ปลาทู อาหารคนจนจริงหรือ? เปิดตำนาน “ข้าวต้มสามกษัตริย์” ตำรับ ร.๕ ทรงประดิษฐ์!!

ในสมัยก่อนถือกันว่า ปลาทูเป็นอาหารของคนจน ถึงกับแต่งโคลงกลอนหยามเหยียดไว้ว่า

“ปลาทูอยู่ทะเล ปลาขี้เหล่ ใช่ผู้ดี”

ครั้งหนึ่งในสมัยรัชกาลที่ ๕ เจ้าพระยายมราช (ปั้น สุขุม) ซึ่งเป็นผู้ที่ไปรับราชการในสถานทูตไทยที่อังกฤษอยู่หลายปี ได้จัดงานเลี้ยงรับรองแขกต่างประเทศที่กรุงเทพฯ โดยมีอาหารรายการหนึ่งคือ “ปลาทูทิฟฟิน” ทำให้ น.ส.พ.บางกอกไทม์ ฉบับภาษาอังกฤษ เอาไปเขียนค่อนแคะว่าปลาทูเป็นอาหารชั้นต่ำ ไม่สมควรเลยที่ท่านเสนาบดีจะเอาไปขึ้นโต๊ะรับรองแขกบ้านแขกเมือง

แต่ปลาทูเป็นอาหารชั้นต่ำจริงหรือ มีคนไทยคนไหนบ้างที่ไม่เคยกินปลาทู หรือไม่ประทับใจกลิ่นรสของปลาทู

แม้แต่ น้ำพริก อาหารประจำชาติ ยังระบุไว้ว่า ต้องน้ำพริกปลาทู หากจะใช้ปลาอื่นแทนก็พอได้ แต่ไม่คู่ควรกันเท่าปลาทู

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวเมื่อครั้งเสด็จประพาสยุโรปครั้งแรกใน พ.ศ.๒๔๔๐ เป็นเวลาแรมเดือนที่ต้องเสวยแต่อาหารฝรั่ง ทำให้ทรงคิดถึงอาหารไทย และหนึ่งในจำนวนนั้นก็คือ น้ำพริก พอทอดพระเนตรเห็นพวงองุ่นอ่อนก็ทำให้ทรงคิดถึงมะม่วงขนาดหัวแมงวันที่เคยเสวยกับน้ำพริก ทรงมีพระราชหัตถเลขามาถึงสมเด็จพระบรมราชินีนาถ ฉบับวันที่ ๑๒ มิถุนายนตอนหนึ่งว่า

“...ด้วยฉันทึ่งต้นองุ่นอยู่เสมอ ไปที่สวนในวังเห็นต้นองุ่นกำลังเป็นช่อเหมือนมะม่วง ที่เป็นหัวแมงวันบ้างก็มี น่ากินกับน้ำพริก ลองชิมดูมันอร่อยกว่าช่อมะม่วงมาก เลยคลั่งอยากกินน้ำพริกเป็นกำลัง...”

ต่อมาในฉบับวันที่ ๑๓ มิถุนายน ก็ได้ทรงเล่าถึงการได้ทรงเสวยน้ำพริกสูตรดัดแปลงในยุโรปว่า

“...แต่เรื่องกินช่อองุ่นจิ้มน้ำพริก เสมอใจประจงเกินไปหน่อยหนึ่ง คือเอาลูกโตกว่าหัวแมงวันมาให้กิน แต่ก็อร่อย แต่น้ำพริกแล้วไม่เป็นรสเลย เพราะต้องไปใช้แอนโชวีซึ่งลูกชายใหญ่เรียกว่าจินตรกระวีแทนกะปิ พริกก็มีแต่พริกแห้งเผ็ดก้าวร้าว มะนาวก็มีแต่มะงั่ว เปรี้ยวร้ายกาจ ต้องนึกว่าน้ำพริกจึงจะรู้ว่าน้ำพริก ปลาก็เหม็นคาวออกทูๆ แต่เลวกว่าปลาทู ตกลงเป็นอร่อยแต่ช่อองุ่นเท่านั้น...”

ปลาทูที่อร่อยจนประทับพระราชหฤทัย และเหล่าข้าตามเสด็จไปตามกัน จนเป็นต้นตำรับ “ข้าวต้มสามกษัตริย์” มาจนถึงปัจจุบัน เกิดขึ้นในคราวเสด็จประพาสต้นทางทะเลจากปากอ่าวแม่กลอง สมุทรสงคราม ไปปากอ่าวบ้านแหลม เพชรบุรี โดยจดหมายนายทรงอานุภาพ ซึ่งเป็นพระนามแฝงของกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ได้บันทึกไว้ว่า

“...เมื่อวันที่ ๒๔ เวลาเช้า เสด็จทรงเรือฉลอมแล่นใบออกประพาสละมุ ที่เขาจับปลาตามปากอ่าวแม่กลอง มีเรือฉลอมแล่นไปในกระบวนสามลำด้วยกัน เที่ยวนี้ซื้อกุ้งปลาที่เขาจับได้ตามละมุ แล้วต้มข้าวต้มสามกษัตริย์ขึ้นในเรือฉลอม ที่เรียกว่าข้าวต้มสามกษัตริย์นั้นก็คือ ต้มอย่างข้าวต้มหมู แต่ใช้ปลาทู กุ้ง กับปลาหมึกสดแซกแทนหมู เป็นของทรงประดิษฐ์ขึ้นในเช้าวันนั้นเอง ตั้งแต่ฉันเกิดมายังไม่เคยกินข้าวต้มอร่อยเหมือนวันนั้นเลย”

“ละมุ” นั้นก็คือ โป๊ะจับปลาขนาดเล็กที่อยู่ใกล้ฝั่ง

ส่วนปลาทูทอด การทอดเป็นเรื่องสำคัญ จะไม่ทอดจนเนื้อปลาเกรียมเกินไปหนังเป็นสีน้ำตาลเข้ม แต่ต้องทอดให้เป็นสีเหลืองทอง เนื้อปลายังชุ่มฉ่ำจากไขมันในตัวปลา มีกลิ่นหอมซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของปลาทูทอด ซึ่งสมเด็จพระปิยมหาราชนั้นทรงไว้วางพระราชฤทัยในการทอดปลาทูก็แต่ เจ้าจอมเอิบ คนเดียวเท่านั้นก็ว่าได้ ดังมีพระราชหัตถเลขาถึงพระยาบุรุษรัตนราชพัลลภ (นพ ไกรฤกษ์) เมื่อวันที่ ๕ เมษายน พ.ศ.๒๔๕๓ มีความว่า

พระยาบุรุษ
พิธีตรุษนี้จะไปต่อวัน ๑๔ ค่ำ ๑๒-๑๓ ค่ำว่าง คิดจะหาข้าวกินที่นาพญาไทเช่นครั้งก่อน โดยบอกดุ๊กและอาภา พระยาวรพงษ์ พระยาเวียงในไปแล้ว ให้คิดอ่านจัดการสำหรับกินข้าวเช่นคราวก่อนอีก เรื่องทอดปลาทูข้าอยู่ข้างจะกลัวมาก ถ้าพลาดไปแล้วข้ากลืนไม่ลง ขอให้จัดตั้งเตาทอดปลาที่สะพานต่อเรือข้างหน้าข้างใน บอกกรมวังจัดรถให้นางเอิบออกไปทอดปลา เตรียมเตาและกระทะไว้ให้พร้อม
สยามมินทร์

ทั้งนี้เจ้าจอมเอิบ เป็นธิดาของเจ้าพระยาสุรพันธ์พิสุทธิ์ (เทศ บุนนาค) สมุหเทศาภิบาลมณฑลเพชรบุรี เจ้าจอมเอิบจึงเติบโตในแดนปลาทู มีฝีมือทอดปลาทูจนได้รับความไว้วางพระราชหฤทัย

คนไทยโดยทั่วไป หากห่างบ้านเกิดเมืองนอนไปเมื่อใด สิ่งที่จะคิดถึงอย่างมากอีกอย่างก็คือ “ปลาทู” ในพระหัตถเลขาของสมเด็จฯกรมพระยาดำรงราชานุภาพ ขณะทรงหลบความวุ่นวายทางการเมืองหลังเปลี่ยนแปลงการปกครองใน พ.ศ.๒๔๗๕ ไปประทับอยู่ที่ปีนัง ได้มีมาถึง ม.จ.หญิงจงจิตรถนอม ดิศกุล พระธิดาองค์ใหญ่ ลงวันที่ ๑๑ ตุลาคม พ.ศ.๒๔๗๗ มีเรื่องเกี่ยวกับปลาทูไว้ว่า

ถึงหญิงใหญ่
มีเรื่องของกินอีกเรื่องหนึ่งเห็นขบขัน คิดถึงเธอขึ้นมาจึงเขียนจดหมายฉบับนี้เล่าให้ฟัง ตั้งแต่พ่อมาอยู่ปีนังถึง ๑๑ เดือน ปลาทูที่ส่งมาหลายคราวมักจะแข็งและเหม็นคาว รสชาติก็อย่างไรไป ไม่อร่อย ได้กินปลาทูครั้งเดียวหรือสองครั้ง พระยามโนเขาได้มาแล้วแบ่งมาให้กิน เป็นพยานว่าไม่ได้เป็นเพราะปลาทูที่ส่งมาไกลเสียรสชาติไป มันจะเป็นด้วยเหตุใด พ่อสิ้นปัญญา เมื่อคืนนี้กินปลาทูที่ส่งมาจากบ้าน พบที่อร่อยดีอีกตัวหนึ่ง เธอมีความรู้ในเรื่องอาหาร ขอให้พิจารณาดูว่ามันเป็นด้วยเหตุใด จะแก้ไขได้หรือไม่...”

แสดงว่าปลาทูเหล่านี้ส่งไปจากทางบ้านที่เมืองไทย ทั้งที่ปีนังเป็นเกาะก็ยังไม่มีปลาทูกิน ส่วนพระยามโนที่ทรงกล่าวถึง ก็คือพระยามโนปกรณ์นิติธาดา นายกรัฐมนตรีคนแรกของไทยที่ลี้ภัยไปอยู่ปีนังนั่นเอง

ต่อมาในพระหัตถเลขาถึงพระธิดาองค์ใหญ่ฉบับลงวันที่ ๑๗ พฤศจิกายน พ.ศ.๒๔๗๗ ทรงเล่าเรื่องปลาทูอีกว่า

“มีเรื่องประหลาดที่จะขอบใจเธออีกเรื่องหนึ่ง คือปลาทูที่ฝากมาให้ครั้งหลังนี้เนื้อดีจริงๆ เขาทอดมาให้กินในวันที่มาถึงนั้น พ่อไม่ได้กินกับข้าวอย่างอื่นทีเดียว เรื่องปลาทูนี้ชอบกล ตั้งแต่พ่อออกมาอยู่ปีนัง ดูเหมือนจะได้กินปลาทูเนื้อดีจริงๆ แค่ ๒ ครั้ง ครั้งแรกเมื่อปีกลายนี้ พระยามโนเขาให้เอามาให้สองสามตัว พบเนื้อดีครั้งหนึ่ง มาพบอีกเมื่อเธอส่งมาเป็นครั้งที่ ๒ ในระหว่างนั้นปลาทูใครต่อใครส่งมาให้ในปีที่ล่วงมานี้ ไม่อร่อยเสียเลย ดูก็ประหลาดอยู่ ได้ยินข้าหูว่าทางในเมืองไทยก็บ่นว่าปลาทูปีนี้เลวไป ไม่เหมือนปีก่อนๆ จะเป็นด้วยเหตุใดไม่รู้...”

อย่างไรก็ตาม ปลาทูที่ว่าเป็นอาหารของคนจน วันนี้ไม่ใช่เสียแล้ว คนจนอาจจะกินได้แค่ปลาทูตัวเล็กๆที่เรียกกันว่า “ปลาแมว” แต่ก่อนซื้อไปคลุกข้าวให้แมวกิน แต่ปลาทูหน้างอคอหัก ผิวเต่งน่ากินนั้น ราคาคนละเรื่อง อย่างในภาพประกอบนี้ได้มาจากอินเตอร์เนท ปลาทูอะไรราคามันถึงสุดโต่งไปขนาดนั้น แต่ก็ยืนยันได้อย่างดีว่า ปลาทูวันนี้ ไม่ใช่อาหารคนจนอย่างแน่นอน