กอร์ดอน แรมซีย์, เจมี โอลิเวอร์, โจเอล โรบูชง แต่ละคนล้วนเป็นไอดอลในสายเชฟระดับอินเตอร์ พวกเขาต่างเป็นแรงบันดาลใจและเป็นตัวอย่างความฝันของคนรุ่นใหม่ที่มีใจรักอาชีพเชฟ
เชฟไทยรุ่นใหม่อนาคตไกลก็เช่นกัน อย่าง ธัชพล ชุมดวง หรือ “ตูน เอเอฟ 3” ฝันอยากเป็นเชฟ แต่กว่าจะได้ลงมือสร้างฝันให้เป็นจริง เวลาก็ผ่านไปเนิ่นนาน จนในที่สุดด้วย passion ที่มีในหัวใจจึงยอมทิ้งทุกสิ่งอย่างแม้แต่งานในวงการบันเทิงที่กำลังไปได้ดี บินลัดฟ้าไปเรียนทำอาหารสนองความฝันของของตัวเองจนได้ และทุกวันนี้ความฝันของตูนกลายเป็นความจริงแล้ว
จากประสบการณ์การเรียนทำอาหารในต่างประเทศและการทำงานในแวดวงอาหาร ตูน บอกว่า งานของเชฟไม่ใช่แค่เรื่องทำอาหาร แต่เป็นวิธีการนำเสนอความคิดสร้างสรรค์เพื่อใช้ในการบริโภคที่มอบสุขภาพและสร้างความสุขด้วยรสชาติและงานดีไซน์
เมื่อกลับมาเมืองไทย นอกจากจะได้ทำงานที่ใจรักตามความฝันแล้ว เขายังได้ใช้เวลาส่วนหนึ่งไปกับการมีส่วนร่วมผลักดันความฝันในสายอาชีพเชฟให้กับเด็กไทย ในฐานะ “อาจารย์พิเศษ” หลักสูตรปั้นเชฟมาตรฐานโลก สาขา Culinary Arts and Design หรือ สาขาศิลปะการประกอบและออกแบบอาหาร คณะมนุษยศาสตร์และการจัดการการท่องเที่ยว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ หลักสูตรแรกของไทยที่รวมศิลปะการประกอบอาหารและศาสตร์การออกแบบเข้าไว้ด้วยกัน
และวันนี้อาจารย์ตูนนำทีมนักศึกษามหาวิทยาลัยกรุงเทพ เลือกเมนูของหวานสไตล์ดั้งเดิมมาสาธิตให้ดูความพิเศษของหลักสูตร Culinary Arts and Design หลักสูตรปั้นเชฟมืออาชีพยุคใหม่ที่ไม่ได้แค่ปรุงอาหารให้อร่อยเท่านั้น แต่สามารถสร้างความสวยงามให้ทุกเมนูให้ดูน่าตื่นตา สร้างประสบการณ์บนโต๊ะอาหาร ด้วยการนำเสนอวิธีรับประทานอาหารรูปแบบใหม่ในแต่ละมื้อให้มีความพิเศษได้อย่างน่าประทับใจ และช่วยเพิ่มมูลค่าให้อาหารอีกด้วย
เมนูเรียกน้ำย่อย ‘ปลาแห้งแตงโม’ ปกติเราจะเห็นการเสิร์ฟเมนูนี้โดยจัดเครื่องปลาแห้งที่ทำจากเนื้อปลาย่างแกะโขลกให้ฟูแล้วนำไปผัดกับน้ำตาลและหอมเจียว จัดแตงโมเป็นชิ้นพอคำ แยกใส่จานเสิร์ฟด้วยกัน แต่ที่เห็นจัดจานออกมาสวยงามได้อย่างนี้ เรียกว่า ปลาแห้งแตงโมจำแลง เพิ่มคาร์เวียร์แตงโมที่ใช้เทคนิค Molecular Gastronomy ในการทำ Spherification หรือคาร์เวียร์เทียมจากน้ำแตงโม เมื่อกัดเม็ดคาร์เวียร์จะแตก และมีน้ำแตงโมข้างใน ตกแต่งด้วยปลาเคลือบคาราเมลที่ดึงเอาองค์ประกอบของหน้าปลาแห้งมาทำ ดีไซน์สร้างสรรค์ที่ทำให้วิธีรับประทานเปลี่ยนไป แต่ความอร่อยยังคงเดิม
เมนูหลัก ‘พระรามลงสรง’ มีข้าว หมูชิ้นลวก ราดซอสรสชาติคล้ายน้ำจิ้มสะเต๊ะ รับประทานกับผักบุ้งลวกและน้ำพริกเผา แต่การปรุงและดีไซน์เมนูให้น่ารับประทานได้แบบนี้ มาจากการนำเนื้อหมูสันในปรุงด้วยวิธีการซูวิด (Sous Vide) คือ นำเนื้อหมูใส่ถุงสุญญากาศ ทำให้สุกด้วยอุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เนื้อหมูจะนุ่มฉ่ำกว่าการลวกปกติ นำมาพันด้วยผักบุ้งลวก ซอสราดผสมน้ำพริกเผาลงไปด้วย นำไปปั่นเพื่อให้ได้เนื้อซอสที่เนียน ไม่มีน้ำมันแยกตัว เมื่อรับประทานด้วยกันยังคงรสชาติของทุกองค์ประกอบ ตกแต่งหน้าตาเมนูด้วยน้ำมันพริกเผา ประดับด้วยแผ่นแป้งบางกรอบ (Tuile de Pain) และดอกไม้ที่รับประทานได้ เป็นประสบการณ์ใหม่ของการรับประทานอาหารรสเลิศจริงๆ
เมนูของหวาน ‘ส้มฉุน’ ผลไม้ลอยแก้วแบบโบราณ ใช้ผลไม้ตามฤดูกาลมาเป็นวัตถุดิบ มีกลิ่นหอมจากผิวและน้ำส้มซ่า รับประทานกับน้ำแข็ง โรยหน้าด้วยหอมเจียว ขิงซอย และมะม่วงเปรี้ยวซอย รับประทานคลายร้อน แต่เมื่อเพิ่มดีไซน์การปรุงและจัดจานใหม่จะได้ ส้มฉุนหยดน้ำ เชฟนำลิ้นจี่มาทำเป็นวุ้น ใส่ลงไปใน Mizu Shengen Mochi หรือโมจิหยดน้ำแบบญี่ปุ่น ซึ่งต้องใช้ผงวุ้นจากญี่ปุ่นที่ให้เนื้อสัมผัส และความใสต่างจากผงวุ้นไทย เพิ่มความสวยงามสดใสด้วยกลีบดอกไม้ที่รับประทานได้ เวลาทาน ค่อยๆ ราดน้ำเชื่อม โรยน้ำแข็งทุบ โดยเสิร์ฟน้ำแข็งและน้ำเชื่อมแยกมาเพื่อเติมความหวานเย็นได้ตามชอบ นี่เป็นตัวอย่างหนึ่งในการสร้างประสบการณ์การรับประทานยุคใหม่ในแนว Contemporary โดยสร้างสรรค์จากเมนูอาหารดั้งเดิม
เคล็ดลับของมหาวิทยาลัยกรุงเทพที่สามารถพัฒนาหลักสูตรเช่นนี้ได้ เพราะเป็นมหาวิทยาลัยที่มีความพร้อมมากที่สุดในอาเซียน ทั้งเรื่องของสถานที่เรียนซึ่งใช้อาคาร Tourism Tower เป็นอาคารปฏิบัติการ มีการจัดอุปกรณ์เครื่องครัวให้นักศึกษาใช้ฝึกฝนแบบหนึ่งต่อหนึ่ง ทุกคนจึงได้ฝึกฝีมืออย่างจริงจังและเต็มที่ ใช้เทคโนโลยีประกอบการเรียนรู้ การสาธิตการปรุงอาหารที่ทุกคนต้องเรียนร่วมกัน จะใช้โปรเจ็กเตอร์ขนาดใหญ่ถ่ายทอดสดการสอนทำอาหารของอาจารย์ขึ้นจอ นักศึกษาจะมองเห็นทุกขั้นตอนการทำอย่างละเอียด ก่อนการลงมือปฏิบัติจริง
ความพร้อมเรื่องอาจารย์ผู้สอน ก็ได้รับการสนับสนุนอย่างดีจากมืออาชีพตัวจริงในวงการอาหาร โดยเชฟตูนเป็นหนึ่งในทีมคณาจารย์รุ่นใหม่ที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพไว้วางใจจัดสรรให้มาทำหน้าที่เป็นทั้งผู้สอน เป็นทั้งโค้ช และเป็นแรงบันดาลใจให้นักศึกษาด้วย
นักศึกษาทุกคนของหลักสูตร Culinary Arts and Design จะได้รับชุดมีด และ Chef Tools (มูลค่าชุดละกว่า 20,000 บาท) เพื่อใช้เป็นอุปกรณ์คู่กายประจำตัว และด้วยความพิเศษที่เป็นหลักสูตรนานาชาติ เรียนเชฟที่มหาวิทยาลัยกรุงเทพ เตรียมพร้อมโกอินเตอร์ เพราะได้ครบทั้งภาษาและความรู้ความเชี่ยวชาญทั้งในด้านการปรุงรสและการตกแต่งอาหาร
การเรียนการสอนในหลักสูตรนี้เน้นการลงมือทำเป็นหลัก จึงจัดให้นักศึกษาได้ศึกษาดูงานกับร้านอาหารระดับ Michelin Star และร่วมเวิร์คช้อปกับเซเลบริตี้เชฟชื่อดังหลายคน นอกจากนี้ ทางคณะได้ทำความร่วมมือกับพันธมิตรทั้งในและต่างประเทศ เช่น เครือโรงแรม HYATT หรือ Ritz Carlton และโรงแรมระดับ 5-6 ดาวอีกหลายแบรนด์ ที่เปิดรับนักศึกษาจากม.กรุงเทพไปทำงาน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งในกระบวนการฝึกงาน นักศึกษาจะมีโอกาสได้ฝึกทักษะ พร้อมมีรายได้เสริมในเวลาเดียวกัน ..ทั้งปั้นทั้งผลักทั้งดันเด็กไทยสู่ครัวโลกได้แบบนี้ มีที่เดียว มหาวิทยาลัยกรุงเทพ www.bu.ac.th
นายณภัทร เตชะธนะชัย (ซ้าย) ปี 2 สาขา International Hotel and Restaurant Management (International)
“ไม่ใช่แค่เรื่องทำอาหาร หลักสูตรเชฟที่นี่ลงลึกทุกเรื่องที่เกี่ยวกับอาหาร และทำให้เราคิดได้แบบเจ้าของธุรกิจ อยากเปิดร้านอาหารเก๋ๆ ที่ใครมาเห็นก็ต้องแชร์ ต้องมาลิ้มลอง”
นายธีรธิษณ์ อภิฉัตรธัชพงศ์ (ขวา) ปี 2 สาขา International Hotel and Restaurant Management (International)
“เรียนที่นี่ ได้ลงมือจริงตั้งแต่เรียนวันแรก ฝึกตัวเองทุกวัน ห้องปฏิบัติการงานครัวที่ Tourism Tower สุดยอดจริงๆ ความฝันอยากเป็นเชฟของผม ถูกเติมเต็มได้ก็ที่นี่ล่ะครับ”
(ข่าวประชาสัมพันธ์)
