คณบดีคณะอุตสาหกรรมอาหารยันหากข้าวเก็บดีจะกี่ปีก็บริโภคได้ แต่คุณค่าทางโภชนาการจะลดลง

รศ.นภัสรพี เหลืองสกุล คณบดีคณะอุตสาหกรรมอาหาร ยันข้าวหากเก็บดีสามารถบริโภคได้ แต่หากเก็บนานไปการบริโภคด้อยลง หรือคุณภาพการกิน หรือรสชาติความอร่อยลดลง ยังบริโภคได้ แต่เห็นว่ากลิ่นความหอมหายไป เพราะเก็บนาน

วันนี้ (8 พ.ค.) รศ.นภัสรพี เหลืองสกุล คณบดีคณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง ให้สัมภาษณ์แก่สำนักข่าวกรมประชาสัมพันธ์ ระบุว่า เรื่องข้าวสิ่งที่เห็นจากสื่อต้องแบ่งเป็น 2 แบบ คือ ข้าวไม่ได้เก็บ (ข้าวปกติ) สิ่งที่จะเสื่อมเสียคือ หากเก็บอยู่ในกรณีที่มีความชื้นมาก แน่นอนว่า ข้าวจะมีราขึ้น เมื่อมีราขึ้นจะมีสาร Aflatoxins หรือการเก็บนาน หากเก็บในที่ร้อน ตัวมอดข้าวจะขึ้น

ส่วนกรณีข้าวที่เก็บ 10 ปี คุณค่า หรือคุณประโยชน์ของข้าว สำหรับการบริโภคจะยังบริโภคได้หรือไม่ ในแง่ของวิชาการ ต้องวิเคราะห์ความชื้น หากความชื้นอยู่ในเกณฑ์มาตรฐาน เชื้อราจะขึ้นไม่ได้ ถ้ากรณีข้าวชื้นจะเกิดอันตรายมาก แต่การดูด้วยสายตาข้าวไม่มีความชื้น (ทำให้เกิดรา) ถึงขนาดนั้น ต่อมากรณีที่หลายคนสงสัยว่าการเก็บข้าว 10 ปี มอดแป้ง มอดข้าว จะขึ้นไหม ตอบเลยว่า ขึ้น แต่ในอุตสาหกรรม หรือในวงการ จะมีการรมควัน ซึ่งในประเทศไทยไม่ว่าจะเป็นแป้งสาลีที่โม่มา จะมีมอดแป้ง มอดข้าว อยู่แล้ว จะเห็นเมื่อเก็บไว้ในอากาศร้อนชื้น อุณหภูมิ 30 กว่าองศาฯ มอดจะเจริญเติบโตเร็วมาก เพราะไข่มอดมีอยู่ในเมล็ดพวกนี้อยู่แล้ว สิ่งหนึ่งในอุตสาหกรรมธัญพืช หรือข้าว จะใช้ คือวิธีการรมควัน

“การรมควันจะเป็นเหมือนไอระเหย หากทิ้งไว้ไอระเหยก็จะหมด ถามว่าจะเป็นอันตรายหรือไม่ หากทิ้งไว้จะไม่เป็นอันตรายอยู่แล้ว เปอร์เซ็นต์ในการใช้จะต้องมีการคำนวณพื้นที่ประกอบ กับจำนวนของธัญพืชที่จะต้องรมควันใช้มาก น้อยเพียงใด ต้องมีหลักเกณฑ์” คณบดีคณะอุตสาหกรรมอาหาร สถาบันเทคโนโลยีพระจอมเกล้าเจ้าคุณทหารลาดกระบัง กล่าว

กรณีที่นำข้าวจากกระสอบที่เก็บในโกดังออกมาหุงรับประทาน รศ.นภัสรพีระบุว่า สารที่ใช้รมควันเป็นไอระเหย เมื่อรมแล้วจะระเหย หรือหายไปกับอากาศ หรือนำข้าวไปซาวน้ำก็จะละลายไปกับน้ำ จะไม่มีปัญหาเรื่องสารตกค้าง

เช่นเดียวกับข้าวถุงที่มีการวางจำหน่ายตามท้องตลาด จะใช้วิธีการรมยา/รมควัน ในแบบเดียวกัน เพราะสภาพอากาศในประเทศไทยเอาไม่อยู่หากไม่เก็บในที่เย็น ขณะนี้เราเริ่มเห็นโรงสีบางแห่งสร้างไซโลที่ควบคุมอุณหภูมิได้ เพื่อหลีกเลี่ยงการใช้สารจากการรมยา

สำหรับข้าวที่เห็น มีลักษณะต้องการการดูดน้ำเพิ่มขึ้น คือใช้น้ำมากกว่าปกติเพราะเป็นข้าวเก่า หากใช้สัดส่วนน้ำหุงเท่าเดิมเมล็ดข้าวจะแข็ง สิ่งที่เปลี่ยนไปคือ คุณภาพการหุงเปลี่ยนไป (ต้องใช้น้ำมากขึ้น) ต่อมาคือ สี ที่เปลี่ยนไปทางเหลือง เนื่องจากเกิดจากการเก็บ ปกติข้าวหอมมะลิ หากโม่ใหม่ๆ จะมีกลิ่นหอมมาก แต่เห็นว่ากลิ่นความหอมหายไป เพราะเก็บนานเช่นกัน

“ข้าวล็อตนี้เก็บเป็นข้าวสาร ไม่ใช่ข้าวกล้อง เพราะถ้าเก็บเป็นข้าวกล้องจะมีกลิ่นหืน เราจึงได้เห็นว่าไม่มีกลิ่นความหืน โดยรวมยังสามารถนำมาหุงต้ม หรือบริโภคได้ โชคดีที่ข้าวที่เห็นไม่มีรอยร้าวที่เมล็ดเลย หากรอยร้าวมีเมื่อใดการหุงต้มจะกลายเป็นเม็ดหัก แต่จากที่เห็นเมล็ดข้าวจากการหุงสุกแล้วเป็นเมล็ดเต็ม” รศ.นภัสรพีกล่าว และว่า

ในกรณีที่ประชาชนซื้อข้าวมา จะเห็นว่าถุงจะอัดสุญญากาศเพื่อไม่ให้เหม็นหืนง่าย จึงแนะนำประชาชนหากยังไม่ใช้อย่าเพิ่งไปทำลายสุญญากาศ เมื่อใดที่เราตัดถุง ตัวมอดแป้งที่อยู่ในไขของข้าวจะเจริญเติบโตเพราะได้ออกซิเจน จึงไม่ควรเปิดปากถุง หรือหากจำเป็นต้องเก็บก็สามารถเก็บในที่อุณหภูมิเย็นได้ ฉะนั้นการเก็บข้าวในแบบอุตสาหกรรมกับตามบ้านจึงต่างกัน

เมื่อถามว่าข้าวมีวันหมดอายุไหม "รศ.นภัสรพี" บอกว่า ในเรื่องอาหารมีวันหมดอายุเพราะต้องมีการ Safety ไว้ก่อนในกรณีผู้บริโภคซื้อไป แล้วมีการเก็บที่ไม่ดี หรือแม้ข้าวที่บรรจุในหีบห่อสุญญากาศก็มีการเปลี่ยนแปลงในตัวมันเอง คือคุณภาพด้อยลง และในเชิง food scien ข้าวจะเสื่อมเสียได้จากความชื้น

กรณีข้าวถุงบอกวันผลิต/วันหมดอายุ นั้น คือ หากเก็บนานไปการบริโภคด้อยลง หรือคุณภาพการกิน/รสชาติความอร่อยลดลง แต่ยังบริโภคได้