“กาแฟ” ต้านอนุมูลอิสระได้จริงหรือ?

‘สวย ใส ดื่มกาแฟ’ ได้ยินประโยคนี้แล้วให้ฟังดูแปร่งๆ หูไปเพราะใครจะไปเชื่อว่าเจ้าเมล็ดกาแฟสีน้ำตาลเข้มๆ ผ่านกระบวนการผลิตกระทั่งกลั่นออกมาผสมในน้ำร้อนส่งกลิ่นหอมกรุ่นพร้อมรับอรุณทุกเช้าจะสามารถส่งผลให้ผู้ดื่มกินมีความอ่อนเยาว์ สุขภาพจิตสุขภาพใจเปล่งปลั่ง โดยเฉพาะในคุณผู้หญิงที่แสนจะเข็ดขยาดกับความเหี่ยวย่นบนใบหน้าด้วยสารก่อภัยที่เรียกกันว่า ‘อนุมูลอิสระ’ ที่พร้อมฝากริ้วรอยอันไม่พึงประสงค์ไว้ได้ตลอดเวลา

แน่นอนว่า...คำถามที่เกิดขึ้นก็คือ “จริงหรือ?”

รู้จักกับอนุมูลอิสระ
พญ.อัจจิมา สุวรรณจินดา ผู้อำนวยการสถาบันวัยวัฒน์และความงามเมดดีไซน์อธิบายถึงสารอนุมูลอิสระว่าเป็นโมเลกุลที่อยู่ไม่เป็นสุข ไม่เสถียร มีความไวต่อการเกิดปฏิกิริยามากๆ จึงอยู่กับที่ไม่ได้ คอยแต่จะทำปฏิกิริยากับโมเลกุลต่างๆ ภายในร่างกายเพื่อให้ตัวมันเสถียร จึงเกิดการทำลายโมเลกุลอื่นๆ ต่อเนื่องกันเป็นลูกโซ่ ก่อให้เกิดการอักเสบของเนื้อเยื่อร่างกาย เกิดริ้วรอยเหี่ยวย่นบนใบหน้า รอบดวงตา และผิวพรรณ
รวมทั้งเป็นสาเหตุของการเกิดโรคเรื้อรังต่างๆ เช่น โรคหัวใจขาดเลือด ต้อกระจก ความดันโลหิตสูง ไขมันในเลือดสูง อัลไซเมอร์ เบาหวาน มะเร็ง เป็นต้น ซึ่งปฏิกิริยาที่อนุมูลอิสระทำลายเซลล์นี้เรียกว่า ปฏิกิริยาออกซิเดชัน

ที่สำคัญคือ สารอนุมูลอิสระนี้พบได้ตลอดเวลาในร่างกาย ซึ่งต่อให้สุขภาพดีแค่ไหน ก็ต้องมีอนุมูลอิสระเกิดขึ้นอยู่วันยังค่ำและห้ามไม่ให้เกิดไม่ได้

ทั้งนี้ อนุมูลอิสระมีแหล่งที่มา 2 แหล่งคือจากภายในร่างกาย เช่น การเผาผลาญอาหาร การหายใจ การออกกำลังกาย และภายนอกร่างกายคือ ความเครียด การติดเชื้อ มลพิษในอากาศ เป็นต้น นอกจากนั้นเมื่อคนเราอายุมากขึ้น เซลล์ในร่างกายทุกเซลล์จะผลิตอนุมูลอิสระมากขึ้นและความสามารถในการซ่อมแซมส่วนสึกหรอของร่างกาย รวมทั้งความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระก็ลดลง เมื่อสองสิ่งนี้ผนวกกำลังเข้าด้วยกัน หนึ่ง เร่งทำลาย สอง ลดการซ่อมแซม ผลจึงทำให้ร่างกายเสื่อมโทรมอย่างรวดเร็ว

ทว่า ร่างกายไม่ได้ยอมให้เจ้าอนุมูลอิสระนี้มาทำลายเซลล์ร่างกายเพียงฝ่ายเดียว

พญ.อัจจิมาบอกว่า ธรรมชาติได้สร้างสารต้านอนุมูลอิสระหรือแอนติออกซิแดนซ์ขึ้นมาสู้รบกับอนุมูลอิสระ โดยผลิตเอนไซม์บางชนิดออกมาเช่น glutathione peroxidase แต่แม้ว่าจะมีการสร้างแอนติออกซิแดนซ์เอนไซม์ขึ้นในร่างกาย ก็ยังไม่เพียงพอและมีขีดจำกัด ประกอบกับเมื่ออายุมากขึ้นร่างกายสร้างสารต้านอนุมูลอิสระได้น้อยลง ดังนั้นร่างกายจึงต้องเพิ่มความสามารถในการกำจัดอนุมูลอิสระโดยรับประทานอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งมีทั้งที่เป็นวิตามิน แร่ธาตุและสารสกัดที่ได้จากธรรมชาติ รวมทั้งเมื่อร่างกายเกิดความเสื่อมโทรมมากหรือมีปัญหาในความสวยความงามอีกทางเลือกหนึ่งที่นิยมกันมากนั่นคือการใช้เทคโนโลยีเข้าช่วย เช่น การทำเลเซอร์

“สารต้านอนุมูลอิสระมีมากในอาหารจำพวกผัก ผลไม้ และที่กำลังได้รับความนิยมกันคือในใบชา แต่ล่าสุดได้ถูกค้นพบอีกว่ามีในเมล็ดกาแฟด้วย อย่างไรก็ตาม สิ่งที่คนทั่วไปโดยเฉพาะในผู้หญิงส่วนใหญ่กำลังนิยมทำกันมากเกี่ยวกับการเสริมและแก้ไขปัญหาในเรื่องความสวยความงามนั่นคือการทำเลเซอร์ผิวหนัง แต่นั่นก็เป็นเพียงการแก้ที่ปลายเหตุ”

“หากจะให้ได้ผลดีหมอแนะนำให้ดูแลตัวเองจากภายในจะดีที่สุด เริ่มจากการปรับวิถีชีวิตประจำวัน บริโภคอาหารที่มีประโยชน์ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญและช่วยได้เยอะมากจะมัวพึ่งพาเทคโนโลยีอย่างเดียวไม่ได้ ที่น่าตกใจคือเด็กๆที่อายุยังน้อยสมัยนี้ก็ใช่ว่าจะรักษาได้ง่ายกว่าผู้ใหญ่นั่นเพราะสิ่งแวดล้อมและการดำเนินชีวิตในสังคม ปัจจุบันเปลี่ยนแปลงไปมาก”

ไขความลับในเมล็ดกาแฟ
ด้านรศ.ดร.ชัยชาญ แสงดี หัวหน้าภาควิชาเภสัชวิทยา คณะแพทยศาสตร์ ม.เชียงใหม่ได้เล่าถึงสารต้านอนุมูลอิสระที่ถูกค้นพบว่ามีในเมล็ดกาแฟว่านักวิทยาศาสตร์ได้ค้นพบว่าจริงๆ แล้วในเมล็ดกาแฟสดๆ จากต้นกาแฟที่ยังไม่ผ่านการคั่วนั้นอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ ชื่อ “กรดคลอโรจินิก” ซึ่งมีขนาดโมเลกุลเล็ก ทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมและนำไปใช้ประโยชน์ได้ดี แต่กรดคลอโรจินิกจะเกิดการสลายตัวเมื่อโดนความร้อนจากการคั่วเมล็ดกาแฟ แต่ไม่ได้เป็นการสูญเปล่าโดยสิ้นเชิง เนื่องจากกรดคลอโรจินิกจะรวมตัวกับคาร์โบไฮเดรต กรดอะมิโนและโปรตีนในเมล็ดกาแฟในระหว่างการคั่ว ให้เป็นสารเมลานอยดินส์ ซึ่งมีสีน้ำตาลอ่อนถึงน้ำตาลเข้ม ตามอุณหภูมิและระยะเวลาของการคั่วเมล็ดกาแฟ ทำให้เกิดเป็นสีและกลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟ นอกจากนี้สารเมลานอยดินส์ยังมีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระอีกด้วย แต่มีฤทธิ์ในการต้านอนุมูลอิสระต่ำกว่ากรดคลอโรจินิก

ล่าสุดมีการค้นพบกรรมวิธีในการผลิตกาแฟในการทำให้เกิดการสูญเสียกรดคลอโรจินิกน้อยที่สุดนั่นคือการนำเมล็ดกาแฟสดที่ยังไม่ผ่านการคั่วมาผสมกับกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้ว ผ่านกระบวนการผลิตออกมาเป็นกาแฟผงพร้อมชงดื่ม จะให้ปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่ากรรมวิธีการผลิตทั่วๆไปถึง 3 เท่า ซึ่งจะมีมากกว่าในใบชาเขียวที่ได้รับการค้นพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระและคนส่วนใหญ่ให้ความนิยมกันมากถึง 3 เท่าเช่นกัน ดังนั้นการหันมาบริโภคกาแฟจึงเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับคนที่ห่วงใยสุขภาพโดยเฉพาะใครที่กังวลในเรื่องของสารอนุมูลอิสระ สิ่งที่ไม่พึงประสงค์ที่หลายคนขยาดกลัว

“ความจริงแล้วในชามีสารต้านอนุมูลอิสระเท่ากันกับกาแฟ เพียงแต่มีข้อเสียเปรียบตรงที่เราไม่สามารถนำใบชามาชงในน้ำในปริมาณมากๆเท่ากาแฟผงได้เพราะจะทำให้ได้รสชาติที่ไม่น่ารับประทานนี่คือข้อเสียของชาที่มีไม่ได้เท่ากาแฟ นอกจากนั้นกาแฟยังช่วยในการป้องกันโรคได้หลายชนิด เช่น ช่วยลดการเกิดเบาหวานชนิดที่ 2 ป้องกันและลดการเกิดมะเร็ง ป้องกันโรคตับและลดการเกิดภูมิแพ้ได้”

แต่เนื่องจากภาพลักษณ์ของกาแฟกับคนในสังคมปัจจุบันค่อนข้างถูกมองในแง่ลบและในกาแฟเองก็มีกาเฟอีนซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดความเครียดได้ รศ.ดร.ชัยชาญ ให้ความเห็นว่าจากการศึกษาทางระบาดวิทยาของการดื่มกาแฟมักถูกชักจูงไปในทางลบคือเพื่อศึกษาให้พบว่าการดื่มกาแฟหรือกาเฟอีนในกาแฟก่อให้เกิดผลเสียต่อสุขภาพ ส่วนใหญ่สัมพันธ์กับพฤติกรรมเสี่ยงของผู้ดื่มกาแฟคือผู้ดื่มกาแฟมักดื่มกาแฟและสูบบุหรี่มาก รับประทานอาหารที่มีไขมันสูงและออกกำลังกายพักผ่อนน้อย

“ทุกอย่างต้องยืนพื้นอยู่บนความพอดี คนที่ดื่มกาแฟแล้วคิดว่าทำให้ร่างกายย่ำแย่เป็นเพราะสภาพแวดล้อมและการดำเนินชีวิตมากกว่า ร่างกายเราไม่มีใครจะมารู้จักเท่าตัวเราเอง เราจะรู้เองว่าตรงไหนเวลาใดถึงจะเรียกว่าพอเหมาะพอดี เราไม่สามารถบอกได้ว่าควรดื่มกาแฟหรือชากี่แก้วถึงจะได้รับสารต้านอนุมูลอิสระมาก อะไรที่มันมากไปหรือน้อยไป มันย่อมส่งผลต่อร่างกายทั้งนั้น”รศ.ดร.ชัยชาญสรุป