นอกจากหมูแพง น้ำมันแพงแล้ว ยังมีเรื่องน่าแปลกใจขึ้นมาอีกอย่าง มะละกอดิบตอนนี้ก็แพงขึ้นมาอย่างพรวดพราด จากราคาในตลาดขายส่งกิโลละราว ๗ บาท ขึ้นมาถึง ๒๐-๓๐ บาท ทำเอาแม่ค้าส้มตำร้องไปตามกัน แต่คงไม่ใช่คนหนีหมูราคาแพงเลยหันมากินส้มตำจนมะละกอขาดตลาดเป็นแน่ บางแห่งก็บอกว่าที่แพงเพราะน้ำท่วมมะละกอตายไปเยอะ บางแห่งก็บอกว่าเจอแล้งมะละกอไม่ค่อยออกลูก เพราะมะละกอขาดน้ำไม่ได้ น้ำมากไปก็ตาย สรุปได้ว่าแพงเพราะธรรมชาติ และไม่ใช่เพราะธรรมชาติของมนุษย์ที่ชอบถือโอกาส
พูดถึงมะละกอก็นึกถึงส้มตำไทยขนานแท้ และแปลกใจที่ส้มตำวันนี้ไม่เหมือนส้มตำที่กินมาสมัยเด็ก ซึ่งเป็นส้มตำตำรับไทยที่มีมาแต่โบราณ ไม่ใช่ส้มตำวันนี้ที่เป็นอาหารของคนอีสาน ข้ามโขงมาจาก ตำหมากหุ่ง ของลาว คนไทยสมัยก่อนกินส้มตำกับข้าวมัน ไม่ได้กินกับข้าวเหนียวเหมือนวันนี้ และข้าวมันสมัยนั้นก็ไม่เหมือนข้าวมันไก่ อาหารยอดฮิตของสมัยนี้ซึ่งเป็นอาหารจีน ข้าวมันสมัยก่อนหุงด้วยกะทิ และจะให้หอมขึ้นก็ใส่ใบเตย แต่ข้าวมันไก่เอาข้าวไปผัดกับน้ำมันก่อหุงกับน้ำซุป เพิ่มความหอมด้วยกระเทียมกับขิง
ข้าวมันไทยโบราณไม่ได้กินกับไก่นึ่งแบบอาหารจีน แต่กินกับส้มตำ แกงเผ็ดไก่ เนื้อฉีกฝอยหวาน น้ำพริกมะขาม
ส่วนส้มตำนั้นก็ใช้มะละกอเช่นกัน สับเป็นฝอย มะเขือเทศผ่าชิ้นใหญ่ ปรุงด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำปลา น้ำมะขามเปียกและมะนาว ให้เปรี้ยวนำหวานตาม บ้างก็ฝานมะนาวติดเปลือกขนาดลูกเต๋าลงไปด้วย ให้ได้ทั้งรสมะนาวและกลิ่นเปลือก เพิ่มสีสันและรสเผ็ดด้วยพริกแห้งป่นและพริกขี้หนูสด เมื่อตักใส่จานแล้วจึงโรยด้วยกุ้งแห้ง ส่วนผักเครื่องเคียงก็ไม่ใช่ถั่วฝักยาวเหมือนส้มตำสูตรใหม่ แต่เป็นใบทองหลาง ใบมะยม ใบชะพลู ใบมันสำปะหลัง หรือใบอ่อนของพืชผักตามรสนิยม
ความแตกต่างของส้มตำโบราณกับส้มตำสูตรใหม่จะแตกต่างกันอีกอย่าง คือส้มตำโบราณมักไม่ใช้วิธีตำ ส่วนใหญ่จะใช้คลุก
แม้ข้าวมันส้มตำจะเป็นสูตรอาหารไทยมาแต่โบราณ และเป็นอาหารของชาววัง แต่ใน “ตำราแม่ครัวหัวป่าก์” ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ตำราอาหารไทยเล่มแรกที่พิมพ์ในสมัยรัชกาลที่ ๕ ซึ่งเป็นตำราอาหารที่ถูกบันทึกไว้ในหน้าประวัติศาสตร์ ก็ไม่มีกล่าวถึงข้าวมันส้มตำ มาปรากฏครั้งแรกในตำราอาหาร “ตำรับสายเยาวภา” ของ พระเจ้าบรมวงศ์เธอ พระองค์เจ้าเยาวภาพงศ์สนิท พระราชธิดาในรัชกาลที่ ๕ ที่เพิ่งพิมพ์ในปี ๒๔๗๘
วันนี้แม้ข้าวมันส้มตำจะไม่ค่อยเป็นที่รู้จักของคนรุ่นใหม่นัก แต่คนรุ่นเก่าหลายคนก็ยังโหยหา จึงมีหลายร้านทำขายกันอยู่ แต่ถ้าอยากจะลองทำเองก็ไม่ยาก มีสูตรบอกไว้ว่า ให้ใช้ข้าวหอมมะลิเก่า อัตรา ๒ ถ้วยตวงต่อ หางกะทิถ้วยครึ่ง หัวกะทิ ๑ ถ้วย หรือจะใช้กะทิกล่องก็ใช้แค่ ๒ใน ๓ ถ้วย แล้วผสมน้ำอีกเท่า โดยใส่หางกะทิลงในหม้อข้าวก่อน เหยาะเกลือสัก ๑ ช้อนชา แล้วเอาใบเตยม้วนมัดใส่ลงไปด้วย ๒ ใบ หรือจะเพิ่มดอกอัญชันให้มีสีสันขึ้นอีกอย่างในภาพประกอบนี้ก็ไม่ผิดกติกา จากนั้นก็กดปุ่มหม้อข้าวหุงไปประมาณ ๑๐ นาที เปิดดูเห็นข้าวเริ่มแห้งแล้ว ก็ใส่หัวกะทิลงไปอี ๑ ถ้วย แล้วกวนให้เข้ากันกับข้าว จากนั้นก็หุงต่อไปจนหม้อหุงข้าวตัด ตอนนี้ข้าวก็ยังแฉะอยู่ กดหุงต่อไปอีก ๑๐ นาทีก็ปิดไฟได้ จะได้ข้างมันกะทิหอมกรุ่น
ส่วนเนื้อฉีกฝอยนั้น คนสมัยก่อนนิยมทานเนื้อกันมากกว่าหมู จะใช้หมูแทนก็พอได้ ต้มเสียก่อน หรือทำเป็นเนื้อแดดเดียว ทุบแล้วฉีกออกเป็นเส้นฝอย เจียวหอมแดงจนกรอบแล้วตักขึ้นก่อน จึงเอาเนื้อลงทอในน้ำมันที่เจียวหอมแดง จนเนื้อสุกกรอบจึงโรยน้ำตาลให้พอเกาะติด แล้วใส่หอมแดงเจียวลงไปเคล้า ก็จะได้เนื้อฝอยหวาน แกล้มกับแกงเผ็ดไก่ เข้ากันได้อย่างดีกับข้าวมันกะทิ
ลองทำกันดู แล้วจะรู้ว่าสูตรอาหารไทยตำรับนี้ ควรรักษาไว้อย่าให้สูญ