หลายคนอาจยังไม่ทราบว่าการบริโภคโซเดียม หรือเกลือในระดับที่มากเกินความต้องการของร่างกาย คือ มากกว่า 6 กรัมต่อวัน หรือมากกว่า 1 ช้อนชาขึ้นไป จะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคความดันสูงและโรคหัวใจได้ ซึ่ง 2 โรคนี้เป็นสาเหตุต้นๆของการเสียชีวิตในประเทศไทย
ข้อมูลเพียงเท่านี้อาจทำให้หลายคนที่ยังไม่ทราบตกใจ เพราะไม่รู้ว่าพาตัวเองไปอยู่ในภาวะเสี่ยงมานานเท่าไหร่แล้ว ก็เราคนไทยก๋วยเตี๋ยวก็ต้องปรุงรส เติมน้ำปลามากกว่า 1 ช้อนชาแน่นอน ข้าวราดแกงก็ต้องพริกน้ำปลาประกอบกันไปถึงจะได้รสชาติจัดจ้านที่แสนจะถูกใจคนไทยแท้ๆ
แต่ยังมีอีกหลายคนแม้จะรู้แสนรู้อย่างไร แต่รสชาติอาหารก็ไม่เคยปราณีใคร เมื่อจะกินทั้งทีต้องอร่อยถึงใจ เราคนไทยจึงเป็นชาติที่กินเค็มและกินหวานมาก ซึ่งเสี่ยงกับสารพัดโรค
สาเหตุนี้สถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดลจึงวิจัยเครื่องปรุงรสโซเดียมต่ำขึ้นมา เพื่อตอบสนองรสชาติความเค็มให้ถูกปาก แต่ลดโซเดียมลงตั้งครึ่งหนึ่ง งานวิจัยชิ้นนี้ไม่ง่าย
นักวิจัยท่านนี้ถึงกับออกปากว่า “ของพวกนี้เหมือนศิลปะกับวิทยาศาสตร์ เป็นสิ่งที่ต้องใช้เทคนิคและต้องมีการทดสอบ”
รศ.ดร.วิสิฐ จะวะสิต รองผู้อำนวยการสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ในฐานะหัวหน้าฝ่ายวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีทางอาหาร นักวัยผู้คิดค้นและพัฒนาสูตรเครื่องปรุงรสแนวใหม่ ด้วยการลดปริมาณโซเดียมลง เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งของผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ เล่าถึงแรงจูงการทำงานวิจัยชิ้นนี้ว่า มาจากการเฝ้าสังเกตพฤติกรรมของคนไทยที่บริโภคเกลือและน้ำตาลสูงเยอะ ทำให้ในแต่ละวันได้รับปริมาณโซเดียมและความหวานสูง และเสี่ยงต่อการเกิดโรค
ทั้งนี้ เกลือโซเดียม หรือเกลือแกงนั้น เป็นตัวหลักของสารที่ให้ความเค็มในเครื่องปรุงรส ที่นิยมใช้คือ น้ำปลา ซอสถั่วเหลือง ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เต้าเจี้ยว และยังใช้ในการถนอมอาหารประเภทหมักดอง เช่น ผักดองผลไม้ดอง ไข่เค็ม ปลาร้า ปลาเค็ม เนื้อเค็ม เต้าเจี้ยว
ขณะเดียวกันเกลือโซเดียมยังแฝงมากับอาหารอื่นอีก เช่น ขนมอบกรอบ ผงชูรส บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป รวมทั้งการกินอาหารรสเค็มจัด ร่างกายที่ได้รับเกลือโซเดียมมากกว่า 6 กรัมต่อวัน หรือมากกว่า 1 ช้อนชาขึ้นไปจะมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดความโรคความดันโลหิตสูง ซึ่งจะยิ่งสูงขึ้นเมื่ออายุมากขึ้น โดยเฉพาะคนที่ไม่ชอบกินผักผลไม้ และการกินอาหารรสเค็มจัด
“มีการศึกษาพบว่าการได้รับโซเดียมสูงในร่างกายมีความสัมพันธ์ต่อการเกิดโรคความดันโลหิตสูงในคนบางกลุ่ม ทำให้คนที่เป็นโรคความดันโลหิตสูงหรือโรคหัวใจจำเป็นต้องลดโซเดียมหรือเกลือ เราจึงได้วิจัยเครื่องปรุงรสสูตรโซเดียมลง ซึ่งประกอบด้วย ซีอิ๊ว น้ำปลา ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ และน้ำจิ้มไก่ ด้วยการตัดเกลือโซเดียมออกไปครึ่งหนึ่ง และเติมเกลือที่เรียกว่าโปแตสเซียมเข้าไปแทน โดยมีเหตุผลคือ โปแตสเซียมมีรสเค็มเหมือนกัน แต่ความเค็มของโปแตสเซียมนั้นสามารถลดความดันได้ ดังนั้นนี่คือสิ่งที่เราต้องการให้เกิด ขณะที่น้ำจิ้มไก่ ซอสพริก ซอสมะเขือเทศ อะไรต่างๆ น้ำตาลก็จะเป็นศูนย์ เพราะเราใช้สารทดแทนความหวาน ซึ่งจะปลอดภัยต่อผู้ที่เป็นเบาหวาน”
ดร.วิสิฐ อธิบายเพิ่มเติมว่า งานวิจัยทั้งหมดก็เพื่อเป็นทางเลือกหนึ่งให้คนใส่ใจสุขภาพ และเพิ่มทางเลือกให้กับผู้ป่วยโรคเบาหวาน โรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจที่หมอสั่งห้ามนักหนาว่าให้ลดหวานและลดเกลือ ได้มีทางเลือกรับประทานอาหารที่มีรสชาติเหมือนเดิมแต่ลดหวานและเค็มได้ครึ่งหนึ่ง
“ผลของงานวิจัยคือ คนก็สามารถกินน้ำปลา ซีอิ๊ว หรือเครื่องปรุงรสอื่นๆในปริมาณเท่าเดิม ได้ความเค็มใกล้เคียงกัน แต่ได้โซเดียมลดลงครึ่งหนึ่ง มีส่วนช่วยให้คนที่มีปัญหาด้านสุขภาพ เช่น คนที่เป็นโรคความดัน เบาหวาน ซึ่งถูกปิดกั้นในแง่ของรสชาติ ต้องกินจืดๆ บางคนหมอสั่งห้ามกินเค็มนะ คนที่ทำได้คือทรมานไปเลย คือกินเค็มไม่ได้เลย ส่วนคนที่ทำไม่ได้ก็คือเลิกทำ ผลคือสุขภาพแย่ลง ต้องใช้ยาแทน ซึ่งยาแพงมาก แต่งานวิจัยนี้ทำให้เขา enjoy life มีความสุขกับรสชาติ”
ขณะนี้ผลิตภัณฑ์ที่ออกสู่ท้องตลาด มีเครื่องปรุงรสประเภทต่างๆ คือ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก เป็นสูตรไม่เติมน้ำตาลและลดโซเดียมลง 50 % น้ำปลาและซีอิ๊ว สูตรลดโซเดียม 40 % น้ำจิ้มไก่สูตรลดโซเดียม 40 % แลกะทิธัญพืช ซึ่งเป็นส่วนผสมที่ได้จากกะทิธรรมชาติ 30 % น้ำมันรำข้าวและน้ำมันดอกทานตะวัน ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนเซชั่น(Homogenization) ทำให้ส่วนผสมที่ได้มีลักษณะสีขาว กลิ่นหอมและรสชาติคล้ายกับกะทิคั้นจากมะพร้าว มีไขมันอิ่มตัวลดลง ไม่มีคอเลสเตอรอล และมีความสมดุลของกรดไขมัน
งานวิจัยชิ้นนี้กว่าจะลงจากหิ้งมาสู่ห้างใช้เวลา 8 ปี อุปสรรคสำคัญคือ การขออนุญาตขึ้นทะเบียนและติดฉลากจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา(อย.) กรณีน้ำปลา ระเบียบอย.ระบุว่า น้ำปลาต้องมีปริมาณเกลือ 20 % แต่งานวิจัยนี้ทำให้น้ำปลามีเกลือน้อยลง อย.ตัดสินว่าไม่สามารถเรียกว่าน้ำปลาได้ ให้ใช้ชื่อว่า วัสดุให้ความเค็มที่มีปริมาณโซเดียมต่ำรสชาติคล้ายปลา
คำถามกลับคือ ถ้าตั้งชื่ออย่างนี้ผู้บริโภคคนไหนจะกล้าซื้อไปรับประทานในครัวเรือน ดังนั้น กว่าจะทำให้งานวิจัยลงจากหิ้งมาสู่ห้าง กระบวนการสำคัญคือการให้ความรู้กับสังคม
ด่านแรกคือ อย. ...ด่านต่อมาคือผู้บริโภค โดยบริษัทอำพล ฟู๊ด โพรเซสซิ่ง จำกัด ซึ่งเซ็นสัญญาตกลงความร่วมมือกับสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อผลิตในระดับอุตสาหกรรมสู่ท้องตลาด ในเงื่อนไขที่รายได้ส่วนหนึ่งจากการจำหน่ายต้องมอบให้สถาบันวิจัยฯเพื่อนำไปใช้ในการศึกษาวิจัยงานด้านอาหารและโภชนาการต่อไป บอกว่าการทำตลาดผลิตภัณฑ์ชนิดนี้ต้องปรับพฤติกรรมผู้บริโภค ซึ่งเป็นกระบวนการที่ค่อนข้างยาก
“ไม่ง่าย เพราะผลิตภัณฑ์นี้เป็นของใหม่ กระบวนการทำตลาดที่สำคัญคือ การให้ความรู้ประชาชนควบคู่กันไป เป้าหมายแรกคือเจาะกลุ่มผู้บริโภคที่ต้องลดหวานและเค็มอยู่แล้ว หลังจากนั้นจึงขยายไปสู่ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ”เกรียงศักดิ์ เทพผดุงพร กรรมการผู้จัดการ บริษัท อำพลฟูดส์ โปรเซสซิ่ง จำกัด กล่าว
ผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงรสนี้ใช้ชื่อว่า กู๊ดไลฟ์ (Good Life) กระบวนการผลิตทั้งหมดอยู่ภายใต้การควบคุมคุณภาพจากสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล และจะวางจำหน่ายตามท้องตลาด โดยเน้นเฉพาะห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ โดยเน้นลักษณะขายเป็นซุ้มสินค้า เพื่อให้ข้อมูลและความรู้แก่ผู้บริโภคไปด้วย
...งานนี้ คนรักสุขภาพคงต้องรอกันสักนิด เพราะผลิตภัณฑ์ทั้งหมดจะวางจำหน่ายในช่วงเดือนกรกฎาคมนี้
