คณะสาธารณสุขศาสตร์ ม.มหิดล พัฒนาอาหารจากโปรตีนพืช เต้าหู้ถั่วเหลืองผสมกากถั่วดาวอินคา

ในปัจจุบันท่ามกลางกระแสการดูแลสุขภาพเกิดการเปลี่ยนแปลงการบริโภคผู้คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากขึ้นโปรตีนจากพืช (Plant-Based Protein) เป็นหนึ่งในอาหารกลุ่มโปรตีนทางเลือกสำหรับผู้ที่รักสุขภาพ หรือต้องการลดการรับประทานเนื้อสัตว์ และคนที่ต้องการควบคุมน้ำหนัก เสริมสร้างกล้ามเนื้อโดยใช้วัตถุดิบจากพืช ผัก ผลไม้ เห็ด ธัญพืช ถั่ว สามารถนำมาสกัดให้มีปริมาณโปรตีนสูงทดแทนเนื้อสัตว์ได้เช่นเดียวกัน
 
ถั่วดาวอินคา หรือ Sacha inchi มีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า Plukenetia volubilis L. เป็นแหล่งของน้ำมันและมีโปรตีนสูง มีประวัติศาสตร์มาช้านานในแถบประเทศลุ่มน้ำอเมซอน และมีความปลอดภัย ถั่วดาวอินคาเข้ามาในประเทศไทยเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ส่วนใหญ่ปลูกในภาคเหนือของประเทศไทย ปัจจุบันมีผู้นิยมปลูกกันมากขึ้น เพื่อนำมาสกัดน้ำมัน ถั่วดาวอินคามีคุณค่าทางโภชนาการสูง มีกรดไขมันที่พบได้มากเป็นกรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัว (Unsaturated fatty acids) และเป็นถั่วเปลือกแข็งที่มีปริมาณโอเมก้า 3 สูงมาก ใกล้เคียงโอเมก้า 3 จากน้ำมันปลา น้ำมันจาก โอเมก้า 3 จากปลาทะเลน้ำลึก ช่วยในการบำรุงสมอง แต่สำหรับผู้ที่นิยมรับประทานอาหารเพื่อสุขภาพอย่างวีแกน (Vegan) หรือมังสวิรัติ (Vegetarian) ต้องการแหล่งของโอเมก้า 3 จากพืช น้ำมันจากถั่วดาวอินคาจึงตอบโจทย์ความต้องการของกลุ่มผู้บริโภคกลุ่มนี้ ถั่วดาวอินคามักนำมาสกัดน้ำมันและบรรจุในแคปซูลชนิดนิ่ม (Soft Gel) หรือเป็นอาหารเสริม สำหรับคนที่ต้องการกินโอเมก้า 3 ในการบำรุงสมองโดยไม่ต้องกินน้ำมันปลา น้ำมันถั่วดาวอินคาจึงเป็นอีกทางเลือกหนึ่ง นอกจากนี้ ส่วนที่เป็นกากของถั่วดาวอินคายังมีปริมาณโปรตีนสูงประมาณ 40-50% ขึ้นอยู่กับวิธีการสกัดน้ำมัน สามารถนำไปอบเพื่อกำจัดกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เพื่อนำไปเป็นส่วนประกอบในการทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ได้อีกด้วย ข้อเสียของกากถั่วดาวอินคา คือ มีกลิ่นเหม็นเขียว วิธีที่ช่วยให้กลิ่นหายไป ทำได้โดยนำกากถั่วดาวอินคาไปต้ม
การสกัดน้ำมันถั่วดาวอินคาจะมีกากเหลือทิ้งจากกระบวนการผลิต ซึ่งมีลักษณะเป็นผงแป้งสีขาวนวล ส่วนกากเหลือทิ้งมีคุณค่าทางโภชนาการ คือ มีโปรตีนสูง และกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยเฉพาะโอเมก้า 3 จากการทดลองนำกากถั่วดาวอินคามาผสมกับถั่วเหลืองปั่นให้เข้ากันกับน้ำ นำไปผลิตเป็นโปรตีนขึ้นรูปโดยใช้วิธีการผลิตแบบเต้าหู้ จากการค้นคว้างานวิจัยในเบื้องต้น 

พบว่าการใช้กากถั่วดาวอินคาอย่างเดียวจะทำให้เต้าหู้มีเนื้อสัมผัสที่แข็ง เนื่องจากโปรตีนในกากถั่วดาวอินคายังขาดโปรตีนที่ทำให้เนื้อสัมผัสของเต้าหู้มีความยืดหยุ่น ซึ่งโปรตีนชนิดนี้มีอยู่ในถั่วเหลือง การทดลองผลิตเต้าหู้ที่ใช้ทั้งถั่วเหลืองและกากถั่วดาวอินคาเป็นส่วนผสม ทำให้เต้าหู้มีรสชาติดีขึ้น โดยเฉพาะรสชาติมันๆ แต่ต้องใช้สัดส่วนจากถั่วเหลืองที่มีปริมาณมากพอสมควร โดยใช้สัดส่วนของโปรตีนถั่วเหลือง 60% ถั่วดาวอินคา 40% เต้าหู้ถั่วเหลืองผสมกากถั่วดาวอินคาผ่านกรรมวิธีพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurization) เพื่อทำลายจุลินทรีย์ก่อโรค สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 1 เดือน เมื่อวิเคราะห์เปรียบเทียบกับเต้าหู้แข็งทั่วไป พบว่ามีปริมาณโปรตีนสูงกว่า มีกรดไขมันไม่อิ่มตัว โอเมก้า 3 และสารต้านอนุมูลอิสระตามธรรมชาติ (phenolic compounds) สูงกว่า เมื่อเปรียบเทียบต่อหนึ่งหน่วยบริโภคของเต้าหู้ 60 กรัม พบว่าเต้าหู้ถั่วเหลืองผสมกากถั่วดาวอินคา ให้พลังงาน 152 กิโลแคลอรี่ มีปริมาณโปรตีน 10 กรัม/100 กรัม ซึ่งสูงกว่าเต้าหู้ทั่วไปที่มีปริมาณโปรตีน 6 กรัม/100 กรัม ถือได้ว่าเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง นอกจากนี้ยังมีโอเมก้า 3 , 6 และ 9 ในปริมาณ 1.93, 5.36 และ 2.05 กรัม/100 กรัม หากใช้ปริมาณกากถั่วดาวอินคาเพิ่มมากขึ้นจะทำให้เต้าหู้มีโปรตีนสูงขึ้น แต่เนื้อสัมผัสของเต้าหู้จะแข็งเกินไป
 
สูตรสำหรับเตรียมผลิตภัณฑ์เต้าหู้ถั่วเหลืองผสมกากถั่วดาวอินคาและกรรมวิธีการผลิต ได้รับการจด อนุสิทธิบัตร จากกรมทรัพย์สินทางปัญญา และเนื่องจากกากถั่วดาวอินคาที่เหลือจากกระบวนการสกัดน้ำมันจากถั่วดาวอินคาเป็นของเสีย (Waste) ในทางอุตสาหกรรม การนำไปเพิ่มมูลค่าถือได้ว่าเป็นการส่งเสริมสังคมปลอดขยะ Zero Waste Society สร้างคุณค่าสู่เศรษฐกิจสีเขียว BCG Economy (Bio-Circular-Green Economy) ช่วยลดการปล่อยก๊าซเรือนกระจกในโรงงานอุตสาหกรรม และคาร์บอนฟุตพริ้นท์ (Carbon Footprint)
 
จากการระบาดของโควิด-19 จะเห็นได้ว่าการล็อคดาวน์ประเทศ ทำให้เกิดปัญหาเรื่องการบริโภคเนื้อสัตว์ ไม่สามารถนำเนื้อสัตว์ที่มีคุณภาพดีจากต่างประเทศเข้ามาในไทยได้ ประกอบกับกระแสรักษ์โลกที่มีกลุ่มคนยุโรป อเมริกาบางส่วนที่ตระหนักถึงสิ่งแวดล้อม การผลิตเนื้อสัตว์เป็นส่วนหนึ่งในการทำให้เกิดภาวะโลกร้อน สร้างคาร์บอนไดออกไซด์ทำให้เกิดก๊าซเรือนกระจก ประกอบกับโปรตีนจากสัตว์มีความไม่ปลอดภัยในการบริโภค เช่น การเกิดโรคระบาดในหมู ในวัว จึงมีคนส่วนนึงหันไปบริโภคโปรตีนจากพืช ทำให้เกิดการขับเคลื่อน Plant-Based Food เป็นทางเลือกใหม่ให้กับผู้ที่คำนึงถึงสุขภาพและต้องการบริโภคโปรตีนจากพืช ซึ่งมีปริมาณโปรตีนสูงใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์เช่นกัน