดบ้าง ส้มตำทั่วไปจะขาย 20 บาท ของเรา 30 บาท แต่ที่แพงกว่า เพราะใช้ของดีของสด ลูกค้าที่บอกว่าแพง น่าจะยอมรับได้”

อย่างไรก็ตาม ธุรกิจนี้ เคยพบอุปสรรคสำคัญ นั่นคือ ข่าวไข้หวัดนกระบาด ทำให้ยอดขายไก่ในร้านตกลงกว่าครึ่ง แต่โดยรวมยังถือว่า กระทบไม่มากนัก เพราะเมนูอาหารอื่นๆ ก็ยังขายได้ดี ส่วนการแก้ปัญหา ต้องพยายามชี้แจงให้ลูกค้ารู้ว่า ไก่รับมาจากโรงงานที่มีการป้องกันอย่างดี

รุกแฟรนไชส์….

ทั้งนี้ เพื่อสร้างรายได้เพิ่มขึ้น ทำให้ต้องการขยายสาขา แต่เนื่องจากเงินทุนยังไม่เพียงพอ สุระ จึงหันมาขายให้รูปแบบของแฟรนไชส์ ด้วยรูปแบบการลงทุน 3 แบบ คือ ชุดที่ 1 ลงทุน 15,000 บาท ได้รับไก่หมัก 50 ตัว เตาย่าง 2 ชุด ป้ายร้าน และสอนวิธีทำ ชุดที่ 2 ลงทุน 30,000 บาท ได้รับไก่หมัก 50 ตัว ซุ้มทรงไทย 1.2x 1.8 ม. อุปกรณ์ย่างไก่ครบชุด และสอนวิธีทำ และชุดที่ 3 จะเป็นลักษณะร่วมทุน รายละเอียดตกลงเป็นกรณี

นอกจากนี้ ยังมีแผนที่จะขายแฟรนไชส์ รูปแบบรถเข็นคีออส ด้วยเงินลงทุนประมาณ 30,000 บาท คิดว่าแผนนี้ น่าจะเริ่มได้ภายในปีนี้ (2548)

เขาอธิบายว่า รายได้ของการขายในรูปแฟรนไชส์จะมาจากการขายส่งต่อวัตถุดิบ โดยราคาส่งไก่หมักสดตัวละ 45-50 บาท ส่วนวัตถุดิบอื่นๆ อาทิ มะละกอ , พริกขี้หนู , มะนาว ฯลฯ ทางร้านจะมีตลาดสดต่างๆ มาส่งให้ประจำทุกวัน เมื่อมีสาขาแแฟรนไชส์ ทางร้านจะเป็นศูนย์กลาง นำมาจัดชุด แล้วกระจายส่งต่อไปยังสาขา

“คนที่ซื้อแฟรนไชส์ สามารถทำธุรกิจได้เลย เพราะเมื่อเขาได้รับการสอนทำแล้ว เราก็จะส่งวัตถุดิบทุกอย่างให้ ไก่ก็หมักพร้อม วัตถุดิบต่างๆ ก็แพกเป็นชุดเตรียมให้เลย ผมมีทีมพร้อมส่งวัตถุดิบ ซึ่งรายได้ของผม ก็จะมาจากการขายส่งวัตถุดิบต่างๆ”

ทั้งนี้ ปัจจุบันมีสาขาทั้งหมด 15 สาขา อยู่ในกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด โดยเป้าที่วางไว้ในปีนี้ ต้องไม่น้อยกว่า 50 สาขา โดยการจัดสรรทำเลการปล่อยแฟรนไชส์ จะเลือกไม่ให้ทับซ้อนกันจนเกินไป เพื่อกันปัญหาแย่งลูกค้ากันเอง ซึ่งทำเลที่เหมาะสมกับธุรกิจนี้ ควรจะเป็นที่พื้นค่อนข้างเดี่ยวสันโดษ แต่ให้ลูกค้าสามารถเดินทางไปได้สะดวก

เขากล่าวทิ้งท้ายว่า หัวใจสำคัญของความสำเร็จในธุรกิจประเภทนี้ คือ ต้องรักษามาตรฐานรสชาติ อีกทั้ง การบริการทีดี ก็มีความสำคัญไม่แพ้กัน

* * * * * * *
โทร. 0-1732-8011

รูปแบบการลงทุนไก่ย่างเขาสวนกวาง “ป๋านึก”

ชุดที่ 1 ราคา 15,000 บาท
- ไก่บ้านเขาสวนกวาง หมักแล้ว 50 ตัว
- เตาย่านไก่ 2 ชุด
- สอนวิธีทำส้มตำ และอาหารอีสาน 3 เมนู
- ป้ายร้าน

ชุดที่ 2 ราคา 30,000 บาท
- ไก่บ้านเขาสวนกวาง หมักแล้ว 50 ตัว
- ซุ้มทรงไทย 1.2x1.8 ม. 1 ซุ้ม
- อุปกรณ์ย่างไก่ ครบชุด
- สอนวิธีทำอาหารทุกอย่าง

ชุดที่ 3 ตกลงเป็นกรณี
- รับจัดและออกแบบตกแต่งร้าน เตรียมพนักงาน และวัตถุดิบ หรือเป็นการร่วมทุน