เชื่อกันว่า ก๋วยเตี๋ยวมีมาตั้งแต่สมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ที่มีคนหลายชาติหลายภาษาเข้ามาค้าขายกับกรุงศรีอยุธยา คนจีนก็เข้ามาพร้อมกับนำก๋วยเตี๋ยวเข้ามาทำกินกัน พร้อมกับที่ท้าวทองกีบม้านำทองหยิบ ฝอยทอง ทั้งขนมหวานของโปรตุเกส เผยแพร่จนเป็นขนมประจำชาติไทย รวมทั้งชาวเปอร์เซียก็นำแกงมัสหมั่นมาให้ด้วย
วิกิพีเดียให้ข้อมูลว่า ก๋วยเตี๋ยว มาจากภาษาฮกเกี้ยนหรือแต้จิ๋ว ฮกเกี้ยนออกเสียงว่า “ก๋วยเตี๊ยว” แต้จิ๋วว่า “ก๊วยเตี๋ยว” ส่วนจีนกลางออกเสียง “กั่วเถียว” มีความหมายตรงกันว่า เส้นข้าวสุก
ก๋วยเตี๋ยวที่ชาวจีนทำกินกันนั้น เป็นเส้นใส่น้ำซุป มีหมู มีผักของจีน และมีเครื่องปรุง แต่คนไทยชิมแล้วก็ไม่ได้ติดใจอะไร คงจะเพราะจืดๆตามรสอาหารจีน ก๋วยเตี๋ยวจึงไม่ได้แพร่หลายเหมือนในวันนี้
คนที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวแพร่หลายไปทั่วประเทศไทย ก็คงต้องยกให้ จอมพล ป.พิบูลสงคราม ในช่วงที่เป็นเผด็จการเต็มรูปแบบ และเป็นนักชาตินิยม ที่ไม่ได้นิยมคนจีนด้วย
ตอนนั้นอยู่ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ ๒ เศรษฐกิจตกต่ำเหมือนช่วงสงครามโควิด ๑๙ ในขณะนี้ “ท่านผู้นำ” จึงคิดจะกระตุ้นเศรษฐกิจ และจะให้คนไทยได้กินอาหารราคาถูก มีคุณค่าต่อสุขภาพ อีกทั้งยังสามารถผลิตขึ้นในประเทศไทยได้ทั้งหมด เส้นก็ทำจากข้าว หมู ผัก และเครื่องปรุง ก็ผลิตเองได้ทั้งนั้น ที่สำคัญคือ อยากจะให้คนไทยหันมาคิดทำอาชีพค้าขายบ้าง เพราะตอนนั้นคนไทยไม่นิยมค้าขายกันเลย การค้าจึงตกอยู่ในกำมือของคนจีน
ก๋วยเตี๋ยวจึงเป็นนโยบายแห่งชาติ เปิดอบรมให้ประชาชนทำก๋วยเตี๋ยว และใครสนใจจะทำเป็นอาชีพ รัฐก็จะแจกรถให้เร่ขายด้วย ตั้งชื่อให้ดังทันทีว่า “ก๋วยเตี๋ยวสามัคคีชัย” ตามชื่อทำเนียบรัฐบาลในตอนนั้น
สูตรก๋วยเตี๋ยวสามัคคีชัยของท่านผู้นำ แตกต่างไปจากก๋วยเตี๋ยวที่คนจีนทำมาก่อน คือใส่ถั่วงอกแทนผักจีน เพราะถั่วงอกเพาะง่ายๆจากถั่วเขียว ซึ่งเกษตรกรไทยปลูกกันทั่วไป
ก๋วยเตี๋ยวใส่ถั่วงอกจึงมีในสมัยจอมพล ป.มานี่เอง
การประชาสัมพันธ์ก๋วยเตี๋ยวสามัคคีชัยนั้น นอกจากจะออกข่าวอย่างคึกโครมแล้ว ยังมีการแต่งเพลงเพื่อส่งเสริมด้วย ในชื่อ “เพลงก๋วยเตี๋ยว” โดยมี สกลธ์ มิตรานนท์ แต่งคำร้อง นารถ ถาวรบุตร แต่งทำนอง มีเนื้อร้องตอนหนึ่งว่า
“ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว ก๋วยเตี๋ยว ของไทยใช้ พืชผลที่เกิดในไทยรัฐทั้งสิ้น ทรัพย์ในดิน หาได้ทั่วไป ช่วยซื้อขายให้มั่งมี เพราะไทยเรานี้ช่วยกันตลอดไป”
ท่านผู้นำยังได้ปราศรัยกับประชาชนฝากฝังก๋วยเตี๋ยวไว้ด้วยว่า
“อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยวมีประโยชน์ต่อร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย
หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละหนึ่งชามทุกวัน คิดชามละ ๕ สตางค์ วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทย หนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์ เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาททุกๆวันนี้ ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกัน ไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยชน์เต็มที่ในค่าของเงินมันเอง”
ก๋วยเตี๋ยวสามัคคีชัยจึงถูกกล่าวขานกันทั้งเมือง และกลายเป็นอาหารยอดนิยมของคนไทย มีขายอยู่ทั่วทุกซอกทุกมุมในวันนี้
ส่วน “ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย” ก็กล่าวกันว่าเป็นความคิดริเริ่มของจอมพล ป.ในนโยบายก๋วยเตี๋ยวแห่งชาติเหมือนกัน บางคนอ้างว่าเคยกินก๋วยเตี๋ยวแบบผัดไทยนี้มาก่อนที่จอมพล ป.จะขึ้นครองอำนาจแล้ว ซึ่งก็อาจเป็นไปได้ แต่อย่างไรก็ตาม ก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมาแพร่หลายและรู้จักกันทั่วไปในสมัยก๋วยเตี๋ยวสามัคคีชัยเช่นกัน จนมาเป็นอาหารไทยที่นิยมไปทั่วโลกในเวลานี้
“ทิพย์สมัย” หรือ “ร้านผัดไทยประตูผี” ซึ่งขายผัดไทยมาเก่าแก่ อยู่ริมถนนมหาไชย แยกสำราญราษฎร์ มีลูกค้าทั้งไทยฝรั่งแน่นในปัจจุบัน นิตยสาร อสท.ระบุว่าเป็นร้านที่จอมพล ป.เคยแวะมารับประทาน ดร.ศีขรเชษฐ ใบสมุทร ทายาทรุ่นที่ ๔ เผยว่า คุณแม่เคยเล่าให้ลูกๆฟัง จอมพล ป. เคยกล่าวชมก๋วยเตี๋ยวผัดไทยของท่านไว้ว่า “ร้านผัดไทยร้านนี้แหละ คือผัดไทยของประเทศไทยอย่างแท้จริง” และหลายครั้งที่มีการจัดงานในทำเนียบรัฐบาลจะเชิญคุณแม่ไปออกร้านเสมอ
ปัจจุบัน นอกจากก๋วยเตี๋ยวผัดไทยได้รับความนิยมอยู่ทั่วไปในเมืองไทยแล้ว ร้านอาหารไทยทั่วทุกมุมโลกกว่าหมื่นร้านในตอนนี้ ก็คงไม่มีร้านไหนขาดเมนู “PAD THAI NOODLES” และ “ผัดไทย” นะครับ ไม่ใช่ “ผัดไท” คำว่า “ไท” ไม่มี “ย” นั้น หมายถึง ไทลื้อ ไทเขิน ไทอาหม ฯลฯ ซึ่งเป็นคนเผ่าไท พี่น้องกับเราคนไทยเหมือนกัน แต่ไม่ใช่ไทยเรา
