ในเวทีการแข่งขันทำขนมปังระดับนานาชาติอย่าง UIBC INTERNATIONAL COMPETITION OF YOUNG BAKERS เพื่อเฟ้นหาสุดยอดเชฟรุ่นใหม่ด้านการทำขนมปัง ซึ่งจัดต่อเนื่องเป็นประจำทุกปี ตั้งแต่ปี 2514 โดยปีนี้ จัดขึ้นภายใต้คอนเซ็ปต์ SPORT โดยวิทยาลัยผู้ประกอบการสร้างสรรค์นานาชาติรัตนโกสินทร์ (RICE) แห่งมหาวิทยาลัยราชมงคลรัตนโกสินทร์ ส่ง 2 ตัวแทนเชฟรุ่นใหม่ทีมแรกของไทยและเอเชียเข้าร่วม ที่เมืองวาเลนเซีย ประเทศสเปน โดยมีผู้เข้าร่วมการแข่งขันกว่า 11 ประเทศทั่วโลก
ตัวแทนของประเทศไทยก็คือ “แท่ง” - นายอรรคเดช ธนโชติวรพงศ์ และ “มาริ” - นางสาวมาริ แซ่เฮ้ง ผู้มีใจรักในการทำขนม ได้ร่วมเปิดประสบการณ์การทำขนมปัง โชว์เทคนิค ประชันฝีมืออย่างสมศักดิ์ศรี
เชฟมังกร-ภูริ ชุณห์ขจร หัวหน้าสาขาวิชานวัตกรรมการเป็นผู้ประกอบการธุรกิจการประกอบอาหาร (หลักสูตรนานาชาติ) RICE แห่งมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลรัตนโกสินทร์ ในฐานะโค้ชผู้ควบคุมทีมและหนึ่งในกรรมการการตัดสิน เล่าว่า รายการแข่งขันครั้งนี้ เป็นการเข้าแข่งขันในฐานะตัวแทนทีมชาติไทยทีมแรก และเป็นครั้งแรกในการก้าวก้าวออกไปประชันฝีมือการทำขนมในเวทีนานาชาติ ซึ่งต้องฝึกกันหนักมาก โดยเริ่มต้นตั้งแต่การฝึกดูฝึกอ่านสูตร การชั่ง ตวง วัด และการปั้นขึ้นรูป ซึ่งการปั้นขึ้นรูปเป็นงานที่ยากที่สุดครับ ต้องอาศัยความประณีต และละเอียดรอบคอบมาก นับเป็นโอกาสและประสบการณ์ที่ดีมากสำหรับน้องๆ ในทีม และตัวผมเอง ที่มีโอกาสได้เป็นโค้ชผู้ฝึกซ้อมและร่วมเป็นคณะกรรมการตัดสิน ซึ่งนับว่าการเข้าร่วมแข่งขันการทำขนมปังในครั้งนี้ เป็นบันไดก้าวแรกให้กับน้องๆ ที่จะเติบโตเป็นเชฟขนมปังมืออาชีพในอนาคต สุดท้ายที่ผมอยากจะเห็น คือ ความนิยมด้านงานขนมปังในสังคมไทยมีจำนวนเพิ่มมากขึ้น และมีเด็กอายุน้อยลงมาร่วมทีมการแข่งขันในปีหน้า ที่กำลังจะมาถึง เพื่อร่วมยกระดับวงการขนมปังในบ้านเราให้ทัดเทียมนานาประเทศ
"สำหรับประเทศไทยแล้วนั้น การเรียนการสอนหรือหลักสูตรที่จะสอนทำพวกขนมปังยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก เนื่องจากธรรมชาติของคนไทยที่ไม่นิยมรับประทานขนมปังเป็นอาหารหลัก ทำให้ความเชี่ยวชาญหรือทักษะต่างๆ ในการทำขนมปังของเราจึงยังไม่ได้เป็นที่กล่าวถึงเหมือนในต่างประเทศ อีกทั้งเมื่อเรารับวัฒนธรรมการกินขนมปังเข้ามา ก็จะมีการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับสไตล์การทานแบบเอเชียมากกว่า ซึ่งเทคนิคหรือเคล็ดลับการทำขนมปังแบบตะวันตกจริงๆ จะเป็นสกิลที่หาได้ยากมากจากเชฟในไทย ทั้งๆ ที่เป็นสกิลที่ตลาดเชฟทั่วโลกต้องการเป็นอย่างมาก ซึ่งเมื่อเราเห็นโอกาสตรงนี้ ทาง RICE จึงได้มีการนำหลักสูตรที่เป็นด้านเบเกอรี่และขนมปังเข้ามาบรรจุเป็นรายวิชาให้นักเรียนของเราด้วย เพื่อให้เชฟไทยที่จะจบออกไปจะได้มีสกิลการทำอาหารตะวันตกที่ครบถ้วนมากที่สุด ซึ่งตอนนี้ RICE เราอยู่ระหว่างการเปิดรับสมัครนิสิตที่จะเข้ามาเรียน โดยผู้ที่สนใจสามารถเข้ามาดูรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ rice.rmutr.ac.th” เชฟมังกร กล่าว
บรรยากาศการแข่งขันดำเนินไปอย่างรวดเร็ว บรรดาเชฟจากนานาประเทศต่าง มุ่งมั่นอยู่กับการชั่ง ตวง วัด นวดแป้ง อบแป้ง กันอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้ขนมปังสูตรเด็ดเฉพาะตัวของแต่ละทีม และเสร็จพร้อมเสิร์ฟทันภายในระยะเวลาที่กำหนดไว้ โดยเชฟสาวไทยรุ่นใหม่ ผู้หลงใหลในการทำอาหารและขนมปัง “มาริ” - นางสาวมาริ แซ่เฮ้ง อายุ 23 ปี บอกว่า การแข่งขันทำขนมในครั้งนี้ เป็นการแข่งขันประเภททีม ทีมละ 2 คน โดยแต่ละคนจะต้องทำขนมปังภายใต้แนวคิด “กีฬา” ทั้งหมด 6 ประเภท ประกอบด้วย ขนมปัง, โรล, ขนมปังหวาน, ขนมปังเค็ม, แซนด์วิช และขนมปังชิ้น Showpiece ทั้งหมด 18 รูปแบบ รวมจำนวนทั้งสิ้นกว่า 160 ชิ้น และต้องลงมือทำให้เสร็จสมบูรณ์ภายในเวลา 6 ชั่วโมง
“การลงมือทำขนมปังในคอนเซ็ปต์ “กีฬา” ให้มีความอร่อย น่าสนใจ และตรงตามหลักเกณฑ์ทั้งขนาด น้ำหนัก ประเภทของขนม และระยะเวลาที่กำหนด ทีมเราจึงเลือกกีฬาประจำชาติไทยอย่าง “มวยไทย” ซึ่งเป็นที่รู้จักของคนทั่วโลก มาเป็นแนวคิดหลัก โดยนำเอาท่าทางการไหว้ครูมวยไทย ลวดลายการต่อสู้ มาขึ้นเป็นรูป วาดเป็นลวดลาย สร้างสรรค์เป็นขนมปังสูตรใหม่ของเรา นอกจากนี้ยังเลือกใช้วัตถุดิบจำพวก 3 เกลอ คือ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เครื่องเทศคู่ครัวไทย ไปผสมกับชีส ทำเป็นไส้ขนมปังโรล นำรสชาติอาหารไทยเช่น ต้มยำ, ลาบ, ยำเนื้อย่าง ที่เน้นความแซบถึงรสเครื่องเทศดั้งเดิม มาประยุกต์เป็นส่วนประกอบสำคัญในเมนูพิเศษ รวมถึงการเลือกใช้ผลไม้แห้งแปรรูป ผลิตภัณฑ์ OTOP วัตถุดิบหลักจากเมืองไทย อย่างมะม่วงแห้งกับมะพร้าวแห้ง มาผสมกับโกโก้ เป็นไส้ขนมสูตรใหม่ที่เราคิดค้นขึ้นมา ซึ่งได้รับคำชื่นชมจากคณะกรรมการมากที่สุดว่า เป็นขนมปัง ที่มีรสชาติที่แปลกใหม่ อร่อย ตรงตามแนวคิด และถ่ายทอด DNA ความเป็นไทยไปสู่สาธารณชนได้อย่างถูกต้องและครบถ้วนค่ะ” มาริ กล่าวด้วย
ด้าน “แท่ง” - นายอรรคเดช ธนโชติวรพงศ์ เชฟหนุ่มไฟแรง วัย 25 ปี กล่าวว่า ความสำเร็จจากการได้ร่วมแข่งขันทำอาหาร ทำขนม รวมถึงการทำขนมปังในครั้งนี้ ไม่ใช่ชัยชนะ หรือเหรียญรางวัล แต่สิ่งที่สำคัญ คือ การมีโอกาสได้สังเกต ได้เรียนรู้ จากการเห็นผู้อื่นปฏิบัติ และการได้ลงมือปฏิบัติด้วยตนเอง สิ่งเหล่านี้ล้วนเป็นประสบการณ์ที่ดีที่จะช่วยเสริมสร้างทักษะดีๆ ให้กับเรา
“สำหรับผมแล้ว การทำขนมปังต้องอาศัยการมีพื้นฐานในการทำอาหาร การจัดวางอย่างมีศิลปะ ประกอบ กับการคัดสรรวัตถุดิบคุณภาพ การชั่ง ตวง วัด ในปริมาณที่ถูกต้อง เหมาะสม มีความรักในอาชีพหรืองานที่ทำ เพื่อนำไปสู่การรังสรรค์เมนูที่อบอวลด้วย รสชาติ และคุณภาพอย่างแท้จริง การได้เข้าร่วมแข่งขันในเวทีการทำขนมปังนานาชาติ ในนามตัวแทนประเทศไทย เพื่อเผยแพร่เอกลักษณ์ความเป็นไทย ผ่านขนมปังนานาชนิด เราต้องคิด ปรับเปลี่ยนสูตรอาหารไทย มามิกซ์เข้ากับขนมปังอาหารหลักของชาวตะวันตก ปรับรสชาติให้มีความเป็นสากลมากขึ้น แต่ก็ไม่หลงลืมหรือทอดทิ้งกลิ่นอายความเป็นไทย ด้วยการนำเครื่องเทศ เครื่องปรุง วัตถุดิบหลักประจำครัวไทย มาใช้ในการสร้างสรรค์เมนูใหม่ในครัวโลก ด้วยกรรมวิธีที่พิถีพิถัน ให้ความสำคัญกับทุกๆขั้นตอน ตั้งแต่การเพาะเลี้ยงยีสต์ ซึ่งเป็นวัตถุตั้งต้นความอร่อยของขนมปัง คัดสรรวัตถุดิบ ควบคุมองศาความร้อนของไฟในการอบ อุณหภูมิของตู้ในการแช่วัตถุดิบ ปริมาณของส่วนผสมในผลิตแป้ง เรียกได้ว่าใส่ใจในทุกๆรายละเอียด เพื่อให้ได้มาซึ่งขนมปังสูตรใหม่สัญชาติไทย ที่อัดแน่นด้วยคุณภาพและความอร่อย ให้กรรมการจากหลากหลายประเทศได้ลิ้มลองรสชาติ ภายในระยะเวลาที่กำหนด เราได้รับคำชมจากคณะกรรมการเป็นจำนวนมากในเรื่องของรสชาติที่แปลกใหม่เป็นเอกลักษณ์ สร้างความภาคภูมิใจ และเป็นกำลังใจที่ดี ในการพัฒนาฝีมือต่อไปครับ” แท่ง กล่าว
เรื่องราวดีๆเหล่านี้ เป็นเพียงบันไดขั้นแรกของ 2 เชฟไทยเจนเนอเรชั่นใหม่ ที่พกพาความเป็นไทย ทั้งเรื่องของวัตถุดิบ รสชาติอาหาร และวัฒนธรรมไทย ผสมกับความคิดสร้างสรรค์ ร่วมอวดโฉมขนมปังเมนูใหม่ในแบบฉบับของคนไทย ให้ก้าวไกลสู่สากล และก้าวสู่การเป็นเชฟขนมปังมืออาชีพในอนาคต
