ปัจจุบันน้ำมันพืชในท้องตลาดมีมากมายหลายชนิด เช่น น้ำมันปาล์ม น้ำมันรำข้าว น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันดอกทานตะวัน น้ำมันมะกอก ฯลฯ ซึ่งแต่ละชนิดก็จะมีส่วนประกอบของกรดไขมันในปริมาณที่แตกต่างกัน ส่งผลให้มีคุณสมบัติต่างกันด้วย ดังนั้น การเลือกน้ำมันเพื่อใช้ในการปรุงอาหารจึงมีปัจจัยหลายอย่างเข้ามาเกี่ยวข้อง ทั้งเรื่องวิธีการปรุง รสชาติอาหาร ราคา หรือแม้แต่ผลกระทบต่อสุขภาพในระยะยาว เป็นต้น
ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ นักวิชาการจากคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ในการเลือกน้ำมันเพื่อใช้ปรุงอาหารนั้น ผู้บริโภคจึงควรเลือกน้ำมันพืชแต่ละชนิดให้เหมาะกับกรรมวิธีการปรุงด้วย โดยหากใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อประกอบอาหารทั่วไปที่ไม่ใช่การทอด เช่น การผัด ก็ควรเลือกน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(กรดโอเลอิก) สูง และมีกรดไขมันจำเป็นพอควร ซึ่งน้ำมันมะกอกก็ถือเป็นตัวแนะนำที่ใช้กันมากในปัจจุบัน เนื่องจากผลวิจัยพบว่า กรดโอเลอิกที่มีมากในน้ำมันมะกอก สามารถลดระดับแอลดีแอลคอเลสเตอรอล(LDL-cholesteral) และเพิ่มเอชดีแอล คอเลสเตอรอล(HDL-cholesteral) ในเลือด ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
“ถ้าพิจารณาจากสัดส่วนของกรดไขมัน ผลต่อสุขภาพ ราคา และสินค้าที่มีจำหน่ายในประเทศแล้ว น้ำมันรำข้าวก็ถือเป็นตัวเลือกที่ดีอีกตัวหนึ่ง เพราะมีกรดโอเลอิกสูงพอสมควร แต่ทั้งนี้ การบริโภคน้ำมันพืชปรุงอาหารจากหลายแหล่ง ก็จะทำให้ได้กรดไขมันที่หลากหลาย จึงแนะนำว่า
ควรหมุนเวียนน้ำมันพืชในการปรุงอาหารชนิดต่างๆ และหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันจากไขสัตว์ เป็นต้น”ดร.ทิพยเนตร กล่าว
อย่างไรก็ดี สำหรับการปรุงอาหารด้วยการทอดนั้น ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก เพราะสามารถใช้ทอดอาหารที่มีอุณหภูมิสูงได้ดีกว่า นอกจากนี้ หากต้องการใช้น้ำมันทอดอาหารให้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยที่สุด ก็ควรเลือกเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดเกิดควันสูง กรดพาลมิติกต่ำ ไม่มีกรดไขมันทรานซ์ และมีความไวต่อออกซิเดชั่นต่ำเมื่อได้รับความร้อนสูง แต่ทั้งนี้ ปัจจุบันก็ยังไม่มีน้ำมันทอดประเภทนี้จำหน่ายในประเทศไทย ดังนั้น น้ำมันปาล์มโอลิอีนจึงดูจะเป็นน้ำมันที่เหมาะที่สุดในการทอดอาหารขณะนี้ เพราะมีความเสี่ยงในการเกิดสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสลายของน้ำมันระหว่างการทอดที่อุณหภูมิสูง น้อยกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
“ในเรื่องของผลต่อสุขภาพแล้ว ก็อาจมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้หากบริโภคมากเกินไปและเป็นระยะเวลานาน ดังนั้น ในแง่ผลเสียของกรดไขมันอิ่มตัวต่อสุขภาพ ผู้บริโภคควรป้องกันตนเอง โดยลดปริมาณและความถี่ในการบริโภคอาหารทอด ส่วนเรื่องสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสลายของน้ำมันในระหว่างการทอดอาหารนั้น ก็ควรทอดอาหารด้วยอุณหภูมิไม่สูงเกินไป ไม่ทอดด้วยน้ำมันเก่า ซ้ำแล้วซ้ำอีก และควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้ง ที่ทอดอาหาร เพื่อความปลอดภัยของทั้งตัวเองและครอบครัว” นักวิชาการจากจุฬาฯ กล่าว
ดร.ทิพยเนตร อริยปิติพันธ์ นักวิชาการจากคณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย กล่าวว่า ในการเลือกน้ำมันเพื่อใช้ปรุงอาหารนั้น ผู้บริโภคจึงควรเลือกน้ำมันพืชแต่ละชนิดให้เหมาะกับกรรมวิธีการปรุงด้วย โดยหากใช้น้ำมันปรุงอาหารเพื่อประกอบอาหารทั่วไปที่ไม่ใช่การทอด เช่น การผัด ก็ควรเลือกน้ำมันชนิดที่มีกรดไขมันอิ่มตัวต่ำ กรดไขมันไม่อิ่มตัวหนึ่งตำแหน่ง(กรดโอเลอิก) สูง และมีกรดไขมันจำเป็นพอควร ซึ่งน้ำมันมะกอกก็ถือเป็นตัวแนะนำที่ใช้กันมากในปัจจุบัน เนื่องจากผลวิจัยพบว่า กรดโอเลอิกที่มีมากในน้ำมันมะกอก สามารถลดระดับแอลดีแอลคอเลสเตอรอล(LDL-cholesteral) และเพิ่มเอชดีแอล คอเลสเตอรอล(HDL-cholesteral) ในเลือด ทำให้ลดความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้
“ถ้าพิจารณาจากสัดส่วนของกรดไขมัน ผลต่อสุขภาพ ราคา และสินค้าที่มีจำหน่ายในประเทศแล้ว น้ำมันรำข้าวก็ถือเป็นตัวเลือกที่ดีอีกตัวหนึ่ง เพราะมีกรดโอเลอิกสูงพอสมควร แต่ทั้งนี้ การบริโภคน้ำมันพืชปรุงอาหารจากหลายแหล่ง ก็จะทำให้ได้กรดไขมันที่หลากหลาย จึงแนะนำว่า
ควรหมุนเวียนน้ำมันพืชในการปรุงอาหารชนิดต่างๆ และหลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีไขมันอิ่มตัวสูง เช่น น้ำมันจากไขสัตว์ เป็นต้น”ดร.ทิพยเนตร กล่าว
อย่างไรก็ดี สำหรับการปรุงอาหารด้วยการทอดนั้น ควรใช้น้ำมันที่มีกรดไขมันอิ่มตัวปริมาณมาก เพราะสามารถใช้ทอดอาหารที่มีอุณหภูมิสูงได้ดีกว่า นอกจากนี้ หากต้องการใช้น้ำมันทอดอาหารให้มีความเสี่ยงต่อสุขภาพน้อยที่สุด ก็ควรเลือกเป็นน้ำมันปรุงอาหารที่มีจุดเกิดควันสูง กรดพาลมิติกต่ำ ไม่มีกรดไขมันทรานซ์ และมีความไวต่อออกซิเดชั่นต่ำเมื่อได้รับความร้อนสูง แต่ทั้งนี้ ปัจจุบันก็ยังไม่มีน้ำมันทอดประเภทนี้จำหน่ายในประเทศไทย ดังนั้น น้ำมันปาล์มโอลิอีนจึงดูจะเป็นน้ำมันที่เหมาะที่สุดในการทอดอาหารขณะนี้ เพราะมีความเสี่ยงในการเกิดสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสลายของน้ำมันระหว่างการทอดที่อุณหภูมิสูง น้อยกว่าน้ำมันพืชชนิดอื่น
“ในเรื่องของผลต่อสุขภาพแล้ว ก็อาจมีโอกาสเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดได้หากบริโภคมากเกินไปและเป็นระยะเวลานาน ดังนั้น ในแง่ผลเสียของกรดไขมันอิ่มตัวต่อสุขภาพ ผู้บริโภคควรป้องกันตนเอง โดยลดปริมาณและความถี่ในการบริโภคอาหารทอด ส่วนเรื่องสารประกอบที่เกิดจากการเสื่อมสลายของน้ำมันในระหว่างการทอดอาหารนั้น ก็ควรทอดอาหารด้วยอุณหภูมิไม่สูงเกินไป ไม่ทอดด้วยน้ำมันเก่า ซ้ำแล้วซ้ำอีก และควรเปลี่ยนน้ำมันใหม่ทุกครั้ง ที่ทอดอาหาร เพื่อความปลอดภัยของทั้งตัวเองและครอบครัว” นักวิชาการจากจุฬาฯ กล่าว