นักเปิบสะดุ้ง พบส้มตำเมืองกรุงอันตราย ตำปูปลาร้าเชื้อโรคเพียบ

ช็อค!นักเปิบ กรมวิทย์ฯ เผยผลวิจัยส้มตำในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑล ตกมาตรฐานความสะอาดและปลอดภัย ปูปลาร้านำโด่งปนเปื้อนเชื้อโรคสูงสุด ตามติดด้วยตำไทยใส่ปู เผยกุ้งแห้งที่ใส่เจือสีเกือบ 100%  ฟันธงกินส้มตำ 4 ครั้งมีโอกาสท้องเสีย 1 ครั้ง ระบุชัดพบมากบนห้างดังไม่ใช่ร้านทั่วไป “สุชัย” สั่งล้างบางด่วน ลั่นสารปนเปื้อนต้องหมดไปจากประเทศ

นายประกาย บริบูรณ์ และคณะ จากสำนักคุณภาพและความปลอดภัยด้านอาหาร กรมวิทยาศาสตร์การแพทย์ เปิดเผยผลวิจัยใน “โครงการศึกษาคุณภาพความปลอดภัยของส้มตำ : กรณีกรุงเทพมหานครและปริมณฑล” ว่า หลังจากที่ได้ซื้อส่วนประกอบที่ใช้ในการทำส้มตำและส้มตำปรุงสำเร็จรวมทั้งสิ้น 202 ตัวอย่างมาตรวจโดยชุดทดสอบอาหารและวิธีมาตรฐานในห้องปฏิบัติการของกรมวิทยาศาสตร์การแพทย์

ผลปรากฏว่า ในจำนวนตัวอย่าง 202 ตัวอย่างนั้น ไม่ได้มาตรฐาน 44 ตัวอย่าง หรือร้อยละ 21.7 โดยพบเชื้อโรคอาหารเป็นพิษและสุขลักษณะที่ไม่ดีในส้มตำปรุงสำเร็จสูงถึงร้อยละ 67 สำหรับวัตถุดิบที่ประกอบส้มตำพบสีในกุ้งแห้งสูงถึงร้อยละ 95 และสารอะฟลาทอกซินเกินมาตรฐานในถั่วลิสงคั่วร้อยละ 15 ผักต่าง ๆ พบยาฆ่าแมลงในพริกขี้หนูเท่านั้น ส่วนสารฟอร์มาลินและสารฟอกขาวไม่พบในส่วนประกอบที่ใช้ประกอบส้มตำ

นอกจากนั้น เมื่อตรวจคุณภาพของส้มตำแบ่งตามชนิดพบว่า ส้มตำไทยไม่ได้มาตรฐาน ร้อยละ 54 ส้มตำไทยใส่ปู ร้อยละ 73 ส้มตำปูใส่ปลาร้าร้อยละ 83 และจากตรวจเชื้อโรคปนเปื้อนในส้มตำถ้าแบ่งตามสถานที่เก็บตัวอย่างพบการปนเปื้อนในห้างสรรพสินค้ามากที่สุดถึงร้อยละ 88.8 แผงลอยร้อยละ 33.3 และร้านอาหารร้อยละ 66.6


สำหรับสารฟอกขาวในน้ำตาลปี๊บนั้นจาก 20 ตัวอย่าง ไม่พบแม้แต่ตัวอย่างเดียวเช่นเดียวกับสารฟอร์มาลินในมะละกอสับและถั่วฝักยาวก็ไม่พบเช่นเดียวกัน
นอกจากนั้น นายประกาย ผู้ทำวิจัย ยังได้ตั้งข้อสังเกตด้วยว่า การพบสีในกุ้งแห้งในเกือบทุกตัวอย่างที่ทำการวิจัยคือร้อยละ 95 นั้น ตามข้อกำหนดของกระทรวงสาธารณสุข ประกาศฉบับที่ 66 พ.ศ.2525 (3) เรื่องอาหารห้ามใส่สี กำหนดให้พืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์ ห้ามใส่สีแม้จะเป็นสีผสมอาหารก็ตามเนื่องจากไม่ต้องการให้ผู้บริโภคถูกปิดตาในการเลือกซื้ออาหารที่ไม่มีคุณภาพแล้วนำมาย้อมสีให้ดูดีคล้ายมีคุณภาพ และในการบริโภคอาหารผสมสีก็ไม่ได้ทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น และยังเป็นการเพิ่มภาระให้ไตต้องกำจัดสีออกจากร่างกายด้วย ดังนั้น ผู้บริโภคต้องเป็นผู้ที่เริ่มต้นในการเรียกหาอาหารประเภทนี้โดยไม่มีการใส่สี

“สรุปก็คือ คุณภาพของส้มตำในเขตกรุงเทพฯ และปริมณฑลมีความเสี่ยงต่อเชื้อที่ทำให้ท้องเสียประมาณร้อยละ 25 หรือ 1 ใน 4 หมายความว่า ในการบริโภคส้มตำ 4 ครั้งมีความเสี่ยง 1 ครั้งที่จะทำให้เกิดท้องร่วงได้ ทั้งนี้ เมื่อเทียบกับผลการวิจัยของทีมสมัชชาสุขภาพอีสานพบการปนเปื้อนเชื้อโรคร้อยละ 25 ในการวิจัยได้แจ้งว่าปูและปลาร้าที่นำมาประกอบส้มตำมีการนำมาต้มก่อนเพื่อลดความเสี่ยงจากพยาธิใบไม้ในตับและเป็นผลทำให้จำนวนการปนเปื้อนของเชื้อโรคในส้มตำน้อยกว่าในเขตกรุงเทพฯ ซึ่งพบร้อยละ 67 ที่มีการใช้ปูและปลาร้าดิบใส่ในส้มตำโดยตรง”

นายประกาย ยังเสนอแนะด้วยว่า ลักษณะการจำหน่ายส้มตำยังกระทำเหมือนกันทุกแห่งคือยังใช้มือหยิบมะละกอและเครื่องปรุงอื่น ๆ ดังนั้น ในอนาคตถ้าต้องการให้อาหารไทยเป็นครัวโลกจะต้องมีการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการจำหน่ายอาหารให้สะอาดและปลอดภัย ไม่หยิบอาหารโดยใช้มือโดยตรง รวมไปถึงการใช้ผ้าขี้ริ้วในร้านอาหารหรือแผงลอยควรจะปรับเปลี่ยนเป็นกระดาษเช็ดครั้งเดียวทิ้งอย่างเช่นในต่างประเทศเพื่อลดความเสี่ยงระดับหนึ่ง

ส่วนกรณีของสารเคมีที่น่าจะมีความเสี่ยงสูง ได้แก่ อะฟลาทอกซิน เนื่องจากเป็นสารก่อมะเร็งในตับ ดับนั้น การเตรียมถั่วลิสงคั่วเองจะเป็นการลดความเสี่ยงได้ โดยการล้างถั่วลิสงในน้ำ ถั่วที่ลอยน้ำให้คัดทิ้ง ซึ่งการล้างน้ำทำให้ถั่วมีการปนเปื้อนอะฟลาทอกซินจะละลายไปในน้ำได้ เนื่องจากสารชนิดนี้ละลายในน้ำได้ดี

ด้าน ศ.น.พ.สุชัย เจริญรัตนกุล รัฐมนตรีว่าการกระทรวงสาธารณสุข กล่าวว่า โครงการอาหารปลอดภัยเป็นนโยบายที่รัฐบาลให้ความสำคัญและจะยังคงเดินหน้าทำต่อไป ไม่ว่าจะเป็นเรื่องสารปนเปื้อนชนิดใดก็ตาม ส่วนการเลื่อนประกาศ วันอาหารปลอดภัยจาก 1 เมษายน เป็นเดือนพฤษภาคมนั้น ก็ไม่ได้หมายความว่าโครงการนี้ล้มเหลว แต่เป็นเพราะติดเงื่อนไขหลายประการ แต่มั่นใจว่า สามารถประกาศได้ไม่เกินเดือนพฤษภาคมอย่างแน่นอน

สำหรับการพบสารอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงนั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ และรู้มาโดยตลอดว่าเป็นปัญหา จึงได้สั่งการให้ทางกรมวิทย์ฯ เก็บตัวอย่างมาวิเคราะห์วิจัยตลอดและจะเดินหน้ารณรงค์ต่อจากสารอันตรายที่ปนเปื้อนอยู่ในพืช ผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ทั้ง 6 ชนิด และต่อไปก็จะต่อยอดไปถึงสีที่ใช้ย้อมวัตถุดิบในการประกอบอาหารแต่ละชนิดเช่น กุ้งแห้ง ด้วย

สำหรับผลวิจัยชิ้นนี้ระบุว่าเป็นการศึกษาของกรมวิทย์ฯ ก็สามารถเชื่อถือได้แน่นอน ซึ่งกระทรวงฯ ก็ต้องนำไปเทียบเคียงกับงานวิจัยจากสำนักอื่นด้วย อย่างไรก็ตาม ขอยืนยันว่า อาหารทุกประเภทจะต้องปลอดภัยไม่เฉพาะส้มตำอย่างเดียว ทั้งนี้ เพื่อการผลักดันครัวไทยสู่ครัวโลกตามนโยบายของรัฐบาล