ด้วยความชอบส่วนตัวทั้งในการทำและศึกษาอาหารไทยพื้นถิ่นต่างๆ นั่นจึงทำให้ เท็น-ชาครีย์ ลาภบุญเรือง ฟร้อนท์แมนของวงมัสเกตเทียร์ ตัดสินใจเปิดร้านอาหารที่มีชื่อว่า ‘เขียวไข่กา’ เพื่อยกระดับอาหารท้องถิ่นไทยให้มีระดับและเป็นที่ยอมรับในวงกว้าง ซึ่งนับจากที่ก่อร่างมาเป็นร้านกว่า 5 ปี ความตั้งใจนี้ก็ได้ผลตอบรับเป็นอย่างดีจากลูกค้า และทางหน่วยงานต่างๆ ซึ่งรวมไปถึงทาง มิชเชอลีน ไกด์ ยังให้การยอมรับ ด้วยการยกให้เป็นร้านแนะนำถึง 4 ปีซ้อนด้วยเช่นกัน
อยากทราบถึงที่มาที่ไป แล้วก็คอนเซปต์ของทางร้านหน่อยครับ
ร้านเขียวไข่กา เป็นร้านที่ก่อตั้งขึ้นจากความชอบส่วนตัวของกลุ่มเพื่อน ก็คือเพื่อนๆ ของผมเอง ที่มีความชอบในการทำอาหาร ก็คือเวลาที่เราไปเที่ยว ไปทัวร์ หรืออะไรก็แล้วแต่ ตัวผมเองก็รับหน้าที่เนเชฟประจำกลุ่ม แล้วก็จะจำเมนูอะไรต่างๆ เอามากินกันเองในกลุ่ม พอได้คุยกับเพื่อนๆ ในกลุ่ม เขาก็บอกว่า เขาชอบอาหารที่เราทาน แล้วบอกว่า ทำไมไม่เปิดร้าน ถ้าเกิดเราทำได้ดีขนาดนี้ เปิดร้านดีกว่ามั้ย ประกอบกับว่า เรามีเพื่อนเป็นเชฟด้วย เราก็เลยก่อตั้งร้านนี้ขึ้นมา ภายใต้คอนเซปต์ที่ว่า เราอยากจะนำวัตถุดิบที่ดีๆ จากท้องถิ่นต่างๆ ของประเทศไทย มารวมไว้ที่ร้านเรา ก็คือพวกเราจะไปแสวงหา ไม่ว่าจะอยู่ที่ไหน จริงๆ เวลาที่เราไปทัวร์ หรือไปเที่ยวที่ไหน เราก็จะไปหาแต่ละที่ว่า ที่นั่นเขามีอะไรดัง เราก็เอาเข้ามาที่ร้าน คอนเซปต์ก็ประมาณนี้ครับ เป็นอาหารไทยพื้นถิ่น
จากที่คุณว่ามาเมื่อกี้ เรียกว่าถึงขั้นดั้นด้นค้นหา ด้วยมั้ย
อย่างเวลาที่เราไปทัวร์ เจ้าถิ่นก็มาดูแล เขาก็จะบอกว่าร้าน มาจังหวัดนี้ ต้องมากินที่นี่ หรือตรงนี้ ผมก็ค่อนข้างมีข้อมูลในตรงนี้เยอะ แล้วเราสามารถดีลตรงไปที่ฟาร์ม เช่น หอยนางรม หอยชักตีน หรือ ปลากุเลา ปลาช่อน เราสามารถดีลได้ทุกแหล่งผลิตเลย เพราะว่าเราเคยไปมาแล้ว เลยเป็นจุดตั้งต้นในการเปิดร้าน อีกอย่างหนึ่งก็คือ บรรยากาศของร้าน เรามองว่า ถ้าเราเสิร์ฟอาหารท้องถิ่นในบรรยากาศที่ไม่ท้องถิ่นจ๋า เรานึกภาพสวนอาหารบ้านๆ ที่อยู่ตามทุ่งนา ก็จะดูเป็นอาหารพื้นบ้านเกินไป เราอยากให้อาหารท้องถิ่นพื้นบ้านนั้น ยกระดับขึ้นมาอีก อยากให้คนที่ไม่ว่าเขาจะใส่สูทหรูมาจากไหน ก็สามารถทานได้ โดยที่ไม่รู้สึกเคอะเขิน ก้เลยตกแต่งร้าน ในสไตล์ Industrial Glass House ยังคงความคอนเซปต์คือ อยากให้มีความเป็น ท้องถิ่นร่มรื่น
ทำไมถึงต้องเป็นคอนเซปต์อาหารถิ่นโดยเฉพาะครับ
เรารู้สึกว่าแต่ละท้องที่มันมีเอกลักษณ์ มันมีอาหารที่เป็นอาหารและเอกลักษณ์เฉพาะของเขา เรามองว่าทำไมนักท่องเที่ยวต่างชาติ เขามองอาหารไทย เขากจะรู้จักแค่ข้าวผัด ต้มยำกุ้ง หรือ ต้มข่าไก่ ซึ่งจริงๆ เมนูในแต่ละภูมิภาคก็มีเมนูดีๆ ตั้งเยอะ เช่น ของภาคเหนือ มีแกงฮังเล ภาคใต้ก็มีหมูฮ้อง ภาคอีสานก็มีลาบ หรือ แกงอ่อม เรารู้สึกว่า จริงๆ ถ้าต่างชาติมาทาน มันไม่ได้มีแค่นั้นนะ ของอร่อยๆ มีตั้งเยอะ เราอยากนำเสนอสิ่งเหล่านี้
จากทื่คุณบอกว่า ชอบทำอาหารเป็นหลัก แล้วพอมาทำขายจริงๆ มันมีความยากพอสมควรมั้ยครับ
มันก็ยากนะครับ แต่ถ้าเราชอบทำ เราจะไม่คำนึงถึงระยะเวลาในการทำว่า เวลาที่ทำอาหารจริงๆ เราสนใจแค่ว่า ทำเสร็จแล้วอร่อยแล้วกินได้หรือเปล่า แต่จริงๆ ในการทำธุรกิจมันก็มีเรื่องของเวลาด้วย เราจะต้องปรุงอาหารให้รวดเร็ว ทันต่อลูกค้าที่มาทาน ถ้ารอนานเกินไป เขาก็จะรู้สึกไม่โอเค เพราะฉะนั้น เราก็เลยให้ความสำคัญมากๆ กับเรื่องเวลา เรามีทีมเชฟที่ค่อนข้างเป็นมืออาชีพมากๆ ทำให้เราไม่เคยมีปัญหาในเรื่องเวลา แต่ถ้าเราทำเองจะช้า เราก็เลยทำสูตรให้กับทีมงาน แล้วพวกเขาก็จะทำในเวลาที่โอเค อย่างเราก็จะมีการแบ่งแผนก อย่างถ้ามีใครปรุงอาหารในแต่ละพื้นถิ่นต่างๆ แต่จริงๆ แล้ว เราสามารถเปลี่ยนกันทำได้หมด เพราะว่ามันใช้สูตรเดียวกัน แต่เพียงแต่ว่า เราก็จะมีแต่ละแผนก ที่จะนำเสนอในแต่ละด้าน อย่างในครัว ก็จะมีทุกภาคเลย
แล้วอะไรที่ทำให้เน้นจุดขายที่เป็นอาหารไทยโดยเฉพาะ
จุดขายของเรา อย่างที่อื่นอาจจะเป็นอาหารไทยธรรมดาทั่วไป แต่ของเราจะมีทั้งอาหารถิ่น แล้วก็มีอาหารโบราณด้วยที่หาทานยาก ผมยกตัวอย่าง ตอนที่เราเปิดร้านแรกๆ เมื่อช่วง 4 ปีก่อน อย่างเมนู ‘ปลาแห้งแตงโม’ หลายๆ คน อาจจะยังไม่รู้จัก ร้านเราเป็นร้านแรกๆ ที่นำเมนูนี้มาขาย หรืออย่างเช่นพวก ปลาฮ่อ นี่ก็เป้นเมนูโบราณ หรืออย่างไข่พะโล้ของที่นี่ ก็ไม่ได้ใช้เครื่องพะโล้เลย เราเป็นพัโล้ไทยแท้ๆ ที่เกิดจากการเคี่ยวน้ำตาล จนมันกลายเป็นสีน้ำตาลเข้มขึ้นมา แล้วน้ำซุปที่เป็นลักษณะน้ำใส ไม่ได้ดำ ผมรู้สึกว่า นี่มันเป็นจุดขายจุดหนึ่งที่เราพยายามสร้าง เอกลักษณ์ของร้านเราก็คือว่า ถ้าใครอยากทานอาหารไทยที่ไม่ได้หาทานได้ง่ายๆ ต้องมาที่นี่ แล้วเราก็พยายามหาอะไรใหม่ๆ มานำเสนอด้วยเช่นกันครับ
การที่บอกว่าจะพยายามหาเมนูใหม่ๆ มาตลอด ถือว่าเป็นความท้าทายของทางร้านด้วยมั้ยครับ
ใช่ครับ คือเราก็จะมีเมนูหลักของเรา อย่างในทุกๆ เดือน เราก็จะมีการประชุมของทีมครัวเราว่า ถ้าเกิดเป็นเมนูใหม่ที่มีการปล่อยออกไป เมนูไหนที่มันสามารถขายได้ดี และลูกค้าชอบ เราก็จะเก็บเมนูนั้นต่อ แต่ถ้าเมนูๆไหนที่ยอดขายไม่ดี หรือ ลูกค้าไม่ค่อยชอบ ก็จะมีการตัดออกไปทุกเดือนและทำการเคลียร์สต็อกของสำหรับเมนูนี้ด้วย แล้วก็อีกอย่างคือ อยากให้ทางร้านมีเมนูที่หลากหลาย ไม่ใช่ว่า มาแล้วมีแต่เมนูเดิมๆ ทางเราก็จะมีเมนูตามฤดูกาล เช่น ถ้าเป็นหน้าหนาว ปลาทูอร่อย เราก็จะเน้นเมนูปลาทูขึ้นมา แต่หลักๆ ก็คือวัตถุดิบเดิมที่เรามีอยู่ของร้านอยู่แล้ว
อย่างเมนูโบราณที่ว่ากันว่าหาทานยาก อะไรที่ทำให้ตัดสินใจเพิ่มเป็นทางเลือกให้กับร้านครับ
จริงๆ มันเป็นความชอบส่วนตัวของตัวเอง เพราะว่าตั้งแต่เด็กเลย แม่เราก็จะซื้อหนังสือ อย่าง แม่บ้าน หรือ ขวัญเรือน แล้วก็จะมีหน้าที่เป็นเมนูอาหาร ผมก็จะตัดหน้านั้นแล้วเก็บไว้แล้วทำกินเอง เราก็จะดูว่าแต่ละเมนูนั้นทำยังไง ทีนี้พอโตมา อาหารทั่วไปเราทานมาเกือบหมด เราก็เลยเป็นแบบแสวงหาเมนูที่เราเคยทำกินเมื่อตอนเด็กๆ แต่ตอนนี้ไม่รู้หายไปไหน เราก็มีทั้งสอบถามทีมงานครัว แล้วก็ค้นหาข้อมูลทางอินเตอร์เน็ท ขณะเดียวเดียวกัน ทางร้านของเรา ก็มีที่ปรึกษาด้านอาหาร ก็คือ ท่านหม่อมราชวงศ์สุขุมพันธ์ บริภัทร ซึ่งท่านก็จะมีตำราอาหารเยอะมากที่วังสวนผักกาด ท่านก็ให้มากับทางร้าน เราก็จะอ่านเมนูอาหารโบราณต่างๆ ในนั้น มาประยุกต์มาเป็นเมนูในร้านเยอะเลย ซึ่งทางเรา ก็ขอขอบคุณท่านมา ณ ที่นี้ ด้วยครับ
ในแต่ละเมนูของทางร้านเอง เรียกได้ว่าต้องเข้าถึงแก่นของอาหารจานนั้นๆ ด้วยมั้ยครับ
ต้องเข้าครับ อย่างอาหารของแต่ละภาค เขาก็จะมีเอกลักษณ์ ยกตัวอย่างว่า เราทานอาหารอีสาน ถ้าเราทานในรสชาติที่คนอีสานเขาทานจริงๆ มันจะออกนัวๆ เค็มๆ ใช่มั้ยครับ นี่คือแก่นของท้องถิ่น แต่บางที เราเอามาอยู่ทีกรุงเทพ จะกลายเป็นกลิ่นเปรี้ยวหวาน เผ็ด วึ่งมันผิดหลักรสของอาหาร เพราะฉะนั้นเราต้องเข้าใจด้วยว่า รสชาติต้นแบบจริงๆ นื้น มันต้องประมาณนี้ เพื่อที่เราจะได้สื่อสารให้ลูกค้าเราทราบด้วยว่า จริงๆ ตำหลวงพระบาง คนลาว คนอีสาน ปลาร้าเขาเป็นอย่างงี้ เขาจะออกเค็ม ก็จะอธิบายให้เขาถูก หรืออย่างเมนูแกงเขียวหวาน บางทีลูกค้าก็ถามว่า ทำไมมันออกหวาน ซึ่งก็ตามชื่อเมนูเลยว่าต้องออกหวาน รสชาติอื่นค่อยตามมา ทำให้เราอธิบายลูกค้าได้ถูก เราก็อยากจะนำเสนอในรสชาตินั้นจริงๆ ไม่อยากจะไปเปลี่ยนแปลงรสชาติ บางทีอย่างที่บอก ส้มตำปลาร้ามันควรจะเป็นอย่างงั้น การที่ไปทำเป็นเปรี้ยวหรือหวาน มันจะกลายเป็นยำไป
การที่คุณบอกว่า ชูอาหารถิ่นให้เด่นขึ้น ได้ทำการเอาสูตร หรือ ทำการศึกษาเอง
จริงๆ สูตร มันก็เกิดจากการถามน่ะครับ โดยส่วนตัว เราก็โรคจิตตรงที่เวลาที่เราไปทานอาหารที่ร้านอร่อย เราก็แอบถามเจ้าของร้านว่าใส่อะไรบ้าง จริงๆ คนที่ทำอาหารเขาก็จะมีทักษะอย่างหนึ่ง คือ จะมีความสามรรถแยกได้ว่า เมนูที่เรากินนั้น มันจะมีส่วนประกอบของอะไรบ้างในหัวเราอยู่แล้ว แต่เพียงผมอาจจะถามเคล็ดลับว่า ‘พี่ใส่อะไรเพิ่มนอกจากนี้หรือเปล่า’ ก็เป็นหลักการถามอย่างนึง
แล้วมีโจทย์ไหนมั้ยที่ถือว่าทำยาก สำหรับคุณ
จะเป็นพวกแกงทั้งหลาย เช่น แกงกะทิ มันจะมีเรื่องอุณหภูมิ เรื่องของการเคี่ยวกะทิยังไงให้มันแตกหรือไม่แตก ซึ่งพวกนี้เป็นงาน นอกจากที่จะทำตามสูตรแล้ว มันมีขั้นตอนที่แบบว่า ต้องมีการใส่ใจทุกเวลา จะใส่อะไรในขั้นตอนไหนอุณหภูมิเท่าไหน มันต้องเป๊ะมาก เพราะถ้าเกิดผิดพลาดไปนิดเดียว รสชาติจะเปลี่ยนเลย อันนี้จะยาก ต้องใช้ผู้เชี่ยวชาญจริงๆ อย่างในครัวของเรา ก็จะมีคุณป้าท่านหนึ่ง ท่านก็เป็นแม่ครัวที่มีประสบการณ์สูง เขาก็จะมีสมาธิในเรื่องเครื่องแกงมาก
ด้วยความที่อาหารแต่ละท้องถิ่นมีรสชาติที่แตกต่างกัน ทางร้านจะคงรสชาติให้กับอาหารแต่ละชนิดยังไงครับ
ผมว่าถ้าเป็นรสชาติดั้งเดิมเลย เราก็จะนำเสนอแบบนั้น ไม่ได้ไปดัดแปลงหรือไปทำอะไรตาม อย่างเช่น อาหารทางใต้มันจะเผ็ดนำ มีความเค็ม มีความจัดจ้าน ซึ่งเป็นเสน่ห์ของทางนั้น บางครั้ง ลูกค้ามาถามเหมือนกันว่า มันเผ็ดเกินไปหรือเปล่า แต่นั่นคือเสน่ห์ของเขา บางทีเผ็ดออกหูเลย แต่มันอร่อย เราก็ต้องปล่อยให้เป็นอย่างงั้นไป ซึ่งถ้าเราไปเปลี่ยนแปลงว่า ลดความเผ็ดลงมาแล้ว ผมว่ามันก็ไม่ใช่การนำเสนอที่ดี สุดท้ายแล้ว ถ้าลูกค้าเลือกที่จะสั่งเมนูนี้ ลูกค้าก็ต้องเข้าใจว่า รสชาติที่ได้ จะเป็นแบบไหน นี่คือ เราไม่เปลี่ยนแปลงหรือบิดเบือนอาหารของเรา คือถ้าเขาไม่ชอบก็สามารถไปสั่งเมนูอื่นได้ ทางร้านเราก็ยังมีอาหารพื้นถิ่นจากภาคอื่นอยู่เช่นกัน
อยากให้แนะนำอาหารที่เป็นซิกเนเจอร์ของทางร้านหน่อยครับ
อาหารซิกเนเจอร์ที่ลูกค้านิยมสั่งมาก ก็คือ ‘แกงเป็ดย่างผลไม้’ ถ้าเป็นที่อื่น เขาจะเรียก แกงเผ็ดเป็ดย่าง แต่ทางร้านเราเรียกอย่างที่บอก เพราะว่าเราทำการเคี่ยวกับผลไม้หลายชนิด มีทั้งองุ่น ลิ้นจี่ สัปปะรด มะเขือเทศ เคี่ยวจนได้ความหวานจากผลไม้ติด แล้วค่อยเอาเป็ดย่างมาไว้ที่แกง ก็จะเป็นอาหารที่ลูกค้าชอบมาก ทานได้ทุกเพศทุกวัย แล้วก็มี ‘ช่อนนาจำศีล’ ซึ่งเป็นเมนูที่ผมเป็นคนคิดค้นเอง คือจะเรียกว่าคิดค้นก็ไม่ได้ เพราะว่าตอนเด็กๆ เอง ได้มีโอกาสไปเยี่ยมคุณป้าที่จังหวัดราชบุรี ซึ่งที่นั่นก็จะมีเมนูดัง นั่นคือ ปลาช่อนเกยตื้น เราก็เลยมาประยุกต์ตามที่บอกไป คล้ายๆ กัน แล้วก็มี ‘ไข่เจียวปู’ เราจะนำไข่ไก่ กับ ไข่เป็ด มาผสมกัน แล้วนำมาทอดด้วยวิธีการฟองฟู แล้วทานอร่อย ลูกค้าก็จะชอบ แล้วก็จะมีชะม่วงปู เป็นแกงทางปักษ์ใต้ อันนี้ก็จะเผ็ดร้อนจนออกหูเลย ส่วนใหญ่คนทางใต้เขาจะทานคู่กับหมี่ขาว
ขณะเดียวกัน การที่ทางร้าน ได้นำ ‘กัญชา’ มาเป็นส่วนหนึ่งในอาหารด้วย อยากให้ช่วยอธิบายตรงนี้หน่อยครับ
มันเริ่มมาจากที่เราได้มีโอกาสศึกษานโยบายของรัฐบาล ว่าจะมีการปลดล็อคกัญชาในส่วนของ ใบ ราก ลำต้น เปลือก ยกเว้น ดอก กับ เมล็ด ซึ่งจริงๆ แล้ว กัญชามันเป็นภูมิปัญญาท้องถิ่นดั้งเดิมในอาหารไทยพื้นถิ่น ซึ่งกัญชาเป็นพืชชนิดหนึ่งที่คนรุ่นปู่ และ รุ่นพ่อ เขานำมาประกอบอาหาร อย่างตอนเด็กๆ คุณพ่อของผมก็เคยทำต้มไก่บ้านใส่ใบกัญชาให้ทาน เรารู้สึกว่าได้รสชาติที่อร่อยมาก มันเหมือนเป็นผงชูรสโดยธรรมชาติ ไม่ได้ปรุงแต่งหรือใส่สารอะไรทั้งสิ้นเลย เราก็เลยเล็งเห็นว่า ถ้ารัฐบาลทำการปลดล็อคเมื่อไหร่ เราจะนำใบกัญชามาทำอาหารที่ร้านแน่นอน
แล้วก็บังเอิญในช่วงที่ผมติดตามข่าว ว่าเมื่อช่วงเดือนธันวาคมที่ผ่านมา ทางรัฐบาลก็ได้ปลดล็อคจริงๆ เราก็เลยประชุมโดยด่วนเลยว่า เราต้องหาแหล่งกัญชาที่ถูกกฎหมาย นำมาประกอบอาหารในร้านเราให้ได้ แล้วเราก็อยากจะเป็นร้านแรกด้วยซ้ำที่ทำตรงนี้ ซึ่งเราก็มีเพื่อน เขาทำการปลูกกัญชาเพื่อการแพทย์อยู่แล้ว เราก็เลยคุยกับเขาว่า ถ้าเราสนใจที่จะนำใบกัญชามาใส่อาหารที่ร้าน เราจะสามารถทำได้มั้ย เพราะว่าทางร้านคุณก็มีใบอนุญาต แล้วก็ลองศึกษากฎหมายดูหลายๆ อย่าง ปรากฎว่าเราสามารถทำได้ ก็เลยเริ่มแคมเปญนี้เลย เราตั้งชื่อแคมเปญว่า นำพืชสมุนไพรท้องถิ่นไทย กลับคืนสู่ครัวเรือนไทย คอนเซปต์ง่ายๆ ก็คือ มันเป็นพืชที่หายจากสังคมและวงการอาหารไทยมานาน ตอนนี้มันถึงเวลาที่จะนำกลับคืนมาสู่ครัวเรือนเราแล้ว
ด้วยความที่กัญชามันหายไปจากสูตรอาหารไทยไปนาน พอกลับมาทำอีกครั้ง มันมีความยากด้วยมั้ยครับ
ผมว่าจริงๆ มันไม่ยากนะ เอาจริงๆ ตั้งแต่รุ่นพ่อมา เขาก็ทำกันปกติ คือต่อให้ผิดกฎหมาย บางครั้งเนี่ย เราก็แอบเห็นชาวบ้านแอบปลูกไว้ ตามทุ่งนาบ้าง อะไรบ้าง เขาก็ใส่ไป คือภูมิปัญญาพวกนี้มันมีอยู่แล้ว แต่เหมือนเราเอากฎหมายไปบังไว้ว่า มันผิดกฎหมายนะ ทั้งที่จริง สิ่งที่ผิด มันคือการนำดอก ที่มันมีสาร THC สูง เอาไปสูบ หรือ ทำนั่นนี่ ให้มันเกิดความเมา แต่ในใบมันมีสารที่เมาต่ำจนแทบจะไม่ทำให้เราเมา มีอยู่อย่างเดียวคือ ทำให้เราเจริญอาหาร แล้วก็รู้สึกว่า อาหารที่เรานำกัญชาไปปรุง มันจะอร่อยขึ้น นี่คือสิ่งที่คุณสมบัติของใบที่ให้ เราก็เลยมองว่า ไหนๆ ก็มันเป็นภูมิปัญญาที่มีอยู่แล้ว เราก็ทำเป็นว่าหลับตาว่าไม่มี ทั้งๆ ที่มันมีอยู่ในทุกท้องที่ ผมว่ามันไม่ใช่เรื่องใหม่หรอก
ทีนี้พอมีการปลดล็อกกัญชาอย่างเป็นทางการแล้ว อยากให้ช่วยเล่าถึงเมนูที่นำมาทำของทางร้านหน่อยครับ
อันแรกที่ผมคิดได้เลยน คือ ต้มไก่บ้าน เพราะว่าเคยทานตั้งแต่เด็ก (หัวเราะเบาๆ) ได้มาก็ลงเข้าครัว เอาใบกัญชาต้ม แล้วก็ไปจ่ายตลาดเอง แล้วก็ทำสูตรให้ ให้แม่ครัวที่ร้านทำให้ มันจะเป็นแกงที่ทุกครั้งที่ผมทำ เพื่อนๆ ก็จะพูดตลอดเลยว่า ไม่มีใครกินไก่เลย กินแต่น้ำ ลูกค้าหลายคนก็เช่นกัน แล้วก็คิดอยู่เหมือนกันว่า จะรีฟิลน้ำซุปดีมั้ย (หัวเราะ) แล้วก็อีกอันหนึ่งที่ผมทำกินเองที่บ้าน คือ ไข่เจียวใส่ใบกัญชา มันก็จะดีในแง่ว่า มันเห็นภาพใบกัญชาชัด อย่างลูกค้าก็อยากถ่ายรูป แล้วก็จะมี แกงเขียวหวาน เพราะว่าสารในกัญชา มันจะออกฤทธิ์ได้ดีในน้ำมัน พวกแกงที่มีกะทิหรืออะไรต่างๆ ก็จะทำให้ฤทธิ์ของกัญชาออกฤทธิ์ได้ดีขึ้น ซึ่งก็จะมองว่า นอกจากจะมีประโยชน์ในแง่ของทำให้อาหารอร่อยขึ้นแล้วเนี่ย มันก็จะมีประโยชน์ทางการแพทย์ ก็คือทำให้คลายเครียด ให้ผ่อนคลาย ใครที่เป็นไมเกรนมา กัญชาก็จะให้รู้สึกดีขึ้น ไม่วิตกกังวล ก็แนประโยชน์ของมันส่วนหนึ่ง
เมนูกัญชาที่เอามาใช้นั้น เรานำมาใช้กับเมนูภาคอื่นด้วยมั้ย
เบื้องต้นเราจะทำเฉพาะเมนูครับ เราพยายามจะคุยในที่ประชุมแล้วว่า เราอยากจะให้กัญชาอยู่ในทุกเมนูด้วยซ้ำ สมมุติว่าคุณจะสั่งขนมจีนน้ำยาปู อย่างงี้ เราก็จะถามลูกค้าว่า จะใส่กัญชามั้ย ประมาณนั้น แต่เราก็ต้องดูปริมาณด้วย เพราะมันไม่มากพอกับความต้องการ ปริมาณใบกัญชาถือว่าขาดตลาดเลยดีกว่า แล้วก็ราคาสูงมาก อย่างที่ใช้อยู่ในตอนนี้ ก็ตกอยู่ที่กิโลกรัมละ 15000 บาท เฉพาะใบนะครับ แล้วก็เราจะยังจำกัดในบางเมนูเท่านั้น ยังไม่ถึงขนาดว่า ทุกเมนูสามารถใส่ใบกัญชาได้ แต่เราก็คัดเลือกเมนูที่ดึงคุณสมบัติของกัญชาได้ดีมาใช้ อย่างเช่น เค้ก เพราะกัญชาจะออกฤทธิ์ได้ดีกับของหวาน แต่ถ้าไปทานกับอาหารรสเปรี้ยว กัยชาจะไม่ได้เรื่องเลย กลายเป็นว่าเราไปทำลายคุณสมบัติด้วยซ้ำ เพราะนั้น เมนูที่เรานำมาใช้ ส่วนมากก็จะออกหวานๆ อย่างต้มไก่บ้าน ที่อื่นจะใช้มะนาวเพื่อออกรสเปรี้ยว แต่เราจะใช้ใบมะขามอ่อน ซึ่งมันจะออกเปรี้ยวนิดๆ อมหวานด้วย มันก็จะเข้าได้ดีกับใบกัญชา หรืออย่างบราวนี่ เราก็จะเอาไปเคี่ยวกับในเนย ซึ่งในเนยมันเป็นมัน มันก(จะดึงคุณสมบัติเขาได้ดี เราก็จะเลือกเมนูที่เหมาะกับกัญชามากกว่า
ก็คือการนำกัญชามาใช้ในเมนูอาหาร ก็ต้องคำนึงถึงตัวเมนูด้วย
ถูกต้องครับ ผมยกตัวอย่างว่า ถ้าเราเคี้ยวใบกัญชาสดๆ เราจะไม่ค่อยได้ฤทธิ์ของมันเท่าไหร่ มันก็จะเหมือนว่าเรากินผักชนิดหนึ่ง แต่ถ้าเรานำใบกัญชาไปตุ๋นในไก่ที่มีมัน มันก็จะทำให้สารต่างๆ ออกฤทธิ์ได้ดี อย่างเราทานเข้าไป ลูกค้าหลายๆ ท่าน ทานเข้าไปรู้สึกผ่อนคลาย ซักพักก็จะง่วง จะเริ่มรู้สึกตาปรือ นี่คือสารจะออกฤทธิ์ได้ดีในพวกน้ำซุปน้ำแกงอะไรพวกนี้
นับตั้งแต่มีเมนูกัญชาเข้ามาในร้าน ผลตอบรับเป็นยังไงบ้างครับ
ดีมากครับ นับตั้งแต่มีเมนูกัญชาเข้ามาในร้าน ยอดขายก็ดีขึ้นเท่าตัวเลยครับ ลูกค้าส่วนใหญ่ก็มาลองเมนูกัญชาด้วย แล้วก็เมนูปกติ คือเรามีลูกค้าประจำอยู่แล้ว มันก็ทำให้เรามีลูกค้าใหม่ๆ ขึ้นมาด้วย อย่างปกติหลักๆ ลูกค้าเราก็จะเป็นกลุ่มคนทำงาน แล้วก็กลุ่มครอบครัว ตอนนี้เราก็ได้ลูกค้ากลุ่มคนรุ่นใหม่มากขึ้นเหมือนกัน เขาก็อยากจะลองอะไรพวกนี้ ที่เขาไม่เคยลองมาก่อน
ตลอด 5 ปีที่ผ่านมา ผลตอบรับโดยรวมในมุมของคุณนั้นคิดว่าเป็นยังไงครับ
ถือว่าดีมากนะครับ เพราะว่าตอนที่เราตั้งร้านขึ้นมา เราก็ไม่คิดว่ามันจะมาถึงวันนี้ได้ เรายังรู้สึกว่า เวลามันเร็วเนอะ เผลอแป๊บเดียวก็ 5 ปีแล้ว ผมคิดว่าน่าจะเป็นคอนเซปต์ที่เราค่อนข้างชัดเจนว่า เราเป็นร้านที่แค่มองเห็นภายนอกมันก็สะดุดตาแล้ว แล้วก็มาเจอเมนูอาหารที่มันมีอยู่ มันก็ทำให้ลูกค้ารู้สึกว่า มันได้อะไรจากเราตามที่เขาคาดหวัง
จากความตั้งใจที่จะยกระดับอาหารพื้นถิ่นไทย มาถึงตอนนี้คิดว่าตอบโจทย์นั้นหรือยัง
พอสมควรครับ เพราะว่าอย่างตอนนี้ เมนูยากๆ หลายอย่าง เช่น ปลาแห้งแตงโม มันก็เป็นเมนูที่ร้านอาหารไทยจำเป็นต้องมีเลยนะ ผมรู้สึกว่า ก่อนหน้านี้มันมีแค่ร้านเราที่ขาย แต่มาดูตอนนี้ ลองไปดูที่ร้านอื่นๆ เขาก็มีเมนูนี้กันหมดแล้ว ผมก็เลยรู้สึกว่า นี่ก็เป็นสิ่งหนึ่งที่แสดงให้เห็นได้ชัดเลยว่า ตอนแรกในเมนูนี้ เรายังสงสัยเลยว่า มันจะไปเข้ากันได้ยังไง แต่กลายเป็นว่าเมนูนี้ เป็นที่รู้จักในคนหมู่มากแล้ว ถือว่ามีส่วนในการจุดประกายในตรงนี้ด้วย แต่เรียกว่าเรานำเสนอดีกว่า ซึ่งถ้ามันดี เขาก็ทำกันต่อ
ขณะเดียวกัน การที่ร้านได้รับเลือกให้เป็น Michelin Guide ด้วย ถือว่าเป็นความสำเร็จขั้นต้นของทางร้านด้วยมั้ยครับ
ก็ส่วนหนึ่งครับ เพราะจริงๆ เราตั้งร้านมา เราไม่เคยคิดว่าจะได้รางวัลหรืออะไร เราแค่รู้สึกว่า ถ้าลูกค้าชอบอาหารที่เราทำ มีคนมาทานแล้วเห็นคนมีความสุข มีรอยยิ้มกันอย่างงี้ มันก็ประสบความสำเร็จแล้ว ซึ่งจริงๆ ผมก็ไม่ทราบเหมือนกันนะว่าเขามาตอนไหน (หัวเราะเบาๆ) เขาจะมีเจ้าหน้าที่สุ่มมา ก็ถือว่าเป็นรางวัลหนึ่ง ที่เรารู้สึกว่าเป็นเกียรติมาก ซึ่งรางวัลนี้ก็ไม่ใช่ว่ามาติดต่อที่ร้านนะ คุณจะต้องทำอาหารนี้แล้วมาให้ชิมนะ คุณถึงจะผ่าน ซึ่งเกณฑ์ของเขา ก็จะสุ่มมาเมื่อไหร่ก็ไม่รู้ ซึ่งถ้ามาตรฐานเราไม่สม่ำเสมอ เขาอาจจะสุ่มมาในวันที่เราดูแลได้ไม่ดี เราก็อาจจะพลาดรางวัลนี้ก็ได้ ซึ่งรางวัลนี้ก็ถือว่าเป็นรางวัลที่น่าภาคภูมิใจอย่างนึง
ตอนนี้มีเมนูไหนที่คิดอยากจะทำ แต่ยังไม่ได้ทำครับ
แคมเปญต่อไปของทางร้าน ก็คืออาหารชาววัง ก็อาจจะมีบางส่วน ที่เรานำใบกัญชามาปรุงด้วย ก็ได้สูตรมาจากท่านสุขุมพันธ์ ตอนนี้เรากำลังคัดเลือกอยู่ เพราะมันมีเป็น 1000 เมนูเลย ก็ต้องเลือกที่รู้สึกว่าถูกปากคนไทยด้วย แล้วคนต่างชาติก็ทานได้ด้วย เหมือนกับว่าให้เมนูชาววังได้ทำให้คนทั่วไปได้เข้าถึง เพราะผมรู้สึกว่า อาหารชาววังมันเป็นอะไรที่ มันต้องอาศัยความปรานีต อาศัยความพิถีพิถัน เป็นอาหารที่บางอย่างอาจจะดูเหมือนง่าย แต่เอกลักษณ์ของเขาก็อย่างที่บอก เราก็รู้สึกว่า เอกลักษณ์ของความเป็นไทยตรงนี้ มันน่ามานำเสนอ เพราะว่า บางครั้งแค่เราวางไว้บนโต๊ะ จัดถ้วยชามวางอะไรต่างๆ แล้วมาถ่ายรูป มันก็สวยแล้ว ใส่ชามสังคโลกหรือชามที่มันดูดีหน่อย ผมรู้สึกว่า นอกจากลุกค้าที่จะได้รสชาติที่อร่อยแล้ว มันได้เรื่องของภาพ หน้าตาของอาหารด้วย อย่างบางทีเราไปทานอาหารพื้นบ้าน เขาไม่ได้ปรุงแต่งอะไรเลย เป็นแกงอ่อมเขาก็ใส่ไว้ในถ้วยแค่นั้น แล้วก็เสิร์ฟ แต่อาหารชาววัง เขาจะมีการประดับประดาตกแต่ง ผมว่ามันสู้อาหารฝรั่ง หรือ อาหารฟิวชั่นได้เลย นั่นเป็นสิ่งที่เราจะนำเสนอต่อไป
เรื่อง : สรวัจน์ ศิลปโรจนพาณิช
ภาพ : ณัฐชนน หล้าแหล่ง, นพดล ลังกลาง
