“...งามจริงจ่ามงกุฎ ใส่ชื่อดุจมงกุฎทอง
เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยแล...”
บทเห่ชมเครื่องคาวหวานของสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยกล่าวถึง “จ่ามงกุฎ” ขนมไทยโบราณที่มีความสวยงาม วิจิตรบรรจง เป็นภูมิปัญญาไทยที่ประเทศใดในโลกไม่เสมอเหมือน
เนื่องในวโรกาสปีมหามงคลแห่งการครองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี ศูนย์การค้าอัมรินทร์ นพวรรณขนมไทย จัดงาน “ย้อนรอยขนมไทย ทูลถวายพ่อหลวง” จัดแสดงนิทรรศการขนมไทย และทำขนม “จ่ามงกุฎ” ที่ใหญ่ที่สุดในโลก มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 ซม. น้ำหนัก 90 กิโลกรัม เพื่อประมูลและนำรายได้ทั้งหมดมอบให้สภากาชาดไทย
นพวรรณ จงสุขสันติกุล เจ้าของร้านนพวรรณขนมไทย หัวเรือใหญ่ในการจัดงานครั้งนี้บอกว่า สาเหตุที่เลือกขนมจ่ามงกุฎเพราะจ่ามงกุฎถือเป็นราชาของขนมไทย เป็นขนมหวานชั้นสูงของไทยที่ทำยากที่สุด เป็นเอกลักษณ์ขนมไทยทั้งรสชาติรูปร่างที่ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติติดอกติดใจ
สำหรับการทำขนมจ่ามงกุฎยักษ์ในครั้งนี้ ใช้เวลาในการทำนานถึง 9 วัน 9 คืน คัดเลือกเฉพาะวัตถุดิบชั้นดี กรรมวิธีในการทำใช้แป้งข้าวเจ้า 50 กิโลกรัม ไข่แดง 900 ฟอง น้ำตาล 10 กิโลกรัม ซึ่งจะทำให้ไม่หวานมากนัก แต่ละพูมีน้ำหนัก 10 กิโลกรัม ซึ่งพูหนึ่งสามารถทำขนมจ่ามงกุฎชิ้นเล็กๆ ได้ถึง 800 ชิ้น รวมแล้วมีน้ำหนักถึง 90 กิโลกรัม ขั้นตอนการที่ยากที่สุดคือการกวนส่วนผสมให้ได้ที่ ซึ่งต้องใช้เวลาถึง 3 วัน แล้วนำเมล็ดแตงโมตกแต่งอีก 1 วันเต็มๆ ส่วนด้านบนติดทองคำเปลว จำนวน 150 แผ่น
นอกจากนี้ ยังมีการจัดแสดงนิทรรศการขนมไทย 9 ชุด กว่า 60 ชนิด โดยชุดแรกเป็นขนม 4 ถ้วยแรกของไทย ซึ่งได้มีการจารึกไว้ในสมัยโบราณว่า ในฤดูเก็บเกี่ยวผู้หญิงจะเตรียมขนม 4 ชนิด ที่ใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกัน คือ น้ำกะทิ ที่ปรุงด้วยน้ำตาลมะพร้าว อบควันเทียนไว้เลี้ยงชาวบ้าน หลังจากเสร็จงานนวดข้าวหรือช่วยกันทำงานต่างๆ อยู่เสมอ จนเรียกการเลี้ยงขนมแบบนี้ว่า “ประเพณี 4 ถ้วย” ได้แก่ ขนมไข่กบ บัวลอย นกปล่อย และอ้ายตื้อ
ขนมทั้ง 4 ชนิดนี้ เป็นชื่อเรียกโบร่ำโบราณ ที่คนยุคนั้นใช้เรียกขนมตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เช่น ไข่กบทำมาจากเม็ดแมงลัก บัวลอยทำมาจากข้าวตอก นกปล่อย ก็คือลอดช่องไทย ที่สันนิษฐานว่าอาจเกิดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ.2215-2220 ส่วนอ้ายตื้อก็คือข้าวเหนียวดำ ที่มีสีดำนั้นเอง วิธีการรับประทานก็แสนง่าย เลือกตักของที่ชอบมาใส่ถ้วย กินกับน้ำกะทิ ชื่นใจคลายร้อน ขนมไทยทั้ง 4 ชนิดนี้ถือเป็นต้นฉบับขนมไทยซึ่งมีส่วนผสมหลักอยู่เพียง 3 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาล ดังนั้น ขนมไทยในยุคต่อๆ มาจึงมีส่วนผสมทั้ง 3 ส่วนนี้ประกอบอยู่ด้วยเสมอ
ทั้งนี้ ขนมไทยเริ่มมีมากมายหลากหลายในยุคสมเด็จพระนารายณ์นี้เอง ซึ่งโดยมากแล้วล้วนแต่เป็นขนมจากต่างประเทศทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นโปรตุเกส ฝรั่งเศสโดยที่คนไทยรับเข้ามาแล้วหล่อหลอมจนเป็นขนมไทยในที่สุด
นพวรรณ ยังชี้ชวนให้รู้จักขนมไทยที่ใช้ในพิธีบวงสรวงสังเวยเทวดาในพิธีของพราหมณ์ ได้แก่ ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมคันหลาว ขนมหูช้าง และข้าวยาคู ที่จัดสำรับไว้เป็นชุดดูน่ารับประทาน ชุดขนมจากกาพย์เห่เรือของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทั้ง 13 ชนิด ได้แก่ เกสรลำเจียก ข้าวเหนียวสังขยา ซาหริ่ม มัศกอด ขนมเทียนสลัดงา ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จ่ามงกุฎ ขนมผิง ทองม้วน ขนมรังไร บัวลอย ส่วน ชุด ที่ 4และ 5 เป็นขนมโบราณ ที่นิยมใช้ในงานขันหมาก งานหมั้นโบราณ และงานมงคลสมรส เนื่องจากชื่อสื่อความหมายดี เหมาะกับงานพิธีมงคล ได้แก่ ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมกำไลทอง ขนมพระพาย ขนมกง ขนมโพรงแสม ขนมระมด ขนมละมุด ขนมสามเกลอ จ่ามงกุฎ ฝอยทอง ทองเอก เม็ดขนุน เสน่ห์จันทร์ ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยด ขนมถ้วยฟู
ยกตัวอย่าง ขนมกง ซึ่งมีรูปร่างเป็นล้อรถ ไม่มีรอยต่อ ซึ่งมีความเชื่อว่าจะทำให้ความรักของคู่บ่าวสาวจีรัง ไม่มีวันแยกจากกัน ขนมโพรงแสม มีรูปร่างยาวใหญ่คล้ายกับเสาบ้านเสาเรือน ทำให้อยู่กันยืนยาว ขนมสามเกลอ มีลักษณะเป็นสามก้อนติดกัน เตรียมไว้สำหรับให้คู่บ่าวสาวเสี่ยงทายว่าจะอยู่ด้วยกันได้นานหรือไม่ หากขนมแยกออกจากกันก็ถือว่าไม่ใช่เนื้อคู่ที่แท้จริง เป็นต้น
ส่วนชุดที่ 6 เป็นขนมตามประเพณีบุญมักใช้กระยาสารท ข้าวเหนียวแดง ข้ามต้มลูกโยน ข้าวยาคู กะละแม ขนมนมสาว ขนมฝักบัว และชุดที่ 7 ขนมโบราณชุดทอง หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ขนมลูกๆ คุณทองแดง” ซึ่งเป็นขนมที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงนำชื่อขนมมาตั้งเป็นชื่อสุนัขทรงเลี้ยง ได้แก่ ทองชมพูนุท ทองเอก ทองม้วน ทองทัต ทองพลุ ทองหยิบ ทองหยอด ทองอัฐ ทองนพคุณ
ชุดที่ 8 ขนมโบราณจากอัมพวา จ.สมุทรสาคร ได้แก่ ขนมกระยาเสวย ขนมตะลุ่ม ขนมลูกจาก และชุดสุดท้ายชุดที่ 9 ขนมไทยที่อร่อยที่หารับประทานได้ยาก อาทิ ขนมไข่นกกระสา ขนมเต่า ขนมถ้วยหน้าหมู ขนมตาลเชื้อหมัก ขนมถ้วยฟูแป้งสด ขนมขี้หนูน้ำตาลสด ขนมสัมปันนี ขนมอาลัว ขนมโก๋โบราณ ข้าวหมาก-ข้าวหลามตัด ข้าวตูมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่ากวนดอกงา ข้าวเหนียวแก้วใบเตย ขนมผักกาดกวน ขนมหยกมณีบาร์เลย์ ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน
ด้านรศ.อิศราวดี วิเศษศิริ ภาควิชาทันตกรรมจัดฟัน คณะทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้คำแนะนำในการเลือกรับประทานขนมหวานว่า ขนมหวานแม้จะมีน้ำตาล แป้ง ไขมันสูง แต่ไม่ว่าจะเป็นเด็ก ผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานได้ แต่ต้องรับประทานให้พอเหมาะ พอควร ไม่รับประทานในปริมาณที่มากจนเกินไป
“หากเปรียบเทียบขนมไทยๆ กับขนมฝรั่งจำพวกขนมกุบกรอบหรือขนมปัง ขนมเค้กที่อุดมไปด้วยแป้ง เนย น้ำตาล ชีสแล้วขนมไทยๆ นั้นให้คุณค่าทางอาหารมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นข้าวเม่าทอด บัวลอย ข้าวต้มมัด หรือจะเป็นลอดช่องน้ำกะทิแตงไทยก็หอมหวานอร่อยคลายร้อนได้ดี”
ขณะที่ นพวรรณ ทิ้งท้ายว่า ขนมไทยอยู่คู่สังคมไทยและคนไทยมานาน จึงอยากรณรงค์ให้คนไทยกลับมากินขนมไทย ซึ่งปัจจุบันคนส่วนใหญ่เป็นห่วงเรื่องความหวานจากขนม ด้วยการคิดค้น สรรหา และพัฒนาขนมไทยอยู่เสมอ เช่น ใช้หญ้าหวานสกัด สารให้ความหวานที่เรียกว่า Sugar Free Syrub และการใช้กะทิธัญพืชมาเป็นส่วนประกอบของขนม ทำให้สามารทำขนมที่มีรสชาติไม่หวานมากนักถูกปากคนรุ่นใหม่มากยิ่งขึ้น และไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานได้หมด
สำหรับงาน “ย้อนรอยขนมไทย ทูลถวายพ่อหลวง” ซึ่งจะอวดความวิจิตรของขนมไทยกว่า 60 ชนิด ให้ประจักษ์แก่สายตาทั้งเยาวชนคนไทยรุ่นหลังและชาวต่างชาติ ตั้งแต่วันนี้-วันที่ 1 กรกฎาคมนี้ ที่ศูนย์การค้าอัมรินทร์ สี่แยกราชประสงค์ นอกจากนี้ยังมีการจัดจำหน่ายชุดขนมไทยโบราณในกล่องผ้าไหม ราคาชุดละ 1,999 บาท เพื่อนำรายได้มอบให้แก่สภากาชาดไทยด้วย
เรียมร่ำคำนึงปอง สะอิ้งน้องนั้นเคยแล...”
บทเห่ชมเครื่องคาวหวานของสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัยกล่าวถึง “จ่ามงกุฎ” ขนมไทยโบราณที่มีความสวยงาม วิจิตรบรรจง เป็นภูมิปัญญาไทยที่ประเทศใดในโลกไม่เสมอเหมือน
เนื่องในวโรกาสปีมหามงคลแห่งการครองสิริราชสมบัติครบ 60 ปี ศูนย์การค้าอัมรินทร์ นพวรรณขนมไทย จัดงาน “ย้อนรอยขนมไทย ทูลถวายพ่อหลวง” จัดแสดงนิทรรศการขนมไทย และทำขนม “จ่ามงกุฎ” ที่ใหญ่ที่สุดในโลก มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 60 ซม. น้ำหนัก 90 กิโลกรัม เพื่อประมูลและนำรายได้ทั้งหมดมอบให้สภากาชาดไทย
นพวรรณ จงสุขสันติกุล เจ้าของร้านนพวรรณขนมไทย หัวเรือใหญ่ในการจัดงานครั้งนี้บอกว่า สาเหตุที่เลือกขนมจ่ามงกุฎเพราะจ่ามงกุฎถือเป็นราชาของขนมไทย เป็นขนมหวานชั้นสูงของไทยที่ทำยากที่สุด เป็นเอกลักษณ์ขนมไทยทั้งรสชาติรูปร่างที่ทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติติดอกติดใจ
สำหรับการทำขนมจ่ามงกุฎยักษ์ในครั้งนี้ ใช้เวลาในการทำนานถึง 9 วัน 9 คืน คัดเลือกเฉพาะวัตถุดิบชั้นดี กรรมวิธีในการทำใช้แป้งข้าวเจ้า 50 กิโลกรัม ไข่แดง 900 ฟอง น้ำตาล 10 กิโลกรัม ซึ่งจะทำให้ไม่หวานมากนัก แต่ละพูมีน้ำหนัก 10 กิโลกรัม ซึ่งพูหนึ่งสามารถทำขนมจ่ามงกุฎชิ้นเล็กๆ ได้ถึง 800 ชิ้น รวมแล้วมีน้ำหนักถึง 90 กิโลกรัม ขั้นตอนการที่ยากที่สุดคือการกวนส่วนผสมให้ได้ที่ ซึ่งต้องใช้เวลาถึง 3 วัน แล้วนำเมล็ดแตงโมตกแต่งอีก 1 วันเต็มๆ ส่วนด้านบนติดทองคำเปลว จำนวน 150 แผ่น
นอกจากนี้ ยังมีการจัดแสดงนิทรรศการขนมไทย 9 ชุด กว่า 60 ชนิด โดยชุดแรกเป็นขนม 4 ถ้วยแรกของไทย ซึ่งได้มีการจารึกไว้ในสมัยโบราณว่า ในฤดูเก็บเกี่ยวผู้หญิงจะเตรียมขนม 4 ชนิด ที่ใช้น้ำกระสายอย่างเดียวกัน คือ น้ำกะทิ ที่ปรุงด้วยน้ำตาลมะพร้าว อบควันเทียนไว้เลี้ยงชาวบ้าน หลังจากเสร็จงานนวดข้าวหรือช่วยกันทำงานต่างๆ อยู่เสมอ จนเรียกการเลี้ยงขนมแบบนี้ว่า “ประเพณี 4 ถ้วย” ได้แก่ ขนมไข่กบ บัวลอย นกปล่อย และอ้ายตื้อ
ขนมทั้ง 4 ชนิดนี้ เป็นชื่อเรียกโบร่ำโบราณ ที่คนยุคนั้นใช้เรียกขนมตามลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เช่น ไข่กบทำมาจากเม็ดแมงลัก บัวลอยทำมาจากข้าวตอก นกปล่อย ก็คือลอดช่องไทย ที่สันนิษฐานว่าอาจเกิดในแผ่นดินสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ประมาณปี พ.ศ.2215-2220 ส่วนอ้ายตื้อก็คือข้าวเหนียวดำ ที่มีสีดำนั้นเอง วิธีการรับประทานก็แสนง่าย เลือกตักของที่ชอบมาใส่ถ้วย กินกับน้ำกะทิ ชื่นใจคลายร้อน ขนมไทยทั้ง 4 ชนิดนี้ถือเป็นต้นฉบับขนมไทยซึ่งมีส่วนผสมหลักอยู่เพียง 3 อย่าง คือ แป้งข้าวเจ้า กะทิและน้ำตาล ดังนั้น ขนมไทยในยุคต่อๆ มาจึงมีส่วนผสมทั้ง 3 ส่วนนี้ประกอบอยู่ด้วยเสมอ
ทั้งนี้ ขนมไทยเริ่มมีมากมายหลากหลายในยุคสมเด็จพระนารายณ์นี้เอง ซึ่งโดยมากแล้วล้วนแต่เป็นขนมจากต่างประเทศทั้งสิ้น ไม่ว่าจะเป็นโปรตุเกส ฝรั่งเศสโดยที่คนไทยรับเข้ามาแล้วหล่อหลอมจนเป็นขนมไทยในที่สุด
นพวรรณ ยังชี้ชวนให้รู้จักขนมไทยที่ใช้ในพิธีบวงสรวงสังเวยเทวดาในพิธีของพราหมณ์ ได้แก่ ขนมต้มแดง ขนมต้มขาว ขนมคันหลาว ขนมหูช้าง และข้าวยาคู ที่จัดสำรับไว้เป็นชุดดูน่ารับประทาน ชุดขนมจากกาพย์เห่เรือของพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย รัชกาลที่ 2 ทั้ง 13 ชนิด ได้แก่ เกสรลำเจียก ข้าวเหนียวสังขยา ซาหริ่ม มัศกอด ขนมเทียนสลัดงา ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง จ่ามงกุฎ ขนมผิง ทองม้วน ขนมรังไร บัวลอย ส่วน ชุด ที่ 4และ 5 เป็นขนมโบราณ ที่นิยมใช้ในงานขันหมาก งานหมั้นโบราณ และงานมงคลสมรส เนื่องจากชื่อสื่อความหมายดี เหมาะกับงานพิธีมงคล ได้แก่ ขนมทองโปร่ง ขนมทองพลุ ขนมกำไลทอง ขนมพระพาย ขนมกง ขนมโพรงแสม ขนมระมด ขนมละมุด ขนมสามเกลอ จ่ามงกุฎ ฝอยทอง ทองเอก เม็ดขนุน เสน่ห์จันทร์ ขนมชั้น ทองหยิบ ทองหยด ขนมถ้วยฟู
ยกตัวอย่าง ขนมกง ซึ่งมีรูปร่างเป็นล้อรถ ไม่มีรอยต่อ ซึ่งมีความเชื่อว่าจะทำให้ความรักของคู่บ่าวสาวจีรัง ไม่มีวันแยกจากกัน ขนมโพรงแสม มีรูปร่างยาวใหญ่คล้ายกับเสาบ้านเสาเรือน ทำให้อยู่กันยืนยาว ขนมสามเกลอ มีลักษณะเป็นสามก้อนติดกัน เตรียมไว้สำหรับให้คู่บ่าวสาวเสี่ยงทายว่าจะอยู่ด้วยกันได้นานหรือไม่ หากขนมแยกออกจากกันก็ถือว่าไม่ใช่เนื้อคู่ที่แท้จริง เป็นต้น
ส่วนชุดที่ 6 เป็นขนมตามประเพณีบุญมักใช้กระยาสารท ข้าวเหนียวแดง ข้ามต้มลูกโยน ข้าวยาคู กะละแม ขนมนมสาว ขนมฝักบัว และชุดที่ 7 ขนมโบราณชุดทอง หรือที่รู้จักกันในชื่อ “ขนมลูกๆ คุณทองแดง” ซึ่งเป็นขนมที่พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวทรงนำชื่อขนมมาตั้งเป็นชื่อสุนัขทรงเลี้ยง ได้แก่ ทองชมพูนุท ทองเอก ทองม้วน ทองทัต ทองพลุ ทองหยิบ ทองหยอด ทองอัฐ ทองนพคุณ
ชุดที่ 8 ขนมโบราณจากอัมพวา จ.สมุทรสาคร ได้แก่ ขนมกระยาเสวย ขนมตะลุ่ม ขนมลูกจาก และชุดสุดท้ายชุดที่ 9 ขนมไทยที่อร่อยที่หารับประทานได้ยาก อาทิ ขนมไข่นกกระสา ขนมเต่า ขนมถ้วยหน้าหมู ขนมตาลเชื้อหมัก ขนมถ้วยฟูแป้งสด ขนมขี้หนูน้ำตาลสด ขนมสัมปันนี ขนมอาลัว ขนมโก๋โบราณ ข้าวหมาก-ข้าวหลามตัด ข้าวตูมะพร้าวอ่อน ข้าวเม่ากวนดอกงา ข้าวเหนียวแก้วใบเตย ขนมผักกาดกวน ขนมหยกมณีบาร์เลย์ ขนมเปียกปูน ขนมเปียกอ่อน
ด้านรศ.อิศราวดี วิเศษศิริ ภาควิชาทันตกรรมจัดฟัน คณะทันตแพทยศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ให้คำแนะนำในการเลือกรับประทานขนมหวานว่า ขนมหวานแม้จะมีน้ำตาล แป้ง ไขมันสูง แต่ไม่ว่าจะเป็นเด็ก ผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานได้ แต่ต้องรับประทานให้พอเหมาะ พอควร ไม่รับประทานในปริมาณที่มากจนเกินไป
“หากเปรียบเทียบขนมไทยๆ กับขนมฝรั่งจำพวกขนมกุบกรอบหรือขนมปัง ขนมเค้กที่อุดมไปด้วยแป้ง เนย น้ำตาล ชีสแล้วขนมไทยๆ นั้นให้คุณค่าทางอาหารมากกว่า ไม่ว่าจะเป็นข้าวเม่าทอด บัวลอย ข้าวต้มมัด หรือจะเป็นลอดช่องน้ำกะทิแตงไทยก็หอมหวานอร่อยคลายร้อนได้ดี”
ขณะที่ นพวรรณ ทิ้งท้ายว่า ขนมไทยอยู่คู่สังคมไทยและคนไทยมานาน จึงอยากรณรงค์ให้คนไทยกลับมากินขนมไทย ซึ่งปัจจุบันคนส่วนใหญ่เป็นห่วงเรื่องความหวานจากขนม ด้วยการคิดค้น สรรหา และพัฒนาขนมไทยอยู่เสมอ เช่น ใช้หญ้าหวานสกัด สารให้ความหวานที่เรียกว่า Sugar Free Syrub และการใช้กะทิธัญพืชมาเป็นส่วนประกอบของขนม ทำให้สามารทำขนมที่มีรสชาติไม่หวานมากนักถูกปากคนรุ่นใหม่มากยิ่งขึ้น และไม่ส่งผลกระทบต่อสุขภาพ ไม่ว่าจะเป็นเด็กหรือผู้ใหญ่ก็สามารถรับประทานได้หมด
สำหรับงาน “ย้อนรอยขนมไทย ทูลถวายพ่อหลวง” ซึ่งจะอวดความวิจิตรของขนมไทยกว่า 60 ชนิด ให้ประจักษ์แก่สายตาทั้งเยาวชนคนไทยรุ่นหลังและชาวต่างชาติ ตั้งแต่วันนี้-วันที่ 1 กรกฎาคมนี้ ที่ศูนย์การค้าอัมรินทร์ สี่แยกราชประสงค์ นอกจากนี้ยังมีการจัดจำหน่ายชุดขนมไทยโบราณในกล่องผ้าไหม ราคาชุดละ 1,999 บาท เพื่อนำรายได้มอบให้แก่สภากาชาดไทยด้วย
