ข้าว อาหารหลักของคนเอเซีย บรรพบุรุษไทยเรากินข้าวและปลูกข้าวส่งออกเป็นรายใหญ่ของโลกมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ ๔ แห่งกรุงรัตนโกสินทร์ แต่ก่อนสมัยเมื่อยังไม่มีโรงสี เราก็ใช้ครกกระเดื่องตำข้าวเพื่อกะเทาะเอาส่วนที่เป็นเปลือกออก เรียกกันว่า “ข้าวซ้อมมือ” สีของข้าวจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน ดูหมองๆไม่สดใส เพราะยังมีเยื่อใยของรำห่อหุ้มอยู่
ต่อมามีการใช้เครื่องจักรกะเทาะเปลือกออก แล้วขัดเมล็ดข้าวให้ขาว เอาทั้งรำหยาบและรำละเอียดตลอดจนจมูกข้าวออก ข้าวที่หุงออกมาจึงอ่อนนุ่ม ขาวดูน่ากิน แต่คุณค่าทางโภชนาการเกือบไม่เหลือ มีแต่คาร์โบไฮเดรตที่จะถูกแปลงเป็นน้ำตาล อันเป็นสาเหตุของโรคอ้วนและเบาหวาน นั่นก็คือสาเหตุที่คนเอเซียเป็นเบาหวานกันมาก
แม้จะมีการขัดขาวกันแล้ว แต่ก็ยังมีข้าวที่ไม่ผ่านการขัด เรียกกันว่า “ข้าวแดง” ถูกนำมาใช้เลี้ยงพลทหารเกณฑ์และนักโทษในเรือนจำ จึงเกิดสำนวนว่า “ได้กินข้าวแดงแน่” หมายความว่าคดีนี้มีติดคุกแน่
การที่นำข้าวแดงมาให้พลทหารและนักโทษกินนี้ อาจเป็นความปรารถนาดี ที่จะให้มีพละกำลังและอิ่มท้องได้นาน เพราะข้าวแดงมีคุณค่าทางอาหารอยู่ครบ หรือเอามาให้กินเพราะเป็นของถูก ไม่ต้องเสียค่าขัดขาวให้เปลืองงบก็ได้
ต่อมามีการคำนึงถึงสุขภาพกันมาก คนที่เคยกินข้าวขาวได้หันมานิยมข้าวที่ไม่ขัดสีเอารำและจมูกข้าวออก เรียกกันว่า “ข้าวกล้อง” ที่ยังคงอุดมด้วยสารอาหาร วิตามินและแร่ธาตุอยู่ครบ พร้อมเส้นใยอาหารที่ช่วยลดการดูดซึมไขมันและคอเรสเตอรอล ทั้งยังช่วยในการขับถ่าย ลดความเสี่ยงจากการเป็นมะเร็งในลำไส้ไปได้มาก ซึ่งก็คล้ายๆกับข้าวแดงที่ให้นักโทษกินนั่นแหละ
ในข้าวกล้องยังมีวิตามินและแร่ธาตุที่ธรรมชาติบรรจุมาในเมล็ดข้าวอยู่เต็ม เช่น วิตามินบี ๑ บี ๒ บี ๓ บี ๖ บี ๙ วิตามินอี และแร่ธาตุแมกนีเซียม เซเรเนียม แคลเซียม ฟอสฟอรัส ไอโอดีน ไนอาซีน เป็นต้น ซึ่งแร่ธาตุเหล่านี้จะช่วยป้องกันโรคหัวใจ โรคหลอดเลือด โรคความดันโลหิตสูง เพิ่มพลังให้ร่างกาย ป้องกันอาการอ่อนเพลีย บำรุงผิวพรรณให้ผ่องใส อีกทั้งช่วยชะลอวัย รวมทั้งต้านอนุมูลอิสระ
ปัจจุบัน วิทยาการในการปลูกข้าวยังก้าวหน้าไปอีก มีการค้นคว้าหาพันธุ์ข้าวพื้นเมืองที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นพิเศษ จนเกิดพันธุ์ข้าวหลากสี และยังเป็นความพยายามของนักวิชาการที่จะพัฒนาพันธุ์ข้าวที่มีประโยชน์สำหรับคนที่มีโรคแต่ละโรคโดยเฉพาะ ปัจจุบันมีข้าวพันธุ์ที่มีน้ำตาลน้อยสำหรับคนเป็นเบาหวานออกมาแล้ว
ข้าวที่ออกสู่ตลาดในวันนี้จึงมีหลากสี ทั้งแดง ดำ เหลือง ม่วง ซึ่งเป็นรงควัตถุของเปลือกและรำข้าว แต่ละสีก็มีคุณสมบัติต่างกันไปบ้าง แต่ทุกสีต่างมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง
ข้าวสีแดง คือสีของสารในกลุ่มแคโรทีน ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยบำรุงผิวพรรณ ชะลอการสึกหลอของร่างกาย และเป็นสายพันธุ์ที่มีสารกาบาสูง ซึ่งสารตัวนี้คือกรดอะมิโนที่ทำหน้าที่เป็นสารสื่อประสาทของสมอง ช่วยปิดกั้นคลื่นสมองบางชนิด ทำให้เกิดความรู้สึกผ่อนคลาย บรรเทาอาการวิตกกังวลและความเครียด อีกทั้งยังช่วยการนอนหลับให้ดีขึ้น ข้าวในกลุ่มนี้ได้แก่ ข้าวหอมมะลิแดง ข้าวมันปู ข้าวสังข์หยดซึ่งเป็นข้าวท้องถิ่นของเมืองพัทลุง เป็นต้น
ข้าวสีดำ คือข้าวสีเข้มที่สุด เป็นสีของแอนโทไซยานิน เป็นสารต้านอนุมูลอิสระเช่นกัน ช่วยลดความเสี่ยงจากการเกิดโรคต่างๆ เช่นโรคหลอดเลือดหัวใจอุดตัน โรคมะเร็ง โรคทางสมอง และช่วยชะลอวัย ข้าวในกลุ่มนี้มีข้าวหอมนิล ข้าวเหนียวดำ ข้าวเหนียวดำลืมผัว และข้าวไรซ์เบอร์รีออกสีม่วงเข้มไม่ถึงกับดำ
หลายคนคงสงสัยที่มาของข้าวเหนียวดำพันธุ์ที่มีชื่อแปลกว่า “ลืมผัว” ซึ่งเป็นข้าวของชาวม้งในอำเภอพบพระ จังหวัดตาก ทั้งนี้ในขณะที่นักวิชาการไปคัดเลือกพันธุ์ ชาวม้งได้เล่าให้ฟังว่า ข้าวพันธุ์นี้มีกลิ่นหอมและอร่อยชวนกินมาก ถ้าให้ภรรยากินก่อนก็อาจกินเพลินจนหมด ลืมเหลือไว้ให้ผัว จึงเป็นที่มาของชื่อนี้
ส่วนข้าวไรซ์เบอร์รี่ ข้าวยอดนิยมของคนรักสุขภาพในขณะนี้ เป็นพันธุ์ที่นักวิชาการของมหาวิทยาลัยเกษตรได้นำข้าวหอมนิลมามาผสมกับข้าวหอมมะลิ ๑๐๕ เริ่มตั้งมาแต่ปี ๒๕๔๕ จนออกมาเป็นข้าวสีม่วงเข้ม เมล็ดเรียวยาว มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และมีรสหวาน มีสารแอนโทไซยานินเข้มข้นถึง ๑๕.๗ มก./๑๐๐ ก.มีประสิทธิภาพต้านอนุมูลอิสระมากกว่าน้ำผลไม้ทุกชนิด และยังพบสาร Lupeol ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชนิดดีมาก มีอยู่ในน้ำผลไม้หลายชนิด แต่พบในข้าวเป็นครั้งแรก ข้าวไรซ์เบอร์รียังมีคุณสมบัติต้านการก่อมะเร็ง ๓ ชนิด คือ มะเร็งลำไส้ใหญ่ มะเร็งเต้านม และมะเร็งเมล็ดเลือดขาว ทั้งแก้ปัญหาหลอดเลือดแข็งตัวได้ด้วย
ข้าวยอดนิยมของไทยที่ครองใจคนทั่วโลก ก็คือ ข้าวหอมมะลิ Jasmine Rice มีเอกลักษณ์คือกลิ่นที่เหมือนกลิ่นของดอกมะลิ และยังมีเมล็ดนุ่ม หอมอร่อยกว่าข้าวอื่นๆ ข้าวหอมมะลิที่ไม่ขัดสี ยังมีรำและจมูกข้าว มีสีครีมอ่อนๆ และมีคุณค่าทางอาหารและยาไม่ด้อยกว่าข้าวสีอื่นๆ
สารที่เด่นอยู่ในข้าวหอมมะลิก็คือ โอไรซานอล เป็นสารที่พบในน้ำมันรำข้าวและจมูกข้าว มีสรรพคุณต้านอนุมูลอิสระได้มากกว่าวิตามินอี ๖ ถึง ๖ เท่า เป็นสารสำคัญที่ช่วยลดอัตราเสี่ยงของหลอดเลือดแข็งตัวตีบตัน ควบคุมระดับคอเลสเตอรอล ปรับสมดุลของระดับฮอร์โมนในสตรีวัยทอง มีเอนไซม์และสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประสิทธิภาพสูง ช่วยขจัดพิษในตับและป้องกันการเกิดมะเร็ง ส่วนวิตามินรวมจะช่วยเสริมสร้างระบบประสาทและสมอง ลดความเหนื่อยล้าและตึงเครียด ทำให้หลับสบาย
จากงานวิจัยพบว่า ข้าวกล้องหรือข้าวที่ไม่ขัดขาวนั้น มีสารต้านอนุมูลอิสระป้องกันการเกิดมะเร็งและยับยั้งการเติบโตของมะเร็งมากเป็น ๓-๑๐ เท่าของข้าวขัดขาว
แต่ข้าวกล้องทุกสีค่อนข้างจะกระด้าง คนที่ไม่คุ้นจึงนิยมนำไปผสมกับข้าวขัดขาวที่กินอยู่เป็นประจำ ทำให้อ่อนนุ่มขึ้น และค่อยๆเพิ่มเปอร์เซ็นต์ให้สูงขึ้น จนสามารถรับข้าวกล้องได้ทั้ง ๑๐๐ เปอร์เซ็นต์ อีกทั้งรับประทานเมื่อสุกใหม่ๆหรือยังร้อน ข้าวจะนุ่มและมีกลิ่นหอมมากกว่าข้าวที่ทิ้งให้เย็น
ข้าวหลากสีทุกสายพันธุ์ เมื่อนำไปขัดสีออก ก็จะเป็นข้าวสารขาวเหมือนกัน คือเหลือแต่แป้ง ส่วนคุณค่าทางอาหารจะถูกขัดออกไป ๕๐-๘๐ เปอร์เซ็นต์ เพื่อให้ข้าวที่นำไปหุงมีสีขาว อ่อนนุ่ม น่ากิน ปัญหาเรื่องนี้จึงมีว่า เราจะกินข้าวที่ดูน่ากิน นุ่มฟัน อร่อยลิ้น หรือจะกินข้าวที่กระด้างไปนิด ต้องออกแรงเคี้ยวอีกหน่อย แต่ได้สารอาหารมากมาย เป็นทั้งอาหารและยา ช่วยป้องกันสุขภาพไม่ให้เจ็บป่วยง่าย สมตามคำกล่าวที่มีมาตั้งแต่ครั้งพุทธกาลว่า “ความไม่มีโรค เป็นลาภอันประเสริฐ”
