สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย ม.มหิดล คิดค้นอาหารชาติพันธุ์ “ตะพอเพาะ” แบบฟรีซดราย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ ดร.พธู คูศรีพิทักษ์
ประธานกลุ่มพันธกิจวัฒนธรรมสถานบริรักษ์ (iCulture)
และ ประธานหลักสูตรศิลปศาสตรมหาบัณฑิต สาขาพิพิธภัณฑศึกษา
สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล

สถาบันวิจัยภาษาและวัฒนธรรมเอเชีย มหาวิทยาลัยมหิดล ทำงานร่วมกับกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ มาอย่างยาวนานมีความผูกพันในระยะยาวมากกว่า 10 ปี (Long-Term Engagement) ทำให้เห็นการเติบโตของชุมชน และมองเห็นปัญหาอย่างแท้จริงที่เกิดขึ้น ปัญหาที่สำคัญที่เห็นเด่นชัด คือเรื่องวิถีชีวิตวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ที่เริ่มถดถอยและเลือนหายไป ไม่มีการสืบสานวัฒนธรรม ส่วนหนึ่งอาจเป็นเพราะคนในชุมชนชาติพันธุ์เข้ามาทำงานในเมือง และไม่ได้อยู่ในถิ่นฐานบ้านเกิดของตนเอง ในฐานะที่สถาบันฯ ทำงานด้านภาษาและวัฒนธรรม จึงพยายามหาวิธี และ นวัตกรรมในการการแก้ปัญหาดังกล่าวเพื่อสามารถสืบสานวัฒนธรรมอย่างมีพลวัต

กลุ่มชาติพันธุ์ของชาวปกาเกอะญอ เป็นอีกหนึ่งกลุ่มชาติพันธุ์ที่ทำงานร่วมกันมาอย่างยาวนาน เป็นห้องเรียนวัฒนธรรมของหลักสูตร และมีโครงการวิจัยที่สืบสานวัฒนธรรมชาวปกากะญอด้วยกระบวนการทางอีโคมิวเซียม ร่วมกับชุมชนสร้าง “อีโคมิวเซียมดอยสี่ธาร” ณ อำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ โครงการนี้สามารถสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนจากการสืบสานวัฒนธรรมชาติพันธุ์ของตนเอง ด้วยการสร้างแบรนด์ทางวัฒนธรรม และ สร้างสรรค์ มึสะโตะ หรือน้ำพริก ของชาวปกากะญอ และสร้างรายได้ให้แก่ชุมชนสำเร็จมาแล้ว

อาหาร เป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิตและแสดงถึงเอกลักษณ์ของแต่ละวัฒนธรรม ซึ่งในกลุ่มชาติพันธุ์ มีแนวโน้มที่จะสูญหาย จากโครงการดังกล่าว ได้ต่อยอดในเรื่องอาหารของกลุ่มชาติพันธุ์ ได้แก่ เมนู “ตะพอเพาะ” หรือ “ข้าวเบ๊อะ”หรือ “แกงข้าวเบือ” ซึ่งเป็นอาหารหลักของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวปากากะญอ ใช้ระยะเวลาการทำค่อนข้างนาน ใช้วัตถุดิบของชาวจากชุมชน เป็นเมนูที่ กลุ่มชาติพันธุ์ชาวปกากะญอที่จำเป็นต้องมาทำงานในเมือง อยู่ไกลบ้าน จะคิดถึงและโหยหา เมื่อได้ทาน จะมีความรู้สึกเหมือน “ได้กลับบ้าน” จึงเป็นที่มาของปัญหา เพื่อนำอาหารชนิดนี้มาพัฒนาต่อยอด เราจึงได้ตั้งโจทย์ว่า จะทำอย่างไรให้เมนู ตะพอเพาะ นี้ยังคงอยู่ และ สามารถเผยแพร่ต่อสาธารณชนในวงกว้าง สารมารถนำมาสร้างรายได้ ส่งเสริมเศรษฐกิจ และสืบสานวัฒนธรรมได้อีกด้วย

โครงการนี้ได้รับทุนสนับสนุน (Funding) จากโครงการพัฒนานักวิจัยสู่ผู้ประกอบการ (from researcher to entrepreneur) สถาบันบริหารจัดการเทคโนโลยีและนวัตกรรม (iNT) มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อออกแบบนวัตกรรมทางสังคม (Social Innovation) ด้วยการนำเมนู ตะพอเพาะ อาหารชาติพันธุ์ชาวปกากะญอที่มีขั้นตอนในการปรุงค่อนข้างนาน ใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่น นำมาสร้างสรรค์ในรูปแบบฟรีซดรายเป็นอาหารกึ่งสำเร็จรูป ที่สามารถรับประทานได้ ภายในเวลา 3 นาที ทานได้ ทุกที่ ทุกเวลา ชาวปกากะญอที่อยู่ไกลบ้าน สามารถทานได้ง่าย ช่วยประหยัดเวลา หายคิดถึงบ้าน และที่สำคัญสามารถเผยแพร่อาหารชาติพันธุ์ชาวปกากะญอให้เป็นที่รู้จักในวงกว้างในลักษณะที่ร่วมสมัยมากขึ้น

เอกลักษณ์ของเมนู “ตะพอเพาะ” คือวัตถุดิบที่มาจากชุมชน ได้แก่ ข้าวดอย พริกกระเหรี่ยง วัตถุที่อยู่ในพื้นถิ่น เช่น ถั่วดำ ถั่วแดง ผักกาดแห้ง ขมิ้น หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด กะปิ หรือ ถั่วเน่า เกลือ น้ำ แต่ละคนก็มีสูตรเฉพาะของตน ชาวปกากะญอแปลว่าคนง่าย ๆ มีอย่างไรกินอย่างนั้น แต่ตะพอเพาะเป็นอาหารมีคุณค่าทางโภชนาการที่ครบถ้วน

กระบวนการทำงานแบบร่วมกันสร้างสรรค์ (co-creation) เป็นขั้นตอนที่สำคัญมาก ในพื้นที่ ดอยสี่ธาร อำเภอพร้าว จังหวัดเชียงใหม่ เราชวนทุกคนมามีส่วนร่วมกับเมนูนี้ เริ่มจากเชิญชวนทุกบ้านให้ร่วมทำ ตะพอเพาะ สูตรของตนเองมาประกวดกัน มีชาวบ้านมาร่วมประกวด 10 ครัวเรือน กรรมการจากหมู่บ้านและทีมนักวิจัย เป็นผู้ให้คะแนนและตัดสิน ด้วยรสชาติและความเป็นไปได้ในทางการตลาด

ในที่สุดเราได้ตะพอเพาะสูตรที่ชนะเลิศมา 2 สูตร ได้แก่ ตะพอเพาะผักกาดแห้งไก่ และตะพอเพาะหมูถั่วดำ จากนั้น ต้องแกะสูตรของชาวบ้านว่าส่วนผสมแต่ละอย่างใส่ปริมาณเท่าไหร่ และลองทำด้วยตนเอง กว่าจะอร่อย ยากมาก ใช้วิธีการชวนคนที่คิดว่าเป็นตัวแทนกลุ่มเป้าหมายมาช่วยชิม ช่วยกันออกแบบ รสชาติ ภาพลักษณ์ วัตถุดิบ ต้องปรับเปลี่ยนให้เหมาะสมกับกลุ่มผู้บริโภคคนเมือง เช่น กระดูกไก่ที่แข็ง ทำให้คนเมืองรับประทานไม่ถนัด ปรับเป็นเนื้อไก่ไม่มีกระดูก ปรับภาพลักษณ์ สีสันของอาหารให้ดูสวยงาม เมื่อได้รสชาติวัตถุดิบที่เหมาะสม ต้องทำตะพอเพาะหม้อใหญ่ 10 กิโลกรัม เพื่อนำไปเข้าโรงงาน ทดลองการแปรรูป 2 ลักษณะ 1. แบบรีทอร์ท คือการฆ่าเชื้อโรค โดยที่อาหารยังคงสภาพเดิม แต่ยืดอายุการรับประทานได้ถึง 1 ปี สามารถฉีกถุง เทใส่ถ้วย รับประทานได้เลย 2. แบบฟรีซดราย ใช้วิธีทำให้แห้งด้วยความเย็น อาหารจะแปรสภาพเป็นผง น้ำจะถูกดูดซับออกไปหมด เวลารับประทาน เทใส่ชาม ใส่น้ำร้อน คน 3 นาที ก็สามารถรับประทานได้เลย ซึ่งทีมวิจัยได้เลือกนวัตกรรมการแปรรูปแบบฟรีซดราย แต่ในการทดลองครั้งที่ 1 นั้น รสชาติอาหารจืดเกินไป และรูปลักษณ์ของอาหารที่แห้งแล้วรูยังไม่ตรงตามที่ต้องการ เมื่อใส่น้ำร้อนเพื่อคืนสภาพ

ทีมวิจัยได้ทดลองอีกครั้ง ด้วยการปรับขนาดของส่วนผสม และ ปริมาณของส่วนผสมเพิ่มขึ้น 1 เท่า และ 1เท่าครึ่ง แล้วนำไปทดลองซ้ำ ผลปรากฏว่า ตะพอเพาะที่เพิ่มปริมาณของส่วนผสม 1 เท่า ได้ตะพอเพาะกึ่งสำเร็จรูปรส หมูถั่วดำที่มีรสชาติเหมาะสมที่สุด

พวกเราสร้างแบรนด์ “ออแบ๊ะ ๆ” ภาษาปกากะญอ แปลว่า ค่อย ๆ รับประทาน (กินเยอะ ๆ นะคะ) ส่วน แนวคิดของการออกแบบบรรจุภัณฑ์ คือ สรรพสิ่งล้วนสร้างสุขภาวะ (happiness, harmony, healthy)

ผลลัพธ์ของโครงการ คือต้นแบบผลิตภัณฑ์ ตะพอเพาะกึ่งสำเร็จรูป รสหมูถั่วดำ ตราออแบ๊ะ ๆ รสชาติถูกปากชาวปกากะญอ กลุ่มคนทำงานในประเทศไทย และ ชาวต่างชาติ จุดเด่นของผลิตภัณฑ์ คือ การสืบสานเอกลักษณ์ชาติพันธุ์ ด้วยนวัตกรรมทางสังคม แปรรูปอาหาร และความกึ่งสำเร็จรูป ที่นำมาใช้ในการสืบสานวัฒนธรรมแบบร่วมสมัย เพื่อความยั่งยืนต่อไป นักวิจัยได้นำผลลัพธ์ของโครงการไปนำเสนอในเวทีวิชาการด้านพิพิธภัณฑ์ ICOM COMCOL (International Council of Museums, International Committees for collecting) ณ กรุงอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนธอร์แลนด์ เมื่อปี 2567 ได้รับความสนใจจากผู้ร่วมประชุมเป็นอย่างมาก สิ่งที่ทุกคนให้ความสนใจคือกระบวนการในการสืบสานวัฒนธรรม ผ่านมรดกวัฒนธรรมอาหาร ด้วยนวัตกรรมทางสังคม นำไปสู่การตั้งคำถามเพื่อการต่อยอดการทำงานร่วมกันในการอนุรักษ์และสืบสานมรดกวัฒนธรรมของพิพิธภัณฑ์กับชุมชนต่อไป และทุกคนอยากสนับสนุน ตะพอเพาะถั่วดำ อยากให้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ขายได้ในท้องตลาดจริง ๆ
โครงการพัฒนาอาหารชาติพันธุ์ ด้วยการใช้นวัตกรรมทางสังคม สามารถ สืบสาน ต่อยอด สร้างกระบวนการทางสังคม สร้างการเปลี่ยนแปลง การสื่อสารวัฒนธรรมแบบร่วมสมัย สืบสานมรดกวัฒนธรรมอาหารชาติพันธุ์ให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น กระบวนการที่สำคัญ คือ การออกแบบร่วมกันกับชุมชนชาติพันธุ์ และ กลุ่มผู้บริโภค เราไม่ได้ลดทอนความหมาย สิ่งสำคัญ คือ คุณค่าและความหมายยังคงอยู่ ปรับเปลี่ยนรูปไปตามยุคสมัย สามารถสร้างรายได้ให้แก่ชุมชน เกิดเศรษฐกิจหมุนเวียน วัฒนธรรมจะยังคงอยู่

ผลลัพธ์จากโครงการนี้ นำไปสู่การต่อยอดและผลักดันนวัตกรรมทางสังคมด้านอาหารชาติพันธุ์ ไปยังกลุ่มชาติพันธุ์อื่น ๆ ได้ เช่น โครงการปกป้องมรดกวัฒนธรรมแบบมีส่วนร่วมของกลุ่มชาติพันธุ์ชาวลเวือะ

การขับเคลื่อนงานทางวัฒนธรรม กับชุมชนชาติพันธุ์ เป็นแรงกระเพื่อมเล็ก ๆ ในการส่งเสริม สืบสานเผยแพร่มรดกวัฒนธรรมของกลุ่มชาติพันธุ์ในประเทศไทย เพื่อความยั่งยืน ตามกรอบตัวชี้วัดเพื่อความยั่งยืนด้านการพัฒนาคุณภาพของการศึกษา และ ความเป็นอยู่ที่ดีในสังคม