มะเขือ ผักที่ใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารไทยหลายชนิด แต่หลายคนก็ไม่ยอมรับทั้งกลื่นและรสของมะเขือที่เฝื่อนและขมนิดๆ แม้จะไม่ปฏิเสธแกงที่มีมะเขือใส่มาด้วย แต่ก็มักจะเขี่ยมะเขือไว้ข้างจานก่อนเปิบ
มีข้อที่ควรคำนึงไว้อย่างหนึ่งว่า ตำรับอาหารไทยเราที่บรรพบุรุษคิดค้นไว้ให้นั้น ไม่ใช่ว่าเห็นอะไรน่ากินหรืออร่อยก็ใส่เข้าไป แต่ได้พิจารณาอย่างลึกซึ้งถึงคุณสมบัติของสิ่งที่ใส่ลงไปนั้น นอกจากจะมีคุณค่าทางอาหารแล้ว ยังมีคุณสมบัติที่ช่วยส่งเสริมให้อาหารตำรับนั้นสมบูรณ์ยิ่งขึ้นทั้งกลิ่นและรส อย่างเช่นทอดมันปลา กำหนดให้ใส่ถั่วพู เพราะถั่วพูมีคุณสมบัติดับคาวปลาได้ ไม่ใช่ถั่วฝักยาวที่ไม่มีคุณสมบัตินี้ และที่ใส่ใบโหระพาหรือกะเพราในแกงเผ็ด ก็เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ต่างๆ อีกทั้งน้ำมันหอมระเหยในใบโหระพาและกะเพราะ ยังมีคุณสมบัติช่วยย่อยเนื้อสัตว์ในอาหารให้อ่อนนุ่มได้
การใส่มะเขือในแกงกะทิก็เช่นกัน ก็เพราะมะเขือไม่ว่ามะเขือพวง มะเขือเปราะ มะเขือยาว หรือมะเขือขื่น มีใยอาหารสูง จะช่วยลดการดูดซับไขมันจากกะทิ ป้องกันการอึดอัดแน่นท้องจากไขมันส่วนเกิน
นั่นเป็นประสบการณ์จากการสังเกต ที่เห็นว่าเมื่อกินแกงกะทิใส่มะเขือ จะลดความอึดอัดในกระเพาะ และทำให้เนื้อสัตว์นุ่มขึ้นเมื่อใส่ใบโหระพาหรือกะเพราดับกลื่นคาวของเนื้อสัตว์
ในตำราแพทย์แผนไทย ระบุว่ามะเขือมีคุณสมบัติเป็นยา ผลรสจืด เป็นยากัดเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไข้สันนิบาต แก้ปวดเมื่อย ฟกช้ำ บวมอักเสบ ทำให้โลหิตไหลเวียนดี ราก รสขื่นเอียน เปรี้ยวเล็กน้อย เป็นยาขับเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไข้สันนิบาต นำไปแช่น้ำกินแก้ไอ ขับเสมหะ ลดไขมันในเลือด กระทุ้งพิษไข้ แก้ไข้ที่มีพิษร้อน หากนำมาเคี้ยวจะช่วยลดอาการเหงือกบวม เงือกอักเสบ และปวดฟัน
มะเขือแต่ละพันธุ์แม้จะมีสรรพคุณทางยาใกล้เคียงกัน แต่รสชาติก็ต่างกันบ้าง คือ
มะเขือเปราะจะมีเนื้อแน่น กรอบ ฉ่ำน้ำ รสชาติมีหวานปนขมอ่อนๆ
มะเขือพวงมีรสขมเฝื่อน ทำให้หลายคนไม่ชอบ แต่รสขมก็เป็นรสที่ทำให้เจริญอาหาร
มะเขือที่มีรสหวานกว่ามะเขืออื่นๆก็คือมะเขือยาว นอกจากจะนำไปใส่แกงเผ็ดแล้ว ยังนำไปผัด เผา ยำ หรือตำเป็นเนื้อของน้ำพริกหนุ่ม รวมทั้งทานสดๆกับน้ำพริก
ส่วนมะเขือที่มีรสขื่นที่สุด จนหลุดออกไปจากความนิยม ก็คือ มะเขือขื่น พจนานุกรมฉบับราชบัณฑิตอธิบายไว้ว่า “ขื่น คือ รสฝาดเฝื่อน ชวนให้คลื่นไส้ ไม่ชวนกิน” แต่ในความขื่นของมะเขือขื่นนี้ก็มีสรรพคุณเป็นยากัดเสมหะ แก้น้ำลายเหนียว แก้ไอ แก้ไข้ แก้ปวดเมื่อย แก้กามตายด้าน ด้วยเหตุนี้มะเขือขื่นจึงถูกใช้เป็นยามากกว่าอาหาร แต่ก็มีหลายเมนูที่นิยมใช้มะเขือขื่น เช่นแกงป่าต่างๆ หรือส้มตำลาวที่ใช้มะเขือขื่นช่วยลดความเค็มของปลาร้า ทำให้รสชาติกลมกล่อม
ในปัจจุบัน การวิจัยทางวิทยาศาสตร์พบว่า มะเขือเป็นผักที่มีใยอาหารหรือไฟเบอร์สูงมาก มะเขือพวงมีใยอาหารมากกว่ามะเขือยาว ๓ เท่า และมากกว่ามะเขือเปราะถึง ๖๕ เท่า
ใยอาหารคือส่วนประกอบของพืช ผัก ผลไม้ ธัญพืช และเมล็ดพืชต่างๆ ที่ลำไส้ไม่สามารถย่อยได้ จึงถูกขับออกมากับอุจจาระ แม้จะไม่มีประโยชน์ทางอาหาร แต่ก็มีประโยชน์อย่างมากในการปกป้องร่างกายจากสาเหตุของโรคภัยต่างๆ ซึ่งไยอาหารมี ๒ ชนิด คือ
ใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ มีคุณสมบัติดูดซึมน้ำจนพองอยู่ในกระเพาะอาหาร ทำให้อิ่มเร็วขึ้น ช่วยควบคุมการลดน้ำหนักได้ดี และทำให้การขับถ่ายเป็นปกติ ป้องกันอาการท้องผูก ทั้งยังดูดซึมสารพิษที่ปนมากับอาหาร แล้วขับถ่ายออกมา ช่วยลดความเสี่ยงจากการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่
ส่วนใยอาหารที่ละลายน้ำได้ จะพองตัวเป็นเหมือนวุ้น เคลือบที่ผนังลำไส้ ทำให้การดูดซึมอาหารช้าลง ลดการดูดซึมไขมัน คอเลสเตอรอล และน้ำตาล เข้าสู่กระแสเลือด ทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดไม่สูงขึ้นเร็ว เป็นประโยชน์ต่อผู้ที่มีภาวะดื้ออินซูลินหรือเป็นเบาหวานได้มาก ส่วนการลดคอเลสเตอรอลที่ถูกขับถ่ายออกจากร่างกาย ก็ช่วยป้องกันโรคหัวใจและหลอดเลือด
จากการวิจัยให้ผลว่า การกินอาหารที่มีไฟเบอร์มาก จะช่วยป้องกันการเกิดโรคต่างๆ ตรงข้ามกับการกินไฟเบอร์น้อย จะมีความเสี่ยงจากโรคได้มากขึ้น
มะเขือยังมีสารต้านอนุมูลอิสระ โดยเฉพาะมะเขือที่มีสีม่วง ซึ่งเป็นสีของแอนโทไซยานิน สารนี้จะช่วยลดการเกิดมะเร็ง โรคหัวใจ และปกป้องเซลล์ต่างๆจากการทำลายของอนุมูลอิสระ
มะเขือมีสารไฟโตนิวเทรียนท์ ซึ่งมีคุณสมบัติป้องกันไม่ให้เยื่อหุ้มเซลล์ถูกทำลาย ช่วยให้การส่งข้อมูลต่างๆไปสู่สมองของเซลล์ไหลลื่น จึงช่วยป้องกันโรคความจำเสื่อม
ทั้งตำราแพทย์แผนไทยและงานวิจัยทางวิทยาศาสตร์ต้องตรงกันว่า มะเขือ ผักพื้นบ้านที่วางกราดเกลื่อนอยู่ในตลาดทั่วไป ทั้งราคาก็ไม่แพง มีคุณค่าทางอาหารและยาอย่างมาก การกินมะเขือเป็นประจำจะทำให้มี “ลาภอันประเสริฐ” ห่างไกลโรคต่างๆได้มาก
