ไม่ว่ากลิ่นหอมละมุน, รสชาติต่างๆ ซึ่งมีให้เลือกหลากหลาย อีกทั้งเนื้อสัมผัสที่ชวนให้เคี้ยวได้อย่างเพลิดเพลิน
จึงไม่น่าแปลกใจที่ขนมปัง Sourdough ของร้านเล็กๆ แต่บรรยากาศอบอุ่นนี้จึงได้รับการยอมรับและเป็นที่กล่าวถึงอย่างมากในมวลหมู่คนรักขนมปังเพื่อสุขภาพ
(หมายเหตุ : Sourdough คือขนมปังที่อาศัยกระบวนการหมักตามธรรมชาติ โดยใช้ยีสต์ธรรมชาติ)
ด้วยขั้นตอน กรรมวิธีในการทำที่ใส่ใจทุกรายละเอียด กว่าจะได้ขนมปัง Sourdough แต่ละก้อน
การไม่หยุดคิดค้นพัฒนาสูตรและรสชาติใหม่ๆ
ทั้งหลายทั้งปวง ล้วนเป็นปัจจัยที่ทำให้ Mommy's Magic ร้านขนมปัง Sourdough บนถนนอุณากรรณ แห่งย่านวังบูรพาอันแสนคลาสสิคแห่งนี้ กลายเป็นหนึ่งในหมุดหมายสำคัญของคนรักขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ ที่ต้องลองแวะมาเยือน มาลิ้มลองด้วยตนเองให้ได้สักครั้ง
ทั้งยังกลายเป็น Community ที่คนรัก Sourdough ได้แวะเวียนมาพูดคุย ถามไถ่ ขอความรู้จากเชฟที่ร้านได้อย่างเป็นกันเอง
'ผู้จัดการออนไลน์' สัมภาษณ์พิเศษ 'วารินทร บุณยะชัย' หรือ 'เชฟปูเป้' เชฟขนมปัง Sourdough แห่งร้าน Mommy's Magic
เธอไม่เพียงบอกเล่าถึงความเป็นมาของร้าน, ถ่ายทอดแนวคิดและจุดยืนในการทำขนมปังแต่ละก้อนอย่างใส่ใจ หากยังแสดงให้เห็นถึงวิสัยทัศน์ในการให้คุณค่า ผลักดัน และสนับสนุนวัตถุดิบที่มีคุณภาพจากวิสาหกิจชุมชน หรือแหล่งผลิตที่มีคุณภาพในประเทศ
นำไปสู่การคิดค้นสูตรและรสชาติที่ไม่เหมือนใคร อาทิ Sourdough รสซีอิ๊วที่ Mommy's Magic ได้ Collab กับโรงซีอิ๊วชื่อดังในจังหวัดยะลา, English Muffin รสมันม่วง โดยใช้มันม่วงจากวิสาหกิจชุมชนที่จังหวัดเชียงราย หรือ English Muffin รสวอลนัทที่ใส่กล้วยตากคุณภาพดีไว้ในเนื้อขนมปัง
ในอนาคตเชฟปูเป้ยังตั้งใจที่จะนำ 'มะแขว่น' มาทำ Dip สำหรับขนมปังด้วย
ไอเดียที่สดใหม่ในการรังสรรค์เมนูหลากรสชาติ ความมุ่งมั่นทุ่มเท และแรงบันดาลใจที่ไม่เคยหยุดนิ่งของเธอผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของร้าน Mommy's Magic ล้วนสะท้อนให้เห็นผ่านบทสนทนาเหล่านี้
ก่อนจะเป็น Mommy's Magic
เมื่อพบกันที่ร้านซึ่งรายล้อมไปด้วย Sourdough หลากชนิด ท่ามกลางกลิ่นหอมละมุนของขนมปังอบใหม่ เชฟปูเป้เอ่ยทักทายและแนะนำตัวด้วยน้ำเสียงสดใส
"สวัสดีค่ะชื่อปูเป้นะคะ ปูเป้เป็นเชฟของร้าน Mommy's Magic ค่ะ ตอนนี้ร้านเราขายขนมปังค่ะ เป็นยีสต์ธรรมชาติ 100% เลี้ยงเองกับมือค่ะ เราจะใช้ Process ธรรมชาติเลย ปล่อยให้ค่อยๆ ขึ้นฟู เพื่อที่จะให้ขนมปังของเรามีนำค่าน้ำตาลที่ต่ำที่สุด ย่อยง่าย เหมาะสำหรับคนที่รักสุขภาพนะคะ"
"สำหรับตัวร้าน Mommy's Magic จะตั้งอยู่ที่เดียวกับ 'ร้านปืนสุชาติและเพื่อน' ค่ะ เมื่อก่อนเราเป็นร้านปืนมาก่อน ตอนนี้เรามาขายเป็นขนมปังค่ะ อยู่ไม่ไกลจากรถไฟฟ้าใต้ดินสามยอดค่ะ เดินมาอีกประมาณ 100 เมตร หรือว่าจะมาจากทางดิโอลด์สยามก็ได้ ข้ามถนนมานิดเดียวค่ะ"
เชฟปูเป้เล่าว่าร้านปืนสุชาติและเพื่อน ซึ่งเป็นร้านของคุณพ่อเปิดมาแล้วไม่ต่ำกว่า 35 ปี
"อย่างที่หลายๆ ท่านอาจจะทราบแล้วว่าเราเป็นร้านปืนมาก่อน
ร้านปืนสุชาติและเพื่อน เปิดมาพร้อมๆ กับที่ย่านนี้เริ่มเป็นย่านร้านขายปืนในย่านอุณากรรณ ทั้งประเทศเรียกได้ว่าย่านนี้มีร้านปืนเยอะที่สุดแล้วและเราเปิดมาประมาณ 30-40 ปีแล้วค่ะ ตั้งแต่รุ่นคุณพ่อคุณแม่ แต่ช่วง 3 ปีที่ผ่านมานี้ ทางรัฐบาลไม่ให้นำเข้าปืน ก็ส่งผลต่อทั้งตลาดร้านค้าปืนเลย เราก็เลยคิดว่าช่วง 3 ปีที่ผ่านมา เรามีต้นทุนที่ต้องแบกรับ เรามีลูกน้อง เราจะทำยังไงดีนะ และจริงๆแล้วเป้มีธุรกิจที่เป็นร้านอาหารอยู่แล้ว มีโรงเรียนสอนทำขนมด้วย เป็นช่วงที่เราเปิดโรงเรียนสอนทำขนม เปิดขึ้นมาพร้อมๆ กับแบรนด์ Mommy's Magic แล้วก็ขายขนมมาตลอดค่ะ"
"การที่เรามีร้านปืน เรามีต้นทุนอยู่แล้ว เนื่องจากเมื่อก่อนเราผลิตขนมอยู่ด้านบน เมื่อนำขนมลงมาพักที่ร้านปืนเพื่อจะส่งออกไปตามบูธต่างๆ ของเรา ก็เริ่มมีคนมาถามหาว่า 'นี่คือซาวร์โดว์ใช่ไหม ขายยังไง ขายหรือเปล่า'เราก็เลยได้ไอเดียขึ้นมาว่า ถ้าอย่างนั้นเราก็ขายขนมที่ร้านปืนไปด้วยเลยสิ"
"ผลประกอบการ ผลตอบรับที่ได้ก็ดีมากๆ เลยค่ะ เราก็ค่อยๆ พัฒนาสูตรต่างๆ และเริ่มผลิตได้มากขึ้นตามความต้องการของลูกค้า"
เชฟปูเป้เล่าว่าเธอเริ่มทำขนมในปี 2566 และเริ่มมีกระแสตอบรับเริ่มดีขึ้นมากเมื่อประมาณกลางปี 2567 เธอคาดว่าที่เริ่มมีคนมาสนใจเยอะขึ้น มาซื้อเยอะขึ้นอาจเพราะเป็นเทรนด์หรือกระแสความนิยมที่ผู้บริโภคหันมาสนใจขนมปังเพื่อสุขภาพมากขึ้นด้วย
เชฟปูเป้เล่าถึงสาเหตุที่ค่อนข้างเป็นเรื่องส่วนตัวให้ฟังด้วยว่า "จริงๆ แล้ว หากถามว่าทำไมเป้ถึงเริ่มทำขนมปังซาวร์โดว์ เหตุผลส่วนหนึ่งเริ่มจากพี่สาวเป็นเบาหวาน เราเริ่มรู้สึกไม่โอเคเพราะเขาเป็นคนชอบกินขนมปังมากๆ เราก็เลยตั้งใจว่างั้นเราจะเริ่มหัดทำซาวร์โดว์ ไปเรื่อยๆ จนกระทั่งเรารู้สึกว่าเราชำนาญมากๆ แล้ว เราก็เริ่มทำร้านขนม เมื่อก่อนมีคนสั่งทำขนมเค้กเราก็ทำได้ แต่หลังๆ เรารู้สึกว่าเรามีความเชี่ยวชาญในการทำซาวร์โดว์มากกว่า”
ปูเป้เล่าว่า เธอค่อยๆ หัดทำและไปเรียนจากครูหลายๆ คน
"ครูแต่ละคนก็มีเทคนิคแต่ละอย่างที่แตกต่างกัน เราเรียนกับครูไปเรื่อยๆไม่น้อยกว่า 2-3 คน เป้เรียนไปเรื่อยๆแล้วก็กลับมาพัฒนาตัวเองก็รู้สึกว่าสนุกดี ทุกๆอย่างคือประสบการณ์ คือการฝึกฝน"
เชฟปูเป้เล่าว่าเธอมีพี่น้อง 3 คน คือพี่สาวชื่อแอปเปิ้ล ตัวปูเป้เอง และน้องสาวชื่อปิงปอง โดยแต่ละคนมีความเชี่ยวชาญแตกต่างกัน
"เราแบ่งงานกันว่าพี่สาวดูแลบัญชี ดูหลังร้าน ดูงบประมาณต่างๆ ซึ่งตรงนี้สำคัญมาก เพราะเวลาที่เราต้องการซื้อเครื่องจักรก็ต้องเป็นเขาที่ต้องเป็นคนเซ็นอนุมัติงบประมาณ"
ส่วนน้องสาวเก่งในด้านการทำสื่อต่างๆ
“น้องจะเป็นคนดูแลเรื่องการทำ Ad ต่างๆ ดูเรื่องสื่อต่างๆ การโปรโมทต่างๆ น้องสาวทำด้วยตัวเองทั้งหมด ส่วนเป้จะเป็นฝ่ายผลิต คอยผลิตทุกอย่าง ซึ่งพวกเขาจะมีโจทย์มาให้เป้ว่าอยากได้อะไร เราก็จะมานั่งคิดสูตร ปรับปรุงสูตร"
ขนมปังขึ้นชื่อของร้าน
เชฟปูเป้อธิบายว่า "หลักๆ ที่เราขายตอนนี้ก็จะเป็นขนมปัง Country Loaf และขนมปังต่างๆ ที่เป็นซาวร์โดว์
ขนมปังทุกๆ ตัวของเราจะมาจากการใช้ยีสต์ที่มาจากการเลี้ยงของเราทั้งหมด ไม่ว่าจะเป็น English Muffin, Country loaf, Ciabatta เราก็จะใช้ยีสต์ตัวเดียวกันทั้งหมด”
“ตัวที่โดดเด่นของเราก็จะเป็นขนมปังที่เป็น Country loaf ต่างๆ ที่ขายดีก็อย่างเช่น Multigrain, Cheddar cheese, Earl Grey Mandarinซึ่งเราใช้ Earl Grey นำเข้าจากไต้หวันจะหอมมากๆ”
“นอกจากนั้นก็มีวอลนัทแครนเบอร์รี่ แล้วก็มี Ciabatta ที่จะนุ่มๆ หน่อย ขนมปังเหล่านี้ต่างกันที่ความชื้นหรือ Hydration น้ำที่ใส่เข้าไป แล้วก็มี Mini Sourdough เนื่องจากบางท่านรู้สึกว่าทานเป็น Country Loaf แล้วชิ้นใหญ่เกินไป เราก็เลยผลิตมาเป็นไซส์เล็กๆ ให้ทานง่าย"
"นอกจากนี้ก็มีพวกเมนูพิเศษที่จะมีช่วง Weekend ซึ่งจะใช้เทคนิคในการเลี้ยงยีสต์คนละรูปแบบกับที่กล่าวมา เป็นยีสต์เหมือนกันค่ะแต่ว่าพวกนี้จะถูกลดทอนความเปรี้ยวลงมา ให้เหมาะสำหรับคนที่รู้สึกว่าทานซาวร์โดว์แล้วอาจจะยังไม่ค่อยประทับใจเท่าไหร่แต่ก็อยากทานขนมปังที่มาจากยีสต์ธรรมชาติ เราก็จะแนะนำว่าช่วงวันเสาร์อาทิตย์ก็จะมีรสชาติหวานๆ อย่างเช่นรสชาเขียวมัทฉะ"
English Muffin Sourdough
นอกจากที่กล่าวมาแล้ว เชฟปูเป้ยังบอกเล่าเพิ่มเติมว่า "ขนมปังที่ขายดีอีกเช่นกันและอยากแนะนำก็มี English Muffin ค่ะ ซึ่งมีนม มีไข่ มีน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบ กลิ่นก็จะหอมๆ แล้วก็มีกลิ่นยีสต์ที่เกิดจากกลิ่นหมักก็จะทำให้รสชาติรสสัมผัสมีรสเปรี้ยวหน่อยๆ และมีความนุ่มแน่นอนเพราะว่ามีไข่แล้วก็นมเป็นส่วนผสม"
สำหรับรสชาติ English Muffin ที่เชฟปูเป้แนะนำในครั้งนี้ ได้แก่
รส Plain เนื้อด้านในมีความนุ่ม มีกลิ่นคล้ายๆ กลิ่นโยเกิร์ตอ่อนๆ
รสมันม่วง
"มีรสชาติใหม่ล่าสุดของเราเป็นรสมันม่วง ถ้าถามว่าตัวนี้พิเศษยังไง คือข้างบนจะเป็นเชดด้าชีส แล้วตัวมันม่วงนี้คือเป้สนับสนุนวิสาหกิจชุมชนที่จังหวัดเชียงราย ตัวเนื้อมันม่วงของเขาคุณภาพดีมากๆ เวลาที่เรานำมาทำเราจะได้สีที่สวยและเข้ม"
"เมื่อนำมันม่วงนี้มาทำ English Muffin แล้วให้รสชาติที่นุ่ม มีสีที่สวย เวลาทานรสนี้ ที่ร้านจะมีน้ำผึ้งให้ด้วยเอาไว้หยดทาน รสชาติก็จะเข้ากันดีมากๆ ค่ะ"
รส Earl Grey
"มี English Muffin อีกตัวที่ออกมาพร้อมๆ กัน แข่งๆ กันมาเลยกับรสมันม่วง ตัวนี้จะเป็น English Muffin Earl Grey ค่ะ ตัวนี้ตอนที่เราทดลองทำ เรารู้สึกว่ามีรสชาติของชาที่เข้มข้นเกินไป จึงตัดด้วยลูกเกด ดังนั้นด้านในของ English Muffin Earl Grey จะมีลูกเกดอยู่ด้วย จะมีแทรกลูกเกดอยู่ตามเนื้อ เวลาทานก็จะหวานๆ หอมๆ กลิ่น Earl Grey มากๆ"
รสวอลนัทกล้วยตาก
"English Muffin รสต่อไปนะคะก็จะเป็นวอลนัทแล้วก็มีกล้วยตากอยู่ด้านในค่ะ เราอยากใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของไทยๆ รสนี้จึงทำออกมาเป็นเป็นวอลนัทและมีกล้วยตากอยู่ด้านใน เพราะเป้อยากใช้ผลิตภัณฑ์ที่เป็นของไทยๆ แล้วนำมามิกซ์รวมกัน เวลาเป้ไปเที่ยวต่างประเทศแล้วกลับมาไทย เป้จะรู้สึกว่าการที่เราได้กินอะไรที่เป็นของท้องถิ่นแล้วนำมาประยุกต์กับขนมปังของเรามันเข้ากันได้ดี อย่างเช่นกล้วยตากนี้เป้ก็ชอบมาก
เป้รู้สึกว่าทานคู่กับวอลนัทแล้วมันอร่อยดี"
รสเบคอน
"English Muffin ที่เป็นรสเบคอน เราจะแทรกเบคอนเข้าไปในเนื้อ เมื่อทานก็จะมีกลิ่นหอมของเบคอนอ่อนๆ" เชฟปูเป้อธิบายถึงความแตกต่างของแต่ละรสชาติได้อย่างน่าสนใจ
ให้คุณค่าและสนับสนุนวัตถุดิบคุณภาพดีในประเทศ
ถามว่าจากที่ฟังคุณเล่ามา ทั้ง English Muffin รสมันม่วงหรือรสวอลนัทที่มีส่วนผสมของกล้วยตาก ล้วนทำให้เห็นว่าคุณให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบพื้นถิ่นในประเทศ ให้ความสำคัญกับวิสาหกิจชุมชน สิ่งนี้นับเป็นหนึ่งในจุดยืนของคุณในการคิดและพัฒนาสูตรขนมปังหรือไม่
ปูเป้ตอบได้น่าสนใจว่า "จริงๆแล้วเป้เป็นเด็กต่างจังหวัด เป็นเด็กลพบุรี เป้เติบโตมากับบ้านที่ติดริมแม่น้ำเลย เป้รู้สึกว่าความเป็นเด็กของเรามันเติบโตมากับ Ingredient ท้องถิ่นที่คุณภาพดี อร่อย แต่ด้วยความที่อาจดูเป็นสินค้าที่ธรรมดา ซึ่งจริงๆ แล้วรสชาติไม่ธรรมดาเลยนะคะ ยกตัวอย่างเช่นกล้วยตาก ก็ต้องผ่านการบ่ม ต้องใช้เวลาอย่างมากในกระบวนการทำ แล้วก็อร่อยด้วย"
"หรือแม้แต่มันม่วง ที่เมื่อได้ทานแล้วเราก็เริ่มติดต่อกับกลุ่มวิสาหกิจชุมชนว่าเราอยากได้มันม่วงของเขามาทำในเนื้องานของเรา เขาก็ส่งมาให้เรา เราก็อุดหนุนเขา เราพบว่าสิ่งเหล่านี้ดีมากๆ สินค้าวิสาหกิจชุมชนเขาตั้งใจทำ มีสูตรของเขาโดยเฉพาะ แล้วรสชาติอร่อย เมื่อเนื้อของมันม่วงเข้าไปอยู่ในขนมปังแล้วมันดีมากๆ ไม่มีเส้นที่เป็นเสี้ยนอะไรเลย เป้ก็เลยชอบใช้ผลิตภัณฑ์ของกลุ่มชาวบ้านแบบนี้ และล่าสุด เรามีรสชาติขนมปัง Sourdough ที่เราไปทำร่วมกับโรงซีอิ๊วที่ จ.ยะลา เป้ขอบอกว่ารสนี้อร่อยมากๆ"
หนึ่งในแรงบันดาลใจสำคัญที่นำมาสู่การทำขนมปังซาวร์โดว์ที่ Mommy's Magic Collab กับ ‘จั่วเฮงพานิช’ โรงซีอิ๊วขึ้นชื่อของจังหวัดยะลานั้น เชฟปูเป้เล่าว่า เนื่องจากที่ผ่านมา เมื่อเวลาที่เธอมีโอกาสเดินทางไปต่างประเทศก็มักพบว่าที่ต่างประเทศมักนำวัตถุดิบที่มีคุณภาพในประเทศของเขามาใช้กับขนมปังซาวร์โดว์ เมื่อเธอได้ลองทานแล้วรู้สึกว่าอร่อยและเข้ากันดี จึงนำมาพัฒนาปรับปรุงสูตรในแบบของตนเองบ้าง
"แรงบันดาลใจเนื่องจากเป้ไปเซี่ยงไฮ้แล้วได้กิน Soy sauce กับซาวร์โดว์แล้วรู้สึกว่าอร่อย ก็เลยลองทำดู ทำสูตรตัวเอง เป็นซาวร์โดว์ที่ให้รสชาติเหมือนเวลาเรากินไข่ต้มแล้วใส่ซีอิ๊ว ประมาณนั้นค่ะ" ปูเป้เปรียบเปรยได้อย่างเห็นภาพ และเล่าเพิ่มเติมว่าซีอิ๊วนี้มีชื่อเสียงอย่างมากใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ และส่งออกไปยังมาเลเซียด้วย
"เราลองพัฒนาสูตรที่เราจะทำกับซีอิ๊วขึ้นมา แล้วเราก็ไปเจอโรงซีอิ๊วที่ยะลาที่คิดเหมือนกันกับเรา เป็น Organic เหมือนกัน แล้วเราก็มาร่วมมือกันทำออกมาล่าสุด เป็นรสซีอิ๊วที่นัวมากๆ"
ถามว่าคุณมีความคิดที่จะพัฒนาสูตรอะไรใหม่ๆ อีกบ้างที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นจากแหล่งต่างๆ ในประเทศ หรือจากกลุ่มวิสาหกิจชุมชนใด
ปูเป้ตอบว่า "เป้เป็นคนชอบทานอาหารจากหลายๆ ภาค ตอนนี้เป้ก็กำลังดูอยู่ว่าวิสาหกิจชุมชนต่างๆ เขามีผลิตภัณฑ์อะไรบ้าง ตอนนี้ที่เรานำมาใช้แล้วดีก็มีอย่างเช่นพวกเบอร์รี่ หรืออย่างเช่น 'มะแขว่น' เป้ก็สนใจที่จะนำมาทำ จะลองพัฒนาสูตรไปเรื่อยๆ ดู
เป้ชอบมะแขว่นมากอยากนำมาทำเป็น Dip หรืออาจลองใช้เต้าเจี้ยวมาทำ อะไรแบบนี้ค่ะ"
(หมายเหตุ : รสชาติที่แนะนำเป็นเพียงบางส่วนในช่วงสัมภาษณ์ ปัจจุบัน เชฟปูเป้ยังคงพัฒนาสูตรและรสชาติต่างๆ ของซาวร์โดว์ ทำให้มีรสใหม่ๆ ออกมาอย่างต่อเนื่อง )
เพราะเราคือ Mommy's Magic
อดถามไม่ได้ว่า เมื่อคุณเริ่มมาทำร้านขนมปัง Mommy's Magic แล้วลูกค้าเริ่มพูดกันปากต่อปาก กระทั่งเริ่มเป็นที่นิยม คุณคิดว่าอะไรคือจุดแข็งหรือสาเหตุที่ทำให้ร้านขนมปังของคุณได้รับการยอมรับ
เป้ตอบว่า "ในความคิดหลักๆของเราสามพี่น้อง เรารู้สึกว่าขนมปังซาวร์โดว์ไม่ใช่ขนมปังที่พิเศษกว่าขนมปังชนิดอื่น แต่มันเป็นขนมปังที่ย่อยง่ายและน้ำตาลต่ำ เพราะฉะนั้น การทำให้น้ำตาลต่ำที่สุดในกระบวนการทำ ในความคิดของเราก็คือการหมักด้วยกระบวนการธรรมชาติ”
“Process ในการทำ 1 ลูก คือใช้เวลาถึง 3 วัน โดยต้องเลี้ยงยีสต์ 1 วันทำขนมปัง 1 วันและอบอีก 1 วัน ดังนั้นมันจึงทำให้มีน้ำตาลในขนมปังในปริมาณที่ต่ำที่สุด เป้คิดว่าขนมปังที่ดีต่อสุขภาพมันควรจะเป็นเหมือนข้าวที่เรากินได้ทุกวันแล้วไม่ก่อให้เกิดโทษกับร่างกาย ดังนั้นเราอยากให้ขนมปังของเราเป็นขนมปังบ้านๆ ที่ทุกคนสามารถเข้าถึงได้ง่าย และไม่ก่อให้เกิดโทษกับร่างกาย ย่อยง่าย"
"Process และแนวความคิดเหล่านี้ คือสิ่งที่เรานำมาเป็นตัว Drive หลักๆ ที่ทำให้ Mommy's Magic คิดผลิตภัณฑ์ต่างๆ ขึ้นมา หลักสำคัญคือต้องเป็นยีสต์ที่เราเลี้ยงเอง เป็นยีสต์ทำธรรมชาติ 100% เพื่อให้ลูกค้าได้กินขนมปังบ้านๆ ที่กินได้ง่ายๆ ทุกวันและไม่ก่อให้เกิดโทษกับร่างกาย เป็นแนวคิดที่เรียบง่ายเท่านั้นเองค่ะ"
อนาคต มุ่งหวังขยายสาขาเพิ่ม
อดถามไม่ได้ว่าจากกระแสความนิยมที่เพิ่มมากขึ้น คุณคิดจะขยายร้านให้ใหญ่มากกว่านี้ หรือเพิ่มสาขามากกว่านี้หรือไม่
เชฟปูเป้อธิบายว่า หากจะเปิดสาขาใหม่ ก็ไม่อยากให้ไกลชุมชนมากนัก อยากอยู่ในแหล่งที่ลูกค้าเดินทางมาง่ายเหมือนที่นี่ และอยากให้อยู่ในเส้นทางที่ติดรถไฟฟ้า
"ยอมรับว่าตอนนี้เป้อยากขยายสาขา เป้อยากให้เราเป็นอย่างที่เป้บอกคือเป็นขนมปังที่ทุกคนเข้ามาซื้อได้ง่ายๆ หรือเข้ามาคุยกันโดยที่ไม่ต้องซื้อก็ได้ ถ้าอยากได้ความรู้เกี่ยวกับซาวร์โดว์ก็เข้ามาคุยกับเป้ก็ได้ อยากให้ผู้คนเข้ามาพูดคุยกัน ได้เจอกัน ได้ซื้อกลับบ้าน หรือมีอะไรก็แนะนำเราได้ ให้เราเหมือนเป็นเพื่อนบ้าน เป็นเพื่อนบ้านที่ผลิตขนมปังแล้วก็มาแชร์ความรู้กันอะไรแบบนี้ค่ะ"
"ดังนั้นเป้อยากขยายสาขาให้มากขึ้น ให้คนเข้าถึงเราได้ง่ายขึ้นมากกว่านี้ เพราะบางครั้งเห็นใจลูกค้า เมื่อเรามีสาขาอยู่ตรงนี้ลูกค้าบางท่านขับรถมอเตอร์ไซค์มาหาเราจากรังสิตก็มี น่ารักมากๆค่ะ เขาบอกว่าเขาตั้งใจมา เขาอยากลองซื้อขนมปังให้คุณแม่ทาน อยากลองให้พี่น้องทานบ้าง เป้เลยอยากให้เราได้ไปอยู่ใกล้ๆ พวกเขาบ้างถ้าเรามีโอกาส"
เชฟปูเป้ระบุว่าภายในไม่เกิน 2 ปีนี้ อยากขยายสาขาเพิ่ม เนื่องจากพื้นที่ในอดีตร้านปืนแห่งนี้ค่อนข้างเล็ก เมื่อลูกค้าเข้ามาก็อาจจะค่อนข้างแออัด ทางร้านรู้สึกเกรงใจลูกค้า อยากให้ลูกค้ามาง่ายขึ้นแต่ยังคง Concept เดิม คือเมื่อมาที่ร้านแล้วรู้สึกว่าเหมือนอยู่บ้านเพื่อน เป็นบรรยากาศง่ายๆ สบายๆ เช่นที่ปูเป้บอกเล่าอย่างอารมณ์ดีว่า
"ลูกค้าบางคนไม่ได้มาซื้อแต่เอาขนมปังมาให้เป้ดู บอกว่าเขาทำแล้วมันดูแย่ ทำไมมันเป็นแบบนี้ เป้ก็บอกว่าได้เลยค่ะมาคุยกัน ไม่มีปัญหาเลย อยากรู้อะไรถามเป้ได้ สุดท้ายเขาก็บอกว่างั้นลงเรียนกับครูเป้ดีกว่า เป้ก็บอกว่าได้เลยค่ะ แต่เป้สอนเฉพาะเสาร์อาทิตย์นะคะ"
เชฟปูเป้เล่าเพิ่มเติมถึงโรงเรียนสอนทำขนมด้วยว่าเปิดมาได้ประมาณ 2 ปีแล้ว เดิมทีเคยสอนทำเค้ก สอนทำคุกกี้ แต่ปัจจุบันเชฟปูเป้สอนแค่วันเสาร์-อาทิตย์ และเน้นสอนทำซาวร์โดว์เป็นหลัก
โรงเรียนตั้งอยู่ที่โลตัสพระราม 4 ชั้น 3 ชื่อ Smile Cooking Club
"เป้สอนทำซาวร์โดว์โดยเฉพาะ เพราะเป็น Process ที่ต้องใช้เวลาทั้งวัน เราจึงสอนแค่วันเสาร์-อาทิตย์ ถ้าสนใจเรียนทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ 100% ทำ Country loaf ต่างๆ ถ้าใครสนใจเรียนกับเป้ก็สามารถติดต่อได้ที่ Mommy's Magic ผ่านทางเพจ Facebook หรือ IG ก็ได้ค่ะ"
"ในการสอนของเป้จะสอนตั้งแต่ Process เริ่มต้น สอนการเลี้ยงยีสต์ด้วย สอนจนทำออกมาเป็นซาวร์โดว์ การมาเรียนกับเป้จะใช้เวลาทั้งวันในวันเสาร์และใช้เวลาอบในวันอาทิตย์อีกประมาณครึ่งวัน ดังนั้นการเรียนทั้งหมดก็จะใช้เวลาประมาณ 1 วันครึ่ง หลังจากนั้นเป้ก็จะให้นักเรียนทุกคนเข้าไปอยู่ในกรุ๊ปแชทไลน์ของเป้เอง แล้วทุกคนก็จะกลับไปทำการบ้านและถามกลับมาว่าตรงจุดนั้น ตรงจุดนี้มีปัญหาอะไร นอกจากตัวเป้เองแล้วก็จะมีกลุ่มนักเรียนที่เคยเรียนก็จะคอยช่วยกันตอบว่าปัญหาต่างๆ ในการทำซาวร์โดว์นั้นเกิดขึ้นมาจากอะไรบ้าง ก็คอยแบ่งปันความรู้ให้กันค่ะ นักเรียนน่ารักมาก ทุกวันนี้เมื่อเขากลับไปทำขนมปังแล้วก็นำมาโชว์กันในกลุ่มค่ะ"
จุดแข็งท่ามกลางความท้าทายของธุรกิจเบเกอรี่
ทุกวันนี้ธุรกิจร้านขนมปังแข่งขันกันสูงมากโดยเฉพาะขนมปังซาวร์โดว์ที่มีอย่างมากมาย คุณคิดว่าอะไรคือจุดแข็งที่ทำให้ Mommy's Magic ยืนหยัดอยู่ได้ในท่ามกลางการแข่งขันที่สูง
เชฟปูเป้ตอบว่า "เป้ค่อนข้างจริงใจในธุรกิจทุกอย่างที่เป้ทำอยู่ อย่างตัวซาวร์โดว์ หากถามว่ามันมีคาร์บไหม (คาร์บหมายถึงคาร์โบไฮเดรต : Carbohydrate ) มันมีแน่นอน แต่ตัวเป้เอง เป้ไม่ได้เร่งกระบวนการผลิต เป้สัญญากับลูกค้าคนแรกตั้งแต่ในวันแรกของเป้ ว่าเป้จะทำขนมปังที่ไม่ได้เร่งกระบวนการผลิต ปล่อยให้มันเป็นไปตามกระบวนการธรรมชาติของมัน ทุกวันนี้เป้ก็ยังทำแบบนั้นร้อยเปอร์เซ็นต์ ไม่ได้ย่นระยะเวลา ไม่ได้ใส่เทคนิคอื่น ไม่ได้ใส่ยีสต์ผงเพื่อเร่งกระบวนการผลิตให้ได้มากขึ้นเลย
ดังนั้นคำสัญญาของเป้ในวันแรกเป็นอย่างไร ทุกวันนี้ก็ยังเป็นอย่างนั้น
เป้เชื่อว่าสิ่งนี้ทำให้ลูกค้าเข้าถึงเรา เข้าใจเรา เข้าใจในจุดประสงค์หลักของเราและยังคงอยู่กับเรา"
เมนูแนะนำจากทางร้าน
ก่อนบทสนทนาจบลง เชฟปูเป้ยังแนะนำเมนูยอดนิยมของทางร้านด้วย ซึ่งในบรรดาขนมปังซาวร์โดว์ที่นำมาทำเป็นแซนด์วิชทานแบบอุ่นร้อนในเมนูต่างๆ ของที่ร้านนั้น List ที่ลูกค้าชอบทานเป็นพิเศษ ได้แก่
Maple Apple Brie
ที่มาของเมนูนื้เชฟปูเป้เล่าว่า เกิดจากความประทับใจเมื่อครั้งเคยไปเที่ยวแคนาดา "อาหารที่แคนาดามักจะใส่ตัว Maple syrup แล้วเรารู้สึกว่าทำไมหอมจังเลย รู้สึกประทับใจ เกิดความคิดว่า 'เอ๊ะ ถ้าเรานำกลับมาทำอาหาร นอกจากทำแพนเค้กทั่วๆ ไป เราจะนำมาทำอะไรได้อีกบ้าง' ก็เลยนำมา Create เป็นเมนู Maple Apple Brie กินด้วยกันกับบรีชีสแล้วก็เหยาะราดด้วย Maple syrup ก็จะมีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของเมเปิ้ล”
“ส่วนตัวขนมปังที่เราใช้ตัวนี้จะเป็น English Muffin เวลาลูกค้าสั่งแซนด์วิชที่ร้านเราก็จะทำเป็นแบบอุ่นร้อนมาให้ลูกค้าทานแล้วราดด้วยเมเปิ้ลไซรัปแล้วก็จะตัดรสชาติด้วย Apple และมีบรีชีสที่เค็มๆ แล้วก็จะมีรสชาติหวานๆ นัวๆ ตัดกับเปรี้ยวนิดๆ ของตัว English Muffin"
Mentaiko Cream Cheese
"สำหรับรสชาติของเมนูนี้เนื่องจากตัวเป้เองเป็นคนที่ชอบทานอาหารที่ไม่ได้หวานมาก เมนูนี้ก็จะมีไข่ปลาเมนไทโกะ รสชาติจะเค็มๆนัวๆ"
"คำว่านัวๆ เป็นคำไทยที่เหมาะมากๆ และเป้ว่ามันเข้ากับเมนูนี้มากๆ เมนูนี้จะมีสาหร่ายโรยอยู่นิดหน่อย มีครีมชีสแล้วก็ไข่ปลาเมนไทโกะค่ะ"
Red Bean & Butter
"เมนูนี้ก็จะมีรสชาติหวานๆ เหมือนทานขนม ทานถั่วแดงหวานๆ แล้วก็ตัดกับบัตเตอร์เนยเค็ม เมนูนี้เด็กๆ จะชอบมาก เวลามีเด็กๆ เข้ามาที่ร้านจะชอบทานเมนูนี้ แถวนี้จะมีโรงเรียนค่อนข้างเยอะ คนชอบเข้ามาสั่งเมนูนี้เพราะมีถั่วแดงเยอะมากค่ะ"
เชฟปูเป้กล่าวทิ้งท้าย ก่อนได้เวลาเปิดร้านต้อนรับลูกค้าที่ทยอยมารอกันอย่างไม่ขาดสาย
เนื่องจากในบรรยากาศการสัมภาษณ์ครั้งนี้ เพื่อให้การถ่ายภาพเป็นไปอย่างสะดวก เราจึงเดินทางไปพบเชฟปูเป้ก่อนเวลาร้านเปิด
กระนั้น เมื่อร้านเปิดในเวลา 9 โมงตรง พบว่ามีลูกค้าหลายต่อหลายคนเดินทางมาเต็มพื้นที่ร้านแทบจะในทันที
บรรยากาศซักถาม พูดคุย แนะนำสูตรและรสชาติต่างๆ ระหว่างลูกค้ากับเหล่าพนักงานและเชฟ ปลุกให้ร้านเต็มไปด้วยชีวิตชีวาราวกับเป็น Community ขนาดย่อมของเหล่าคนรักซาวร์โดว์
ลูกค้าบางคู่ชวนกันนั่งทาน ใช้เวลาละเลียดกับรสชาติและเก็บเกี่ยวบรรยากาศในพื้นที่ที่ทางร้านจัดเตรียมไว้ให้
คงไม่เกินจริงนักหากจะกล่าวว่า หลังประตูกระจกของร้านเล็กๆ แต่อบอุ่นนี้ ยังคงรอคอยต้อนรับชาว ‘Sourdough Lover’ อยู่เสมอ ผ่านความตั้งใจของเชฟและทุกองคาพยพที่หลอมรวมและก่อร่างให้ Mommy's Magic ดำรงอยู่ได้อย่างโดดเด่นด้วยคุณภาพและรสชาติเฉพาะตัว
.....
Text by : รพีพรรณ สายัณห์ตระกูล
Photo by : รพีพรรณ สายัณห์ตระกูล, FB : Mommy's Magic BKK, IG : mommysmagic.bkk