โดย...สิรวุฒิ รวีไชยวัฒน์
ความขัดแย้งการจัดระเบียบ "ถนนข้าวสาร" สตรีทฟู้ดชื่อดังของประเทศไทย ดูเหมือนจะสงบลงชั่วคราว เมื่อกรุงเทพมหานคร (กทม.) สั่งให้หยุดการขายไปก่อนจนถึงวันที่ 6 ส.ค. 2561 เพื่อแก้ปัญหาการติดขัดข้อกฎหมาย ทำให้ไม่สามารถย้ายผู้ค้าลงมาขายบนถนนแทนทางเท้าได้ โดยจะเสนอกองบัญชาการตำรวจนครบาลทำโครงการให้ถนนข้าวสารเป็นพื้นที่พิเศษ สามารถปิดถนนทำการค้าขายได้ในช่วงเวลา 18.00 - 24.00 น. ของทุกวัน ซึ่งคงต้องจับตาดูว่าจะทันวันที่ 6 ส.ค. หรือไม่ หากไม่แล้วเสร็จ อาจเกิดความขัดแย้งขึ้นอีกระลอกได้
อย่างไรก็ตาม นอกจากเรื่องของการจัดระเบียบเพื่อให้เกิดความปลอดภัย เป็นระเบียบเรียบร้อย และทำให้การค้าขายภายในถนนข้าวสารทำอย่างถูกกฎหมาย ซึ่งที่ผ่านมาเป็นการกระทำผิดมาตลอด เพราะทางเท้าของถนนข้าวสารไม่ใช่จุดผ่อนผัน ยังมีประเด็นเรื่องความเสี่ยงของโภชนาการด้วย เนื่องจากมีผลการศึกษาที่ชัดเจนออกมาว่า อาหารริมทางหรือสตรีทฟู้ดนั้นมีปริมาณโซเดียมสูงมาก
ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) กล่าวว่า จากการทำโครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในกรุงเทพมหานคร (กทม.) โดยลงพื้นที่สุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์การค้าจากเขตต่างๆ ของ กทม. รวม 3 โซน คือ โซนตะวันออก โซนกลาง และโซนตะวันตก เน้นในแหล่งชุมชน สถานที่ทำงาน สถานีรถโดยสาร ตลาด ร้านอาหารและรถเข็นตอนกลางคืนที่ กทม.อนุญาตให้จำหน่าย โดยเป็นย่านที่คนนิยมซื้อเป็นหลัก เก็บตัวอย่างอาหารรวมทั้งหมด 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และอาหารว่างหรือขนม 20 ชนิด นำมาตรวจวัดระดับโซเดียม พบว่า อาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่องในระดับที่เสี่ยงต่อสุขภาพ
"องค์การอนามัยโลก แนะนำให้บริโภคเกลือไม่เกินวันละ 5 กรัม หรือโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม แบ่งเป็นมื้อหลัก 3 มื้อ มื้อละ 600 มิลลิกรัม และมื้อว่าง 200 มิลลิกรัม แต่จากการสำรวจในครั้งนี้พบว่า อาหารสตรีทฟู้ด ประเภทกับข้าวและอาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีโซเดียมเกินกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ซึ่งอยู่ในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ ซึ่งการบริโภคโซเดียมมากจนเกินไปจะนำมาซึ่งโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง เป็นต้น" ดร.เนตรนภิส กล่าว
สำหรับอาหารสตรีทฟู้ดมีปริมาณโซเดียมมากน้อยเท่าไรอย่างไร ดร.เนตรนภิส แสดงข้อมูลให้เห็นชัดเจน โดยแบ่งอาหารออกเป็น 5 ระดับคือ ความเสี่ยงสูงมาก หรือมีปริมาณโซเดียมเกินกว่า 2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงสูง มีโซเดียมระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงปานกลาง มีโซเดียมระหว่าง 1,000-1,500 มิลลิกรัม ความเสี่ยงน้อย มีโซเดียมระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัม และไม่มีความเสี่ยง หรือมีโซเดียมน้อยกว่า 600 มิลลิกรัม
เมื่อพิจารณาตามประเภทอาหาร พบว่า
1.อาหารประเภทกับข้าว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 16 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 59 ได้แก่ แกงเขียวหวาน แกงเทโพ พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงสัมผักรวม ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงไตปลา แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก ผัดวุ้นเส้น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า ผัดกระเพราหมู/ไก่ และปลาทอด
อาหารที่มีความเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงจืดมะระ ผัดผักรวม ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว หมูทอดกระเทียมพริกไทย และหลนเต้าเจี้ยว/ปู อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงเลียง ปลาทูต้มเค็ม หน่อไม้ผัดพริก กุนเชียง และน้ำพริกอ่อง และอาหารเสี่ยงน้อย มี 1 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 4 คือ ปูผัดผงกะหรี่
2.อาหารประเภทจานเดียว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 10 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 35 ได้แก่ ต้มเลือดหมู ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั๊บน้ำข้น และสุกี้น้ำรวมมิตร อาหารเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 17 ได้แก่ โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
อาหารเสี่ยงปานกลางมี 12 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 41 ได้แก่ น้ำตกหมู ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมกไก่ ข้าวคลุกกะปิ ขนมจีนยาปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว และกระเพาะปลา และอาหารเสี่ยงน้อย มี 2 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 7 ได้แก่ ข้าวราดผัดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียว
และ 3.อาหารประเภทของว่างหรือขนม กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง มี 8 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 40 ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน และลูกชิ้นปิ้ง อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ หมูปิ้ง ไส้กรอกอีสาน ไก่ย่าง ปลาหมึกย่าง ขนมจีบ และกล้วยทอด และอาหารเสี่ยงต่ำ มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี ตะโก้สาคู และซาลาเปาไส้หมู
"อาหารที่มีโซเดียมสูงสุด คือ แกงไตปลา มีหน่วยบริโภคต่อถุงก็ร่วม 3,000 กว่ามิลลิกรัม เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยใช้เกลืออยู่แล้ว หรืออาหารที่ใส่ปลาร้า เช่น น้ำพริกปลาร้า ส้มตำปลาร้า ก็ร่วม 3,000 มิลลิกรัมเช่นกัน เพราะวัตถุดิบจะมีเกลือเยอะอยู่แล้ว และผู้ค้าจะใส่ผงปรุงรส ผงชูรสเพิ่มเติมเข้าไปอีก ทำให้โซเดียมสูงตามขึ้นไปอีก" ดร.เนตรนภิส กล่าว
ทางออกสำหรับการลดปริมาณโซเดียมจากการกินอาหารข้างทางนั้น ดร.เนตรนภิส บอกว่า เรื่องนี้จะต้องดำเนินการทั้ง 2 ทาง คือ 1.ส่วนของผู้ค้า ซึ่งมักกังวลว่า หากไม่ปรุง ไม่ใส่ผงปรุงรสต่างๆ ลูกค้าจะไม่ชอบ ไม่ซื้อรับประทาน ซึ่งต้องให้ความรู้กับผู้ค้าว่าจะต้องรักษาสุขภาพของลูกค้าด้วย อย่างตอนนี้ตนเริ่มอบรมผู้ค้าที่ตนเข้าถึงได้ เช่น ผู้ค้าร้านอาหารใน มก. โรงอาหารนิสิต เป็นต้น และ 2.ลูกค้าหรือผู้บริโภคต้องตระหนักถึงอันตรายจาการบริโภคโซเดียมมากๆ และพยายามอย่าเติมหรือปรุงรสหรืออาจบอกผู้ค้าว่าขอรสอ่อน ซึ่งเมื่อลูกค้าเรียกร้องมากๆ เข้า ผู้ค้าก็จะปรับวิธีการปรุงให้เป็นรสอ่อนลงเอง
"เรื่องนี้เราอาจจะต้องเริ่มจากการปรับพฤติกรรมตัวเองก่อน เช่น นิสัยหนึ่งของคนไทยคือ ชอบปรุงรสโดยไม่ชิม จึงอยากให้ชิมก่อนปรุงทุกครั้ง เพื่อลดปริมาณโซเดียม เพราะการกินโซเดียมมากๆ จะทำให้เราติดเค็มและคุ้นชินทำให้ลดการกินโซเดียมลงได้ยาก หรือหันมาทำอาหารกินเองให้ได้ 1 มื้อต่อวัน เน้นที่เป็นของสด หรือลดการซดพวกน้ำแกง น้ำในต้มยำ ส้มตำ ก๋วยเตี๋ยวต่างๆ หากลดลงสักครึ่งหนึ่งก็หลีกเลี่ยงโซเดียมลงได้ หรือลดการจิ้มน้ำจิ้ม เป็นต้น" ดร.เนตรนภิส กล่าว
ดร.เนตรนภิส ระบุอีกว่า อีกแหล่งที่ควรระวังโซเดียม คือ อาหารแปรรูป เพราะนอกจากมีโซเดียมจากกระบวนการถนอมอาหารตามปกติแล้ว ยังมีโซเดียมแฝงอื่นๆ เพิ่มเข้ามาอีก เช่น สารเจือปนอาหารเพื่อปรุงแต่งให้เนื้อสัตว์มีผิวสัมผัสที่ดี ถูกใจ เคี้ยวแล้วได้สัมผัสที่ชอบ สารขึ้นฟู ผงปรุงรส ผงชูรสต่างๆ เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมถูกใจผู้บริโภค เป็นต้น การหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูปก็เป็นทางเลือกที่ดีในการลดโซเดียม ส่วนการลดโซเดียมของผู้ผลิตตนมองว่ายังเป็นเรื่องยาก โดยการลดเกลือหรือรสชาติเค็มพอจะทำได้ แต่การลดโซเดียมในกระบวนการผลิต แม้จะมีเทรนด์นำสารทดแทนโซเดียมเข้ามา แต่ก็กังวลเรื่องการลงทุนปรับเปลี่ยนการผลิต ดังนั้น การปรับเปลี่ยนเราเองจะง่ายกว่า
นอกจากจัดระเบียบสตรีทฟู้ดให้เป็นระเบียบ สะอาดสะอ้าน และปลอดภัยแล้ว คุณภาพของอาหารก็ควรยกระดับให้ปลอดภัยต่อสุขภาพด้วยเช่นกัน ซึ่งข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร ที่จะได้ป้าย Clean Food Good Taste ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข นั้น จะต้องผ่านมาตรฐานตามเกณฑ์ คือ
1.เกณฑ์ทางกายภาพ มีทั้งหมด 12 ข้อ เช่น แผงลอยทำจากวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย สภาพดี เป้นระเบียบ อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร มีการปกปิดป้องกันสัตว์แมลงนำโรค สารปรุงแต่งอาหารต้องมีเลขสารบบอาหาร น้ำดื่มเป็นน้ำสะอาด มีการปกปิด น้ำแข็งริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะมีฝาปิด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร มีที่ตักน้ำแข็ง ไม่นำอาหารหรือสิ่งของอื่นมาแช่ ใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหาร ผู้สัมผัสอาหารต้องสวมหมวก สวมผ้ากันเปื้อนเป็นต้น
2.เกณฑ์ทางแบคทีเรีย ต้องผ่านเกณฑ์ร้อยละ 90 โดยการตรวจด้วยน้ำยา SI-2 จากอาหาร 5 ตัวอย่าง ภาชนะ 3 ตัวอย่าง และมือผู้สัมผัสอาหาร 2 ตัวอย่าง
เรียกว่าปัจจุบันมีเพียงเกณฑ์เรื่องความปลอดภัยด้านสุขาภิบาล แต่ไม่มีข้อกำหนดเรื่องปริมาณโซเดียม เพราะเป็นเรื่องของรสมือและรสลิ้นล้วน ซึ่งหากผู้ขายเข้าใจปัญหา ผู้บริโภคตระหนักถึงอันตราย และร่วมกันเปลี่ยนพฤติกรรมมารับประทานอาหารรสอ่อนกันมากขึ้น การรับโซเดียมของคนไทยจนเป็นวิกฤตทางสุขภาพก็จะลดลง
อนึ่ง จากข้อมูลสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย พบว่า สาเหตุของโรคไตวายเรื้อรัง ส่วนใหญ่เกิดจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ซึ่งมีต้นตอมาจากการบริโภคอาหารรสเค็มหรือมีโซเดียมเป็นจำนวนมาก โดยปัจจุบันคนไทยป่วยเป็นโรคไตวายเรื้อรังประมาณ 17% หรือราว 11 ล้านคน ต้องรักษาด้วยการบำบัดทดแทนไต ทั้งการล้างไตทางช่องท้อง และการฟอกเลือดล้างไต รวมถึงการปลูกถ่ายไต ซึ่งเป็นภาระต่อค่ารักษาพยาบาล โดยการล้างไตเฉลี่ยอยู่ที่ 2.5 แสนบาทต่อคนต่อปี โดยสิทธิหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าหรือบัตรทอง ใช้งบประมาณดูแลค่าบำบัดทดแทนไตประมาณ 3 พันล้านบาท โดยคาดว่า 5-10 ปีข้างหน้า จะเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเป็น 1.7 หมื่นล้านบาท การลดโซเดียม เพื่อลดโรค จึงเป็นแนวทางป้องกันหนึ่งที่ช่วยลดการเจ็บป่วย และค่ารักษาพยาบาลลงได้
ความขัดแย้งการจัดระเบียบ "ถนนข้าวสาร" สตรีทฟู้ดชื่อดังของประเทศไทย ดูเหมือนจะสงบลงชั่วคราว เมื่อกรุงเทพมหานคร (กทม.) สั่งให้หยุดการขายไปก่อนจนถึงวันที่ 6 ส.ค. 2561 เพื่อแก้ปัญหาการติดขัดข้อกฎหมาย ทำให้ไม่สามารถย้ายผู้ค้าลงมาขายบนถนนแทนทางเท้าได้ โดยจะเสนอกองบัญชาการตำรวจนครบาลทำโครงการให้ถนนข้าวสารเป็นพื้นที่พิเศษ สามารถปิดถนนทำการค้าขายได้ในช่วงเวลา 18.00 - 24.00 น. ของทุกวัน ซึ่งคงต้องจับตาดูว่าจะทันวันที่ 6 ส.ค. หรือไม่ หากไม่แล้วเสร็จ อาจเกิดความขัดแย้งขึ้นอีกระลอกได้
อย่างไรก็ตาม นอกจากเรื่องของการจัดระเบียบเพื่อให้เกิดความปลอดภัย เป็นระเบียบเรียบร้อย และทำให้การค้าขายภายในถนนข้าวสารทำอย่างถูกกฎหมาย ซึ่งที่ผ่านมาเป็นการกระทำผิดมาตลอด เพราะทางเท้าของถนนข้าวสารไม่ใช่จุดผ่อนผัน ยังมีประเด็นเรื่องความเสี่ยงของโภชนาการด้วย เนื่องจากมีผลการศึกษาที่ชัดเจนออกมาว่า อาหารริมทางหรือสตรีทฟู้ดนั้นมีปริมาณโซเดียมสูงมาก
ดร.เนตรนภิส วัฒนสุชาติ นักวิจัยเชี่ยวชาญ สถาบันค้นคว้าและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ (มก.) กล่าวว่า จากการทำโครงการวิจัยการศึกษาปริมาณโซเดียมและโซเดียมคลอไรด์ในอาหารบาทวิถี (Street Foods) ที่จำหน่ายในกรุงเทพมหานคร (กทม.) โดยลงพื้นที่สุ่มเก็บตัวอย่างอาหารหาบเร่แผงลอย ทั้งริมบาทวิถี ตลาด และศูนย์การค้าจากเขตต่างๆ ของ กทม. รวม 3 โซน คือ โซนตะวันออก โซนกลาง และโซนตะวันตก เน้นในแหล่งชุมชน สถานที่ทำงาน สถานีรถโดยสาร ตลาด ร้านอาหารและรถเข็นตอนกลางคืนที่ กทม.อนุญาตให้จำหน่าย โดยเป็นย่านที่คนนิยมซื้อเป็นหลัก เก็บตัวอย่างอาหารรวมทั้งหมด 221 ตัวอย่าง 76 ชนิด แบ่งเป็นกับข้าว 27 ชนิด อาหารจานเดียว 29 ชนิด และอาหารว่างหรือขนม 20 ชนิด นำมาตรวจวัดระดับโซเดียม พบว่า อาหารที่สำรวจส่วนใหญ่มีปริมาณโซเดียมต่อน้ำหนักหน่วยขายเป็นถุงหรือกล่องในระดับที่เสี่ยงต่อสุขภาพ
"องค์การอนามัยโลก แนะนำให้บริโภคเกลือไม่เกินวันละ 5 กรัม หรือโซเดียมไม่เกินวันละ 2,000 มิลลิกรัม แบ่งเป็นมื้อหลัก 3 มื้อ มื้อละ 600 มิลลิกรัม และมื้อว่าง 200 มิลลิกรัม แต่จากการสำรวจในครั้งนี้พบว่า อาหารสตรีทฟู้ด ประเภทกับข้าวและอาหารจานเดียวส่วนใหญ่มีโซเดียมเกินกว่า 1,500 มิลลิกรัมต่อถุงหรือกล่องที่จำหน่าย ซึ่งอยู่ในระดับความเสี่ยงสูงต่อสุขภาพ ซึ่งการบริโภคโซเดียมมากจนเกินไปจะนำมาซึ่งโรคไม่ติดต่อเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคความดันโลหิตสูง โรคไต โรคหลอดเลือดหัวใจและหลอดเลือดสมอง เป็นต้น" ดร.เนตรนภิส กล่าว
สำหรับอาหารสตรีทฟู้ดมีปริมาณโซเดียมมากน้อยเท่าไรอย่างไร ดร.เนตรนภิส แสดงข้อมูลให้เห็นชัดเจน โดยแบ่งอาหารออกเป็น 5 ระดับคือ ความเสี่ยงสูงมาก หรือมีปริมาณโซเดียมเกินกว่า 2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงสูง มีโซเดียมระหว่าง 1,500-2,000 มิลลิกรัม ความเสี่ยงปานกลาง มีโซเดียมระหว่าง 1,000-1,500 มิลลิกรัม ความเสี่ยงน้อย มีโซเดียมระหว่าง 600-1,000 มิลลิกรัม และไม่มีความเสี่ยง หรือมีโซเดียมน้อยกว่า 600 มิลลิกรัม
เมื่อพิจารณาตามประเภทอาหาร พบว่า
1.อาหารประเภทกับข้าว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 16 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 59 ได้แก่ แกงเขียวหวาน แกงเทโพ พะแนงหมู ฉูฉี่ปลาทู แกงสัมผักรวม ต้มยำ/ต้มโคล้ง แกงไตปลา แกงจืดวุ้นเส้น ไข่พะโล้ ผัดเผ็ดปลาดุก ปลาทอดราดพริก ผัดวุ้นเส้น น้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า ผัดกระเพราหมู/ไก่ และปลาทอด
อาหารที่มีความเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงจืดมะระ ผัดผักรวม ผัดพริกขิงถั่วฝักยาว หมูทอดกระเทียมพริกไทย และหลนเต้าเจี้ยว/ปู อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 18.5 ได้แก่ แกงเลียง ปลาทูต้มเค็ม หน่อไม้ผัดพริก กุนเชียง และน้ำพริกอ่อง และอาหารเสี่ยงน้อย มี 1 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 4 คือ ปูผัดผงกะหรี่
2.อาหารประเภทจานเดียว กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูงมาก มี 10 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 35 ได้แก่ ต้มเลือดหมู ส้มตำปูปลาร้า ส้มตำไทย ก๋วยเตี๋ยวเย็นตาโฟ ก๋วยเตี๋ยวหมูตุ๋น บะหมี่หมูต้มยำ บะหมี่น้ำหมูแดง เส้นหมี่ลูกชิ้นน้ำใส ก๋วยจั๊บน้ำข้น และสุกี้น้ำรวมมิตร อาหารเสี่ยงสูง มี 5 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 17 ได้แก่ โจ๊กหมู ยำรวมมิตร ลาบหมู ข้าวขาหมู ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
อาหารเสี่ยงปานกลางมี 12 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 41 ได้แก่ น้ำตกหมู ผัดไทย หอยทอด ข้าวผัดหมูใส่ไข่ ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง ข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมกไก่ ข้าวคลุกกะปิ ขนมจีนยาปลาช่อน ก๋วยเตี๋ยวผัดซีอิ๊ว และกระเพาะปลา และอาหารเสี่ยงน้อย มี 2 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 7 ได้แก่ ข้าวราดผัดกะเพราหมู/ไก่ และข้าวไข่เจียว
และ 3.อาหารประเภทของว่างหรือขนม กลุ่มที่มีความเสี่ยงสูง มี 8 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 40 ได้แก่ ไส้กรอกทอด คอหมูย่าง ทอดมันปลากราย ขนมกุยช่าย ปอเปี๊ยะทอด ไก่ทอด ก๋วยเตี๋ยวลุยสวน และลูกชิ้นปิ้ง อาหารเสี่ยงปานกลาง มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ หมูปิ้ง ไส้กรอกอีสาน ไก่ย่าง ปลาหมึกย่าง ขนมจีบ และกล้วยทอด และอาหารเสี่ยงต่ำ มี 6 ชนิด คิดเป็นร้อยละ 30 ได้แก่ ข้าวเหนียวสังขยา ขนมครก สาคูไส้หมู กล้วยบวชชี ตะโก้สาคู และซาลาเปาไส้หมู
"อาหารที่มีโซเดียมสูงสุด คือ แกงไตปลา มีหน่วยบริโภคต่อถุงก็ร่วม 3,000 กว่ามิลลิกรัม เพราะเป็นการถนอมอาหารโดยใช้เกลืออยู่แล้ว หรืออาหารที่ใส่ปลาร้า เช่น น้ำพริกปลาร้า ส้มตำปลาร้า ก็ร่วม 3,000 มิลลิกรัมเช่นกัน เพราะวัตถุดิบจะมีเกลือเยอะอยู่แล้ว และผู้ค้าจะใส่ผงปรุงรส ผงชูรสเพิ่มเติมเข้าไปอีก ทำให้โซเดียมสูงตามขึ้นไปอีก" ดร.เนตรนภิส กล่าว
ทางออกสำหรับการลดปริมาณโซเดียมจากการกินอาหารข้างทางนั้น ดร.เนตรนภิส บอกว่า เรื่องนี้จะต้องดำเนินการทั้ง 2 ทาง คือ 1.ส่วนของผู้ค้า ซึ่งมักกังวลว่า หากไม่ปรุง ไม่ใส่ผงปรุงรสต่างๆ ลูกค้าจะไม่ชอบ ไม่ซื้อรับประทาน ซึ่งต้องให้ความรู้กับผู้ค้าว่าจะต้องรักษาสุขภาพของลูกค้าด้วย อย่างตอนนี้ตนเริ่มอบรมผู้ค้าที่ตนเข้าถึงได้ เช่น ผู้ค้าร้านอาหารใน มก. โรงอาหารนิสิต เป็นต้น และ 2.ลูกค้าหรือผู้บริโภคต้องตระหนักถึงอันตรายจาการบริโภคโซเดียมมากๆ และพยายามอย่าเติมหรือปรุงรสหรืออาจบอกผู้ค้าว่าขอรสอ่อน ซึ่งเมื่อลูกค้าเรียกร้องมากๆ เข้า ผู้ค้าก็จะปรับวิธีการปรุงให้เป็นรสอ่อนลงเอง
"เรื่องนี้เราอาจจะต้องเริ่มจากการปรับพฤติกรรมตัวเองก่อน เช่น นิสัยหนึ่งของคนไทยคือ ชอบปรุงรสโดยไม่ชิม จึงอยากให้ชิมก่อนปรุงทุกครั้ง เพื่อลดปริมาณโซเดียม เพราะการกินโซเดียมมากๆ จะทำให้เราติดเค็มและคุ้นชินทำให้ลดการกินโซเดียมลงได้ยาก หรือหันมาทำอาหารกินเองให้ได้ 1 มื้อต่อวัน เน้นที่เป็นของสด หรือลดการซดพวกน้ำแกง น้ำในต้มยำ ส้มตำ ก๋วยเตี๋ยวต่างๆ หากลดลงสักครึ่งหนึ่งก็หลีกเลี่ยงโซเดียมลงได้ หรือลดการจิ้มน้ำจิ้ม เป็นต้น" ดร.เนตรนภิส กล่าว
ดร.เนตรนภิส ระบุอีกว่า อีกแหล่งที่ควรระวังโซเดียม คือ อาหารแปรรูป เพราะนอกจากมีโซเดียมจากกระบวนการถนอมอาหารตามปกติแล้ว ยังมีโซเดียมแฝงอื่นๆ เพิ่มเข้ามาอีก เช่น สารเจือปนอาหารเพื่อปรุงแต่งให้เนื้อสัตว์มีผิวสัมผัสที่ดี ถูกใจ เคี้ยวแล้วได้สัมผัสที่ชอบ สารขึ้นฟู ผงปรุงรส ผงชูรสต่างๆ เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมถูกใจผู้บริโภค เป็นต้น การหลีกเลี่ยงเนื้อสัตว์แปรรูปก็เป็นทางเลือกที่ดีในการลดโซเดียม ส่วนการลดโซเดียมของผู้ผลิตตนมองว่ายังเป็นเรื่องยาก โดยการลดเกลือหรือรสชาติเค็มพอจะทำได้ แต่การลดโซเดียมในกระบวนการผลิต แม้จะมีเทรนด์นำสารทดแทนโซเดียมเข้ามา แต่ก็กังวลเรื่องการลงทุนปรับเปลี่ยนการผลิต ดังนั้น การปรับเปลี่ยนเราเองจะง่ายกว่า
นอกจากจัดระเบียบสตรีทฟู้ดให้เป็นระเบียบ สะอาดสะอ้าน และปลอดภัยแล้ว คุณภาพของอาหารก็ควรยกระดับให้ปลอดภัยต่อสุขภาพด้วยเช่นกัน ซึ่งข้อกำหนดด้านสุขาภิบาลอาหารสำหรับแผงลอยจำหน่ายอาหาร ที่จะได้ป้าย Clean Food Good Taste ของกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข นั้น จะต้องผ่านมาตรฐานตามเกณฑ์ คือ
1.เกณฑ์ทางกายภาพ มีทั้งหมด 12 ข้อ เช่น แผงลอยทำจากวัสดุที่ทำความสะอาดง่าย สภาพดี เป้นระเบียบ อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร มีการปกปิดป้องกันสัตว์แมลงนำโรค สารปรุงแต่งอาหารต้องมีเลขสารบบอาหาร น้ำดื่มเป็นน้ำสะอาด มีการปกปิด น้ำแข็งริโภคต้องสะอาด เก็บในภาชนะมีฝาปิด อยู่สูงจากพื้นอย่างน้อย 60 เซนติเมตร มีที่ตักน้ำแข็ง ไม่นำอาหารหรือสิ่งของอื่นมาแช่ ใช้อุปกรณ์หยิบจับอาหาร ผู้สัมผัสอาหารต้องสวมหมวก สวมผ้ากันเปื้อนเป็นต้น
2.เกณฑ์ทางแบคทีเรีย ต้องผ่านเกณฑ์ร้อยละ 90 โดยการตรวจด้วยน้ำยา SI-2 จากอาหาร 5 ตัวอย่าง ภาชนะ 3 ตัวอย่าง และมือผู้สัมผัสอาหาร 2 ตัวอย่าง
เรียกว่าปัจจุบันมีเพียงเกณฑ์เรื่องความปลอดภัยด้านสุขาภิบาล แต่ไม่มีข้อกำหนดเรื่องปริมาณโซเดียม เพราะเป็นเรื่องของรสมือและรสลิ้นล้วน ซึ่งหากผู้ขายเข้าใจปัญหา ผู้บริโภคตระหนักถึงอันตราย และร่วมกันเปลี่ยนพฤติกรรมมารับประทานอาหารรสอ่อนกันมากขึ้น การรับโซเดียมของคนไทยจนเป็นวิกฤตทางสุขภาพก็จะลดลง
อนึ่ง จากข้อมูลสมาคมโรคไตแห่งประเทศไทย พบว่า สาเหตุของโรคไตวายเรื้อรัง ส่วนใหญ่เกิดจากโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง เช่น เบาหวาน ความดันโลหิตสูง ซึ่งมีต้นตอมาจากการบริโภคอาหารรสเค็มหรือมีโซเดียมเป็นจำนวนมาก โดยปัจจุบันคนไทยป่วยเป็นโรคไตวายเรื้อรังประมาณ 17% หรือราว 11 ล้านคน ต้องรักษาด้วยการบำบัดทดแทนไต ทั้งการล้างไตทางช่องท้อง และการฟอกเลือดล้างไต รวมถึงการปลูกถ่ายไต ซึ่งเป็นภาระต่อค่ารักษาพยาบาล โดยการล้างไตเฉลี่ยอยู่ที่ 2.5 แสนบาทต่อคนต่อปี โดยสิทธิหลักประกันสุขภาพถ้วนหน้าหรือบัตรทอง ใช้งบประมาณดูแลค่าบำบัดทดแทนไตประมาณ 3 พันล้านบาท โดยคาดว่า 5-10 ปีข้างหน้า จะเสียค่าใช้จ่ายเพิ่มเป็น 1.7 หมื่นล้านบาท การลดโซเดียม เพื่อลดโรค จึงเป็นแนวทางป้องกันหนึ่งที่ช่วยลดการเจ็บป่วย และค่ารักษาพยาบาลลงได้
