วิตามินดีกับการบริโภคอาหารของคนไทย

เมื่อพูดถึง “วิตามินดี” หลายคนก็คงจะนึกถึงแสงแดด ผิวหนัง กระดูก อาหารเสริมวิตามิน เป็นต้น ซึ่งเหล่านี้ล้วนแล้วแต่เป็นปัจจัยที่มีผลต่อการสร้างเสริมวิตามินดีของเรา แต่ทราบหรือไม่ว่า คนเรามีความต้องการวิตามินดีที่แตกต่างกัน และประโยชน์หลักของวิตามินดีคือการป้องกันกระดูกไม่ให้เป็นกระดูกพรุน ซึ่งนับว่าเป็นภัยเงียบที่เกิดขึ้นในคนไทย วิตามินดี มีความสำคัญต่อร่างกาย กระตุ้นการทำงานของระบบประสาท ป้องกันไม่ให้กล้ามเนื้ออ่อนแอ ช่วยควบคุมการทำงานของหัวใจให้เป็นปกติ รวมทั้งการกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ร่างกายมนุษย์สามารถสร้างวิตามินดีได้เอง เมื่อผิวหนังได้รับแสงแดด และสามารถได้รับวิตามินดีจากอาหาร เช่น ปลา เห็ด นม และไข่ อาหารที่มีวิตามินดีสูงนั้นหาได้ยาก ในบางโอกาสหากถูกแสงแดดเพียงพอไม่ได้ ก็อาจจำเป็นต้องรับประทานวิตามินดีเสริม เมื่อรับประทานวิตามินดีเสริมในปริมาณที่เพียงพอ ก็จะได้รับวิตามินดีพอ ประเด็นหนึ่งที่น่าสนใจคือ ทำอย่างไรให้ทราบว่าขาดวิตามินดีโดยที่ไม่ต้องเจาะเลือดตรวจ ซึ่งเสียค่าใช้จ่ายมาก หรือการคัดกรองผู้ที่จำเป็นต้องเจาะเลือดตรวจอย่างไร เหล่านี้เป็นประเด็นที่ทางงานวิจัยกำลังดำเนินการเพื่อให้ได้แนวทางกันอยู่

มีรายงานงานวิจัยที่บ่งชี้ว่าประชากรไทยซึ่งบางพื้นที่มีการขาดวิตามินดีค่อนข้างมาก แต่บางพื้นที่ขาดวิตามินดีค่อนข้างน้อย สังคมในเขตเมืองจะขาดวิตามินดีมากกว่าสังคมชนบท โดยเฉพาะในกรุงเทพมหานครกว่า 71.4 % มีภาวะขาดวิตามินดี ซึ่งมีค่าเฉลี่ยของวิตามินดีในเลือดอยู่ที่ 26 ไมโครกรัม/ลิตร จากปกติควรอยู่ที่ 30 ไมโครกรัม/ลิตร ทั้งนี้ด้วยวิถีชีวิต (Lifestyle) ของคนในเขตเมือง ใช้ชีวิตที่อยู่ในอาคารเป็นหลัก ใช้ชีวิตในที่ทำงาน ออกจากบ้านแต่เช้า กลับบ้านค่ำๆ รักสวยรักงาม และมักใช้ครีมกันแดดเป็นประจำ การใส่เสื้อผ้าก็ปิดมิดชิด ใส่เสื้อแขนยาว ปัจจัยเหล่านี้ล้วนทำให้ร่างกายไม่สามารถสร้างวิตามินดีด้วยตัวเองให้เพียงพอได้
รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต จุดประสงค์ หัวหน้าหน่วยเคมีทางอาหาร สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้รับทุนวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย (สกว.) ในการศึกษาวิจัยปริมาณวิตามินดีในปลาและเห็ดชนิดต่างๆ ที่นิยมบริโภคของประเทศไทย เพื่อค้นหาชนิดของปลาและเห็ดที่เป็นแหล่งของวิตามินดีที่ควรนำมาส่งเสริมการบริโภค จากการศึกษาวิจัยพบว่า ปลาตะเพียน ปลาทับทิม และปลานิล มีวิตามินดีสามเป็นหลักและมีปริมาณสูงมาก (48.5, 31.0, และ 19.8 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) เนื่องมาจากปลาเหล่านี้อาศัยอยู่บริเวณผิวน้ำ เมื่อเทียบกับปลาดุก ปลาช่อน และปลาทะเล ที่พบค่าวิตามินดีต่ำ (2.4, 5.7 และ 2.9-4.7 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) ซึ่งเป็นปลาที่อาศัยอยู่ในโคลนหรือน้ำลึก เมื่อประเมินการบริโภคพบว่าการบริโภคปลาตะเพียน ปลาทับทิม และปลานิล เพียงหนึ่งหน่วยบริโภค (55 กรัม หรือ 3-4 ช้อนโต๊ะ) จะทำให้ได้รับวิตามินดีสูงมาก (คิดเป็นร้อยละ 73-178 ของความต้องการวิตามินดีต่อวัน 15 ไมโครกรัมต่อวัน) ส่วนเรื่องของเห็ด ผลการวิจัยพบว่าเห็ดนางฟ้า และเห็ดโคน มีค่าวิตามินดีสองสูง (15.9 และ 7.2 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม ตามลำดับ) ในขณะที่เห็ดอื่นๆ มีค่าไม่มาก น้อยกว่า 2 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัม การบริโภคเห็ดนางฟ้า และเห็ดโคน หนึ่งหน่วยบริโภค (40 กรัมหรือ 2-3 ช้อนชา) จะทำให้ได้รับวิตามินดีสูงมาก (คิดเป็นร้อยละ 40-100 ของความต้องการวิตามินดีต่อวัน 15 ไมโครกรัมต่อวัน) ดังนั้นการบริโภคปลาหรือเห็ดที่มีวิตามินดีสูงเหล่านี้เป็นประจำร่วมกับการได้รับแสงแดดสม่ำเสมอจะช่วยลดความเสี่ยงหรือป้องกันการขาดวิตามินดีได้

รองศาสตราจารย์ ดร.ครรชิต กล่าวเพิ่มเติมว่า ตนเองและทีมงานได้ประดิษฐ์คิดค้นผลงานภายใต้ชื่อว่า “ตู้ฉายแสงยูวีแบบแหล่งกำเนิดแสงสองด้านและวิธีการเพิ่มปริมาณวิตามินดีสอง เพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินดีสองในเห็ด”โดยจดทะเบียนอนุสิทธิบัตรเป็นที่เรียบร้อย สำหรับตู้ฉายแสงยูวี แบบแหล่งกำเนิดแสงสองด้านที่ประดิษฐ์ขึ้นนี้ เพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินดีสองในเห็ดชนิดต่าง ๆ โดยไม่ต้องกลับด้านเห็ดอีกฝั่งเมื่อครบระยะเวลา ตัวอย่างเช่นเห็ดเข็มทอง วิตามินดีสองเพิ่มขึ้นอย่างมากจาก 7 เป็น 1227 ไมโครกรัมต่อ 100 กรัมหลังการอาบแสง สิ่งประดิษฐ์ตู้ฉายแสงนี้มีการติดตั้งแหล่งกำเนิดแสงสองด้าน ทั้งด้านบนและด้านล่างของการฉายแสง เพื่อให้เห็ดได้รับแสงยูวีบีทั้งส่วนหมวกเห็ดและครีบเห็ด โดยไม่ต้องกลับด้านเห็ด ทำให้เห็ดสามารถรับแสงยูวีได้อย่างทั่วถึงทั้งสองด้านพร้อมกัน ทั้งนี้เพื่อเป็นการเพิ่มปริมาณวิตามินดีสองให้ได้มากขึ้น ลดระยะเวลาการฉายแสงให้สั้นลง และช่วยรักษาลักษณะปรากฎของเห็ดให้อยู่ในสภาพเดิมมากที่สุด ดังนั้นผู้ประกอบการสามารถนำกระบวนการไปผลิตก่อนการจัดจำหน่าย โดยสามารถนำไปเป็นข้อมูลประกอบการกล่าวอ้างว่าเป็น “เห็ดวิตามินดีสูงมาก” ด้วยการลงทุนที่ต่ำมาก

สำหรับท่านใดที่สนใจ “ตู้ฉายแสงยูวีแบบแหล่งกำเนิดแสงสองด้านและวิธีการเพิ่มปริมาณวิตามินดีสอง เพื่อเพิ่มปริมาณวิตามินดีสองในเห็ด” ท่านสามารถสอบถามรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ สถาบันโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล หมายเลขโทรศัพท์ : 02 800 2380 ต่อ 324