คณะวิทย์ มธ. ห่วง "ธุรกิจบุฟเฟต์" เพิ่มปัญหา "ขยะอาหาร" เหตุเตรียมอาหารมากเกิน ส่วนลูกค้ากินไม่หมด พบระบบอุตสาหกรรมสูญเสียอาหารจากการผลิตถึง 30% แนะ 4 แนวทางลดปัญหา ย้ำอย่าซื้อตอนหิว ซื้อเท่าที่จำเป็น ไม่ตกเป็นเหยื่อการตลาด ครีเอทเมนูของเหลือ บริจาคอาหารสามารถทำได้
เมื่อวันที่ 2 มิ.ย. ดร.รชา เทพษร อาจารย์ประจำสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ (SCI-TU) หรือคณะวิทย์ มธ. กล่าวว่า สถานการณ์ "ขยะอาหาร (Food Waste)" ในไทยมีแนวโน้มรุนแรงมากขึ้น โดยปี 2565 รายงานตัวเลขขยะอาหาร 17 ล้านตัน แต่ขณะนี้อาจขยับสูงขึ้น สาเหตุมาจากการสูญเสียอาหารจนเป็นขยะ จากการผลิตอาหารได้คุณภาพไม่ถึงมาตรฐานที่กำหนด (Food Loss) พบราว 30% ถือว่าสูงมาก เมื่อเทียบกับประชากรที่ไม่มีอาหารบริโภค อีกส่วนเกิดจากบริโภคไม่ทันหรือไม่หมดจนต้องทิ้งเป็นขยะอาหาร
"แม้ความนิยมอาหารไทยเพิ่มขึ้น ติดอันดับเมนูยอดนิยมในหลายเวที ส่งผลดีต่อภาพรวมของธุรกิจอาหาร ตั้งแต่สตรีทฟู้ด หาบเร่แผงลอย จนถึงอุตสาหกรรม แตาปัญหาที่ตามมาคือ ขยะอาหารที่เพิ่มขึ้นเป็นเงาตามตัว หากไม่มีแผนจัดการขยะอาหารอย่างเป็นระบบ อาจทวีความรุนแรง ส่งผลต่อสิ่งแวดล้อมได้" ดร.รชากล่าว
ดร.รชากล่าวว่า ปัจจัยเกี่ยวกับขยะอาหารหลักๆ มี 2 ส่วน ได้แก่ 1.ผู้ผลิต ที่ผลิตหรือเตรียมอาหารมากเกินไป (Over Prepare) จึงต้องบันทึกข้อมูลกระบวนการผลิตหรือแปรรูปขั้นตอนไหน ที่ทำให้เกิด Food Loss หรือ Over Prepare และ 2.ผู้บริโภค ที่มีพฤติกรรมนำอาหารมากักตุนจำนวนมาก โดยไม่วางแผนบริโภค จนเหลือในตู้เย็นพอหมดอายุต้องนำไปทิ้ง จึงมักพบการกำจัดของในตู้เย็นทุกสัปดาห์ และซื้ออาหารใหม่มากักตุนอีก จึงควรดูวันหมดอายุ วางแผนบริโภค เลือกซื้ออาหารที่มีวันหมดอายุเหมาะสมกับแผนบริโภค ส่วนกรณีนักท่องเที่ยวต่างชาติที่มาทดลองกินเมนูต่างๆ จากกระแสรีวิวในโซเซียล ที่พบว่าทานเพื่อรีวิวแล้วเหลือทิ้ง ข้อเท็จจริงอาจเกิดจากที่อาหารไม่ถูกปากหรือกินไม่ได้ ซึ่งแก้ไขได้โดยผู้ผลิตแสดงข้อมูลเมนู ว่ามีส่วนประกอบอะไร เพื่อช่วยประกอบการตัดสินใจ
"อีกเรื่องที่มองข้ามไม่ได้ คือ ธุรกิจอาหารบุฟเฟต์ ทำให้เกิดขยะอาหารจำนวนมากเช่นกัน เนื่องจากจุดขายมีอาหารหลายเมนู ผู้ประกอบการต้องเตรียมอาหารเพื่อดึงดูดลูกค้าในปริมาณมากจน Over Prepare ผู้บริโภคก็รู้สึกว่าต้องกินให้คุ้มจนอาจกินไม่หมด ดังนั้น ขยะอาหารจึงเกี่ยวทั้งผู้ผลิตและผู้บริโภค ต้องตระหนักรับผิดชอบร่วมกัน" ดร.รชา กล่าว
ดร.รชากล่าวว่า เนื่องในวันสิ่งแวดล้อมโลกวันที่ 5 มิ.ย.ของทุกปี คณะวิทย์ มธ. มีแนวทางกำจัดขยะอาหาร 4 กระบวนการสำคัญ ดังนี้ 1. ลดความยาวของห่วงโซ่อาหาร ที่ต้องส่งผู้ผลิตหลายทอด ซึ่งทำให้อาหารอยู่ในระบบนาน กว่าจะถึงผู้บริโภค ตั้งกฎเหล็กซื้ออาหารปรุงสำเร็จและวัตถุดิบ เช่น อย่าซื้อตอนหิว ซื้อเฉพาะที่จำเป็น ไม่ตกเป็นทาสของการตลาด อย่างโปรโมชั่น ซื้อ 1 แถม 1 เพื่อสร้างวินัยในการซื้ออาหาร เป็นต้น 2.เพิ่มคุณประโยชน์ให้อาหารที่ใกล้เป็นของเสีย โดยแปรรูปอาหารเพื่อยืดอายุ ซึ่งเรามีภูมิปัญญาเรื่องเหล่านี้มานาน เช่น อบแห้ง ผ่านความร้อน-ความเย็น หมักดอง เป็นต้น 3.การนำขยะอาหารไปใช้ให้เกิดคุณค่าหรือมูลค่าเพิ่มขึ้น เช่น ทำก๊าซชีวภาพ เป็นต้น และ 4. การกำจัดทิ้งอย่างถูกวิธี ซึ่งส่วนใหญ่เราจะใช้วิธีฝังกลบ แต่ก่อนจะมาถึงขั้นตอนนี้ ควรต้องผ่านกระบวนการลดขยะอาหารเหล่านี้ก่อน
"อย่างบางประเทศในยุโรปมีการออกกฎหมายเรื่องลดการสูญเสียอาหาร เช่น ฝรั่งเศสมีกฎหมายการจัดการอาหารส่วนเกินจากกระบวนการการค้าปลีก มีมาตรการลดภาษีถ้าผู้ผลิตลดปริมาณ ขยะอาหาร และควบคุมมาตรการความปลอดภัยอาหารบริจาค หรือญี่ปุ่นที่กำลังฮิต ครีเอทีฟเมนู นำของเหลือในตู้เย็นหรืออาหารที่ทานไม่หมดมาสร้างสรรค์เมนู เกิดเป็นกระแสและแบ่งปันวิธีการ หรือสิงคโปร์มีการนำอาหารป้ายเหลืองไปแจกในชุมชน ช่วยให้ผู้คนเข้าถึงวัตถุดิบที่ตกมาตรฐานร้านค้าพรีเมียมหรือภัตตาคารหรู ซึ่งยังเป็นอาหารที่สะอาด ประกอบอาหารได้ ช่วยลดภาระของรัฐในการจัดการกับขยะอาหาร" ดร.รชากล่าว
ดร.รชา กล่าวว่า อาหารยังเป็นปัจจัยที่จำเป็นต่อการดำรงชีพ และจะกลายเป็นทรัพยากรสำคัญที่เข้าถึงยากขึ้น คณะวิทย์ฯ มธ. พร้อมส่งเสริมผู้ที่มีความสนใจเกี่ยวด้านวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีอาหาร ซึ่งถือเป็นแนวทางอาชีพที่กำลังเป็น Future Trend โดยมีสาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มีการเรียนการสอนเกี่ยวกับอาหาร การแปรรูปผลิตผลทางการเกษตรเป็นอาหาร มีวิชาเฉพาะให้เลือกเรียน เช่น เรื่องขยะอาหาร ที่จะสอนการมองหาและการใช้ประโยชน์จากของเหลือทิ้งในอุตสาหกรรมอาหาร มาสร้างสรรค์นวัตกรรมผลิตภัณฑ์อาหาร ซึ่งเป็นการมองฟังก์ชันการใช้งานจากสิ่งเหลือทิ้ง เช่น โครงการของนักศึกษาที่นำเปลือกกล้วยหอมมาผสมในไอศกรีม เนื่องจากเปลือกกล้วยหอมมีสารกลุ่มหนึ่งที่ทำให้เกิดความหนืดได้ นำไปใช้แทนสารสังเคราะห์ , การนำกระดูกปลาเหลือทิ้ง มาทำเส้นพาสตาเสริมกระดูกปลาแซลมอนเพื่อเสริมแคลเซียม , อุตสาหกรรมการทำไข่เค็มไข่แดง เพื่อเอาไปทำไส้ขนม ก็เอาขยะคือไข่ขาวไข่เค็มไปผลิตเป็นผงปรุงรส เพราะมีทั้งเกลือและโปรตีน , ไส้กรอกที่โดยปกติใช้ไนไตรท์ไนเตรทที่ให้สีแดงสวย ก็มีวิจัยใช้สีจากเปลือกมะเขือเทศหรือเปลือกแก้วมังกรมาทำสี เป็นต้น
ผู้สนใจศึกษาต่อใน ‘สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร’ สามารถศึกษารายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่เว็บไซต์ www.tuadmissions.in.th, https://www.facebook.com/SciTU/ หรือติดต่อ 02-5644490 ต่อ 2094 และเตรียมพบกับโฉมใหม่ของการเรียนวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่ คณะวิทย์ มธ. พร้อมจับมือคนรุ่นใหม่ก้าวสู่ปรากฎการณ์การเรียนวิทย์ยุคใหม่ เร็ว ๆ นี้
