“ผักงอก” ก็คือต้นอ่อนของพืชที่กำลังเติบโต ยังไม่สามารถรับปุ๋ยจากภายนอกได้ ต้นแม่จึงอัดสารอาหารมาแน่นในเมล็ด เพื่อให้ลูกเริ่มชีวิตได้อย่างแข็งแรง พืชในช่วงนี้จึงอุดมด้วยสารอาหารที่เป็นพลังสำหรับการเติบโต อีกทั้งยังมีเอนไซม์ต่างๆที่กระตุ้นการงอกและปกป้องตัวเองจากอนุมูลอิสระ และเป็นช่วงที่ต้นอ่อนยังบริสุทธิ์ปลอดภัยจากสารเคมี ไม่ทันมีโรคและแมลงรบกวน ผักงอกหรือผักต้นอ่อนที่อายุไม่เกิน ๗ วันจึงมีคุณค่าอย่างมากสำหรับการบริโภคเพื่อสุขภาพ
ที่มหัศจรรย์ยิ่งขึ้นไปอีกก็คือ ในผักงอกต้นจิ๋วนี้กลับมีคุณค่าทางอาหารมากกว่าผักชนิดเดียวกันเมื่อโตเต็มวัยเสียอีก ขณะที่เมล็ดกำลังงอกก็มีวิตามินเพิ่มขึ้นมาโดยที่ในเมล็ดเดิมไม่มี อย่างเช่นในเมล็ดถั่วแห้งไม่มีวิตามินซี แม้เอาถั่วเหลืองมาทำเต้าหู้หรือน้ำเต้าหู้ก็ไม่มีวิตามินซี แต่เมื่อถั่วเหลืองกลายเป็นถั่วงอกหัวโต กลับมีวิตามินซีเกิดขึ้นมาได้ โดยถั่วงอกหัวโต ๑๐๐ กรัม จะมีวิตามินซี ๕ มิลลิกรัม ทั้งยังเกิดวิตามิน บี ๑๒ เพิ่มขึ้นด้วย และยังมีวิตามินเอมากกว่าถั่วแห้ง ๒.๕ เท่า จากงานวิจัยพบว่า ต้นอ่อนข้าวสาลีก็มีวิตามิน บี ๑๒ เพิ่มขึ้นอีก ๔ เท่า วิตามินอีเพิ่มขึ้นอีก ๓ เท่า และวิตามินอื่นๆเพิ่มขึ้น ๓-๑๒ เท่า ส่วนเมล็ดข้าวโพดงอก ก็มีโปรตีนเพิ่มขึ้นเหมือนกัน
เมล็ดพืชเกือบทุกชนิดเมื่อนำไปแช่น้ำ ๖ ชั่วโมง พบว่ามีวิตามินบี ๑ คาร์โบไฮเดรท โปรตีน และกรดบางชนิดเพิ่มขึ้นมาได้อย่างมหัศจรรย์ และในขณะงอกจะมีวิตามินซีเพิ่มขึ้นอีก ๓-๕ เท่า มีวิตามินบี ๑๒ ธาตุเหล็ก และสารเลซิตินที่ช่วยบำรุงประสาทและการทำงานของสมองเกิดขึ้นมาด้วย
จากข้อมูลของ USDA สำนักงานมาตรฐานเกษตรอินทรีย์แห่งสหรัฐอเมริกา พบว่าในผักงอกมีวิตามินและสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าผักชนิดเดียวกันเมื่อโตเต็มวัยถึง ๔๐ เท่า
นี่คือความมหัศจรรย์ของพืชที่กำลังงอก ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมของคนรักสุขภาพในขณะนี้
ผักงอกที่เรารู้จักกันดีและรู้จักกันมานานแล้ว ก็คือ ถั่วงอก เพราะมีคุณสมบัติที่เด่นชัดอยู่หลายประการ เช่น มีเอนไซม์ชนิดต่างๆที่หายากในอาหารอื่น มีคุณสมบัติช่วยย่อยอาหาร ลดภาระของระบบย่อย ทำให้มีการดูดซึมอาหารได้ดีขึ้น และยังมีใยอาหารมาก ช่วยการขับถ่ายได้ดี ทำให้ลำไส้สะอาด ลดการเสี่ยงเป็นมะเร็งได้มาก
สารอาหารที่พบมากในถั่วงอกอีกอย่าง ก็คือ โปรตีน ซึ่งจำเป็นต่อการซ่อมแซมกล้ามเนื้อและกระดูกที่สึกหรอของร่างกาย จึงเหมาะแก่ผู้ที่ไม่รับประทานเนื้อสัตว์ และสตรีมีครรภ์ที่ช่วยพัฒนาการเติบโตของทารกในครรภ์
เนื่องจากถั่วงอกมีกากไยอาหารมาก มีแคลอรีต่ำ และทำให้อิ่มเร็ว จึงเหมาะสำหรับผู้ที่ควบคุมน้ำหนัก
สารอาหารที่พบมากในถั่วงอกอีกอย่าง ก็คือ ธาตุเหล็ก ซึ่งช่วยบำรุงเม็ดเลือดแดง ทำให้ระบบหมุนเวียนโลหิตทำงานได้อย่างมีประสิทธิภาพ หมุนเวียนได้ทั่วร่างกาย ไม่รู้สึกอ่อนเพลียหรือวิงเวียนศีรษะ
ถั่วงอกมีโอเมกา ๓ และไขมันชนิดดี ช่วยลดปริมาณไขมันชนิดไม่ดีออกจากเลือดได้ ลดการอุดตันของไขมันในเส้นเลือด จึงลดภาวะหัวใจวายได้มาก
ถั่วงอกยังอุดมไปด้วยวิตามินหลายชนิด เช่น วิตามินซี ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย อย่างที่เห็นกันชัดๆก็คือโรคหวัด วิตามินเอ ช่วยต้านสารอนุมูลอิสระหรือสารก่อมะเร็ง และช่วยป้องกันการเสื่อมสภาพของเนื้อเยื่อตา แก้ปัญหาต้อกระจกและต้อหิน และยังช่วยบำรุงสายตาให้คมชัดยิ่งขึ้น
งานวิจัยหลายชิ้นยังพบว่า ถั่วงอกสามารถลดอาการของโรคภูมิแพ้และโรคหอบหืดได้ด้วย
เมล็ดถั่วที่นิยมนำมาเป็นผักงอก ก็มี ถั่วเขียว ถั่วดำ ถั่วแดง ถั่วเหลืองที่เรียกกันว่า “ถั่วงอกหัวโต” หรือถั่วลันเตาที่เรียกว่า “โต้วเหมี่ยว” และเด่นที่สุดในกลุ่มถั่วก็คือ อัลฟัลฟ่า ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่ว ต้นสูงประมาณ ๓๐-๖๐ เซนติเมตร ปลูกได้ในไทย มีฝักและใช้เมล็ดในฝักมาเพาะ ในเมล็ดอัลฟัลฟ่า ๑๐๐ กรัม มีวิตามินเอ ๘,๐๐๐ ยูนิต มีวิตามินเค ซึ่งช่วยในการแข็งตัวของเลือดสูงถึง ๒๐,๐๐๐-๔๐,๐๐๐ ยูนิต และยังอุดมไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ ช่วยให้ผิวพรรณผ่องใส อีกทั้งยังมีไฟเบอร์สูง ได้ฉายาว่า “ราชาแห่งอาหารทั้งมวล”
เมล็ดที่ใช้ในการเพาะเป็นผักงอก ไม่เฉพาะเป็นเมล็ดถั่ว เมล็ดของพืชทุกชนิดที่เราเอามารับประทานได้ก็เอามาเพาะเป็นผักงอกได้ นอกจากเมล็ดถั่วแล้วก็มีเมล็ดธัญพืช อย่าง ข้าวสาลี งา ลูกเดือย หรือเมล็ดผักทุกชนิด เช่นผักบุ้ง ผักกาดขาว ผักคะน้า และผักกินใบ แม้แต่ต้นอ่อนของเมล็ดหัวไชเท้าที่มีรสขมซ่าๆ ก็เป็นที่นิยมมากในญี่ปุ่น เรียกว่า ไควาระ มีกลิ่นฉุนนิดๆคล้ายวาซาบิ
การเพาะผักประเภทนี้ สำหรับผักงอก ที่ใช้เมล็ดถั่วต่างๆมาเพาะเป็นถั่วงอก ต้องการเพียง ความชื้น อากาศ และอุณหภูมิที่เหมาะสมเท่านั้น ยังไม่ต้องการแสง ใช้เวลาแค่ ๒-๓ วันเท่านั้นก็กินได้ แต่ผักต้นอ่อน นอกจากต้องการความชื้น อากาศ อุณหภูมิที่เหมาะสมแล้ว ยังต้องการแสงด้วย เมื่อเพาะเป็นเมล็ดงอกแล้ว ต้องนำไปวางในที่มีแสงอ่อนๆ เช่นริมหน้าต่าง เพื่อให้สังเคราะห์แสง มีใบจริง ๒-๓ ใบจึงนำไปทำอาหารได้ ใช้เวลา ๕-๗ วัน หรืออาจจะถึง ๑๕ วัน แต่ไม่ควรให้เกินนี้พราะคุณค่าทางอาหารจะลดลง
สำหรับวัสดุในการเพาะนั้น ใช้ได้ทั้งพีทมอส ดิน ขุยมะพร้าว และแกลบดำ ซึ่งเป็นวัสดุที่เก็บความชื้น จะใช้เพียงชนิดเดียวหรือผสมกันก็ได้ แต่จากการทดลอง พีทมอสและดินจะให้ผลดีที่สุด ทั้งนี้อาจจะเป็นเพาะพีทมอสและดินมีธาตุอาหารอยู่ด้วย ช่วยเสริมเมื่อต้นอ่อนมีราก
สำหรับภาชนะที่ใส่วัสดุเพาะชำนั้น อาจใช้ถาดหรือตะกร้าที่ระบายน้ำได้ ใส่วัสดุเพาะชำให้หนาเพียง ๑ นิ้วฟุตก็พอ โรยเมล็ดลงไปให้ทั่ว อย่าให้เมล็ดซ้อนกัน แล้วโรยวัสดุเพาะกลบบางๆ พรมน้ำให้ชุ่มเช้าเย็น ๕-๗ วันก็ได้กินผักต้นอ่อนแล้ว อีกทั้งการเพาะผักต้นอ่อนไม่ต้องการพื้นที่มาก แค่มีที่วางถาดหรือตะกร้าเพาะก็พอ ไม่ต้องไปหลังขดหลังแข็งตากแดดขุดดินยกร่องปลูก ที่สำคัญผักต้นจิ๋วกลับมีคุณค่าทางอาหารสูงกว่าต้นโตเต็มวัย อย่างต้นอ่อนของบรอกโคลีเพียง ๕๐ กรัม ก็ได้คุณประโยชน์เท่ากับบลอกโคลีทั้งหัวแล้ว
รู้อย่างนี้แล้วจะช้าอยู่ไย ลงมือเพาะผักงอกและผักต้นอ่อนกันดีกว่า ทั้งไม่ต้องกลัวว่าจะมียาฆ่าแมลงแถมมาให้ด้วย
