เมนูกู้แหล่งน้ำ อีกหนึ่งทางออก “ปลาหมอคางดำ”

โดย ผศ.ดร.นันทิภา พันธุ์สวัสดิ์ ภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์

การแพร่กระจายอย่างรวดเร็วของปลาหมอคางดำก่อให้เกิดปัญหาแก่เกษตรกรผู้เลี้ยงสัตว์น้ำทั้งทางตรงและทางอ้อม เป็นอุปสรรคต่อการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ ส่งผลกระทบต่อรายได้จากผลผลิตที่มีมูลค่าสูงทางเศรษฐกิจ นอกจากนี้ ยังเกิดผลกระทบต่อสมดุลของทรัพยากรสัตว์น้ำในวงกว้างมากขึ้น ในภาพรวม มีนโยบายสนับสนุนการกำจัด ควบคุมการแพร่ระบาด และลดจำนวนปลาหมอคางดำในแหล่งน้ำต่างๆ โดยการจับและการปล่อยปลาผู้ล่า ใช้ประโยชน์เป็นอาหารสัตว์และปุ๋ยหมัก ส่วนการสร้างแรงจูงใจให้เกิดการจับปลาหมอคางดำมาใช้ประโยชน์แปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ ยังไม่ได้รับการส่งเสริมอย่างจริงจังเนื่องจากมีข้อควรระมัดระวังหลายประการ

ปลาหมอคางดำเป็นปลาที่ปรับตัวเข้ากับสภาวะแวดล้อมได้ดี แพร่พันธุ์ได้เร็ว จึงพบตั้งแต่แหล่งน้ำจืด บ่อ คูคลอง แม่น้ำ พื้นที่น้ำกร่อยและชายฝั่งทะเล ทำให้มีคุณภาพแตกต่างกันทั้งด้านขนาด ความสมบูรณ์ และกลิ่นรส เช่น ปลาหมอที่อยู่ตามคูคลองน้ำจืดอาจมีกลิ่นโคลน ส่วนปลาหมอที่อยู่ในบ่อเลี้ยงปลาจะมีเนื้อเยอะและคุณภาพเนื้อที่ดีกว่า เป็นต้น

จากการสอบถามผู้ที่อยู่ในพื้นที่แพร่ระบาดของปลาหมอคางดำให้ข้อมูลว่า มีการนำปลาหมอคางดำมาใช้ประโยชน์เป็นอาหารสดให้สัตว์น้ำเพื่อลดต้นทุน ขายให้กับโรงปลาป่น ทำปุ๋ยหมัก ส่วนปลาขนาดใหญ่จะมีมูลค่าและมีผู้รับซื้อนำไปตัดแต่งขายเป็นวัตถุดิบปรุงอาหารและแปรรูป ส่วนคนในพื้นที่ไม่นิยมบริโภคปลาชนิดนี้ เนื่องจากมีทางเลือกการบริโภคปลาชนิดอื่น

ปลาหมอคางดำนำไปทำอะไรได้บ้าง?
มองย้อนกรณีการแพร่ระบาดของ “หอยเชอรี่” ซึ่งปัจจุบันไม่เป็นปัญหาอีกต่อไป เนื่องจากถูกจับไปบริโภคจนหมด กลับมาที่ “ปลาหมอคางดำ” เราจะทำให้เป็นแบบหอยเชอรี่ได้หรือไม่? “นำปลาหมอคางดำไปทำอะไรได้บ้าง?”
มีการนำปลาหมอคางดำไปทำอะไรบ้างแล้ว?
เนื่องจากปลาหมอคางดำเป็นปลาที่มีส่วนหัวใหญ่ มีอัตราส่วนที่เป็นเนื้อน้อย มีเกล็ดและก้างแข็งเมื่อเปรียบเทียบกับปลาชนิดอื่น รวมทั้งเป็นปลาที่มาจากธรรมชาติจึงมีคุณภาพที่หลากหลาย อย่างไรก็ตาม เมื่อนำมาแปรรูปหรือปรุงโดยไม่เห็นรูปลักษณ์ภายนอกแล้ว ผู้บริโภคโดยทั่วไปน่าจะไม่สามารถบอกความแตกต่างจากกลุ่มปลานิลได้

ขอจำแนกการใช้ประโยชน์ปลาหมอคางดำเป็น 3 รูปแบบ คือ 1) เป็นอาหารสัตว์ เช่น เป็นปลาเหยื่อ ปลาป่น และมีการทดลองนำไปทำเป็นโปรตีนไฮโดรไลเซต 2) ปุ๋ยหรือน้ำหมักชีวภาพ 3) แปรรูปเป็นอาหาร เช่น หมักน้ำปลา ปลาร้า ปลาส้ม ปลาแดดเดียว ปลาหวาน ปลาทอดกรอบ น้ำพริก ทำกับข้าวต่างๆ มีเอกชนหลายรายที่พยายามกระตุ้นให้เกิดแรงขับเคลื่อนการบริโภคปลาหมอคางดำ โดยทำเป็นตัวอย่างเมนูอาหารเพื่อกระตุ้นภาพลักษณ์ว่าปลาชนิดนี้สามารถใช้ประกอบอาหารได้ดี เช่น โอมากาเสะปลาหมอคางดำ ลูกชิ้นญี่ปุ่นย่าง (ชิกูวะ) ข้าวปั้นหน้าปลาปรุงรสย่าง เป็นต้น

มีการศึกษาความเป็นไปได้ในการนำปลาหมอคางดำมาผลิตเป็นเนื้อปลาบดซูริมิทั้งในประเทศไทยและฟิลิปปินส์ พบว่า สามารถทำได้ และหากมีการเติมสารป้องกันการเสียสภาพของโปรตีนจากการแช่แข็ง (cryoprotectant) ที่เหมาะสมจะได้เนื้อปลาบดซูริมิที่มีเนื้อสัมผัสยืดหยุ่นดี หากแต่อาจพบอุปสรรคด้านปริมาณและความสม่ำเสมอต่อเนื่องของวัตถุดิบ การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบ เช่น ขนาด ความสด และปัญหากลิ่นโคลน

วิชาหลักการแปรรูปสัตว์น้ำของนิสิตภาควิชาผลิตภัณฑ์ประมง คณะประมง มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ให้โจทย์กับนิสิตเพื่อใช้หลักการแปรรูปสัตว์น้ำต่างๆ มาประยุกต์พัฒนาผลิตภัณฑ์จากปลาหมอคางดำ ในหัวข้อ “เมนูกู้แหล่งน้ำ” ซึ่งนิสิตได้ทดลองผลิต นำเสนอ และมีการทดสอบชิมเพื่อให้คะแนน ผลิตภัณฑ์ที่นิสิตสร้างสรรค์ขึ้น มีทั้งในลักษณะที่ไม่เห็นชิ้นปลา จึงสามารถใช้วัตถุดิบปลาหมอได้ทั้งขนาดเล็กและใหญ่ได้ ได้แก่ น้ำยาขนมจีน ปลาหมอโสร่ง ฟิชฟิงเกอร์ ปลาหมอฟู ลูกชิ้นปลาหมอ ทอดมัน และกลุ่มที่เห็นชิ้นวัตถุดิบปลา ได้แก่ ห่อหมกปลาหมอ ปลาหมอทอดราดซอส ฉู่ฉี่ปลาหมอ เคบับปลาหมอ ทาร์ตปลาหมอ ทุกเมนูได้คะแนนการยอมรับที่ดี

อย่างไรก็ตาม อุปสรรคอย่างหนึ่งคือ ปลาหมอที่มีขนาดเล็กจะต้องใช้เวลาเตรียมวัตถุดิบนานและได้เนื้อน้อย นิสิตเสนอว่า หากมีปลาปริมาณมากอาจจะนำไปผ่านเครื่องรีดเนื้อ (deboner) ได้เป็นเนื้อปลาบดแทนการแล่หรือขูด กลุ่มที่ทำน้ำยาขนมจีนเสนอว่าอาจจะนำมาต้ม แกะเนื้อ แล้วขายในลักษณะเป็นวัตถุดิบอำนวยความสะดวกสำหรับทำน้ำยา ส่วนปลาตัวใหญ่นั้นมีลักษณะเนื้อแล่แทบไม่แตกต่างจากปลานิล

การนำปลาหมอคางดำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร สิ่งที่ควรคำนึงคือ การรักษาความสดโดยให้ความเย็นอย่างเหมาะสม การคัดเลือกและควบคุมคุณภาพ การเลือกแหล่งที่มาให้เหมาะกับชนิดผลิตภัณฑ์ รวมทั้งความปลอดภัยจากมลพิษในแหล่งน้ำที่มาของปลาหมอคางดำด้วย

“มาช่วยกันจับ ช่วยกันแปรรูป ช่วยกันกิน กู้แหล่งน้ำจากผู้รุกรานกันค่ะ”