ในสมัยรัชกาลที่ ๔ เมื่อไทยเปิดตลาดการค้าอย่างกว้างขวาง ข้าวไทยเป็นที่ต้องการของต่างประเทศเป็นอย่างมาก ถึงขั้นห้ามนำออกเพราะกลัวว่าคนในประเทศจะไม่มีข้าวกิน จากนั้นมีการรณรงค์ให้บุกเบิกทุ่งหญ้าและป่าละเมาะรอบกรุงเป็นนาข้าว จนทำให้สมันกวางเขาสวยที่สุด ซึ่งมีอยู่แห่งเดียวในโลกรอบกรุงเทพฯต้องสูญพันธุ์ไป ไทยได้ขึ้นอันดับเป็นผู้ปลูกข้าวรายใหญ่ที่สุดของโลก
นั่นเป็นสินค้าเกษตร แต่เชื่อหรือไม่ไทยเราเป็นผู้ผลิตสินค้าอุตสาหกรรมมาตั้งแต่สมัยกรุงสุโขทัยแล้ว นั่นก็คือ น้ำตาลทราย โดยมีแหล่งผลิตอยู่ที่สุโขทัย พิษณุโลก และกำแพงเพชร แต่เป็นน้ำตาลทรายแดงไม่ใช่น้ำตาลทรายขาวอย่างในวันนี้ ต่อมาในสมัยกรุงศรีอยุธยาปรากฏว่าผลิตได้จำนวนมากจนเหลือใช้ในประเทศ มีการส่งออกไปขายที่ญี่ปุ่น และเป็นสินค้าออกอย่างหนึ่งของไทยนอกจากของป่าและหนังสัตว์
สมัยกรุงรัตนโกสินทร์ ในรัชกาลที่ ๒ ปรากฏหลักฐานว่าไทยส่งออกน้ำตาลทรายปีละ ๖,๐๐๐ หาบ ซึ่ง ๑ หาบ คือ ๖๐ กิโลกรัม และในรัชกาลที่ ๓ สูงขึ้นถึง ๑๑๐,๐๐๐ หาบ เป็นสินค้าออกอันดับหนึ่ง ลูกค้าสำคัญคืออังกฤษและอเมริกา
ในรัชกาลนี้มีบันทึกไว้ว่า สมเด็จเจ้าพระยาบรมมหาประยุรวง์ (ดิศ บุนนาค) ที่เรียกกันว่า “สมเด็จเจ้าพระยาองค์ใหญ่” ได้นำน้ำตาลทรายไปแลกกับรั้วเหล็กทำเป็นรูปอาวุธโบราณ คือ หอก ดาบ และขวาน มาจากประเทศอังกฤษ ซึ่งกำลังเป็นที่นิยมในกรุงลอนดอนขณะนั้น ด้วยอัตราน้ำหนักต่อน้ำหนัก ปัจจุบันเป็นรั้วของวัดประยุรวงศาวาสที่เชิงสะพานพุทธฯ ฝั่งธนบุรี อันเป็นที่มาของรั้วที่ชาวบ้านเรียกกันว่า “ขวานสามหมื่น ปืนสามกระบอก หอกสามแสน”
แต่ต่อมาราคาน้ำตาลทรายในตลาดโลกก็ตกต่ำลง เมื่อมีการค้นพบการทำน้ำตาลจากหัวบีทที่ยุโรป และพัฒนาเป็นน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ มีการผลิตน้ำตาลทรายขาวที่ฟิลิปปินส์และชวาออกสู่ตลาด น้ำตาลทรายแดงของไทยจึงไม่สามารถแข่งขันในตลาดโลกได้
ในสมัยรัชกาลที่ ๔ ไทยก็เริ่มเปลี่ยนสถานะจากผู้ส่งออกมาเป็นผู้นำเข้าน้ำตาลทรายจากต่างประเทศ เพราะปลูกข้าวขายได้ดีกว่า พื้นที่ปลูกอ้อยลุ่มแม่น้ำเจ้าพระยาจึงหันมาเป็นนาข้าว
แต่แล้วใน พ.ศ. ๒๔๘๐ รัฐบาลพระยาพหลพลพยุหเสนาก็เล็งเห็นความสำคัญที่จะต้องผลิตน้ำตาลทรายเอง แทนการนำเข้า จึงสร้างโรงน้ำตาลทรายขาวขึ้นเป็นแห่งแรกที่จังหวัดลำปาง และเพิ่มจำนวนขึ้นเรื่อยๆ จนกลับมาเป็นผู้ส่งออกอีกครั้งหนึ่ง
การทำน้ำตาลจากอ้อยนั้น พบหลักฐานว่ามีการปลูกอ้อยที่อินเดียเมื่อ ๓๒๕ ปีก่อนศริสต์ศักราช ต่อมาก็แพร่ไปยังประเทศข้างเคียง จีนเริ่มปลูกเมื่อ ๑๐๐ ปีก่อนคริสต์ศักราช และแพร่ต่อไปจนถึงเปอร์เซีย ประมาณคริสต์ศตวรรษที่ ๖ มีการปลูกอ้อยแพร่หลายแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และมีการทำน้ำตาลทรายขาวในประเทศอียิปต์ ถือเป็นน้ำตาลชั้นดี “ขาวเหมือนหิมะ แข็งดุจหิน”
น้ำตาลทรายขาวจึงต่างกับน้ำตาลทรายแดง แม้จะทำมาจากอ้อยเหมือนกัน แต่น้ำตาลทรายขาวจะผ่านการทำให้บริสุทธิ์หลายขั้นตอนจนใส มีเกล็ดเล็กละเอียด ส่วนน้ำตาลทรายแดงจะเป็นผงเหมือนเม็ดทราย ความชื้นสูง มีความหวานน้อยกว่าน้ำตาลทรายขาวเล็กน้อย และยังคงมีกลิ่นของอ้อย ปัจจุบันยังมีน้ำตาลอ้อยธรรมชาติออกมาอีก ซึ่งมีกระบวนการต้มเคี่ยวเช่นเดียวกับน้ำตาลทรายขาว แต่ไม่ผ่านการกรองสีหลายขั้นตอนอย่างน้ำตาลทรายขาว จึงมีกลิ่นและสีจากอ้อยอยู่บ้าง และมีเกร็ดใหญ่กว่าน้ำตาลทรายขาว
คนยุโรปเริ่มรู้จักน้ำตาลทรายเมื่อครั้งเกิดสงครามครูเสด คริสต์รบกับอิสลามที่ตะวันออกกลาง ทหารฝ่ายคริสต์ได้นำน้ำตาลทรายกลับไปฝากคนทางบ้าน แต่เรียกน้ำตาลนั้นว่า “น้ำผึ้งที่ทำจากต้นกก” ต่อมาก็มีการนำเข้ามาจำหน่ายในยุโรป จัดว่าเป็นของแพง นิยมในหมู่ชนชั้นสูงเท่านั้น
ส่วนไทยเราก็นิยมว่า อาหารรสหวานนั้นเป็นอาหารชาววัง มีรสชาติอ่อนไม่เผ็ดร้อนรุนแรงเหมือนอาหารลูกทุ่ง ทำให้เกิดสำนวน “กินคาวไม่กินหวานสันดานไพร่” ทั้งต่อมาในยุคที่รัฐบาลส่งเสริมอุ้มชูให้มีโรงงานน้ำตาลทรายขาวขึ้นในประเทศ ยังรณรงค์ให้ประชาชนบริโภคน้ำตาลกันให้มาก โดยบอกว่าน้ำตาลเป็นอาหารสำคัญ เป็นหนึ่งในอาหาร ๕ หมู่ แม้จะมีคำโบราณเตือนไว้ว่า “หวานเป็นลม ขมเป็นยา” ก็ยังยั้งไว้ไม่อยู่ อาหารไทยวันนี้จึงหวานเจื้อยแจ้ว เป็นเบาหวานกันมากอย่างน่าเป็นห่วง
