ฉ่า….. เสียงไข่ไก่ที่ได้รับการปรุงแต่งรสชาติแล้วตกกระทบบนกระทะที่มีน้ำมันเอ่อล้นเต็มไปด้วยความร้อนสูงที่เตรียมพร้อมไว้ก่อนหน้า ซึ่งใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเมนูไข่เจียวยอดนิยมสุดแสนอร่อยก็พร้อมวางเสิร์ฟ
นี่เป็นเพียงหนึ่งเมนูที่เราชื่นชอบจากอีกหลากหลายความอร่อยที่มีกรรมวิธีการปรุงแต่งด้วยน้ำมันในความร้อนสูง เนื่องจากเป็นวิธีที่ง่าย สะดวก และน้ำมันยังส่งผลให้รสชาติอาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น
อย่างไรก็ตามเมื่อใช้น้ำมันไปในปริมาณเยอะๆ และใช้ไปเพียงครั้งเดียว แม่บ้านหลายต่อหลายคนก็เกิดความเสียดาย นำน้ำมันเหล่านั้นกลับมาใช้อีกซ้ำแล้วซ้ำเล่า โดยหารู้ไม่ว่าสิ่งที่มาพร้อมกับความเอร็ดอร่อยนั้นกลับกลายเป็นมะเร็งร้ายพร้อมทำลายตับและไตได้..
ผศ.ดร.สุพัตรา ปรศุพัฒนา ภาควิชาพิษวิทยา คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น ได้ศึกษาการเปลี่ยนแปลงสภาพและความเป็นพิษของน้ำมันพืชทอดซ้ำและพบว่า ในขณะการปรุงอาหารด้วยวิธีการทอดแบบน้ำมันท่วมจะมีอุณหภูมิของน้ำมันที่อยู่ประมาณ 140-180 องศาเซลเซียส น้ำมันจะทำหน้าที่เป็นสื่อกลางของการส่งผ่านความร้อนไปยังอาหาร โดยอาหารจะสามารถดูดซับน้ำมันที่ใช้ในการทอด
ในทางตรงกันข้ามส่วนประกอบจากอาหารเอง เช่น ไขมันจากสัตว์และเครื่องปรุงต่างๆ ก็ยังอาจปนเปื้อนเข้าสู่น้ำมันที่ใช้ทอดได้และเร่งปฏิกิริยาทำให้คุณภาพของน้ำมันเปลี่ยนเร็วมากขึ้น และจะเกิดปฏิกิริยาทางเคมีในรูปแบบต่างๆ ซึ่งสารประกอบต่างๆ จากการสลายตังของกรดไขมันจะมีลักษณะการเกิดอย่างต่อเนื่อง และสารเหล่านี้มีการสะสมปริมาณเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งในที่สุด จะมีการสะสมจนถึงระดับที่ทำให้น้ำมันนั้นหมดสภาพ ไม่สามารถใช้ได้อีกหรือทำให้เกิดสารพิษในระดับที่อาจก่อให้เกิดอันตรายได้
นอกจากนี้ น้ำมันทอดซ้ำยังทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพของน้ำมัน เช่น ความหนืด ฟอง สีและรสที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งผลของสารต่างๆ ที่เกิดขึ้นในน้ำมันทอดซ้ำเหล่านี้เกิดความเป็นพิษต่อการทำงานของเซลล์ในร่างกาย อาทิ สาร Hydroperoxides ที่เกิดจากการปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ของ lonoleic acid มีฤทธิ์ก่อการกลายพันธุ์, ทำลายเซลล์ตับและไต และเพิ่มการแบ่งตัวของเซลล์บุหลอดอาหาร เพิ่มการแบ่งตัวของลำไส้ใหญ่ ซึ่งอาจมีความสัมพันธ์กับการเกิดมะเร็ง, กระตุ้นปฏิกิริยาภูมิแพ้และมีฤทธิ์ก่อมะเร็ง
“สำหรับระยะเวลาการใช้น้ำมันพืชสำหรับการทอด ผู้บริโภคไม่ควรใช้น้ำมันทอดซ้ำ ที่มีระยะเวลาการใช้รวมยาวนานเกิน 9-10 ชั่วโมง ซึ่งเป็นจุดที่มีน้ำมันเสื่อมสภาพ และผู้บริโภคสามารถสังเกตน้ำมันผ่านการทอดซ้ำหลายๆครั้ง จะมีควันมากกว่าน้ำมันที่ใหม่กว่า”
ในการป้องกันการใช้น้ำมันทอดซ้ำ รัฐบาลต้องออกมาตรการที่นำไปสู่แนวปฏิบัติอย่างแท้จริง นอกเหนือจากการออกประกาศที่มีผลบังคับใช้ ไม่ว่าจะเป็นการเน้นให้ความรู้แก่ผู้ผลิตอาหาร ถึงการไม่ควรนำน้ำมันที่ทอดอาหารแล้วมาใช้ทอดซ้ำและควรเปลี่ยนน้ำมันบ่อยขึ้นหรือหากจะใช้ซ้ำก็ไม่น่าจะเกิน 2-3 ครั้ง ขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทอดที่ไม่ควรจะนานเกินไป
สำหรับผู้บริโภค ควรเลือกซื้ออาหารที่ไม่ใช้น้ำมันเก่าที่มีสีเข้มจัดหรือมีควันมาก ทั้งนี้ เพื่อเป็นการป้องกันการเกิดโทษในระยะยาวต่อไป