การฝากท้องไว้กับพ่อค้าแม่ค้านอกบ้าน ดูจะเป็นเรื่องปกติของชาวเมืองหลวง จะมีสักกี่ครัวเรือนที่มีแม่บ้านตื่นมาทำอาหารรับประทานกันพร้อมหน้ากันทั้งครอบครัว แถมพกด้วยข้าวห่อสำหรับมื้อกลางวัน เชื่อว่าคงหาได้ยากเต็มทีสำหรับชีวิตที่รีบเร่งในแต่ละวัน จะมีกี่คนที่สำรวจตรวจตราอาหารแต่ละมื้อว่าเจือด้วยสารอันตรายอะไรบ้าง เริ่มจากข้าวปลาอาหารส่วนประกอบในการปรุงนั้นปลอดภัยเพียงใด ส่วนใหญ่แล้วก็จะรับประทานให้อิ่มท้อง ความสะอาดปลอดภัยดูจะเป็นปัจจัยถัดมา
ทั้งนี้ ข้อมูลล่าสุดที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องเพิ่มความระมัดระวังอย่างยิ่งก็คือ การใช้น้ำมันในการทำกับข้าวซ้ำกันหลายๆ ครั้ง เพราะมีข้อมูลทางการแพทย์ยืนยันถึงอันตรายออกมาเรียบร้อยแล้ว
น.พ.ศุภชัย คุณารัตนพฤกษ์ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้อ้างถึงผลการวิจัยของ รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน คณบดีคณะสหเวชศาสตร์ และ ดร.พยเนตร อริยปิติพันธ์ อาจารย์ประจำศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยสรุปว่า จากกระแสความนิยมบริโภคอาหารประเภททอด ซึ่งมีทั้งที่ทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เช่น กล้วยทอด มันทอด ทอดมัน ปาท่องโก๋ จนถึงร้านอาหารฟาสต์ฟูด ประเภทไก่ทอด เฟรนซ์ฟรายด์ แม้แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมกรอบขบเคี้ยวต่าง ๆ ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม ทำให้มีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ ๆ กันหลายครั้ง
ทั้งในรูปของการเติมน้ำมันปรุงอาหารใหม่ลงไปในน้ำมันเก่าที่ผ่านการทอดมาแล้ว และไม่มีการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ หรืออาจมีการเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารใหม่หลังจากการทอดไปเป็นเวลานานหลาย ๆ วัน จนน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารนั้นเปลี่ยนจากสีเหลืองใสเป็นสีดำ และเนื้อค่อนข้างเหนียวข้น หนำซ้ำยังได้มีการนำน้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วไปจำหน่ายต่อให้ผู้ค้ารายย่อยอื่น ๆ อีกด้วย
ทั้งนี้ จากรายงานการวิจัยพบว่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งนั้น จะมีคุณภาพที่เสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลง และมีความหนืดมากขึ้น ที่สำคัญจะเกิดสารประกอบที่สามารถสะสมในร่างกาย และส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ได้ และจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบสาร mutagenesis ซึ่งอาจส่งผลให้ดีเอ็นเอกลายพันธ์ในเชื้อแบคทีเรีย รวมทั้งยังก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง ขณะเดียวกันยังพบสาร carsinogenesis ที่ก่อให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังอีกด้วย
"แม้โอกาสของการเกิดอันตรายดังกล่าวจะมีมีอยู่ไม่มาก แต่ก็จำเป็นที่จะต้องควบคุมให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ดังนั้น เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับข้อมูลที่ถูกต้องในการบริโภคอาหารทอด และมีความระมัดระวังมากขึ้น"
น.พ.ศุภชัย บอกด้วยว่า จากการสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปลาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วนจำนวน 64 ตัวอย่างและน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตราต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13 เพราะฉะนั้น อย.จึงมีมาตรการที่เข้มงวดทางกฎหมาย โดยห้ามจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำแก่ร้านอาหาร หรือปรุงอาหารอื่น ๆ เพื่อนำไปใช้ต่อเด็ดขาด
"ผู้ประกอบการที่นำน้ำมันใช้แล้วมาขายให้กับพ่อค้าแม่ค้ารายย่อย ถือว่ามีความผิดฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท ดังนั้น จึงขอให้ผู้ปรุงอาหารทุกท่านไม่ว่าจะอยู่ในภัตตาคาร ร้านอาหาร ตามตลาดหรือแผงลอย โปรดคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคซึ่งเป็นลูกค้าด้วย และทางอย.จะเสนอระเบียบข้อบังคับในเรื่องดังกล่าวเข้าที่ประชุมคณะกรรมการอาหารในครั้งต่อไป และจะออกเป็นประกาศกระทรวงสาธารณสุขคาดว่าจะบังคับใช้ได้ต้นเดือนกันยายนนี้"
ทั้งนี้ ข้อปฏิบัติของผู้ขายอาหารเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคคือ ต้องไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ น้ำมันบรรจุในภาชนะที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบจากอย. น้ำมันไม่ข้น และภาชนะอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาด หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน หนียวข้น สีดำ มีฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป
ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความคงตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว หรือหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น
หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
คำแนะนำการใช้น้ำมันทอดอาหาร
1.น้ำมันปรุงอาหาร ควรเป็นน้ำมันจากพืช หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ เพื่อมิให้เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ
2. น้ำมันทอดอาหารควรเป็นน้ำมันที่คงตัวและเกิดควันช้า เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน
(จากเนื้อปาล์ม)
3. ไม่ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน
4. หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง เช่น กลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ ไอน้ำมันทำให้ระคายเคืองตาและลำคอเมื่อโดนความร้อน
5. ควรกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแป้งปริมาณมาก ควรใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากน้ำมันทอดอาหาร
6. ควรซับน้ำมันส่วนเกินบริเวณหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมันทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัว ของน้ำมันทอดอาหาร
7. ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใช้เวลาในการทอดน้อยลง
8. ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป
9. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่อง ปรุงรสปริมาณมาก
10. ควรล้างทำความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน เนื่องจากน้ำมันเก่าสามารถไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารที่เติมลงไปใหม่
ทั้งนี้ ข้อมูลล่าสุดที่ผู้บริโภคจำเป็นต้องเพิ่มความระมัดระวังอย่างยิ่งก็คือ การใช้น้ำมันในการทำกับข้าวซ้ำกันหลายๆ ครั้ง เพราะมีข้อมูลทางการแพทย์ยืนยันถึงอันตรายออกมาเรียบร้อยแล้ว
น.พ.ศุภชัย คุณารัตนพฤกษ์ เลขาธิการคณะกรรมการอาหารและยา (อย.) ได้อ้างถึงผลการวิจัยของ รศ.ดร.วินัย ดะห์ลัน คณบดีคณะสหเวชศาสตร์ และ ดร.พยเนตร อริยปิติพันธ์ อาจารย์ประจำศูนย์วิจัยวิทยาลิพิดและไขมัน คณะสหเวชศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยสรุปว่า จากกระแสความนิยมบริโภคอาหารประเภททอด ซึ่งมีทั้งที่ทอดขายตามแผงลอยและรถเข็น เช่น กล้วยทอด มันทอด ทอดมัน ปาท่องโก๋ จนถึงร้านอาหารฟาสต์ฟูด ประเภทไก่ทอด เฟรนซ์ฟรายด์ แม้แต่บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป ขนมกรอบขบเคี้ยวต่าง ๆ ที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรม ทำให้มีการใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำ ๆ กันหลายครั้ง
ทั้งในรูปของการเติมน้ำมันปรุงอาหารใหม่ลงไปในน้ำมันเก่าที่ผ่านการทอดมาแล้ว และไม่มีการเปลี่ยนน้ำมันใหม่ หรืออาจมีการเปลี่ยนน้ำมันที่ใช้ทอดอาหารใหม่หลังจากการทอดไปเป็นเวลานานหลาย ๆ วัน จนน้ำมันที่ผ่านการทอดอาหารนั้นเปลี่ยนจากสีเหลืองใสเป็นสีดำ และเนื้อค่อนข้างเหนียวข้น หนำซ้ำยังได้มีการนำน้ำมันที่ทอดซ้ำแล้วไปจำหน่ายต่อให้ผู้ค้ารายย่อยอื่น ๆ อีกด้วย
ทั้งนี้ จากรายงานการวิจัยพบว่าน้ำมันที่ผ่านการทอดซ้ำหลาย ๆ ครั้งนั้น จะมีคุณภาพที่เสื่อมลงทั้งสี กลิ่น รสชาติเปลี่ยนไป จุดเกิดควันลดลง และมีความหนืดมากขึ้น ที่สำคัญจะเกิดสารประกอบที่สามารถสะสมในร่างกาย และส่งผลกระทบต่อการทำงานของเซลล์ได้ และจากข้อมูลการศึกษาในสัตว์ทดลองพบสาร mutagenesis ซึ่งอาจส่งผลให้ดีเอ็นเอกลายพันธ์ในเชื้อแบคทีเรีย รวมทั้งยังก่อให้เกิดเนื้องอกในตับ ปอด และก่อให้เกิดมะเร็งในเม็ดเลือดขาวในหนูทดลอง ขณะเดียวกันยังพบสาร carsinogenesis ที่ก่อให้เกิดมะเร็งบนผิวหนังอีกด้วย
"แม้โอกาสของการเกิดอันตรายดังกล่าวจะมีมีอยู่ไม่มาก แต่ก็จำเป็นที่จะต้องควบคุมให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัย ดังนั้น เพื่อให้ผู้บริโภคได้รับข้อมูลที่ถูกต้องในการบริโภคอาหารทอด และมีความระมัดระวังมากขึ้น"
น.พ.ศุภชัย บอกด้วยว่า จากการสำรวจตัวอย่างน้ำมันทอดจากร้านแผงลอยและรถเข็น ได้แก่ น้ำมันทอดปลาท่องโก๋ น้ำมันทอดเต้าหู้ น้ำมันทอดไก่ น้ำมันทอดลูกชิ้น/ทอดมัน และน้ำมันทอดกล้วย/มัน/เผือก จำนวน 187 ตัวอย่าง น้ำมันทอดอาหารจากร้านอาหารจานด่วนจำนวน 64 ตัวอย่างและน้ำมันทอดบะหมี่จากโรงงานอุตสาหกรรมบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจำนวน 3 ตัวอย่าง พบน้ำมันที่ทอดซ้ำเสื่อมคุณภาพและอาจเป็นอันตราต่อสุขภาพถึงร้อยละ 13 เพราะฉะนั้น อย.จึงมีมาตรการที่เข้มงวดทางกฎหมาย โดยห้ามจำหน่ายน้ำมันทอดซ้ำแก่ร้านอาหาร หรือปรุงอาหารอื่น ๆ เพื่อนำไปใช้ต่อเด็ดขาด
"ผู้ประกอบการที่นำน้ำมันใช้แล้วมาขายให้กับพ่อค้าแม่ค้ารายย่อย ถือว่ามีความผิดฐานจำหน่ายอาหารผิดมาตรฐาน มีโทษปรับไม่เกิน 5 หมื่นบาท ดังนั้น จึงขอให้ผู้ปรุงอาหารทุกท่านไม่ว่าจะอยู่ในภัตตาคาร ร้านอาหาร ตามตลาดหรือแผงลอย โปรดคำนึงถึงความปลอดภัยของผู้บริโภคซึ่งเป็นลูกค้าด้วย และทางอย.จะเสนอระเบียบข้อบังคับในเรื่องดังกล่าวเข้าที่ประชุมคณะกรรมการอาหารในครั้งต่อไป และจะออกเป็นประกาศกระทรวงสาธารณสุขคาดว่าจะบังคับใช้ได้ต้นเดือนกันยายนนี้"
ทั้งนี้ ข้อปฏิบัติของผู้ขายอาหารเพื่อคุ้มครองผู้บริโภคคือ ต้องไม่ซื้อน้ำมันที่ผ่านการใช้แล้วมาทอดต่อ น้ำมันบรรจุในภาชนะที่มีฉลากผ่านการตรวจสอบจากอย. น้ำมันไม่ข้น และภาชนะอยู่ในสภาพปิดผนึก ไม่มีรอยฉีกขาด หลีกเลี่ยงไม่ใช้น้ำมันทอดอาหารซ้ำมากเกินไป หากน้ำมันทอดอาหารมีกลิ่นเหม็นหืน หนียวข้น สีดำ มีฟองมาก เป็นควันง่ายและเหม็นไหม้ ไม่ควรใช้ครั้งต่อไป
ส่วนน้ำมันที่ใช้ทอดควรมีความคงตัวสูง เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน ไม่ควรทอดอาหารโดยใช้ไฟแรงเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมของน้ำมันประมาณ 160-180 องศาเซลเซียส หากทอดไฟแรงน้ำมันจะเสื่อมสลายตัวเร็ว หรือหากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่องปรุงรสปริมาณมาก ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารบ่อยขึ้น
หลีกเลี่ยงการเก็บน้ำมันที่ทอดแล้วในภาชนะที่ทำจากเหล็ก ทองแดง ทองเหลือง เพราะจะไปเร่งการเสื่อมสลายของน้ำมัน ควรเก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิทในที่เย็นและไม่โดนแสงสว่าง
คำแนะนำการใช้น้ำมันทอดอาหาร
1.น้ำมันปรุงอาหาร ควรเป็นน้ำมันจากพืช หลีกเลี่ยงการใช้น้ำมันสัตว์ เพื่อมิให้เพิ่มความเสี่ยงของโรคหัวใจ
2. น้ำมันทอดอาหารควรเป็นน้ำมันที่คงตัวและเกิดควันช้า เช่น น้ำมันปาล์มโอเลอิน
(จากเนื้อปาล์ม)
3. ไม่ควรใช้น้ำมันถั่วเหลือง น้ำมันข้าวโพด น้ำมันดอกคำฝอย น้ำมันดอกทานตะวัน
4. หากน้ำมันทอดอาหารมีลักษณะอย่างใดอย่างหนึ่งต่อไปนี้ให้เปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารใหม่ทันที ไม่ควรเติมน้ำมันใหม่ลงไปเจือจาง เช่น กลิ่นเหม็นหืน เหนียวข้น สีดำ เกิดฟอง ควัน เหม็นไหม้ ไอน้ำมันทำให้ระคายเคืองตาและลำคอเมื่อโดนความร้อน
5. ควรกรองกากอาหารทิ้งระหว่างและหลังการทอดอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาหารทอดที่มีการชุบแป้งปริมาณมาก ควรใช้ตะแกรงหรือผ้าขาวบางกรองเศษอาหารและผงขนาดเล็กออกจากน้ำมันทอดอาหาร
6. ควรซับน้ำมันส่วนเกินบริเวณหน้าอาหารดิบก่อนทอด เพื่อลดการแตกตัวของน้ำมันทำให้ชะลอการเสื่อมสลายตัว ของน้ำมันทอดอาหาร
7. ควรทอดอาหารครั้งละไม่มากเกินไป เพื่อให้ความร้อนของน้ำมันทอดอาหารกระจายทั่วถึงและใช้เวลาในการทอดน้อยลง
8. ไม่ควรทอดอาหารด้วยไฟแรงเกินไป
9. ควรเปลี่ยนน้ำมันทอดอาหารให้บ่อยขึ้น หากทอดอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่มีสัตว์ที่มีส่วนผสมของเกลือหรือเครื่อง ปรุงรสปริมาณมาก
10. ควรล้างทำความสะอาดกระทะทอดอาหารหรือเครื่องทอดทุกวัน เนื่องจากน้ำมันเก่าสามารถไปเร่งการเสื่อมสภาพของน้ำมันทอดอาหารที่เติมลงไปใหม่
