มหัศจรรย์ “น้ำพริก” ต้านโรค

ข้าว น้ำพริก ผัก ปลา อาหารหลัก
น้ำพริก ผัก ยักกะสายเป็นหลายอย่าง
ทั้งคั่วแกง พะแนง ผัด รู้จัดวาง
เป็นสูตรสร้างสำรับ กับข้าวไทย

เนาวรัตน์ พงษ์ไพบูลย์
กวีซีไรต์ปี 2522

หลังจากที่อ่านคำประพันธ์บทนี้แล้วคงปฏิเสธไม่ได้ว่า น้ำพริกอยู่คู่กับคนไทยตั้งแต่สมัย ปู่ ย่า ตา ทวดแล้ว โดยในอาหารทุกมื้อจะต้องมีน้ำพริกอยู่ในสำรับแน่นอน แต่เหตุไฉนปัจจุบันคนไทยสมัยใหม่นิยมรับประทานอาหารฟาสต์ฟูดมากกว่า เห็นได้จากการผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดของกิจการเหล่านี้

ในอดีต “น้ำพริก” ถือเป็นอาหารหลักที่รับประทานกันทุกมื้อ ทุกครัวเรือน และทุกภูมิภาค เป็นอาหารที่ช่วยหล่อเลี้ยงคนไทยมาเป็นเวลาช้านาน จะเห็นได้ว่าคนสมัยก่อนนั้นมีอายุยืนยาวนับร้อยๆปี มีสุขภาพแข็งแรง ด้วยเพราะเครื่องเทศและพืชผักอันเป็นสมุนไพรที่อุดมไปด้วยนานาสรรพคุณในการต้านโรคต่าง ๆ ได้เป็นอย่างดี

ที่สำคัญคือ วัฒนธรรมน้ำพริก-ผักพื้นบ้าน เป็นอีกหนึ่งซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาท้องถิ่นที่พัฒนาต่อเนื่องมายาวนาน นอกจากจะถูกยอมรับจากนักโภชนาการและการแพทย์สมุนไพรว่าเป็นอาหารที่มียอดคุณสมบัติในการดูแลสุขภาพ และป้องกันโรคแล้ว ยังเป็นอาหารที่สัมพันธ์กับการฟื้นฟูระบบนิเวศ และสิ่งแวดล้อมของชุมชนท้องถิ่นซึ่งเป็นผู้ที่อยู่ใกล้ชิดกับแหล่งผลิตอาหาร

นอกจากนี้ การกินผักพื้นบ้านหลากชนิดและหมุนเวียนเปลี่ยนไปตามสูตรนอกจากจะช่วยปรับธาตุในร่างกายให้สมดุลกับสภาพอากาศแล้ว ยังช่วยลดปัญหาสุขภาพที่เกิดจากการได้รับสารปนเปื้อนทางการเกษตรตกค้างในผักเศรษฐกิจ ซึ่งองค์การอนามัยโลกได้วิจัยพบว่า สาเหตุการเป็นมะเร็งเกิดจากอาหารร้อยละ 60

น้ำพริกอาหารประจำถิ่นของชาวลาวโซ่ง
ชาวไทยทรงดำหรือชาวลาวโซ่งเป็นอีกหนึ่งหมู่บ้านที่ยังคงยึดวัฒนธรรมการกิน“น้ำพริก”เป็นอาหารหลักที่กินกันเป็นประจำทุกมื้อและกลายเป็นอาหารประจำท้องถิ่นไปเสียแล้ว ซึ่งน้ำพริกที่ได้รับความนิยมในชุมชน เช่นแจ่วกะปิ แจ่วปลาแหละหรือแจ่วปลาร้า และแจ่วมะเอือดด้าน

ป้าชวา ลุมเพชร วัย 69 ปี ชาวไทยทรงดำจาก ต.บ้านดอน อ.อู่ทอง จ.สุพรรณบุรี ผู้ชำนาญในการทำแจ่วกะปิ หรือเรียกกันคุ้นหูของชาวชุมชนว่า “แจ่วปิ” เล่าให้ฟังว่า สนใจและชอบทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก พอเริ่มสาวก็ออกไปร่วมทำอาหารในงานบุญต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นงานศีลเดือน (การทำบุญเลี้ยงผีปู่ย่า ซึ่งชาวลาวโซ่งสามารถเลือกทำได้ตามสะดวกโดยมีเกณฑ์ว่าจะทำในเดือนคู่ ยกเว้นเดือนสิบที่มีในหมู่บ้าน) จนถึงปัจจุบันก็ยังเป็นแม่ครัวใหญ่ประจำชุมชนอยู่

นอกจากจะเป็นหัวเรือใหญ่ในการทำอาหารแล้ว ป้าชวายังมีลูกค้าประจำที่เป็นลูกหลานในชุมชนมาสั่งให้ทำน้ำพริกรสคุ้นลิ้นจากบ้านเกิดไปกินยามต้องไปอาศัยอยู่ไกลถิ่นอีกด้วย

“น้ำพริกเรากินกันทุกวัน ตั้งแต่สมัยปู่ย่า ตายาย ต้องมีใส่สำรับอยู่เสมอ โรคภัยไข้เจ็บก็ไม่มาเบียดเบียน ตอนนี้ป้ายังไม่มีโรคประจำตัวเลย กินน้ำพริกตั้งแต่เด็ก บางทีทำขาย โลละ 150 บาท เราไม่คิดค่าพริก มะขามต่าง ๆ เพราะเราปลูกเอง น้ำพริกจะอยู่ได้ประมาณ 1 อาทิตย์ จะใส่ตู้เย็นหรือไม่ใส่ก็ได้ ส่วนใหญ่จะโทรมาสั่งเป็นลูกค้าที่รู้จักมักคุ้นกันในชุมชน”

สำหรับลักษณะเฉพาะของแจ่วปินั้น หลายคนคงคิดว่าชื่อดูคล้ายน้ำพริกกะปิ แต่วิธีการทำนั้นต่างกัน และมีรสชาติเฉพาะตามแบบฉบับของลาวโซ่ง แจ่วปิมะขามอ่อนพริกสด ซึ่งมักปรุงสด ๆ กินหมดทีเดียว กับแจ่วปิสูตรมะขามเปียกพริกเผา ซึ่งมีครบ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน นิยมทำกันทีละมาก ๆ แล้วเก็บไว้ทานบ่อย ๆ นาน ๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหน้านาซึ่งต้องลงแรงกันมาก แจ่วปิ หน่อไม้ต้มกับปลาเผา รวมถึงผักในนาที่หากินได้ ก็แปลงเถียงนากลายเป็นภัตตาคารชาวทุ่งไปได้อย่างสบาย ๆ

ส่วนแจ่วมะเอือดด้าน หรือ แจ่วเอือดด้าน ป้ากนกวรรณ พรมเพียง วัย 51 ปี ผู้นี้ได้รับการการันตีจากสมาชิกของชุมชนว่าสามารถปรุงแจ่วมะเอือดด้านได้อร่อยสมกับเป็นรสที่คนบ้านดอน เมืองสุพรรณ ยอมยกนิ้วมือให้ เล่าให้ฟังว่า แจ่วเอือดด้าน เป็นน้ำพริกที่ชาวลาวโซ่งนิยมเอาไปนาด้วยเช่นกัน

เรียกได้ว่าเป็น “น้ำพริกนรกลาวโซ่ง” เนื่องจากคำว่า “มะเอือด” เป็นภาษาลาวโซ่งซึ่งหมายถึงพริก ส่วนคำว่า “ด้าน” หมายถึงโดดๆ

แจ่วมะเอือดด้าน จึงหมายถึงน้ำพริกที่มีความเผ็ดเป็นตัวนำ เผ็ดจัด หรือเผ็ดโดด ดังที่ชาวบ้านมักพูดว่า “มันเผ็ดโด่เด่” เมื่อกินจะต้องเหยาะน้ำปลาใส่ให้พอขลุกขลิก มีรสชาติ จะเผ็ด ๆ เค็ม ๆ เปรี้ยว ๆ น้ำพริกชนิดนี้ไม่ใส่เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม แต่ความโดดเด่นจะอยู่ที่กลิ่นและรสของมะแข้น ที่มีความฉุนเฉพาะตัว

ป้ากนกวรรณ ยังบอกอีกว่า “ถ้าไม่มีมะแข้นก็ไม่ใช่แจ่วเอือดด้าน”

หลายคนคงสงสัยว่า มะแข้นเป็นอย่างไร ?? มะแข้นเป็นไม้ป่า ลำต้นใหญ่ ปัจจุบันนี้ต้องเอามาจากทางจังหวัดเพชรบุรี ซึ่งมีชาวลาวโซ่งอยู่อาศัยกันมาก

ความลับของน้ำพริก
การกินน้ำพริก – ผัก – ปลา ตามวิถีของชุมชนที่มีมาแต่เดิมจนถึงปัจจุบัน ถูกจัดให้เป็นสำรับอาหารเพื่อสุขภาพลักษณะเฉพาะของน้ำพริกซึ่งปรุงได้หลากหลายสูตรหลายวิธีนั้น มีส่วนประกอบพื้นฐานคือพริกที่ให้รสเผ็ดนำ กับกลิ่นเครื่องเทศกลบกลิ่นคาวของเครื่องเค็มที่นำวัตถุดิบที่มีมากในท้องถิ่นมาหมักดองไว้กินได้ตลอดปี

โดยที่น้ำพริกเองนั้นเป็นสูตรอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการ เช่นพริกช่วยในการไหลเวียนของเลือดดี ลดไขมันในเลือด ลดความดัน ในน้ำพริกยังมีโปรตีนสำคัญ วิตามิน 12 แคลเซียมทั้งในกะปิ ปลาร้า กุ้งแห้ง ทุกอย่างล้วนเป็นเครื่องเทศ สมุนไพร มีผลดีต่อสุขภาพทั้งนั้น

ทั้งนี้ผักต่างๆ ที่กินกับน้ำพริกซึ่งส่วนใหญ่เป็นผักพื้นบ้าน ที่เกิดขึ้นในภูมินิเวศน์อันหลากหลาย ในช่วงเวลาต่างๆ กันไป ไม่ว่าจะเป็นผักสด ผักสุกโดยรูปแบบต่างๆ และผักดอง ผักพื้นบ้านเหล่านี้มีคุณค่าทางสมุนไพร มีวิตามินเอ วิตามินซี มีใยอาหาร (fiber) ช่วยให้ระบบย่อยและระบบขับถ่ายดี ช่วยทำให้ร่างกายแข็งแรง สุขภาพดี ผิวพรรณผ่องใส สารเบต้าแคโรทีนในเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพป้องกันโรคที่เกิดจากการบริโภคผิดสุขลักษณะ เช่น มะเร็ง เบาหวาน โรคหัวใจ ความดันโลหิตสูง และริดสีดวงทวาร

ทั้งนี้ หากใครอยากรู้เรื่องเกี่ยวกับน้ำพริก 4 ภาคพร้อมผักพื้นบ้าน เช่น น้ำพริกลงเรือ น้ำพริกปลาร้า หรือน้ำพริกต้านโรคต่าง ๆ สามารถเข้าชมได้ในงานงานมหกรรม สมุนไพรแห่งชาติครั้งที่ 4 ภายใต้แนวคิด “๑ ถ้วยน้ำพริก ๑๐๐ ชนิดสมุนไพร ๖๐ ล้านไทยแข็งแรง” ซึ่งจัดขึ้นโดยกรมการแพทย์แผนไทยและการแพทย์ทางเลือก กระทรวงสาธารณสุข ระหว่างวันที่ 29 สิงหาคม - 2 กันยายน ณ อิมแพค เมืองทองธานี
 

สูตรแจ่วกะปิ (แจ่วปิบ้านดอน) เครื่องปรุง พริกแห้งบางช้าง , กะปิ ,กระเทียม ,หัวหอมแดง ,น้ำปลา ,น้ำตาลปี๊บ , มะขามเปียก ,ถั่วลิสงคั่วตำให้ละเอียด , เนื้อหมูสับรวนให้สุก วิธีปรุง 1. นำพริกแห้งมาย่างหรือคั่วให้สุกหอม 2. ย่างหัวหอมและกระเทียมให้มีกลิ่นหอม 3. ตำพริกเผาให้ละเอียดแล้วเอาหัวหอมเผาและกระเทียมเผาใส่ตำให้ละเอียด 4. ใส่มะขามเปียก กะปิ น้ำตาล และถั่วคั่วป่น ตำให้ละเอียด 5. ใส่เนื้อหมูสับที่รวนแล้ว ตำให้ละเอียด 6. นำไปผัดกับน้ำมันด้วยไฟอ่อน 7. ปรุงรสด้วยน้ำปลา ชิมรส ให้มี รสเปรี้ยว เค็ม หวาน เครื่องแนม * ผักสด ได้แก่ กะทือ, ผักบุ้ง, มะเขือ, มะเขือพวง, ถั่วฝักยาว, หัวปลีสด, ผักกระโดน, หยวกกล้วย, มะระขี้นก, สายบัว, มะแว้ง, หลบบัวหลวง * ผักต้ม ได้แก่ ยอดและดอกฟักทอง, น้ำเต้า, ดอกแค, บวบ, ผักค่าว, หน่อไม้, แพงพวย, มะระขี้นก, หัวปลี * อื่น ๆ ได้แก่ ชะอมชุบไข่ทอด, มะเขือยาวชุบไข่ทอด,ปลาทู,ปลาย่างทุกชนิด,ปลาทอด หมายเหตุความอร่อย ต้องใช้พริกเม็ดใหญ่คือพริกบางช้าง

สูตรแจ่วมะเอือดด้าน(แจ่วเอือดด้าน) เครื่องปรุง พริกแห้ง, เกลือ, กระเทียม, หอมแดง, น้ำปลา, มะขามเปียก, มะแข้น (มะแขว่นหรือพริกพราน) ,น้ำตาลทราย วิธีปรุง 1. จี่มะเอือด (ย่างพริกแห้ง) 2. จี่กระเทียม หัวหอม และมะแข้น 3. ตำพริก หัวหอม กระเทียม และมะแข้นเข้าด้วยกัน ใส่มะขามเปียก ใส่เกลือ 4. ตำให้เข้ากันละเอียดปานกลาง ชิมรส เครื่องแนม * ประเภทต้ม ได้แก่ กุ้ง, ปลา, ไก่, เป็ด, เนื้อหมู, เนื้อวัว, เครื่องใน และเห็ดนางฟ้า * ย่างและทอด ได้แก่ ปลาทุกชนิด , เนื้อทุกชนิด * ประเภทกินสด ได้แก่ ลูกปูตัวเล็ก ๆ หมายเหตุความอร่อย นิยมกินกับเนื้อย่างและเนื้อสัตว์ต้ม เช่น หอย ลุกปู กุ้ง ไก่ หมู เห็ด หรือเครื่องในสัตว์ เนื่องจากน้ำพริกมีรสเผ็ดมาก