จันทร์เทศ เป็นผลไม้พื้นเมือง มีรสเปรี้ยวฝาด เพาะปลูกมากทางภาคใต้ของไทย ส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องเทศเพื่อปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติของอาหาร เช่น แกงมัสมั่น แกงกะหรี่ ข้าวหมกไก่ และใช้ในการแพทย์แผนโบราณมาอย่างยาวนาน โดยส่วนใหญ่นิยมใช้ ‘ราก’ และ ‘เมล็ด’ มากที่สุด และมีการใช้ส่วนของเปลือกและเนื้อผลในการแปรรูป ซึ่งมักจะเติมน้ำตาลลงไปเพื่อลดความฝาดในการแช่อิ่ม ดอง ตากแห้ง รวมถึงการกวน
ดร.ศรินญา สังขสัญญา อาจารย์สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี ในฐานะนักวิจัย กล่าวว่า จันทน์เทศเป็นผลไม้ที่มีแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่สำคัญ ทั้งสารประกอบฟีนอลิก สารฟลาโวนอยด์ เทอร์พีนและอนุพันธ์ ส่งผลโดยตรงต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ ช่วยชะลอวัยและห่างไกลจากโรคประกอบกับตลาดอาหารสุขภาพในปัจจุบันจำเป็นต้องลดพลังงานลดน้ำตาลเพื่อให้ดีต่อสุขภาพมากยิ่งขึ้น จึงได้ศึกษาวิจัยและทำเป็นผลิตภัณฑ์ ‘น้ำจันทน์เทศพร้อมดื่ม’ โดยใช้ส่วนเหลือของเนื้อผลจากภาคอุตสาหกรรมที่ได้จากการแยกเอารกและเมล็ดออก และยังได้ใช้เปลือกจันทร์เทศที่เหลือ นำกลับมาเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เพราะในเปลือกมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพสูงกว่าเนื้อผลถึง 6 เท่า
“ธรรมชาติของผลจันทร์เทศมีรสฝาด ทำให้เมื่อนำมาแปรรูปเป็นน้ำผลไม้พร้อมดื่มจะได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสฝาด ซึ่งอาจทำให้เกิดการปฏิเสธในการเลือกบริโภคได้ ทีมผู้วิจัยจึงได้ศึกษาวิจัยและเลือกใช้กระบวนการลดความฝาดในผลจันทร์เทศด้วยวิธีการเก็บจันทร์เทศในถุงพลาสติกชนิด Nylon/LLPPE ร่วมกับการใช้ไอระเหยของเอทานอลเป็นเวลา 3 วันก่อนนำไปแปรรูปเป็นน้ำจันทน์เทศต่อไป ซึ่งจัดเป็นการศึกษาวิจัยเพื่อแก้ปัญหาความฝาดและเป็นเทคโนโลยีหลังการเก็บเกี่ยว ก่อนที่จะนำไปใช้เป็นวัตถุดิบในการแปรรูปต่อไป”
ดร.ศรินญา กล่าวว่า หลังจากลดความฝาดของจันทร์เทศแล้ว นำเนื้อผลปั่นกับน้ำในอัตราส่วน 2:1 แล้วกรองแยกกากจะได้น้ำจันทน์เทศสด จากนั้นนำไปผสมกับน้ำสะอาด น้ำตาล น้ำผึ้งและเกลือป่น ก็จะได้น้ำจันทร์เทศพร้อมดื่มในสูตรมาตรฐาน และอีกหนึ่งสูตรคือใช้เปลือกจันทร์เทศผสมลงไปปั่นกับเนื้อผลพร้อมกับน้ำสะอาด แล้วผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ ตามลำดับในสูตรมาตรฐาน
น้ำจันทร์เทศพร้อมดื่มที่มีการเติมเปลือกจะมีเฉดสีน้ำตาลแดงอ่อน ๆ ทำให้มีสีสันที่สวยงามน่าดื่ม และในงานวิจัยยังพบว่า มีปริมาณสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพและกิจกรรมการต้านอนุมูลอิสระสูงกว่า และได้ทำการประเมินการยอมรับผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบทั่วไป พบว่ามีการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้านสีและความชอบโดยรวมที่สูงกว่าน้ำจันทร์เทศพร้อมดื่มที่ไม่มีการเติมเปลือก
การวิจัยครั้งนี้มีความสำเร็จในการพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำจันทร์เทศพร้อมดื่มที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระได้เป็นอย่างดี และยังเป็นการยืนยันได้ถึงแนวทางการใช้ประโยชน์จากส่วนที่เหลือทิ้ง คือ เปลือกจันทน์เทศ โดยนำกลับมาเป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ เพื่อเป็นแหล่งของสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่มากยิ่งขึ้น และเป็นการเพิ่มมูลค่าให้กับส่วนเหลือของจันทร์เทศอีกด้วย
นับเป็นผลิตภัณฑ์น้ำผลไม้พร้อมดื่มอีกรูปแบบหนึ่งในการแปรรูปผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพจากจันทร์เทศ เจาะกลุ่มคนรักสุขภาพความงาม เหมาะกับวัยทำงานและผู้สูงอายุ ทั้งนี้จะพัฒนาวิจัยต่อไปเพื่อหาสัดส่วนการใช้เปลือกจันทร์เทศในระดับที่เหมาะสมโดยไม่มีผลต่อรสชาติของผลิตภัณฑ์ และจะพัฒนาเป็นเครื่องดื่มในรูปแบบเยลลี่ เพื่อให้เข้าถึงกลุ่มบริโภควัยรุ่นมากยิ่งขึ้น และนำไปใช้เป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบเพื่อการต่อยอดเชิงพาณิชย์ได้อีกด้วย ผู้สนใจสามารถติดต่อเพิ่มเติม โทร.096 892 0875
