อาหารดอกไม้ มหัศจรรย์แห่งธรรมชาติ

SMEs TODAY -แม้จะเคยรู้มาบ้างแล้วว่า "ดอกไม้" สิ่งมีชีวิตสวยงามเล็กๆ ที่เป็นผลิตผลมาจากต้นไม้ จากพืชชนิดต่างๆ จะสามารถนำมาทำเป็นอาหารได้ แต่ก็ไม่เคยเห็นใครนำมาทำขายอย่างจริงจังให้ลิ้มลองกันได้อย่างสะดวก จนวันหนึ่งมีโอกาสผ่านไปแถวถนนดินสอ ย่านศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร ก็สะดุดตาเข้ากับป้ายหน้าร้านไอศกรีมแห่งหนึ่ง ที่เขียนแนะนำว่ามีอาหารจากธรรมชาติ ด้วยความสงสัยจึงเดินเข้าไปถามในร้าน และก็ได้พบคำตอบว่า อาหารจากธรรมชาติที่ว่านั้นคือ เจ้าดอกไม้ช่อสวยที่เราคุ้นเคยกันนั่นเอง

เปิดต้นตำรับอาหารจานดอกไม้

Dr.Ice ร้านไอศกรีมเล็กๆ แห่งหนึ่งบนถนนดินสอ ซึ่งเป็นที่รู้จักดีในร้านไอศกรีม โฮมเมด รสชาติอร่อยที่ติดอกติดใจไปจนถึงนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ ในวันนี้ไม่ได้เป็นที่รู้จักเพียงแค่ร้านไอศกรีม โฮมเมดรสชาติดีเท่านั้น Dr.Ice ยังเป็นที่รู้จักในนามของร้านอาหารจากดอกไม้ที่สร้างความแปลกใหม่ให้ผู้บริโภคได้ลิ้มลอง

เจ้าของไอเดียเมนูท้าให้ลองดังกล่าว คือ คุณหมอ 2 คนที่ชื่นชอบไอศกรีมเป็นชีวิตจิตใจ พญ.ภาวิณี เตรียมศิริวรกุล และ นพ.วุฒิชัย จงประสิทธิ์ คุณหมอภาวิณีเล่าว่าเดิมทีนั้น Dr.Ice เปิดเป็นร้านไอศกรีมขึ้นมาก่อนเมื่อประมาณ 2 ปีที่แล้ว หลังจากที่ร้านเริ่มลงตัวมากขึ้น จึงคิดอยากทำอาหารเพิ่มเติมด้วย แต่หากจะทำอาหารพื้นๆ เหมือนอย่างที่มีอยู่ทั่วไป คงเรียกลูกค้าไม่ได้แน่ เพราะตั้งอยู่ในย่านแหล่งของกินขึ้นชื่อมากมาย ทั้งคู่จึงคิดสร้างความแปลกใหม่ ด้วยการนำดอกไม้สิ่งมีชีวิตที่สวยงาม อันบอบบางมาใช้ทำเป็นอาหารและเอกลักษณ์ให้กับร้าน

"อยากได้อาหารที่แปลก ไม่เหมือนคนอื่น พอดีเป็นคนชอบอ่านหนังสือด้วยก็ไปเจออยู่เรื่องหนึ่งเขียนถึงว่าดอกไม้ก็เป็นอีกสิ่งมีชีวิตหนึ่งที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ก็เลยคิดว่าน่าจะลองเอาดอกไม้มาทำเป็นอาหารดู เพราะมีทั้งประโยชน์และก็เป็นอะไรที่สวยงาม และที่บ้านก็พอมีฝีมือในการทำอาหารอยู่แล้วด้วย ซึ่งในหลายๆ ประเทศก็เอาดอกไม้มาทำอาหารเยอะ ประเทศเราก็มีดอกไม้เยอะ และมีหลายตัวที่เป็นสมุนไพร แต่ไม่ค่อยจะนำมาทำเป็นอาหารกัน"

ผักสวนครัว..รั้วกินได้

คุณหมอภาวิณีเริ่มต้นทดลองทำอาหารจากที่บ้านของเธอก่อน วัตถุดิบก็เด็ดใช้จากรั้วบ้าน ช่วยกันทำช่วยกันชิมเอง จากที่กินไม่ได้เลย อาหารก็เริ่มอร่อยขึ้น และเมื่อเป็นที่ถูกอกถูกใจคนทั้งบ้าน จึงจะนำมาไว้ในเมนูของร้าน

"เล่าง่ายๆ เลยนะ อย่างยำกลีบกุหลาบนี่กว่าจะได้ออกมาให้เห็นอย่างทุกวันนี้ เราเริ่มตั้งแต่น้ำมะนาวช้อนหนึ่ง น้ำปลาช้อนหนึ่ง เพิ่มนั้นนิดนี่หน่อย จนกระทั่งได้น้ำยำที่ลงตัว และถึงจะไปเครื่องเคียงต่างๆ หมดกุหลาบไปเป็นหม้อๆ เลย พอได้เมนูหนึ่งเราก็จะให้เด็กที่ร้านลองทำและกินเองด้วย ถ้าเขาบอกว่าอร่อยก็แสดงว่าขายได้ แต่แรกๆ นี่ไม่ค่อยมีใครยอมกินเลย บอกว่าขอทำอย่างเดียว จนตอนหลังเห็นว่าทำไมคนนั้นคนนี้กินจัง เลยลองดูบ้าง ตอนนี้เหรอ อะไรออกมาใหม่ลองทุกอย่างเลย"

เมื่อเริ่มขายอย่างเป็นกิจจะลักษณะมากขึ้น วัตถุดิบที่มีอยู่เริ่มไม่เพียงพอต่อความต้องการ จากคลังวัตถุดิบริมรั้วและสวนในบ้าน จึงต้องขยับขยายไปยังสวนดอกไม้แหล่งต่างๆ แต่อย่างที่รู้กันดีว่า พืชผักสวนครัว โดยเฉพาะกับดอกไม้สวยๆ งามๆ นั้น มักจะฉีดยาฆ่าแมลงมากเป็นพิเศษ เพื่อให้ได้ดอกและใบที่สวย ไร้ร่องรอยการกัดกินของแมลง คุณหมอภาวิณีรู้ดีถึงข้อนี้ เธอจึงทำข้อตกลงกับเจ้าของสวนต่างๆ ว่าขอให้ใช้ปริมาณที่น้อยที่สุด"เรากำชับเขาเลยว่าดอกไม้นี่เราจะเอามาทำอาหาร เพราะฉะนั้นขอให้ใส่ยาฆ่าแมลงน้อยที่สุดเท่าที่จะน้อยได้ แต่ก่อนที่จะนำมาประกอบอาหารเราก็จะนำมาล้างด้วยด่างทับทิมก่อน และจะมีการสุ่มเทสต์ด้วยชุดตรวจยาฆ่าแมลงของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์อยู่เรื่อยๆ เพราะทำตรงนี้เราก็ต้องระวังเหมือนกัน และต้องให้ลูกค้ามั่นใจมากที่สุด ตอนแรกไม่ได้ทดลองให้เด็กที่ร้านดู พอมีลูกค้าถามเขาก็จะไม่กล้าตอบ ตอนหลังเราจึงให้เขามาทดลองทำด้วย พอเขาเห็น เขาก็จะรู้สึกปลอดภัย และกล้าบอกลูกค้าได้อย่างมั่นใจ ว่าไม่มียาฆ่าแมลง"

โภชนาการดอกไม้

จากวัตถุดิบที่เตรียมพร้อม คุณหมอภาวิณีก็เล่าถึงขั้นตอนวิธีการทำอาหารจากดอกไม้ว่า ไม่ได้มีอะไรพิเศษมากไปกว่าการทำอาหารทั่วไป เพียงแต่จะต้องคำนึงถึงเรื่องรสชาติ และคุณสมบัติบางข้อของดอกไม้แต่ละชนิดด้วย เพื่อให้เกิดรสชาติที่กลมกล่อม

"จริงๆ แล้วเอาดอกไม้มาปรุงอาหารนี่ไม่ยากก็เหมือนทำอาหารทั่วไป เพียงแต่ต้องรู้รสชาติ รู้ว่าส่วนไหนกินได้ ส่วนไหนกินไม่ได้ อย่างดอกกุหลาบนี่ถ้ากินเปล่าๆ จะให้รสฝาด(ดอกกุหลาบมอญ) เวลาเอามาปรุงอาหารก็ต้องพยายามที่จะกลบรสฝาดของมันให้ได้ หรือดอกลั่นทมถ้าจะกินได้นั้นต้องเป็นดอกที่ร่วงแล้วอย่างเดียว ถ้าเป็นดอกที่เพิ่งเด็ดจากต้นเลยจะมียางอันนั้นมีพิษกินไม่ได้ แต่ทั้งดอกกุหลาบและดอกลั่นทม ถ้าเอาไปทอดจะขม ไม่อร่อย คือต้องรู้ทั้งรสชาติและวิธีกินของดอกไม้แต่ละชนิดด้วย ไม่ใช่จะเอาดอกอะไรมาทำก็ได้"

คุณหมอเจ้าของร้าน อธิบายเพิ่มเติมอีกว่า อาหารจากดอกไม้ที่ทำนั้นไม่ได้สวยเฉพาะแค่หน้าตาเพียงอย่างเดียว แต่ยังให้คุณค่าทางอาหารไม่ต่างอะไรจากการกินผักผลไม้ ยกตัวอย่างเช่น ดอกกล้วยไม้-เคี่ยวแล้วกรุบๆ ไม่มีรสชาติให้เกลือแร่และไฟเบอร์, ดอกขจร-ให้วิตามิน เอ, ดอกอัญชัน-ให้เบต้าแคโรทีนและเป็นยาระบาย ถ้าเอาไปทอดจะเหมือนกินไก่ทอด, ดอกกุหลาบ-ให้รสฝาด แต่มีกลิ่นหอม ช่วยบำรุงหัวใจและแก้อ่อนเพลีย, เฟื่องฟ้า-ให้ไฟเบอร์ ฯลฯ ส่วนเมนูยอดนิยมนั้นได้แก่ แกงส้มดอกเข็ม-ดอกอัญชัน, ไข่ม้วนกุหลาบ, ลุยสวนดอกไม้ทอด,ยำดอกกุหลาบ และขนมปังดอกเฟื่องฟ้า สนนราคาเพียงจานละ 30-40 บาท ซึ่งคุณหมอแนะว่าสำหรับคนที่ยังไม่เคยกิน ควรเริ่มจากง่ายๆ ไปก่อน แล้วค่อยไปเมนูที่ยากขึ้น

"ลูกค้าที่เข้ามามีทั้งที่อยากลองและเป็นขาประจำด้วย ส่วนใหญ่ถ้าได้ลองครั้งหนึ่งแล้ว ลูกค้าจะกลับมาหาเราอีก ไม่ค่อยมาครั้งเดียวแล้วไปเลย คือต้องกล้าลองด้วย อาจจะเริ่มจากที่ทานง่ายๆ ไปก่อน เช่นข้าวอบอัญชัน ไข่ม้วนกุหลาบ แล้วค่อยไปยำดอกกุหลาบ ซึ่งเป็นเมนูที่ทานยากที่สุด เพราะจะเป็นกลีบดอกกุหลาบสดๆ เลย กินรวมกับเครื่องเคียงต่างๆ และมีน้ำยำราด นอกจากนี้เรายังมีอาหารอย่างอื่นสำรองไว้ด้วย สำหรับคนที่กินไม่ได้จริงๆ อาทิ แซนวิช ก๋วยเตี๋ยวหลอด"

ในการปรุงอาหารแต่ละอย่างนั้น คุณหมอภาวิณีจะเตรียมทุกอย่างพร้อมมาจากที่บ้านเลย ทั้งนี้เพื่อป้องกันรสชาติเพี้ยน

"เราจะทำมาจากที่บ้านก่อนเลย มาถึงที่นี่ก็แค่ให้เด็กอุ่น หรือทอดอะไรใส่เล็กน้อย ถ้าเป็นยำหรือส้มตำก็ปรุงน้ำไว้เลยแล้วค่อยมาคลุกที่นี่ คือเราเคยลองให้เด็กทำมาแล้วหลายครั้ง แต่ปรากฏว่าอาหารที่ออกมาในแต่ละวัน รสชาติไม่เหมือนกันสักครั้ง คือขาดนิด เกินหน่อยเขาก็เอาแล้ว แต่จริงๆ แล้วมันไม่ได้ อาหารแต่ละอย่างจะมีสัดส่วนของมันอยู่ เรารู้ว่าใส่เท่านี้นะถึงจะพอดี ถึงจะอร่อย เราเลยแก้ปัญหาด้วยการปรุงรสจากที่บ้านมาเลย ดอกไม้นี่เราก็ใช้วันต่อวัน ถ้าเหลือก็จะทิ้งเลย เพราะดอกไม้เป็นอะไรที่บอบบาง ช้ำง่าย เก็บไว้ไม่ได้นานเหมือนผัก"

ด้วยความที่เริ่มมาจากไอศกรีม เมื่อลองทำอาหารดอกไม้ดูบ้างแล้ว คุณหมอคนเก่งก็คิดที่จะลองทำไอศกรีมดอกไม้ดูด้วย โดยเริ่มต้นประเดิมที่ไอศกรีมกุหลาบก่อนเป็นอันดับแรก

"ไอศกรีมของเรานี่เกรดพอๆ กับ I-Berry Baskin เลยนะ เราได้ลูกค้าชาวต่างชาติเยอะเหมือนกันโดยที่เราไม่เคยคิดมาก่อน คือเขาเข้ามาแล้วจะถามว่านี่ร้านไอศกรีมที่อร่อยที่สุดใช่ไหม เพราะเพื่อนเขาบอกมาว่าถ้ามาเที่ยวแถวตรอกข้าวสาร หรือบางลำภูจะต้องมากินไอศกรีมร้านนี้ ซึ่งเราก็ดีใจ แต่ไอศกรีมเป็นตัวที่เราไม่ได้กำไรเลย เพราะเราขายไม่แพง ทั้งที่ต้นทุนก็สูงกว่าที่อื่นๆ เพราะเราใช้ของราคาเดียวกับที่ส่งตามบ้าน แต่ด้วยความชอบก็เลยยังทำอยู่ ตอนนี้ตัวที่ได้รับความนิยมก็มี ไอศกรีมกุหลาบ, บานานาชีส, ซุปเปอร์ช็อก, งาดำ และมะตูม"

แม้จะแปลกแหวกแนวไปมากกว่าอาหารอื่นๆ แต่เมื่อเริ่มได้รับความนิยมมากขึ้น นั้นหมายถึงคู่แข่งก็ต้องเพิ่มขึ้นตามไปด้วย

"มีหลายคนเตือนว่าอีกไม่นานเราก็จะถูกก็อปหมด แต่เราคิดว่าของเราไม่เหมือนใคร แม้จะมีออกมาอีกเยอะๆ แต่เราพยายามจะบอกว่าของเราเป็นออริจีนอล ใครอยากกินแบบออริจีนอลก็ให้มาลองได้ที่นี่"

สำหรับในอนาคตอันใกล้นี้ คุณหมอภาวิณีวางแผนไว้ว่าจะขยับขยายสาขามากขึ้น และอาจมีโครงการเปิดขายแฟรนไชส์ด้วย ซึ่งแฟรนไชส์ของเธอออกจะแปลกกว่าที่อื่นๆ ตรงที่ว่าไม่ใช่เพียงแค่ส่งอาหารและวัตถุดิบให้เท่านั้น แต่ยังจะจัดหาสถานที่และทำเลให้ด้วย ทั้งนี้เพื่อความสะดวกของลูกค้าที่มาซื้อแฟรนไชส์เองในการเข้าหาลูกค้าเป้าหมาย

"คงขยายเป็นสาขาของตัวเองไปก่อน แล้วค่อยมาทำเป็นแฟรนไชส์ต่อ แต่แฟรนไชส์ของเราจะหาสถานที่ให้และแต่งร้านให้เสร็จสรรพเลย เพราะกลุ่มลูกค้าของเราค่อนข้างเฉพาะ มันไม่เหมือนร้านก๋วยเตี๋ยวที่เปิดขายที่ไหนก็มีลูกค้ามาซื้อ แต่ต้องเป็นคนที่สนใจสุขภาพและกล้าลองพอสมควร ซึ่งหากขยายขึ้นมาจริงๆ เราคงต้องมีสวนของตัวเองด้วย ซึ่งโครงการทั้งสองอย่างนี้เราวางไว้ว่าคงจะไม่เกินปลายปีนี้"