นายแพทย์ สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย อธิบดีกรมอนามัย แนะหลีกเลี่ยงการทำอาหารต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไป จะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง อาหารพวกนี้มีข้อมูลการตรวจพบสารกลุ่มเฮเตอโรไซคลิกเอมีน เป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้
วันนี้ (8 มิ.ย.) เว็บไซต์ "กรมอนามัย" ได้ออกมาเปิดเผยว่า นายแพทย์ สุวรรณชัย วัฒนายิ่งเจริญชัย อธิบดีกรมอนามัย กล่าวว่า ประชาชนที่ซื้ออาหารสำเร็จรูปหรือปรุงประกอบอาหารในปริมาณที่มาก เมื่อกินไม่หมดก็นำไปเก็บไว้ในตู้เย็นแล้วนำมาอุ่นกินในมื้อต่อไป ซึ่งอาหารที่มีการอุ่นบ่อยๆ หรือต้มตุ๋นเป็นระยะเวลานานเกิน 4 ชั่วโมงขึ้นไปจะมีโอกาสทำให้คุณค่าด้านโภชนาการลดลง จึงควรปรุงอาหารแต่พอกินในแต่ะละมื้อ เพราะอาหารที่ปรุงสุกใหม่ คุณค่าทางโภชนาการจะมีมากกว่าอาหารที่ผ่านการอุ่นหลายๆ ครั้ง
รวมไปถึงร้านจำหน่ายอาหารปรุงสำเร็จจะต้องนำอาหารมาอุ่นทุก 2 ชั่วโมง โดยเฉพาะอาหารประเภทเป็ดพะโล้ ห่านพะโล้ หมูสามชั้น ในขณะปรุงจะมีการเคี่ยวด้วยน้ำตาลเพื่อรสชาติที่อร่อย แต่ข้อควรระวัง คือ เมื่อโปรตีนจากเนื้อสัตว์ถูกความร้อนจากการเคี่ยว และต้มตุ๋นเป็นเวลานาน เช่น ต้มจับฉ่าย อาหารพวกนี้มีข้อมูลการตรวจพบสารกลุ่มเฮเตอโรไซคลิกเอมีน (heterocyclic amine) เป็นสารที่อาจก่อให้เกิดมะเร็งได้
“สำหรับอาหารประเภทผักสด ผัดผัก ผักลวก นึ่ง ต้ม ไม่ควรเก็บไว้กินในมื้อต่อไป เพราะจะทำให้คุณค่าทางโภชนาการของผักลดลง หากมีการเก็บรักษาไม่ดีพอ อุณหภูมิในการเก็บไม่เหมาะสม จุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนระหว่างเก็บก็จะทำให้ท้องเสียได้ การกินเนื้อแดงมากๆ จะมีแนวโน้มทำให้การกินผักและผลไม้ลดลง ทำให้ป้องกันเนื้อเยื่อที่ถูกทำลายไปจากกระบวนการ oxidation หรือการเกิดอนุมูลอิสระ เมื่อเกิดขึ้นอย่างต่อเนื่อง ก็จะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นโรคมะเร็งบางชนิด ดังนั้น จึงควรกินผักสดเป็นประจำ อย่างน้อยมื้อละ 2 ทัพพี เพราะในผักมีวิตามิน แร่ธาตุ ใยอาหาร รวมทั้งสารต้านอนุมูลอิสระที่ดีต่อร่างกาย ส่วนการกินอาหารประเภทกะทิค้างคืนที่มีส่วนประกอบเป็นเนื้อสัตว์ หากเก็บรักษาไม่ดีพอ หรืออุ่นด้วยความร้อนไม่ทั่วถึง อาจทำให้เน่าเสียได้” อธิบดีกรมอนามัยกล่าว
