โจ๊กมะรุมกึ่งสำเร็จรูปเพื่อสุขภาพ ฝีมือ มทร.ธัญบุรี มังสวิรัติทานได้

ฟู้ดไซน์ มทร.ธัญบุรี พัฒนาโจ๊กกึ่งสำเร็จรูป “มะรุม” เพื่อคนรักสุขภาพ ชี้มะรุมมีสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยขับถ่าย ผู้ทานมังสวิรัติสามารถรับประทานได้

ดร.ศรินญา สังขสัญญา อาจารย์สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี กล่าวว่า โจ๊กเป็นอาหารนิยมของคนไทยอีกหนึ่งเมนู เนื่องจากมีส่วนประกอบของข้าวเป็นหลัก ไม่ว่าจะในกลุ่มของเด็ก ผู้สูงอายุ ผู้ป่วย หรือผู้ที่มีปัญหาด้านการบดเคี้ยว ด้วยวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีที่เปลี่ยนไป อาหารต้องมีการเปลี่ยนแปลงเพื่อความสะดวกของผู้บริโภค โจ๊กจึงถูกพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูป โดยการนำข้าวมาผ่านกระบวนการทำให้สุกและแห้งมีลักษณะเป็นเม็ดหรือเกล็ดเล็กๆ พร้อมด้วยเครื่องปรุงแต่งกลิ่นรสต่างๆ ถ้าจะรับประทานเพียงทำให้สุกด้วยเวลาไม่เกิน 10 นาที เพิ่มความสะดวกให้แก่คนในยุคปัจจุบันที่ชอบความสะดวกสบาย แต่ผลิตภัณฑ์ที่วางจำหน่ายในท้องตลาดมักเป็นผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่แต่งกลิ่นรส หรือมีส่วนผสมจากเนื้อหมู เนื้อไก่ อาหารทะเล ไข่ มีเพียงส่วนน้อยที่มีการผสมส่วนประกอบของผักหรือส่วนอาหารที่ไม่ใช่อาหารคาว ดังนั้น สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มทร.ธัญบุรี จึงได้นำเอาปัญหาดังกล่าวมาเป็นปัญหาพิเศษและแนวทางในการวิจัยพัฒนาผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีลักษณะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของพืชผัก เพื่อเป็นแหล่งของใยอาหาร และที่สำคัญมุ่งเน้นพัฒนาให้เป็นอาหารมังสวิรัติ

น.ส.พนิดา พงศ์ธรรมนิตย์ นักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มทร.ธัญบุรี เล่าว่า ในการศึกษาพืชผักในประเทศไทยที่น่าสนใจนำมาเป็นส่วนผสมหลักในการผลิตผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จ พบว่ามะรุมมีตามภูมิภาคต่างๆ ในประเทศไทย โดยมะรุมเป็นพืชที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง เนื้อฝักมะรุมอุดมไปด้วย แร่ธาตุและวิตามิน เช่น บี 1, บี 2, บี 3, ทองแดง, แมกนีเซียม, เหล็ก, ฟอสฟอรัส และสังกะสี และที่สำคัญมะรุมเป็นแหล่งของสารต้านปฏิกิริยาออกซิเดชันชนิดต่างๆ ทำให้มะรุมได้รับความนิยมในการเลือกบริโภค โดยเฉพาะกลุ่มผู้บริโภคที่รักสุขภาพ ผู้สูงอายุที่ต้องการใยอาหารเพื่อช่วยเรื่องการขับถ่าย จึงได้พัฒนาโจ๊กกึ่งสำเร็จรูปมะรุมขึ้นมา มีส่วนผสมของเนื้อมะรุม โดยในเนื้อมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ และเพิ่มความน่าสนใจให้แก่ผลิตภัณฑ์โดยการเสริมใยอาหารโดยใช้เปลือกมะรุม ช่วยในเรื่องระบบขับถ่าย และไม่มีส่วนผสมของอาหารคาวสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ

น.ส.จีรัญชยา ชินพิมพ์วสุ นักศึกษาสาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร มทร.ธัญบุรี เล่าว่า กระบวนการในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ 1. เลือกมะรุมฝักแก่มีความสมบูรณ์ไม่มีรอยตำหนิ/แมลงกัด มาล้างทำความสะอาด แยกส่วนเนื้อ (เอาเม็ดออก) บรรจุใส่ถุงฟอยล์ทึบแสง เก็บที่อุณหภูมิ -20 องศาเซลเซียส ส่วนเปลือกมะรุมที่แยกนำไปล้างทำความสะอาดจากนั้นนำไปอบแห้งที่ 60 องศาเซลเซียส จนได้เปลือกมะรุมแห้ง (ความชื้นต่ำกว่า 10%) นำไปบดบรรจุเก็บในถุงฟอยด์ทึบแสง เก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง 2. เตรียมข้าวหอมมะลิสายพันธุ์ปทุมธานีและข้าวกล้องสายพันธุ์ สินเหล็ก ผสมกันในอัตราส่วน 1:1 นำไปแช่น้ำ 2 ชั่วโมง นำมาบดและนำมาร่อนผ่าน Sieve Std. เบอร์ 4 เก็บรักษาในถุงสุญญากาศ ต่อด้วยการเตรียมเกลือ น้ำตาลและพริกไทย

ขั้นตอนที่ 3.นำข้าวที่เตรียมมาล้างทำความสะอาด สัดส่วนของน้ำต่อเนื้อข้าวในอัตรา 1: 7 ให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 40 นาที 4. นำส่วนผสมไว้มาปั่นผสมกับเนื้อมะรุม นำไปให้ความร้อนอีกครั้งที่อุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 30 นาที 4. นำโจ๊กมะรุมไปทำแห้งด้วยกระบวนการทำแห้งด้วยการอบแห้ง เสร็จกระบวนการผลิต เก็บรักษาโจ๊กมะรุมผงในถุงทึบแสง

การพัฒนาโจ๊กมะรุมกึ่งสำเร็จรูปที่มีการเสริมใยอาหาร จากเก็บข้อมูลพบว่า ได้รับคะแนนในการยอมรับในระดับดีมาก เป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกให้ผู้บริโภคสามารถเตรียมอาหารเพื่อรับประทานได้เอง และเป็นแนวทางการเลือกใหม่ให้แก่ผู้รับประทานมังสวิรัติ รวมถึงผู้บริโภคทั่วไปที่ต้องการรักษาสุขภาพได้อีกด้วย นอกจากนี้ยังเป็นการเพิ่มมูลค่าให้แก่มะรุม เป็นแนวทางการแปรรูปผลิตภัณฑ์โจ๊กกึ่งสำเร็จรูปที่มีความน่าสนใจในแง่ของคุณประโยชน์ที่มีการเพิ่มมะรุมลงไปในสูตร นำไปสู่การสร้างอาชีพ รายได้ให้แก่เกษตรกรผู้ปลูกมะรุมที่จะแปรรูปพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ จากมะรุม โดยในอนาคตทางคณะเทคโนโลยีการเกษตรจะผลิต ผลิตภัณฑ์โจ๊กมะรุมกึ่งสำเร็จรูปว่างจำหน่าย ผู้สนใจผลิตภัณฑ์โจ๊กมะรุมกึ่งสำเร็จรูป หรือสอบถามข้อมูลสามารถสอบถามรายละเอียดได้ที่คณะเทคโนโลยีการเกษตร โทร. 0-2592-1955