ไอศกรีมนมมะรุม ต้านอนุมูลอิสระ

“ไอศกรีมนมมะรุม” ไอเดียเมนูของหวานถูกคอคนรักไอศกรีมที่รักสุขภาพ ผลงานของ นศ. สาขาฟู้ดซายน์ มทร.ธัญบุรี

ดร.นวพร ลาภส่งผล อาจารย์สาขาวิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร (ฟู้ดซายน์) คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี กล่าวว่า มะรุมเป็นพืชที่มีประโยชน์ ใช้ประโยชน์ได้ทุกส่วน ทั้งใบ ฝัก และ เมล็ด ซึ่งเป็นแหล่งของสารพฤกษเคมีที่สำคัญ และมีศักยภาพในการนำไปประยุกต์ใช้ในอาหารสุขภาพเพื่อเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับมะรุม นอกจากมะรุมจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่มากแล้ว ยังเป็นที่รู้กันว่ามีสารสำคัญจากธรรมชาติ โดยเฉพาะสารประกอบในกลุ่มฟีนอลิก ซึ่งมีสรรพคุณที่ดีต่อสุขภาพ เช่น มีสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ (antioxidant) เป็นต้น ดังนั้น การนำมะรุมมาเป็นส่วนประกอบเพื่อพัฒนาเป็นไอศกรีมนมเพื่อสุขภาพ จึงน่าจะเป็นการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับผลิตภัณฑ์ไอศกรีมเมื่อเทียบกับไอศกรีมนมทั่วไป

ดร.นวพร กล่าวว่า งานวิจัยเป็นของ น.ส.จีรนันทน์ สุขเกษม และ น.ส.ณัฐฑิฌา คเชนทรพรรค นักศึกษาในสาขาวิชาฯ โดยงานวิจัยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตไอศกรีมนมเสริมมะรุมผง เริ่มจากการนำมะรุมมาแยกออกเป็นส่วนต่างๆ ได้แก่ เปลือก เนื้อ และ เมล็ด นำไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง จากนั้นนำมาอบและร่อนจนละเอียด นำผงต่างๆ ที่ได้ไปเสริมในไอศรีมนมในปริมาณที่แตกต่างกันเปรียบเทียบกับไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานที่ไม่มีการเสริมผงจากมะรุม จากผลการวิเคราะห์เปรียบเทียบปริมาณฟีนอลิก และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ของไอศกรีมนมทุกสูตร พบว่า ไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้อมะรุม 2% มีปริมาณฟีนอลิกและความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด โดยพบว่าสูตรดังกล่าวมีความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมากว่าไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไปถึง 70 เท่า

ดร.นวพร กล่าวว่า นอกจากนี้ ผลการวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ พบว่า ไอศกรีมนมที่มีการเสริมเนื้อมะรุม 2% ส่งผลให้ไอศกรีมมีสีเหลืองอ่อนๆ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีสัน ดูน่ารับประทานมากขึ้น มีค่าการขึ้นฟูมากขึ้น และอัตราการละลายช้าลงซึ่งส่งผลดีต่อผลิตภัณฑ์ไอศกรีม และการประเมินความชอบของผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป พบว่า มีการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้านความชอบโดยรวมที่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมนมสูตรมาตรฐานทั่วไป ผลจากงานวิจัยจึงสามารถสรุปได้ว่าเนื้อมะรุมผง จึงมีศักยภาพในการเสริมในไอศกรีมนมปริมาณ 2% โดยไม่มีผลกระทบต่อความชอบโดยรวม และยังสามารถเพิ่มปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติได้สูงอีกด้วย รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับพืชผักท้องถิ่นและสามารถเพิ่มทางเลือกให้กับผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพมากขึ้น