โดย..รัชญา จันทะรัง
ณ เวลา 2 นาฬิกา แม้จะเป็นเวลาที่ใครหลายๆ คนนอนหลับไหลจนอาจเผลอไผลฝันถึงใครบางคน หากแต่ถนนย่านชินไซบาชิอันโด่งดังของนครโอซาก้า ประเทศญี่ปุ่น ยังคงคราคร่ำไปด้วยผู้คนที่ใช้แสงสียามค่ำคืนเป็นที่พักผ่อนในช่วงสุดสัปดาห์
และ 1 ในสถานที่ที่คนญี่ปุ่นหรือแม้แต่คนไทยนิยมมาพบปะสังสรรค์กันโดยเฉพาะในช่วงวันหยุดเสาร์-อาทิตย์ คงจะหนีไม่พ้นร้าน “ฮาเทหน้า” (HATENA) ร้านที่หมายถึงเครื่องหมายคำถาม (?) ซึ่งเจ้าของร้านได้ชื่อนี้มาโดยบังเอิญขณะไปจดทะเบียนแล้วดันเขียน “?” ลงไปเจ้าหน้าที่จึงถามว่าใช้ชื่อนี้ใช่ไหม..จึงทำให้ฮาเทหน้ากลายเป็นชื่อร้านอาหารไทยสไตล์ “พี่แท็งก์-กรัตถกร รมยานนท์” นับแต่ 10 ปีที่ผ่านมา...
พี่แท็งก์ ผู้ผันตัวเองจากนักออกแบบจิวเวลลี่มาเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อคำถาม ย้อนถึงจุดผกผันของชีวิตให้ฟังว่า เมื่อก่อนแม่จะค้าขายจิวเวลลี่โดยนำมาจากเมืองไทยมาขายให้กับลูกค้าชาวญี่ปุ่นแต่ไม่ได้มีการเปิดหน้าร้านเป็นการขายแบบปากต่อปากและด้วยความที่ครอบครัวทำอาชีพนี้อีกทั้งแม่เองก็เป็นคนญี่ปุ่นจึงตัดสินใจมาเรียนทางด้านออกแบบจิวเวลลี่ ที่เซนมง (Senmon Gakko) ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนวิชาชีพของที่นี่
“พอเศรษฐกิจเริ่มลง ของก็เริ่มขายไม่ได้วัยรุ่นเริ่มไม่ใส่ไพลิน ทับทิมแล้ว แฟชั่นไม่ใช่แล้ว ก็เลยต้องตัดสินใจจะทำต่อหรือทำอย่างอื่น ซึ่งผมเรียนทางด้านอาร์ตมา อยากทำอาร์ต และเจอคนเยอะๆ เรียนรู้เพิ่มเติมซึ่งมันก็คือค้าขาย คือการพูดคุย จึงตัดสินใจควักเงินตัวเอง และมีพี่อีกคนช่วยกันทำร้านอาหารนี้ขึ้นมาหลังจากที่ออกมาจากงานบริษัทที่ทำมาได้ 5 ปี”
พี่แท็งก์ เล่าต่อว่า ก่อนที่จะเปิดร้านอาหารไทยก็จะมาหาข้อมูลนั่งหน้าร้านอยู่เป็นเดือน ครั้นจะเปิดร้านอาหารญี่ปุ่นเราคงจะเอาชนะเขายาก ฉะนั้นเราเป็นคนไทยเปิดร้านอาหารไทยดีกว่า ประกอบกับที่บ้านพ่อค่อนข้างโบราณมีแม่ครัวประจำบ้านมาตั้งแต่ยุคคุณทวดจำได้ว่าเมื่ออายุประมาณ 7-8 ขวบก็จะไปช่วยทำกับข้าว พอ 10 ขวบก็ผัดราดหน้าทานเองได้แล้ว
“ร้านผมทำได้ทุกรสชาติ เราต้องจำว่าเขากินรสชาติอะไร คนไทยแต่ละคนจะมีรสชาติที่ชอบไม่เหมือนกัน ถ้าไปเก็บเต็มราคาก็จะไม่แฟร์ อาจจะจำได้ไม่ 100% ถ้าทำได้ต้องโดนใจให้เขาชอบซึ่งพ่อครัวของเรามีพ่อครัวไทยห้าคนและคนญี่ปุ่นสามคนซึ่งคนญี่ป่นเคยไปฝึกทำอาหารอยู่ที่ร้านข้าวต้มของเมืองไทยได้เงินวันละ 80 บาทก่อนจะมาเป็นพ่อครัวที่นี่ แต่ก่อนหน้านี้ก็เคยจ้างเชฟคนไทยแต่มีศักดิ์ศรีเยอะเวลาที่บอกให้ปรับเปลี่ยนรสชาติตามที่ผมอยากได้เขาก็จะไม่ยอมทำให้ จริงๆ แล้วรสชาติอย่างเดียวไม่ได้ ต้องรวมๆ ทั้งถูกปาก หูก็ต้องรับคำพูดดีๆ วิธีการทำก็ต้องพิถีพิถันคล้ายการทำอาหารญี่ปุ่น ผมมีคอนเซ้ปต์จะบอกน้องๆทุกคนในร้านว่าตั้งใจทำให้มีชื่อเสียงกันมาหลายรุ่นเป็น 100 ปีเราจะมาทำให้ชื่อเสียงของอาหารไทยเสียหายนั้นไม่ถูกต้อง รู้สึกผิดไหม ที่จะมาทำสุ่มสี่ สุ่มห้ามันเสียมาก เพราะฉะนั้นอย่าทำ ”
พี่แท็งก์ จาระไนอีกว่า ส่วนวัตถุดิบที่นำมานั้นจะสั่งผ่านเอเย่นต์ที่โตเกียว เช่น เนื้อไก่เราจะใช้ไก่ไทยเพราะราคาถูกกว่าญี่ปุ่นถึง 5 เท่า แต่หากเป็นเนื้อหมูจะใช้หมูดำของญี่ปุ่นเพราะรสชาติดี เนื้อนุ่มคนจะชอบกินมากซึ่งเมนูที่นี่ มี 50-60 เมนู แต่ถ้าอยากกินอย่างอื่นที่นอกเหนือจากนี้ก็จะทำให้ทานได้
ใช่ว่าร้านฮาเทหน้าของพี่แท็งก์จะโชคดีไม่มีปัญหาเพราะพี่แท็งก์บอกว่าปัญหาของที่ร้านมันก็มีมาตลอด เช่น ไข้หวัดนก แผ่นดินไหว พนักงานไม่พอ หรือพนักงานมากเกินไปบ้าง ถ้าวันฝนตก วันธรรมดา หรือวันหยุดยาวอย่าง Golden Week คนจะไม่ค่อยมี เราขายของก็แย่เหมือนกันเพราะต้องซื้อของมาเตรียมไว้ ทั้งนี้เฉลี่ยจะมีลูกค้าเข้าร้านวันละ 150 คน มีทั้งลูกค้าชาวญี่ปุ่นและลูกค้าประจำชาวไทยเฉพาะศุกร์-อาทิตย์คนจะเต็มร้าน
ส่วนสไตล์ของร้าน พี่แท็งก์ บอกว่า ที่นี่จะโชว์ความขยันให้เขารู้ว่าเราขยัน พนักงานของเราขยันกันทุกคน ขณะที่การตบแต่งร้านเราจะมีสไตล์ของเรา มันต้องมันๆหน่อย อาร์ตๆหน่อยเน้นเอาของเก่ามาตบแต่งซึ่งมันมีเสน่ห์ของมันอยู่แล้วโดยที่เราไม่แต่งให้มันหรูหราเกินไป ซึ่งตอนที่อยู่เมืองไทยอบอุ่นยังไง ก็ต้องทำที่นี่ให้อบอุ่นด้วยเช่นกัน ให้คนที่มาทานอาหารที่นี่รู้สึกว่าได้อยู่บ้านของตัวเอง
นอกจากนี้ พี่แท็งก์ยังมีกฎเหล็กที่พนักงานทุกคนที่ส่วนใหญ่เป็นนักเรียนไทยจะต้องปฏิบัติตาม เช่น ไม่นินทา ไม่พูดเท็จหรือพูดถึงเรื่องของคนอื่นที่ไม่ดี ด้วยความคิดที่ไม่ละเอียดอ่อนและไม่ไตร่ตรองก่อน, เรียนรู้ และอัพเดตตัวเองทุกๆวัน เพื่ออนาคตที่ดีต่อๆไป,ตั้งใจเรียน และเป็นคนดีของชาติ ศาสนา พระมหากษัตริย์ พ่อแม่ และครอบครัว และถามทุกอย่างได้เมื่อไม่เข้าใจ ยกเว้นเรื่องหัวใจ
“ร้านเราไม่มีคู่แข่ง ถ้าเทียบกับร้านสปาเก็ตตี้ที่มีเป็นพันร้านของเรามีแค่ 5 ร้าน อาหารจีนเยอะ ซูชิเยอะ แถวนี้เป็นแหล่งรวมร้านอาหาร ที่นี่เหมือนสนามกีฬาใครฝีมือไม่ดีก็ตกไป ผมว่าต้องเข้าใจก่อนแล้วมาทำ ไม่ใช่มุ่งมาหาเงินอย่างเดียวแต่ถ้าอยากหาประสบการณ์ที่ญี่ปุ่นมันจะได้อะไรเยอะ แต่ถ้าจะมาขุดทองเหมือนสมัยก่อนมันไม่ใช่ข้อสำคัญ ได้ช่วยน้องๆ ได้เที่ยว ได้เรียน ได้ความอบอุ่น มันหลายๆ อย่างที่ทำให้เราพยายามเป็นการบอกแบบปากต่อปากซึ่งเราจะทำให้ดีที่สุด มีชื่อที่สุด”
ท้ายที่สุดเจ้าของร้านฮาเทหน้าที่รสชาติอร่อยไม่แพ้ใคร ยังฝากคำแนะนำนักท่องเที่ยวชาวไทยที่อยากมาสัมผัสประสบการณ์ที่ญี่ปุ่นด้วยว่า มาญี่ปุ่นจะสนุกมากถ้าเป็นนักกิน นักชิม ยิ่งคนที่ทำอาหารยิ่งน่าจะต้องมาดูความตั้งใจ ความละเอียดอ่อน ความสด วิธีการรับแขก วิธีการตบแต่งร้านอาหาร ขั้นตอนการเสิร์ฟ วิธีการบริการเยอะแยะซึ่งเอาไปประยุกต์ใช้ให้บ้านเรามีอะไรใหม่ๆ ได้เป็นอย่างดี...
