ขึ้นชื่อว่ากลิ่นเหม็นหืน คุณแม่บ้านหลายคนก็ส่ายหน้าแล้ว เพราะนั่นหมายถึงสัญญาณการเสื่อมคุณภาพของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และกลิ่นเหม็นหืนนี่เองที่เป็นศัตรูตัวร้ายของผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่คนในวงการอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปบอกว่ายังแก้ไม่ตก แม้มีสารกันหืนสังเคราะห์แต่ก็มีข้อจำกัดเรื่องการใช้เพราะเป็นสารสังเคราะห์ที่ไม่ใช่จากธรรมชาติ และมีอันตราย ขณะเดียวกันสารกันหืนจากธรรมชาติที่มีอยู่ในท้องตลาด เช่น สารสกัดจากเมล็ดองุ่น เครื่องเทศ และวิตามินอี ก็เป็นสารกันหืนที่ประเทศไทยต้องนำเข้าจากต่างประเทศ เพราะยังผลิตใช้เองไม่ได้
และเมื่อมองมายังพืชผักผลไม้ที่มีหลากหลายในเมืองไทย นักวิจัยท่านหนึ่งตั้งสมมติฐานว่า พืชพื้นเมืองของไทยบางชนิดมีศักยภาพในการนำมาสกัดเป็นสารกันหืนจากธรรมชาติอยู่แล้ว แต่ยังไม่ทราบว่าเป็นสารประกอบชนิดใด เพราะไม่เคยมีการศึกษาวิจัยมาก่อน อย่างไรก็ตามเนื่องจากเมืองไทยมีความหลากหลายของพืชมาก กระบวนการในการค้นหาพืชที่มีศักยภาพในการป้องกันการหืนในอาหารนั้นจึงจำเป็นต้องให้ครอบคลุมพืชผักต่างๆ นักวิจัยได้แบ่งเป็น 3 กลุ่มคือ กลุ่มผลไม้ กลุ่มสมุนไพรและผักกินได้ และกลุ่มผักเคี้ยวเล่น
พิชญ์อร ไหมสุทธิกุล คือนักวิจัยคนดังกล่าว เป็นนักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก(คปก.) คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) อธิบายว่า ความรู้เดิมที่มีคือ พืชผักผลไม้หลากหลายชนิดที่มีอยู่ในประเทศไทยมีศักยภาพในการนำมาสกัดเป็นสารกันหืนได้เป็นจำนวนมาก อีกทั้งหาซื้อได้ง่ายและราคาถูก ขณะเดียวกันก็มีการใช้สมุนไพรในการปรุงอาหารจำนวนมาก แต่ยังไม่มีการศึกษาว่าสารประกอบในกลุ่มฟีนอลิก (phenolic compounds) ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำหน้าที่กันหืนได้นั้น เป็นสารประกอบประเภทใดบ้าง
“จึงเป็นที่มาของการทำวิจัยเพื่อศึกษาถึงปริมาณของสารประกอบฟีนอลิกของสารสกัดจากพืชพื้นเมืองของไทย ที่มีความเป็นไปได้ในการใช้เป็นสารกันหืน โดยสารฟีนอลิกนี้สามารถพบได้ตามธรรมชาติในพืช โดยพืชที่เกิดขึ้นในบริเวณที่มีแสงแดดมากหรือพืชเมืองร้อนจะสร้างสารฟีนอลิกออกมาได้มากกว่าบริเวณที่ไม่มีแดด นี่จึงเป็นที่มาว่าไทยเป็นเมืองร้อน เราจึงมีพืชที่มีสารฟีนอลิกอยู่แน่นอน”
พิชญ์อร ระบุว่า กระบวนการทดลองกับกลุ่มพืชทั้ง 3 กลุ่ม พบว่า ทุกกลุ่มมีสารฟีนอลิก แต่หลายชนิดมีข้อจำกัดด้านการวิจัย เช่น บางชนิดต้องทดสอบความเป็นพิษก่อน หรือพืชบางชนิดมีสารก่อมะเร็งร่วมด้วย ที่สุดจึงหันมาศึกษาในกลุ่มของผักเคี้ยวเล่น ผักที่เป็นเครื่องเคียง เช่น ติ้ว กระโดนบก กระถิน ซึ่งหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ผลการทดลองพบว่าสารฟีนอลิกที่พบใน “ติ้ว” คือ คลอโรจินิกแอซิดนั้น เมื่อนำไปวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า สารสกัดติ้วมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการหืนได้ดีกว่า วิตามินอี ซึ่งเป็นสารกันหืนตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง และหากมีการใช้สารเสริมฤทธิ์ด้วย ascorbyl palmitate และ citric acid กับสารสกัดติ้ว จะให้ประสิทธิภาพของการต้านอนุมูลอิสระที่ใกล้เคียงกับการใช้สารสกัดติ้วเพียงอย่างเดียว
“การที่สามารถใช้สารเสริมฤทธิ์ร่วมกับสารสกัดจากติ้ว โดยให้ผลใกล้เคียงกัน ก็หมายความว่าการประยุกต์ใช้งานจะง่ายขึ้น ขณะเดียวกันเมื่อนำไปทดลองประสิทธิภาพการป้องกันการหืนในข้าวอบกรอบ พบว่า สารสกัดติ้วสามารถยับยั้งการหืนได้ดีกว่าวิตามินอี โดยที่รสชาติของข้าวอบกรอบไม่ได้เปลี่ยนแปลงไป ตรงนี้จึงแสดงว่า สารสกัดจากติ้วแสดงความเป็นไปได้ในการนำไปใช้เป็นสารในการต้านอนุมูลอิสระในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป เพราะผ่านการทดสอบแล้วว่าสารสกัดจากติ้วสามารถจับโลหะไม่ให้ไปกระตุ้นทำให้เกิดการหืน และยังช่วยกำจัดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการหืนได้อีกด้วย”
สำหรับความก้าวหน้าของงานวิจัยชิ้นนี้นั้น พิชญ์อร เปิดเผยว่า การค้นพบนี้จะเป็นประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูป ซึ่งปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหารก็มีการใช้สารสกัดจากเมล็ดองุ่น จากดอกโรสแมรี่ นอกจากนี้ยังมีดอกพริมโรสที่ใช้ในอาหารเสริมสุขภาพ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสารสกัดจากพืชต่างประเทศ เราต้องนำเข้าทั้งสิ้น เนื่องจากในประเทศไทยยังไม่มีใครทำในส่วนนี้ ดังนั้นหากมีการทดลองต่อยอดจนสามารถผลิตสารสกัดติ้วในเชิงพาณิชย์ได้ จะสามารถลดอัตราการนำเข้าของสารสกัดจากพืชจากต่างประเทศ และเป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกร รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าสินค้าในประเทศอีกด้วย
“นอกจากนี้ยังพบว่ามีพืชในประเทศไทยอีกมากมายที่มีศักยภาพในการนำมาสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งหากเราสามารถพัฒนาพืชของเราได้ในอนาคตเราก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งราคาของสารที่เราสกัดได้เองนี้สามารถแข่งขันได้กับสารสกัดพืชทางการค้าที่มีขายในท้องตลาดได้ ส่วนการต่อยอดผลการวิจัยนี้จะได้ศึกษาและวิจัยในเรื่องของผิวเปลือกมะขาม เม็ดมะเกี๋ยง เพื่อนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทั้งในอาหารและเครื่องสำอาง ซึ่งจะเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้สินค้าของไทย ลดการนำเข้า และประหยัดอีกด้วย”
ด้านอาจารย์ที่ปรึกษาการวิจัย รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เอ่ยถึงผลงานวิจัยนี้ว่า จะช่วยให้เสริมคุณภาพอาหารสำเร็จรูปของไทยได้อย่างดี ทั้งนี้ที่ผ่านมาอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปยังมีอายุการเก็บที่สั้น เก็บได้ไม่นานก็จะมีกลิ่นเหม็นหืน ทำให้ผู้บริโภคไม่รับและมีปัญหาในการส่งออก เพราะกว่าจะส่งออก เดินทาง วางชั้นก็วางได้ไม่นานเพราะอายุการเก็บสั้น
“แต่ถ้ามีสารสกัดจากธรรมชาติที่ป้องกันการหืนได้ยาวนานและดีกว่าที่มีอยู่เดิม ทั้งยังผลิตได้จากวัตถุดิบที่มีในประเทศก็จะเข้ามาช่วยตรงนี้ได้ดี คือทำให้เหมือนกับว่าเพิ่งเป็นอาหารที่ออกมาจากโรงงาน ดังนั้นจึงต้องทำให้อายุการเก็บนานขึ้น ซึ่งนั่นก็คือทำให้อาหารไม่หืนเร็วนั่นเอง งานวิจัยนี้เป็นตัวจุดประกายว่า พืชไทยๆ ก็สามารถใช้เป็นสารกันหืนได้ดี”
และเมื่อมองมายังพืชผักผลไม้ที่มีหลากหลายในเมืองไทย นักวิจัยท่านหนึ่งตั้งสมมติฐานว่า พืชพื้นเมืองของไทยบางชนิดมีศักยภาพในการนำมาสกัดเป็นสารกันหืนจากธรรมชาติอยู่แล้ว แต่ยังไม่ทราบว่าเป็นสารประกอบชนิดใด เพราะไม่เคยมีการศึกษาวิจัยมาก่อน อย่างไรก็ตามเนื่องจากเมืองไทยมีความหลากหลายของพืชมาก กระบวนการในการค้นหาพืชที่มีศักยภาพในการป้องกันการหืนในอาหารนั้นจึงจำเป็นต้องให้ครอบคลุมพืชผักต่างๆ นักวิจัยได้แบ่งเป็น 3 กลุ่มคือ กลุ่มผลไม้ กลุ่มสมุนไพรและผักกินได้ และกลุ่มผักเคี้ยวเล่น
พิชญ์อร ไหมสุทธิกุล คือนักวิจัยคนดังกล่าว เป็นนักศึกษาโครงการปริญญาเอกกาญจนาภิเษก(คปก.) คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้รับทุนสนับสนุนการวิจัยจากสำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย(สกว.) อธิบายว่า ความรู้เดิมที่มีคือ พืชผักผลไม้หลากหลายชนิดที่มีอยู่ในประเทศไทยมีศักยภาพในการนำมาสกัดเป็นสารกันหืนได้เป็นจำนวนมาก อีกทั้งหาซื้อได้ง่ายและราคาถูก ขณะเดียวกันก็มีการใช้สมุนไพรในการปรุงอาหารจำนวนมาก แต่ยังไม่มีการศึกษาว่าสารประกอบในกลุ่มฟีนอลิก (phenolic compounds) ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่ทำหน้าที่กันหืนได้นั้น เป็นสารประกอบประเภทใดบ้าง
“จึงเป็นที่มาของการทำวิจัยเพื่อศึกษาถึงปริมาณของสารประกอบฟีนอลิกของสารสกัดจากพืชพื้นเมืองของไทย ที่มีความเป็นไปได้ในการใช้เป็นสารกันหืน โดยสารฟีนอลิกนี้สามารถพบได้ตามธรรมชาติในพืช โดยพืชที่เกิดขึ้นในบริเวณที่มีแสงแดดมากหรือพืชเมืองร้อนจะสร้างสารฟีนอลิกออกมาได้มากกว่าบริเวณที่ไม่มีแดด นี่จึงเป็นที่มาว่าไทยเป็นเมืองร้อน เราจึงมีพืชที่มีสารฟีนอลิกอยู่แน่นอน”
พิชญ์อร ระบุว่า กระบวนการทดลองกับกลุ่มพืชทั้ง 3 กลุ่ม พบว่า ทุกกลุ่มมีสารฟีนอลิก แต่หลายชนิดมีข้อจำกัดด้านการวิจัย เช่น บางชนิดต้องทดสอบความเป็นพิษก่อน หรือพืชบางชนิดมีสารก่อมะเร็งร่วมด้วย ที่สุดจึงหันมาศึกษาในกลุ่มของผักเคี้ยวเล่น ผักที่เป็นเครื่องเคียง เช่น ติ้ว กระโดนบก กระถิน ซึ่งหาซื้อได้ง่ายตามท้องตลาด ผลการทดลองพบว่าสารฟีนอลิกที่พบใน “ติ้ว” คือ คลอโรจินิกแอซิดนั้น เมื่อนำไปวิเคราะห์ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ พบว่า สารสกัดติ้วมีประสิทธิภาพในการยับยั้งการหืนได้ดีกว่า วิตามินอี ซึ่งเป็นสารกันหืนตามธรรมชาติชนิดหนึ่ง และหากมีการใช้สารเสริมฤทธิ์ด้วย ascorbyl palmitate และ citric acid กับสารสกัดติ้ว จะให้ประสิทธิภาพของการต้านอนุมูลอิสระที่ใกล้เคียงกับการใช้สารสกัดติ้วเพียงอย่างเดียว
“การที่สามารถใช้สารเสริมฤทธิ์ร่วมกับสารสกัดจากติ้ว โดยให้ผลใกล้เคียงกัน ก็หมายความว่าการประยุกต์ใช้งานจะง่ายขึ้น ขณะเดียวกันเมื่อนำไปทดลองประสิทธิภาพการป้องกันการหืนในข้าวอบกรอบ พบว่า สารสกัดติ้วสามารถยับยั้งการหืนได้ดีกว่าวิตามินอี โดยที่รสชาติของข้าวอบกรอบไม่ได้เปลี่ยนแปลงไป ตรงนี้จึงแสดงว่า สารสกัดจากติ้วแสดงความเป็นไปได้ในการนำไปใช้เป็นสารในการต้านอนุมูลอิสระในอุตสาหกรรมอาหารต่อไป เพราะผ่านการทดสอบแล้วว่าสารสกัดจากติ้วสามารถจับโลหะไม่ให้ไปกระตุ้นทำให้เกิดการหืน และยังช่วยกำจัดอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสาเหตุหนึ่งที่ทำให้เกิดการหืนได้อีกด้วย”
สำหรับความก้าวหน้าของงานวิจัยชิ้นนี้นั้น พิชญ์อร เปิดเผยว่า การค้นพบนี้จะเป็นประโยชน์ในอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูป ซึ่งปัจจุบันในอุตสาหกรรมอาหารก็มีการใช้สารสกัดจากเมล็ดองุ่น จากดอกโรสแมรี่ นอกจากนี้ยังมีดอกพริมโรสที่ใช้ในอาหารเสริมสุขภาพ แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสารสกัดจากพืชต่างประเทศ เราต้องนำเข้าทั้งสิ้น เนื่องจากในประเทศไทยยังไม่มีใครทำในส่วนนี้ ดังนั้นหากมีการทดลองต่อยอดจนสามารถผลิตสารสกัดติ้วในเชิงพาณิชย์ได้ จะสามารถลดอัตราการนำเข้าของสารสกัดจากพืชจากต่างประเทศ และเป็นการเพิ่มรายได้ให้แก่เกษตรกร รวมทั้งเป็นการเพิ่มมูลค่าสินค้าในประเทศอีกด้วย
“นอกจากนี้ยังพบว่ามีพืชในประเทศไทยอีกมากมายที่มีศักยภาพในการนำมาสกัดสารต้านอนุมูลอิสระ ซึ่งหากเราสามารถพัฒนาพืชของเราได้ในอนาคตเราก็ไม่จำเป็นต้องนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งราคาของสารที่เราสกัดได้เองนี้สามารถแข่งขันได้กับสารสกัดพืชทางการค้าที่มีขายในท้องตลาดได้ ส่วนการต่อยอดผลการวิจัยนี้จะได้ศึกษาและวิจัยในเรื่องของผิวเปลือกมะขาม เม็ดมะเกี๋ยง เพื่อนำมาใช้เป็นสารต้านอนุมูลอิสระทั้งในอาหารและเครื่องสำอาง ซึ่งจะเป็นอีกสิ่งหนึ่งที่จะช่วยเพิ่มมูลค่าให้สินค้าของไทย ลดการนำเข้า และประหยัดอีกด้วย”
ด้านอาจารย์ที่ปรึกษาการวิจัย รศ.ดร.รุ่งนภา พงศ์สวัสดิ์มานิต คณะอุตสาหกรรมการเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เอ่ยถึงผลงานวิจัยนี้ว่า จะช่วยให้เสริมคุณภาพอาหารสำเร็จรูปของไทยได้อย่างดี ทั้งนี้ที่ผ่านมาอุตสาหกรรมอาหารสำเร็จรูปยังมีอายุการเก็บที่สั้น เก็บได้ไม่นานก็จะมีกลิ่นเหม็นหืน ทำให้ผู้บริโภคไม่รับและมีปัญหาในการส่งออก เพราะกว่าจะส่งออก เดินทาง วางชั้นก็วางได้ไม่นานเพราะอายุการเก็บสั้น
“แต่ถ้ามีสารสกัดจากธรรมชาติที่ป้องกันการหืนได้ยาวนานและดีกว่าที่มีอยู่เดิม ทั้งยังผลิตได้จากวัตถุดิบที่มีในประเทศก็จะเข้ามาช่วยตรงนี้ได้ดี คือทำให้เหมือนกับว่าเพิ่งเป็นอาหารที่ออกมาจากโรงงาน ดังนั้นจึงต้องทำให้อายุการเก็บนานขึ้น ซึ่งนั่นก็คือทำให้อาหารไม่หืนเร็วนั่นเอง งานวิจัยนี้เป็นตัวจุดประกายว่า พืชไทยๆ ก็สามารถใช้เป็นสารกันหืนได้ดี”
